Karotten-Kreuzkümmel-Taschen mit Quittengelee und Pecorino

Rezept Ali Güngörmüs
vom 13.02.2015


Ein Zwischengang für zwei Personen

Zutaten:

250 g Karotten
100 ml Sahne
eine Prise Kreuzkümmel
1 Orange
20 ml Passionsfruchtsaft
5 Blätter Marokkanische Minze
1 Rolle fertiger Nudelteig
1 Ei
20 g Butter
2 Schalotten
2 dünne Scheiben Ingwer
1/2 Stange Zitronengras
1 Kardamomkapsel
1 Esslöffel Quittengelee
1 Quitte
Pecorino zum Verfeinern
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Für die Karottenmasse 200 Gramm Karotten roh hobeln und mit 50 Millilitern Sahne
verfeinern. Mit etwas Kreuzkümmel und Orangenabrieb verfeinern und den
Passionsfruchtsaft und sowie die Marokkanische Minze dazugeben. Die Masse sanft
erhitzen (die Karotten sollen dabei leicht bissfest bleiben).

Den Nudelteig ausrollen und daraus mit einem Ausstecher sechs Taschen rund
ausstechen. Diese leicht mit dem geschlagenen Ei bepinseln und je einen guten
Esslöffel der Karottenmasse mittig draufgeben. Anschließend die Nudelkreise zu
Halbkreisen einklappen und die Enden andrücken.

Tipp: Werden die beiden spitzen Enden nach hinten zusammengezogen, werden
aus den Taschen Tortellini. Die Taschen in Salzwasser mindestens eine Minute
kochen. Anschließend in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter schwenken. Mit
ganz wenig Salz und etwas Pfeffer würzen.

Tipp: Anstatt die Nudeltaschen zu kochen, können sie auch frittiert werden.


Für den Karottenschaum die restlichen Karotten in Stücke schneiden und zu der im
Topf zerlassenen Butter geben. Die Schalotten in feine Stücke schneiden und mit
den Ingwerscheiben, dem Zitronengras, einer Kardamomkapsel, etwas Orangensaft
und dem Quittengelee in den Topf dazugeben und einkochen lassen. Anschließend
mit einem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Zum besseren Aufschäumen kann
etwas Sahne hinzugeben werden.

Beim Anrichten die Karotten-Kreuzkümmel-Taschen auf zwei Tellern verteilen, ein
wenig frische, in Scheiben geschnittene Quitte dazugeben und den Pecorino grob
darüber reiben. Mit frischer Minze veredeln und den Karottenschaum darüberträufeln.

Rehrücken mit geschmorter Roter Bete, Granatapfel und Mandarinen

Rezept Ali Güngörmüs
vom 13.02.2015



Ein Hauptgang für zwei Personen

Zutaten:

250 g Rehrücken (ausgelöst)
2 Rote Bete (vorgekocht)
2 EL Butter und etwas mehr zum Anbraten
2 Kardamomkapseln
1 Teelöffel alten Balsamico
200 ml Rote Bete-Saft
1/6 Tonkabohne
¼ Stange Vanille
2 Mandarinen
1 Rosmarinzweig
4 Wacholderbeeren
1 kleine Stange Zimt
1 Granatapfel
1 kleiner Blumenkohl
Fleur de Sel
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Rehrücken in zwei Stücke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten.
Anschließend bei 160 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene garen – Temperatur
auf 110 Grad herunterregeln. Wenn das Fleisch ungefähr englisch ist (nach sechs bis
acht Minuten), weiter garen lassen, bis es den gewünschten Garpunkt erreicht hat
(nach etwa fünf bis sechs Minuten).

In der Zwischenzeit das Rote Bete-Ragout ansetzen: Dafür die Rote Bete in Ecken
schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Dann eine Kardamomkapsel, den alten
Balsamico, den Rote Bete-Saft, etwas geriebene Tonkabohne (bitte vorsichtig
dosieren!) und ein kleines Stück Vanille dazugeben. Die Flüssigkeit einreduzieren.

Für die Mandarinenbutter einen Esslöffel Butter, den Saft einer Mandarine und etwas
Mandarinenabrieb mischen. Anschließend die Flüssigkeit des Rote Bete-Ragouts mit
der Mandarinenbutter leicht binden, bis sie gut an der Roten Bete haften bleibt.


Einen Esslöffel Butter, den Rosmarin, die zerdrückten Wacholderbeeren, die andere
Kardamomkapsel, etwas Zimt und Vanille in die lauwarme Pfanne geben und den
Rehrücken darin noch einmal durchschwenken.

Zum Anrichten zu den Rote Bete-Ecken ein paar Mandarinenscheiben legen, die
Granatapfelkerne dazwischen verteilen, roh in feine Scheiben gehobelten
Blumenkohl auf die Rote Bete legen, die Rehrückenstücke in der Mitte teilen und
oben drauf legen. Etwas Fleur de Sel und groben Pfeffer darüberstreuen.

Alis Schokoladenkuchen

Rezept Ali Güngörmüs
vom 15.05.2015

Für zwei Personen

Zutaten:

Vanilleeis:

250 g Sahne
250 ml Milch
100 g Zucker
½ Vanilleschote
5 Eigelbe

Schokoladenkuchen:

60 g dunkle Kuvertüre (70%)
50 g Butter
2 Eier (90 g, ohne Schale)
75 g Zucker
25 g Mehl

Erdbeeren:

175 g Erdbeeren
¼ Bund Minze
25 g Zucker
½ Limette
Eismaschine
Aluminiumringe (8 cm ø)

Zubereitung:

Für das Vanilleeis die Sahne mit der Milch und dem Zucker aufkochen. Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und dazugeben. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und die kochende Sahne-Milch-Mischung nach und nach dazu geben. Die Masse durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für den Kuchen die Kuvertüre mit der Butter in einer Schüssel über einem heißem
Wasserbad schmelzen lassen. Nebenbei mit einem Handrührgerät oder Quirl in einer
Schüssel die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen.

Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist, die Ei-Zucker-Mischung unter die Schokolade
heben und das Mehl untersieben. Wenn keine Klümpchen mehr im Teig sind, die
Masse kalt stellen. Sobald die Masse kalt ist, in mit Backpapier ausgelegte
Aluminiumringe abfüllen.

125 g Erdbeeren vierteln. Die Minze fein schneiden. Die Limette auspressen. Die
restlichen 50 g Erdbeeren durch ein Sieb streichen, sodass 40 g Erdbeermark
entstehen. Die gewürfelten Erdbeeren mit dem Erdbeermark und der Minze
vermengen und mit Zucker und Limettensaft abschmecken.

Damit der Kern flüssig bleibt, muss der Kuchen bei großer Hitze gebacken werden.
Daher den Ofen auf 220 °C vorheizen und das Backblech sieben Minuten direkt auf
den Boden stellen.

Den warmen Schokoladenkuchen mit Vanilleeis und Erdbeeren anrichten und sofort
servieren.

Kichererbsen-Kokossuppe mit Koriander

Personenanzahl: 4
Quelle: Ali Güngörmüs

Zutaten:

250 g eingeweichte Kichererbsen und ein paar frische zum Anrichten
2 Zwiebeln
1 kleine Ingwerknolle
1 Stange Zitronengras
2 rote Paprika
1 EL Austernsauce
200 ml ungesüßte Kokosmilch
1 Liter Hühnerfond
2 Limettenblätter
1 kleine Chilischote
Jaipur-Curry
frischer Koriander
1 Limette
Cayenne-Pfeffer
Butter zum Anschwitzen
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die geschälten Zwiebeln grob hacken und in einem Topf mit Butter anschwitzen.
Drei Scheiben geschälten Ingwer, das gehackte Zitronengras, die Limettenblätter,
einige Korianderblätter und die eingeweichten Kichererbsen dazugeben. Mit dem
Jaipur-Curry aromatisieren. D

Die klein gechnittenen roten Paprika in den Topf geben. Mit dem Hühnerfond
aufgießen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Die Kokosmilch und Austernsauce dazu
geben, mit dem Chili abschmecken und für circa 20 Minuten köcheln lassen. Den
Inhalt aufkochen lassen und pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren und
erneut pürieren. Nun mit Salz, Cayenne und Pfeffer und nachwürzen.

Sollte die Suppe zu scharf sein, kann sie mit kalten Butterflocken abgemildert
werden.