Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz
zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in
Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
In der Zwischenzeit die Erbsen in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen und abschrecken.
Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden
und in der Butter so lange braten, bis die Butter eine nussbraune Farbe
hat. Die Erbsen in einem Küchentuch gut auspressen, damit die Füllung
nicht zu feucht wird. Mit den Schalotten und der Butter im Mixer
pürieren, mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken. Das Erbsenpüree durch
ein feines Sieb streichen und kühl stellen.
Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in
der Butter glasig dünsten. Mit Zitronensaft und Gefügelfond ablöschen.
Die Sahne zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Zitronen sorgfältig schälen und die Filets aus
den Trennhäuten herausschneiden. Die Filets mit den kapern, der
Petersilie, Crème fraîche und geschlagener Sahne in die Sauce geben und
diese zugedeckt warm halten.
Die Hälfte des Nudelteigs mit dem Nudelmeister zu
einer dünnen Teigplatte ausrollen. Das Erbsenpüree mit einem Teelöffel
in kleinen Portionen im Abstand von ca. 5 cm auf die Teigplatte setzen.
Das Ei verquirlen und den Teig zwischen den Häufchen damit bestreichen.
Die zweite Hälfte des Nudelteigs ebenfalls dünn ausrollen, auf die
vorbereitete Teigplatte legen und leicht andrücken. Mit einem Messer
oder einem Teigrad Ravioli (mit 5 cm Kantenlänge) ausschneiden und die
Ränder gut festdrücken. Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser
geben, die Hitze reduzieren und die Nudeln im leicht siedenden Wasser
offen ca. 4 Minuten garen.
Die Ravioli herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit den Zuckerschoten und der Zitronen-Kapern-Sauce servieren.
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