Lachs auf Gemüsegraupen mit Liebstöckelsauce

Rezept Sybille Schönberger
vom 21.04.2015

Hauptgang für zwei Portionen

Zutaten:

 

Lachs:

600 g Lachsfilet (mit Haut)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
Etwas Butterschmalz (zum Braten)

Gemüsegraupen:

2 Karotten (in Würfelchen geschnitten)
¼ Stange Lauch (in Würfelchen)
¼ Knollensellerie (in Würfelchen)
1 Petersilienwurzel (in Würfelchen)
1 Fenchel (in Würfelchen)
300 g Graupen (gekocht)
200 ml Gemüsefond
20 g Butter
150 ml Sahne
12 Ziegenhartkäse-Hobel

Liebstöckelsauce:

100 ml Geflügelfond
½ Zwiebel (in Würfeln)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
2 Blätter frischer Liebstöckel
150 ml Sahne
Etwas Butterschmalz
1 Prise Salz
Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung:

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz von beiden
Seiten (zuerst die Hautseite) anbraten. Die Butter, den Thymian und den Knoblauch
dazu geben. Die Butter darf nicht verbrennen! Das Filet kurz durchschwenken, aus
der Pfanne nehmen und bei 60°C (Umluft) für fünf Minuten im Ofen ruhen lassen.

Für die Gemüsegraupen das Gemüse in der Butter anschwitzen. Die Graupen
dazugeben und mit Fond und Sahne aufgießen. Kurz köcheln lassen, das Gemüse
sollte noch etwas Biss haben. Die Ziegenkäsehobel zum Schluss pro Portion auf das
Graupengemüse geben.

Für die Liebstöckelsauce die Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz anschwitzen den
Knoblauch und den Liebstöckel dazugeben mit Fond und Sahne aufgießen. Auf zwei
Drittel einkochen und durch ein Sieb passieren.

Beim Anrichten die Graupen auf zwei tiefe Teller aufteilen, die Lachsfilets darauf
verteilen und mit der Liebstöckelsauce umgeben.

Rehrücken mit Pflaumensoße und Kürbis-Grießstrudel

Zutaten für vier Personen

600 g Rehrücken, geputzt
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zehe Knoblauch
1 Stück Butter
Butterschmalz zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
Salz 1 Schalotte
50 g Pflaumen, getrocknet
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
250 ml Portwein
500 ml Rehfond
150 g Zwetschgen
Zucker, braun
Butterschmalz
Balsamicoessig, alt
Pfeilwurzelstärke
Pfeffer
Salz 200 ml Milch
50 ml Geflügelbrühe
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
80 g Grieß
250 g Hokkaidokürbis
20 g Butter
1 Schalotte
1 Blatt Salbei
3 Eier
85 g saure Sahne
2 Blätter Strudelteig
Butter
Pfeffer
Muskat
Salz
Milch 

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und sanft in etwas Butterschmalz anbraten. Kurz vor dem Herausnehmen Rosmarin, angedrückte Knoblauchzehe und Butter dazugeben und das Fleisch mehrfach darin wenden. Herausnehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben und für circa sieben Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingepackt an einem warmen Ort circa fünf Minuten ruhen lassen.

Die Schalotte und Pflaumen in grobe Stücke schneiden und mit der angedrückten Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Portwein und Fond aufgießen. Einen Spritzer Essig dazugeben und um die Hälfte reduzieren, passieren und etwas mit Pfeilwurzelstärke abbinden. Die Zwetschgen waschen und in Spalten schneiden. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren die Zwetschgenspalten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchschwenken, bis die Zwetschgen einen schönen Glanz haben. 

 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen. 

 Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. 

Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit Eigelb-Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

 Idee: Sybille Schönberger

Kürbis-Grießstrudel

Zutaten:

200 ml Milch
50 ml Geflügelbrühe
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
80 g Grieß
250 g Hokkaidokürbis
20 g Butter
1 Schalotte
1 Blatt Salbei
3 Eier
85 g saure Sahne
2 Blätter Strudelteig
Butter
Pfeffer
Muskat
Salz
Milch

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 

Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen.

 Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben.

 Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit Eigelb-Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen. 

Idee: Sybille Schönberger