Französisches Freundschaftsbrot

Fougasse ist ein flaches provenzalisches Brot aus Olivenöl, Weizenmehl und Hefe, ähnlich der italienischen Focaccia. Besonders köstlich ist es zum Aperitif. Aurélie Bastian reicht leckere, selbstgemachte Aufstriche dazu.

Die Liebe zur französischen Küche

Aurélie Bastian kam der Liebe wegen 2006 nach Deutschland. Eigentlich ist sie Sozialpädagogin und hat mittlerweile ihr Hobby Kochen zum Beruf gemacht. Die Fernsehköchin schreibt Bücher übers Kochen und gibt Kurse. Sie liebt ihre Heimatküche und das schmeckt man.

Die Rezepte

Fougasse

Zutaten

(für drei mittelgroße Brote)

• 500 g Mehl
• 1 EL Salz
• 50 ml Olivenöl
• 3 EL Honig
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Hefe
• 1 EL Thymian
• 1 EL Rosmarin
• 150 g grüne Oliven, kleingeschnitten
• 10 ml Olivenöl in einem extra Schälchen
• etwas Fleur de Sel
• eingelegte getrocknete Tomaten, etwas Speck (oder ähnliche Zutaten, die gut zu Brot passen)

Zubereitung

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. 50 Milliliter Olivenöl und den Honig einrühren. Eine Kuhle in das Mehl drücken und die Hefe-Mischung hineingießen. Nun mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Salz hinzufügen und weiterkneten. Den Teig solange bearbeiten bis er schön glatt ist. Dann drei Kugeln daraus formen.

Dreimal Fougasse

In eine Kugel kommen die kleingeschnittenen Oliven, in die anderen beiden Kugeln kneten Sie Zutaten nach Wahl, wie beispielsweise in Öl eingelegte und in Streifen geschnittene Tomaten oder Speck. Dann formen Sie wieder Kugeln aus dem jeweiligen Teig. Die Kugeln in eine gefettete Schale legen, mit einem Tuch abdecken und eine Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Die Menge sollte sich verdoppeln.

Nach der Ruhezeit, den Teig mit den Händen ausbreiten und ein Oval daraus formen. Jedes Brot mit einem Messer fünf Zentimeter tief einschneiden. Die Schnitte leicht mit den Fingern auseinanderziehen, so dass kleinere Löcher entstehen. Jetzt den Teig auf Backpapier legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen. Nach der zweiten Ruhezeit die Fougasse mit zehn Milliliter Olivenöl bepinseln und mit ein wenig Fleur de sel bestreuen. Für 15 Minuten bei 250°C in den Backofen schieben.

Zum Genießen brechen Sie das Brot mit den Händen. Nicht mit einem Messer schneiden.

Feine selbstgemachte Aufstriche

Tapenade mit schwarzen Oliven

Zutaten

200 g schwarze Oliven
40 g Kapern
8 Sardellenfilets
Saft einer 1/2 Zitrone
15 cl Olivenöl.

Zubereitung

Die Oliven entsteinen. Sardellenfilets kurz unter Wasser abspülen, um das überschüssige Öl und Salz zu entfernen. Oliven, Kapern und Sardellenfilets mit dem Pürierstab zerkleinern. Je Olivenöl und Zitronensaft dazugeben und weiter zwei Minuten lang mixen bis ein feines Püree entsteht. Nicht salzen oder pfeffern, da die Sardellenfilets schon salzig genug sind.

Rillette de Sardines

Zutaten

Saft einer ½ Zitronen
etwas Zitronenabrieb
1 kleine Schalotte
80 g Frischkäse
1 Dose Sardinen
1 EL aufgefangenes Sardinen-Öl
etwas Salz
1 Messerspitze Piment d’Espelette

Zubereitung

Die Sardinen vom Öl befreien und komplett mit Haut und Gräten mit einer Gabel auf einem Brettchen zerdrücken. Das aufgefangene Sardinen-Öl einrühren. Die Zwiebel klein schneiden und Frischkäse, Zitronensaft und Zitronenzesten zum Fisch geben. Alles verrühren und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Caesars Salat mit Hühnerbrust

Er gilt als der beliebteste Hauptgericht-Salat in Deutschlands Küchen – wird meist jedoch mit viel Mayonnaise angemacht. Wir bereiten ihn schlanker, aber gewiss nicht schlechter zu. Uns schmeckt er so besser.

Zutaten für vier Personen:

2 Salatherzen (siehe Tipp)
2 ausgelöste Hühnerbrüste
2 EL Olivenöl
1 Thymianzweig
Salz
Pfeffer
2 Scheiben Brot (Ciabatta)
4 - 6 kleine Tomaten
1 Handvoll Rucola
Salatblätter zum Anrichten

Marinade:

1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
1 EL Estragonessig
2 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale
Salz
Pfeffer
2 EL Magerquark
2 EL Joghurt
1 Spritzer Worcestershiresauce

 

Zubereitung

 

Zunächst die Hühnerbrüste in einer Pfanne in sehr wenig Öl langsam saftig braten. Dabei den Thymianzweig ins Öl legen, das Fleisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Sobald sie auf beiden Seiten schöne Farbe angenommen haben, in Alufolie wickeln und zum Nachziehen in den 70 Grad warmen Ofen stellen. 

Das Weißbrot grob würfeln, im verbliebenen Bratfett in der Pfanne knusprig braten. Dabei immer wieder die Pfanne schütteln und schwenken, damit die Würfel rundum bräunen.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, eiskalt ablöschen und pellen. Anschließend die Tomaten vierteln oder halbieren. Den Rucola verlesen und gründlich waschen. Auch die übrigen Salatblätter zum Anrichten waschen und gut abtropfen.

In einer Schüssel oder einem Mixbecher die Zutaten für die Marinade füllen: den zerdrückten Knoblauch, das Eigelb, Senf, Estragon-Essig, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce sowie das Öl und den Bratenjus aus der Folienpackung.

Mit dem Mixstab pürieren oder mit einer Gabel rühren, bis alles cremig ist und sich miteinander verbunden hat. Quark und Joghurt am Ende mit einer Gabel untermischen (nicht mit dem Mixstab, die Sauce wird sonst zu flüssig).

Den Salat anrichten, am besten portionsweise in Schalen oder tiefen Tellern: Zuerst die Salatblätter als Bett verteilen, Rucola und Tomatenviertel dazwischen legen. Die Hühnerbrust, schräg in dünne Scheiben geschnitten, hübsch darauf setzen und ebenfalls die gerösteten Brotcroutons verteilen. Am Ende über alles die Marinade geben und fertig. 

Beilage: Wer nicht allzu sehr auf seine Linie achten muss, darf vom Grana Padano oder Parmiggiano mit dem Sparschäler Flocken abhobeln und darüber streuen. Auf alle Fälle noch mit Schnittlauchröllchen dekorieren. 

Getränk: Ein kühles Eiswasser mit frischem Basilikum oder Minze.

Tipp: Diese kleinen, festen Salatherzen, kommen in den letzten Jahren aus Spanien immer zu Zweien oder Dreien abgepackt, unter dem Namen Cogollos. Sie wurden als Sonderform des klassischen Romana-Salats gezogen und sind immer beliebter geworden. Wir finden zu Recht, denn die knackige Fleischigkeit der Blätter ist ein großer, kalorienarmer Genuss. 

Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Lemon, Rosemary, Thyme Focaccia

Italian-inspired flatbread with delicious herbs, lemon zest and sea salt. Perfect for a dinner bread, sandwiches, with soups, salads ..........
Author: Chris Scheuer
Recipe type: Bread
Cuisine: Italian
 
Ingredients
 
For the dough: 2 ½ teaspoons active dry yeast* 2 cups whole milk 1 tablespoons brown sugar 2 tablespoons olive oil 5 cups all purpose flour 1 ½ teaspoons salt 2 teaspoons chopped fresh rosemary 2 teaspoons chopped fresh thyme lemon zest, from 1 small lemon For the herb drizzle: 3 tablespoons olive oil 1 teaspoon finely chopped fresh rosemary 2 teaspoons finely chopped fresh thyme ¼ teaspoon red pepper flakes lemon zest, from 1 small lemon sea salt
Instructions
Combine milk and brown sugar. Warm in microwave for 1½ minutes or until about 110-115˚F. ( ca. 50 Grad C) When you stick a finger into the mixture, it should feel hot, but not so hot that it's uncomfortable. If it's not warm enough, place back in microwave and cook at 15 second intervals till temperature is correct. If you're new to yeast, I recommend using a thermometer. They're very inexpensive. Once the liquid is the right temperature add yeast and stir. Let stand until bubbly*, about 5 minutes. Add 2 Tbs. of the olive oil.
Using the dough hook on a stand mixer, mix the flour, salt, rosemary, thyme and lemon zest. Add the yeast mixture and mix until a soft dough forms, about 2 minutes. Continue to mix with dough hook for 5 minutes.
 
Move the dough to one side of the mixer bowl, drizzle a bit of olive oil into empty side of bowl and then turn the dough until lightly greased. Cover the bowl with a kitchen towel and let the dough rise in a warm, draft-free place until doubled in bulk (size), about 1 hour.
Combine all of the ingredients for the herb drizzle in a small microwave-safe container. Cook on high for 30 seconds to release the herb oil and flavor. Set aside to cool.
 
Use two 9-inch or 3 8-inch pans for baking. Add about 1 teaspoon of olive oil to each pan. Punch down the dough, divide in 2 or 3 fairly equal pieces (depending if you are using 2 9-inch or 3 8-inch pans. Plop a piece of dough into each pan and turn over a few times to coat all sides with oil. With your fingers pat and poke each piece of dough to spread it out to cover the bottom of the pan completely. If dough is resistant, let it sit for a few minutes then continue patting it out. Cover loosely with a kitchen towel and let rise again in a warm place until doubled in bulk. The time it takes the dough to rise will vary, depending on how warm your kitchen is. It can take anywhere from 20 minutes to 1 hour.
 
Preheat an oven to 425°F. (ca. 220 Grad C)
 
Using your fingertips, press down firmly into the dough to make dimples about ½ inch (ca.1,2 cm) apart and 1 inch (c. 2,5 cm) deep. Drizzle the herb oil evenly over the 3 pans of dough. Gently rub with your fingers to evenly distribute the oil. Sprinkle with flaky sea salt and let sit for another 15 minutes.
Bake until golden brown, 15 to 25 minutes. Let cool in pans for 10 minutes, then transfer to a wire rack. Slide the focaccia onto wire rack. Serve warm or at room temperature. Garnish with fresh thyme and rosemary leaves, if desired.
 
May also be frozen. Let them cool completely, then transfer to zippered bags and freeze. To serve after freezing, thaw, wrap in foil and warm in a 350˚F ( ca. 180 Grad C) oven for about 5 minutes.

Laugenmuffins

 Zutaten

• 1/2 Würfel Hefe
• 1 TL Zucker
• 225 ml lauwarmes Wasser
• 400 g Weizenmehl, Typ 405
• 1 TL Salz

Hefe kleinbröseln und zusammen mit dem Zucker im Wasser auflösen. Mehl mit Salz vermischen, Hefegemisch hinzufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lasssen, dann nochmals durchkneten und in 12 gleiche Stücke teilen. Jedes zu einer Kugel formen und auf einem Brett zugedeckt nochmal eine halbe Stunde gehenlassen. Ein Muffinblech mit 12 Mulden leicht ausbuttern und mit etwas Meersalz ausstreuen. Backofen auf 220°C U/O vorheizen.

• 1 l Wasser
• 50 g Natron
• 1-2 EL grobes Meersalz, Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt

Das Wasser zusammen mit dem Natron aufkochen. Herdplatte ausstellen und die Teigkugeln portionsweise darin 30 Sekunden ziehenlassen, dabei mit einer Schaumkelle anstupsen, damit sie sich umdrehen und die Lauge alles erreicht. Mit der Schaumkelle rausheben und kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen. In die Mulden geben und sofort mit Meersalz bestreuen, damit es gut haftet. Muffinblech auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen. Danach kurz auskühlen lassen, die Muffins herauslösen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Am Besten schmecken sie frisch mit etwas Butter, Frischkäse oder Kräuterquark bestrichen. Man kann sie nach Belieben auch mit Sesam, Mohn , Kümmel oder Reibekäse bestreuen. Wenn man kleine Teigportionen absticht, kann man auch Laugenkonfekt zum Beispiel für ein Buffet oder Picknick backen, dieses dann allerdings einfach auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech.

Quelle: http://greenway36food.blogspot.com.es/2014/08/laugenmuffins.html

Massaman-Curry mit Kartoffel-Naan

Motto „Tolle Knolle“:  von Martin Rütze

Zutaten für zwei Personen

Für die Naan:

125 Mehl
125 g Kartoffelmehl
1 TL Zucker
1 TL Backpulver
125 ml Milch
1 EL Sonnenblumenöl
75 g Vollmilchjoghurt
2 EL getrocknete Korianderblätter
50 g Butter
Salz

Für das Curry:

3 große Kartoffeln
½ kleiner Brokkoli
3 Möhren
1 Limette
1 rote Chilischote
30 g Cashewkerne
½ TL Massaman Currypaste
250 ml Kokosmilch
2 EL helle Sojasauce
2 EL Fischsauce
2 Stiele Zitronengras
1 Bund frischer Koriander
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für das Naan alle Zutaten außer der Butter zu einem glatten Teig verkneten und zu sechs Kugeln formen. Kugeln zu flachen, ovalen Fladen zusammendrücken. Butter schmelzen und die Fladen beidseitig leicht damit einpinseln. Fladen in einer Pfanne ausbacken, bis sie große Blasen werfen.

Kartoffeln schälen und würfeln, Möhren schälen und in Scheiben schneiden, Brokkoliröschen vom Stiel trennen. Brokkolistiel würfeln. Öl in einem Wok erhitzen und Kartoffel, Möhren und
Brokkoliwürfel scharf anbraten. Currypaste hinzugeben und mit Kokosmilch ablöschen. Dabei die Currypaste in der Kokosmilch auflösen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden, Chili in feine Streifen schneiden. Beides in den Wok geben. Bei geringer Hitze fünf bis sechs Minuten köcheln, dann Brokkoliröschen zugeben. Weiter köcheln bis Kartoffeln und Möhren gar sind.

Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Curry mit Limette, Fisch- und Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronengras entfernen. Korianderblätter abzupfen und kurz vor dem Servieren unterheben. Curry in einem tiefen Teller anrichten. Das Curry mit dem Naan auf Tellern anrichten und mit restlichen Korianderblättern und Cashewkernen garniert servieren.

Annas ,Dolce Vita-Brot‘

 

Zutaten in Backmischung enthalten:

170 g Dinkel Vollkornmehl
170 g Weizenmehl
2/3 Päckchen Trockenhefe
1/2 TL Salz
1 Prise Zucker
2 EL Italienische Kräuter
2 EL geröstete Zwiebeln
3 EL getrocknete Tomaten

Bitte noch hinzufügen:

300 ml Natur-Joghurt

Zubereitung:

Die Backmischung in eine Schüssel geben, den Natur-Joghurt hinzufügen und ca. 15
min mit der Küchenmaschine verkneten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken
und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann den Teig erneut gut
durchkneten und in eine Kastenform geben. Die Tomaten an der Oberfläche in den
Teig drücken, damit sie beim Backen nicht dunkel werden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Während dessen den Teig ruhen lassen.

Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, das Brot mit etwas Milch bestreichen
und in den Backofen auf unterster Schiene 20-25 min backen.

Das Brot vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.


Quelle: www.joinmygift.com

Dinkel-Körnerbrot

Zutaten (die müssten dann auch in ein 1 Ltr. Glas gefüllt werden)

200 g Dinkelmehl
200 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
50 g Leinsamen
2 gestr. Tl Salz

an die Flasche hängen: 

1 Beutel Trockenhefe

zusätzlich:

400 ml lauwarmes Wasser
1 EL Honig

Zubereitung:

Das lauwarme Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Honig und Hefe dazu, durchrühren und für 10 Minuten ziehen lassen. Eine Kastenform gut ausfetten oder mit Backpapier auslegen. Die Backmischung (oder restliche Zutaten) zur Wasser/Hefemischung hinzufügen und für 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die Backmischung sofort in die Kastenform geben und in den kalten Ofen stellen. Eine große Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und diesen auf 200 °C Ober-/Unterhitze anheizen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 180 °C runterschalten und das Brot noch weitere 45 Minuten backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Vollkorn Blitzbrot im Glas

Autor: flowers on my plate

Für: 1 Brot im Glas (für ein 1Liter-Glas)

Zutaten

• 300g Vollkornmehl (bei mir: Weizen)
• 100g Dinkelmehl
• 100g Haferflocken
• 100g Haselnüsse, grob zerstoßen
• 2 TL Salz
• 50g Mohn
• 50g Sesam

Dazu:

• 1 Päckchen Trockenhefe oder ½ - ¾ Würfel frische Hefe
• 2 EL Apfelessig
• 500ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Für das Geschenk im Glas: alle Zutaten schichten, so dass sie optisch schön rauskommen. Ich hatte zuerst das Vollkornmehl, dann Dinkelmehl, dann Haferflocken, Mohn, Salz, Haselnüsse und zuletzt den Sesam rein gegeben. Dazu gab es das Tütchen Trockenhefe und auf der Rückseite vom Schild stand die Zubereitung.

Zubereitung:

Erst alle trockenen Zutaten vermengen, dann Hefe (bei frischer Hefe diese vorher im Wasser auflösen), Essig und Wasser einrühren. Den Teig in eine Kastenform geben, in den nicht vorgeheizten Ofen geben und bei 180°C Umluft 60-70 Minuten backen. Wer mag, stellt zum Backen noch eine Schale mit Wasser in den Ofen, das gibt eine tolle Kruste. Nach dem Backen aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.


Notizen

Quelle: Teigrezept adaptiert von chefkoch.de

Fleischpflanzerl mit Schmelzzwiebeln, dazu süß-saure Pilze und Brezen-Gröstel

Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen

Zutaten:

 

250 g Rinderhackfleisch
2 kleine, weiße Zwiebeln
1 Zitrone
½ Bund Thymian
1 Zweig Blattpetersilie
250 g Champignons
4 Stengel Frühlingslauch
130 ml Milch
100 g Brotwürfel (Sauerteigbrot oder Gewürzbrot ohne Rinde)
1-2 Laugenbrezeln (je nach Größe)
1 Ei
3-4 EL Sahnemeerrettich
3 EL Butterschmalz
6 EL Butter
1 EL Agavendicksaft
1 EL weißer Essig (z.B. Weißweinessig oder weißer Balsamico)
Rapsöl (kaltgepresst)
Semmelbrösel
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:

 

Die Brotwürfel in eine Schüssel geben. Eine kleine weiße Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz anschwitzen. Mit der Milch ablöschen, aufkochen und über die Brotwürfel gießen und kurz quellen lassen. Anschließend das Hackfleisch, sowie ein Ei und eine Prise Semmelbrösel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Die Hackmasse in gleich große Pflanzerl formen, in eine kalte, mit Butterschmalz ausgestrichene Pfanne setzen und den Herd auf hoher Leistung einschalten.

Wenn die Pflanzerl von der Unterseite Farbe genommen haben, wenden, zwei bis drei Streifen Zitronenschale sowie den Thymian zugeben. Zwei Esslöffel Butter darin aufschäumen lassen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und vom Herd nehmen (die Pflanzerl können jetzt im aufsteigenden Dampf des in der Butter enthaltenen Wassers gar ziehen). Die andere Zwiebel ebenfalls schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und mit der restlichen Butter und einer kleinen Prise Salz in einer kleinen Schwenkpfanne auf dem Herd, bei schwacher bis mittlerer Hitze, langsam weich schmoren. Die Champignons putzen, vierteln, mit einer kleinen Prise Salz würzen und in einer weiteren Pfanne ohne Fett braten. Anschließend in eine Schüssel füllen und mit dem weißem Essig, dem Agavendicksaft, einem kleinen Spritzer Rapsöl, etwas Pfeffer und ggf. noch einer Prise Salz abschmecken.

Die Laugenbrezeln in grobe Stücke schneiden und die „helle Seite“ des Frühlingslauchs in dünne Ringe schneiden. Die Pfanne in der zuvor die Pilze gebraten wurden, mit einem Küchenkrepp ausreiben, wieder auf den Herd stellen und zwei Esslöffel Butterschmalz darin erhitzen. Die Brezel-Stücke auf den Schnittflächen anbraten, etwas von der Butter der Schmelzzwiebeln und die Lauchringe zugeben und durchschwenken. Den Deckel von der Pfanne mit den Pflanzerl entfernen, die Pfanne erneut auf den Herd stellen, die überschüssige Feuchtigkeit verdampfen und die Pflanzerl in der entstehenden „Nussbutter“ ringsum knusprig braun braten. 

Das Brezengröstel auf zwei Tellern verteilen, die Pflanzerl dazwischen setzen und mit den Schmelzzwiebeln übergießen. Mit dem Sahnemeerrettich und den vom Zweig gezupften Petersilienblättchen garnieren.

Bratwurstsalat

Rezept Alexander Herrmann
vom 15.05.2015

Für zwei Portionen

 

Zutaten:

4-6 Bratwürste (gebraten, vom Grillen übrig)
4 Scheiben Graubrot (gern auch vom Vortag)
1 weiße Zwiebel
1 Romana-Salatherz
1 Zitrone
2 EL Senf (mittelscharf, fein)
2 EL Senf (mittelscharf oder scharf, grob)
1 Schuss Brühe
50 g Butter
Rapsöl
Weißweinessig
Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Brotgewürz
2 Zweige Kerbel (zum Garnieren)

Zubereitung:

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd flüssig werden lassen. Die
Brotscheiben flach nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen, mit der Butter beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft)
circa 15 Minuten hellbraun rösten. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen und
abkühlen lassen. Die gerösteten Brotscheiben in einen Mixer geben, zu feinen
Bröseln („Crumble“) mixen und mit dem Brotgewürz abschmecken.

Die Zwiebel schälen, in Spalten schneiden und kurz in einem Topf mit leicht
gesalzenem Wasser blanchieren.

Den feinen Senf, den groben Senf, eine Prise Zucker und einen Schuss Brühe in
einen Mixbecher geben und mit Hilfe eines Pürierstabes aufmixen. Dabei langsam
Rapsöl einlaufen lassen und das Ganze zu einer cremigen Emulsion mixen.
Die Bratwürste schräg in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel füllen und die
blanchierten Zwiebelspalten zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitronenabrieb
abschmecken und mit einem kleinen Schuss Rapsöl marinieren.


Die Senfcreme flach auf zwei Tellern ausstreichen, großzügig mit dem knusprigen
„Brotcrumble“ bestreuen und einzelne Blätter vom Romana-Salatherz kreisförmig
darauf legen. Den Bratwurstsalat darauf anrichten und mit frischen Kerbel-Blättchen
garnieren.

Serviettenknödel

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Portionen:

250 g altbackene Brötchen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
200 ml Milch
2 Eier (M)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und denn Knoblauch darin dünsten. Mit der Milch ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen.

Die heiße Milchmischung über die Brötchen geben. Die Eier dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles gut mischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Die Masse auf ein feuchtes Geschirrtuch oder eine große Stoffserviette geben, zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchenzwirn zubinden.

In einem großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödel hineingeben und  in leicht köchelndem Wasser ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Varianten:

Räucherlachsknödel mit Gurkennudeln: 

150 g fein gewürfelten Räucherlachs mit den Eiern unterheben.  Dazu aus 1 Salatgurke, mit einem Sparschäler in dünne Scheiben geschnitten, etwas Dill, 1 roten Zwiebel, 100 g saure Sahne und etwas Zucker einen Gurkensalat herstellen und mit Knödelscheiben servieren.

 

Lauwarmer Salat mit Schinkenknödeln: 

100 g gewürfelter Parmaschinken mit den Eiern unterheben. Einen Salat aus 250 g Büffelmozzarella, 30 g Weißweinessig, 4 Tomaten, 1 roten Zwiebel, Zucker, 30 ml Olivenöl und Basilikum einen Salat bereiten und den in Scheiben geschnittenem Knödel mischen.

Knuspriger Spargel auf Fenchel mit Orangen-Estragon-Hollandaise

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Spargel:

12 Stangen Spargel, weiß
300 ml Gemüsebrühe
1 – 2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
4 – 6 Scheiben Mini-Kastenbrot, hauchdünn
3 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Fenchel:

1 Orange
1 Knolle Fenchel, ca. 300 g
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Hollandaise:

1 Schalotte, klein
100 ml Weißwein
7 EL Gemüsebrühe
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
3 Eigelb
180 g Butter, kalt
1 – 2 TL Estragonblättchen
0,5 Orange, unbehandelt
1 – 2 EL Butter, braun
0,5 Zitrone
Chilisalz

Anrichten:

1 Handvoll Kräuter- und Salatblättchen
Fenchelgrün

Zubereitung

Spargel:

Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden dabei entfernen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke circa acht Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz, Chili und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen darin bestenfalls mehrere Stunden einlegen.
Die Spargelstangen aus dem Sud heben, abtropfen lassen, in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je zwei bis drei Spargelstücke in eine dünne Brotscheibe einwickeln. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter hinein geben und die Spargelpäckchen mit der Nahtseite nach unten einlegen. Goldbraun anbraten, dann rundherum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Fenchel:

Die Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Schale mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Den Fenchel putzen, waschen und quer in feine Streifen hobeln. Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben. Orangen- und Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker  würzen. Die Marinade über dem Fenchel verteilen und die Orangenfilets vorsichtig untermischen. DenFenchelsalat fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Hollandaise:

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weißwein (etwa vier Esslöffel) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mithilfe eines feinmaschigen Schneebesens zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 75 Grad nicht überschreiten. Die kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach unter den Ei-Schaum rühren, bis sie sich gelöst hat. Dabei auf dem Wasserbad bleiben, denn durch die kalte Butter kühlt die Masse ab. Unter weiterem Schlagen wieder erhitzen, bis eine cremige  Masse entstanden ist. Zum Schluss fein geschnittene Estragonblättchen und einen halben Teelöffel Orangenabrieb mit brauner Butter, Chilisalz und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Anrichten:

Den marinierten Fenchel auf angewärmte Teller verteilen, die Hollandaise außen herum träufeln und die Spargelpäckchen darauf anrichten. Mit Fenchelgrün und kleinen Kräuter- und Salatblättchen garnieren. 

Idee: Alfons Schuhbeck

Caramelized Onion & Spinach Olive Oil Quick Bread - Schnelles Brot mit Spinat und karamellisierten Zwiebeln

From the kitchen of Cookin Canuck. www.cookincanuck.com

Serves: Makes 1 loaf

Ingredients

• 3 tsp olive oil, divided
• 1 large yellow onion, cut in half through the root, and thinly sliced
• ½ tsp kosher salt
• 2 cups (packed) fresh spinach leaves
• 2 garlic cloves, minced
• 2½ cups all-purpose flour
• 2 tsp baking powder
• ½ tsp salt
• 2 eggs, lightly beaten
• ¾ cup 2% milk
• ⅔ cup extra-virgin olive oil
• 1 oz. crumbled myzithra (or feta) cheese
• Butter and flour for pan

Instructions

1. Preheat the oven to 350 degrees F.
2. Heat 2 teaspoons olive oil in a large skillet set over medium heat. Add the onion to the pan. Season with ½ teaspoon salt. Cook for 10 minutes, reduce the heat to medium-low, and cook until the onions are golden brown, about 10 additional minutes.
3. Add 1 teaspoon olive oil to the onions, then stir in garlic and spinach leaves. Stir until the spinach is wilted and bright green, about 1 minute. Remove from the heat.
4. In a medium bowl, whisk together flour, baking powder, and salt. In a large bowl, combine eggs, lightly beaten, milk, and extra-virgin olive oil. Whisk well until combined.
5. Pour the flour mixture into the eggs mixture and stir until just combined. Do not overmix or the bread will become tough. Add the spinach mixture and myzithra cheese, and stir until just combined.
6. Butter a loaf pan. Spoon 1 tablespoon flour into the pan and tap the flour around the pan. Shake out the excess. Scoop the batter into the pan and smooth the top.
7. Bake until the top is light golden brown and a wooden skewer inserted into the center comes out dry, 35 to 40 minutes. Cool in pan for 15 minutes, then remove the bread from the pan, and cool on a wire rack. Slice and serve.

Übersetzung:

Von der Küche von Cookin Canuck. www.cookincanuck.comMahlzeiten: Für 1 LaibZutaten

    3 TL Olivenöl, geteilt
    1 große gelbe Zwiebel, in der Hälfte durch die Wurzel abgeschnitten und in dünne Scheiben geschnitten
    ½ TL Salz
    2 Tassen (gepackt) Frische Spinatblätter
    2 Knoblauchzehen, fein gehackt
    2½ Tassen Mehl
    2 TL Backpulver
    ½ TL Salz
    2 Eier, leicht geschlagen
    ¾ Tasse Milch 2%
    ⅔ Tasse extra-natives Olivenöl
    50 g  Feta-Käse)
    Butter und Mehl für die die Form

Anleitung

    Heizen Sie den Backofen auf 350 Grad F. (180 Grad C.)

    Erhitzen Sie 2 Teelöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze eingestellt. Fügen Sie die Zwiebel in die Pfanne. Saison mit ½ Teelöffel Salz. 10 Minuten kochen, die Hitze reduzieren, um mittel-niedrig, und kochen, bis die Zwiebeln goldbraun sind, ca. 10 weitere Minuten.
    Fügen Sie 1 Teelöffel Olivenöl zu den Zwiebeln geben, dann in Knoblauch und Spinat rühren. Rühren, bis der Spinat ist welk und hellgrün, ca. 1 Minute. Vom Herd nehmen.
    In einer mittelgroßen Schüssel wischen Sie zusammen Mehl, Backpulver und Salz. In einer großen Schüssel Eier, leicht geschlagen, Milch und extra-natives Olivenöl. Schneebesen gut, bis kombiniert.
    Gießen Sie die Mehlmischung in die Eier-Mischung und rühren, bis gerade kombiniert. Nicht überrühren oder das Brot wird hart werden. Den Spinat Mischung und Feta Käse und rühren, bis gerade kombiniert.
    Butter eine Kastenform. Löffel 1 EL Mehl in die Pfanne und tippen Sie auf das Mehl auf der Pfanne. Schütteln Sie das überschüssige. Schaufel den Teig in die Pfanne und glätten die Spitze.
    Backen, bis die Spitze ist leicht goldbraun und ein Holzstäbchen in die Mitte eingesetzt wird, kommt trocken, 35 bis 40 Minuten. Kühle in Pfanne für 15 Minuten, dann entfernen Sie das Brot aus der Pfanne nehmen und kühl auf einem Kuchengitter. Slice und servieren.

Lachsmousse auf Pumpernickel

Quelle: www.maggi.de

Du willst auf deiner Party feine Häppchen anbieten und hast noch keine Idee? Dann hast du mit diesem Partyrezept eine gute Anleitung für feine Lachsmousse auf körnigem Pumpernickel, mit der du deine Gäste verwöhnen kannst.

Zutaten für 20 Portionen

• 200  g  Lachs (geräuchert)
• 100  ml  Schlagsahne
• 4  EL  kochendes Wasser
• 100  g  Frischkäse
• Chilischoten a. d. Mühle (getrocknet)
• 1/2  EL  Aquavit
• 2  Stängel   Dill
• Frischhaltefolie
• 3  Blätter  weiße Gelatine
• 2  EL  Kräuter (gehackt; Dill, Petersilie, Schnittlauch)
• 1  unbehandelte Limette
• 1  TL  Limettensaft
• Pfeffer a.d. Mühle
• weißer Pfeffer
• 20  runde Pumpernickel
• 1  Spritzer  MAGGI Würze (Tischflasche)
• 1/4  TL  MAGGI NaturPur Bio Gemüsebrühe
• 2  EL  THOMY Delikatess-Mayonnaise 250ml Glas
• 
  

Zubereitung

Gelatine in Wasser einweichen.

Lachs und THOMY Delikatess-Mayonnaise mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Limettensaft, MAGGI Würze, Pfeffer und Chilischoten kräftig abschmecken.

Sahne steif schlagen.

MAGGI NaturPur Bio Gemüsebrühe in Wasser auflösen. Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen. Etwas von der Lachsmasse zum Temperaturausgleich unter die aufgelöste Gelatine rühren, dann die Gelatine unter die Lachsmasse rühren. Zuletzt die geschlagene Sahne locker unterheben. Eine rechteckige Form (8x17 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Mousse einfüllen und kühl stellen.

Frischkäse mit Kräutern verrühren. Aquavit zugeben und mit Pfeffer würzen und abschmecken.

Lachsmousse in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge schneiden und auf Pumpernickel setzen. Kräutercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Lachsmoussewürfel spritzen.

Limette heiß abwaschen und in feine Scheiben schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Die Lachsmousse mit Limette und Dill garniert anrichten.

Schäbische Dinette/ Deie

 

Bei dieser schwäbischen Brotspezialität, welche immer frisch gebacken, in noch gut lauwarmen Zustand verzehrt werden sollte, handelt es sich um einen rustikalen Brotfladen mit einem Zwiebelrahmguss, mit Rauchfleisch und reichlich Schnittlauch bestreut.
Diese Brotspezialität ist in ganz Baden Württemberg, vor allem aber im Schwabenland weit verbreitet.
Wobei es dafür auch, je nach Region verschiedene Namen bekommen hat, so ist in der Stuttgarter Gegend der oder die Deie eher zuhause, in anderen schwäbischen Landstrichen, ist es die Dinette, aber auch der Blooz, Scherkuchen, Wehe, oder oft wird er auch in verschiedenen Stadtbäckereien einfach der Schwäbische Flammkuchen genannt.
Statt der Zwiebeln kann man den Deie auch mit zart angebratenen Lauchringen oder fein geschnittenem Weißkraut mit Kümmel bestreut, belegen.
Statt der einzelnen handlichen Deie, kann man ein großes Backblech mit dem Teig belegen, den Guss aufstreichen und die jeweiligen Auflagen darüber streuen. Nach dem Backen, wie beim schwäbischen Salzkuchen, in viereckige Stücke aufschneiden.

Zutaten: für 6 - 8 Stück

500 g dunkles Weizenmehl Type 1050
Oder helles Weizenmehl Type 405
1 Beutel Trockenhefe (7 g)
oder 20 g frische Hefe
1 TL Zucker, ein paar EL lauwarmes Wasser
1 TL Backpulver
2 gestrichene TL Salz (12 g)
1 EL Öl und 1 TL weiches Schweineschmalz
oder ersatzweise 2 EL Öl
300 ml lauwarmes Wasser

Für den Rahmbelag:

250 - 300 g Saure Sahne (10 % Fett)
Salz
1 Ei
40 g Mehl
1 – 2 mittelgroße Zwiebeln
1 EL Öl zum Anbraten
100 g Schwarzwälder Schinken
Reichlich Schnittlauch

Zubereitung:

500 g Mehl, Salz, Backpulver, Trockenhefe in einer Backschüssel vermischen, Öl und Schweineschmalz hinzu geben, oder statt Schweineschmalz 2 EL Öl dafür nehmen.
Bei Verwendung von frischer Hefe, diese etwas zerbröckelt in eine Tasse geben, mit Zucker vermischen und mit ein paar EL lauwarmen Wasser zu einem Hefebrei verrühren, welcher etwa 10 – 15 Minuten in der warmen Küche zum Vorgären stehen bleiben sollten.

Anschließend statt der Trockenhefe zum Mehl geben und zusammen mit lauwarmem Wasser zu einem festen Hefeteig verkneten. Diesen Teig mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort bis zum doppelten Teigvolumen hochgehen lassen.

Ganz schnell geht dies, wenn man die ganze Schüssel samt Teiginhalt in eine große Plastiktüte steckt, anschließend für 20 Minuten in den auf 50 ° C vor geheizten Backofen stellt.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen beschichteten Pfanne in wenig Öl goldgelb anbraten, leicht salzen, danach auskühlen lassen.
250 - 300 g Saure Sahne, mit etwas Salz, 1 Ei, und dem Mehl verrühren, die vor gebratenen, ausgekühlten Zwiebeln untermischen. 

Den hochgekommenen Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche kräftig durchkneten. Anschließend entweder den Teig auf die Größe eines großen Backblechs aus dem Backofen, oder für zwei runde Kuchenbleche mit einem Durchmesser von 24 cm, mit dem Wellholz ausrollen und einlegen.
Oder den Teig in 6 etwa 115 g schwere (wie auf dem Bild zu sehen) oder in 8 etwa 80 g schwere Teigstücke (Diätwaage), oder nach Wunsch auch noch weniger, aufteilen.
Jedes Teigstück dünn zu einer ovalen etwa 18 cm langen Form, oder einem runden Brotfladen mit dem Wellholz ausrollen.

Auf ein bis zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche, in genügend Abstand zueinander auflegen und auf diese Weise nochmals etwa 15 Minuten hochgehen lassen. Den Backofen rechtzeitig auf 200 ° C vorheizen.

Die Teigböden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Rahmguss gleichmäßig darüber verstreichen. Mit in schmalen Streifen geschnittenen Schwarzwälder Schinken gleichmäßig belegen. Zuletzt mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Im auf 200 ° C aufgeheiztem Backofen, in der Mitte der Backröhre stehend, mit Ober/Unterhitze etwa 25 – 30 Minuten backen.

Nährwertangaben:

Bei 6 Stück schwäbischen Deie hat 1 Stück ca. 210 kcal und
ca. 12 g Fett
Bei 8 kleineren schwäbischen Deie, 1 Stück ca. 160 kcal
und ca. 9 g Fett 

Quelle:  http://www.mamas-rezepte.de

Zwiebel Kürbis Brot als Backmischung im Glas

Hier nun mal wieder eine herzhafte Brot-Idee. Statt eines herzhaften Brotes können natürlich genauso gut Brötchen geformt werden. Bitte denkt wieder daran, dass der Hefeteig möglichst lange gehen sollte, denn desto luftiger wird er.

Besonders schön sieht es wieder im Glas aus, wenn ihr abwechselnd helles und Vollkornmehl abwechselt.

Die Zutaten:

150g helles Mehl
150g Vollkornmhel
1 Päckchen Hefe
1 Prise Zucker
1 TL Salz
50g Kürbiskerne
30g geröstete Zwiebeln

Bitte noch dazu geben:

150ml warmes Wasser oder 150ml warme Buttermilch

Alle Zutaten gut mischen und möglichst lange gehen lassen- bis zu 24 Stunden, aber mindestens 2 Stunden.
Bei Umluft 190 Grad dann für 60 Minuten backen.Falls es Brötchen werden sollen verkürzt sich die Backzeit- sie sollten etwa 30 Minuten backen.



Quelle: Habe ich selbstgemacht