Fettuccine mit Forelle, Spargel und Erbsen

© 2012 Jamie Oliver Enterprises Limited. Photography: David Loftus

 

Zutaten für 4 Personen 

Pasta
1 kleines Bund Frühlingszwiebeln
300 g grüner Spargel
Olivenöl
300 g Tiefkühlerbsen
1 Bund frische Minze
1 EL Mehl
500 ml fettarme Milch
320 g Fettuccine
250 g geräucherte Forelle
Parmesan zum Servieren
Salat & Dressing
1 roter Chicorée
1 weißer Chicorée
1 Romanasalatherz
einige Stängel frischer Estragon
2 geh. TL Dijonsenf
1 TL flüssiger Honig
1 EL natives Olivenöl extra
1 Zitrone
1 geh. EL Magermilchjoghurt

Zubereitung:
 
Frühlingszwiebeln und Spargel putzen, grob zerkleinern (die Spargelspitzen ganz lassen und beiseitelegen) und mit 2 Esslöffeln Öl und den Erbsen in den mittelgroßen Topf geben • Den Großteil der Minzeblätter grob hacken (ein paar für den Salat aufheben) und zum Gemüse geben • Das Mehl einrühren, die Milch angießen, aufkochen und köcheln lassen • Die Nudeln in den großen Topf geben, mit kochendem Wasser bedecken, salzen und nach Packungsanweisung garen.

Chicorée und Salat in schmale Spalten schneiden und in eine Servierschüssel füllen • Die Estragon- und die restlichen Minzeblätter hineinzupfen • Aus Senf, Honig, nativem Olivenöl, dem Saft von ½ Zitrone, Joghurt, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen.
Die Spargelsauce mit dem Pürierstab durchmixen • Die Temperatur herunterschalten, die klein gezupfte Forelle und die Spargelspitzen in die Sauce geben und einige Minuten köcheln lassen • Den Saft der zweiten Zitronenhälfte hineinpressen und noch einmal abschmecken • Die Nudeln abgießen (dabei eine Tasse Kochwasser auffangen) und mit der Sauce mischen • Ist die Sauce zu dick, etwas Nudelwasser hinzufügen • Die Fettuccine mit Parmesan bestreuen und mit dem Salat servieren • Den Salat erst bei Tisch anmachen.


©2012 Jamies 15 Minutes Menus, Buch: "Jamie Olivers 15 Minuten Küche Volume 1"

Hähnchen mit Linsen

Personenanzahl: 4
Quelle: Jamie Oliver

Zutaten:

4 Hähnchenfilet
4 Scheiben Pancettaschinken
2 Möhren, 1 Zwiebel
1 Büchse dunkle Linsen
8 Stangen Grünspargel, frisch
200 Gramm frischen Spinat
1 rote Tomate
5 Esslöffel Joghurt
Olivenöl, Knoblauch,
Salz und Pfeffer,
Cayennepfeffer
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
etwas Rotweinessig
1 französisches Brot

Zubereitung:

Zubereitung der Linsen

Zuerst werden die Linsen nach Anleitung gekocht. Auf ein Teil Linsen kommen drei Teile Wasser. Es waren also eine Tasse Linsen (abgewogen 250 Gramm) und drei Tassen Wasser. Sie werden 10 Minuten gekocht, zunächst ohne Salz, sonst dauert es länger, wie bei allen Hülsenfrüchten. Jamie Oliver brauchte dies nicht tun, er hat eine Büchse Linsen verwendet.
Während des Kochens kamen die geschälten orangenen Möhren, die Zwiebel und die Blätter einiger Stängel Rosmarins in die Küchenmaschine. Aus den großen Stücken wird innerhalb weniger Sekunden klein geraspelte Gemüse, welches anschließend in heißem Olivenöl in einem breiten Topf angeschmort wird. Später werden auch der gewaschene Feldsalat und die Rucolablätter kurz kleingehäckselt.
Nach dem Anschmoren der Möhren-Zwiebel-Mischung (einige Minuten) werden die Linsen dazu gegeben, ebenso etwas Salz. In diese Masse habe ich abweichend von Jamies Rezept einige der länge nach geviertelte dunkelrote Möhren gegeben. Sie brauchen nur wenige Minuten um noch bissfest zu bleiben. Ganz zuletzt wird der Brei der grünen Blätter untergerührt. Dann bleibt die Herdplatte nur noch bei kleiner Hitze an und wird nach wenigen Minuten abgeschaltet.
Der I-Punkt laut Jamie Oliver ist eine Verschlusskappe Rotweinessig. Bei mir war es Himbeeressig, da bei uns nicht so viele verschiedene Sorten stehen. Zuletzt, bei abgeschalteter Hitzezufuhr, werden drei bis vier Esslöffel Joghurt untergerührt. Fertig!

Hähnchenbrust braten

Die Hähnchenfilets waschen und trockentupfen. Dann mit Salz, Pfeffer, Paprika und Chili einreiben. Mehrmals wenden und in den Gewürzen wälzen.
Eine große Pfanne erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Filets hineingeben. In die Pfanne kommen einige Zweige Thymian und Rosmarin sowie die Knoblauchzehen. Nach Jamie kommt auch noch Lorbeer dazu, den habe ich leider vergessen. Der Knoblauch (mit Schale) wird durch die Hitze weich, schmeckt nachher süß und hat kaum noch Schärfe.
Das Hähnchenfleisch wird schön braun gebraten und dann in der Pfanne an eine Seite geschoben. Nun ist Platz für die Schinkenstreifen und den Grünspargel. Wenn das Filet gar ist, wird es herausgenommen. Dann können die Spargelstangen noch besser in dem würzigen Öl und dem vom Schinken ausgelassenen Fett geschwenkt werden.

Das Braten des Fleisches und das Kochen der Linsen kann parallel erfolgen. Da es ja ein 15-Minuten-Rezept sein soll, steht beides wirklich nur kurz auf dem Herd. In der Röhre wird das französische Brot aufgebacken, so das alles zeitgleich fertig ist.

Gebratener grüner Spargel mit pochiertem Ei und Friséesalat

Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Kopf Friséesalsat
500g grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 Schuss Essig
2 sehr frische Eier
1 EL geriebener Ingwer
1 Schuss Sojasauce

Zubereitung

 
Den Frisée  putzen, kurz in lauwarmem, danach kaltem Wasser waschen und trockenschütteln.
Den Spargel waschen, die unteren 3 cm entfernen und die Stangen schräg halbieren. Im Olivenöl bei mittlerer Hitze braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen.
Die Eier nacheinander in eine Schöpfkelle aufschlagen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Nach 4 Minuten sind die Eier wachsweich, nach 5 bis 6 Minuten etwas fester. Die pochierten Eier mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60°C warm halten.

Den Spargel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf zwei Teller verteilen.

Den Bratenfond mit einem Schuss Wasser und Essig ablöschen, Ingwer und Sojasauce dazugeben und aufkochen lassen.

Friséesalat klein zupfen und auf den Spargel geben, je ein pochiertes Ei darauf setzen und die Sauce über die Eier und den Friséesalat träufeln.

Tipp: Das Wasser zum Pochieren auf keinen Fall salzen. Salz löst das Eiweiß und das pochierte Ei zerfällt.

Quelle: Alexander Herrmann

Seezungenfilets im Haselnussmantel mit Orangenspargel

Quelle: Johann Lafer, Lanz kocht, ZDF

Zutaten für vier Personen:

Spargel:
20 Stangen Spargel, grün
2 Orangen, unbehandelt
100 ml Weißwein
300 ml Orangensaft
300 ml Geflügelfond
1 Schalotte
2 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner, weiß
50 g Butter, kalt
0,25 Bund Blattpetersilie
Butter
Salz, z.B.: Orangenblütensalz
Pfeffer
 
Seezungenfilets:
3 EL Haselnusskerne, geschält
1 EL Semmelbrösel
3 Zehen Knoblauch
8 Stück Seezungenfilet
30 g Butter
2 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian
Öl
Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:

Spargel:
Für diese Zubereitungsart benötigen sie einen Dämpftopf. Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter eingefettete Garblech verteilen. Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weißwein, Orangensaft, Geflügelfond, Thymianzweigen und den weißen Pfefferkörnern in einen Dämpftopf geben und erhitzen. Das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15 Minuten garen. Anschließend den Spargel warm stellen. Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrühren. Mit Orangenblütensalz und Pfeffer würzen, zuletzt einen Esslöffel gehackte Petersilie unterrühren.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Seezungenfilets:
Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen, eine Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen und im Ofen circa fünf Minuten rösten, anschließend abkühlen lassen, fein hacken und mit Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein gehacktem Knoblauch vermengen. Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils drei bis vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit Schaschlikspießen befestigen. Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. Zwei angedrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen. Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspieße entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen Kerbelblättchen garnieren.

„Spargel mit Sauce Hollandaise“ von Johann Lafer

Zutaten für zwei Personen

Für den Spargel:

800 g weißer Spargel
1 Zitrone
50 g Butter
100 ml Hühnerfond
100 ml Weißwein
2 Zweige Thymian
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Reduktion:

2 Schalotten
1 Zitrone
100 ml Weißwein
50 ml Gemüsefond
2 Zweige Thymian
15 Pfefferkörner

Für die Sauce Hollandaise:

4 Eier
400 g Butter
50 ml Sahne
Salz, aus der Mühle

Zubereitung

Für den Spargel Spargelstangen schälen und von den Enden befreien. Zitrone waschen und
in Scheiben schneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. In einen größeren Topf
Hühnerfond und Weißwein geben. Spargel zugeben und Zitronenscheiben, Thymian und
Butter draufgeben. Mit Pfeffer würzen. Spargel etwa 15 Minuten dünsten.

Für die Reduktion Schalotten abziehen und grob schneiden. Zitrone halbieren und Saft
auspressen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Schalotten, Thymian, Pfefferkörner,
Weißwein, Gemüsefond und Zitronensaft in einen Topf geben und die Reduktion köcheln
lassen.

Für die Sauce Hollandaise 3 Eier trennen. In einen Topf ein Ei und 3 Eigelb geben. Butter
und Sahne zugeben. Mit Salz würzen. Anschließend die Reduktion zugießen und unter
ständigem Rühren bei mittlerer Hitze fertigstellen. Die Sauce Hollandaise soll nicht kochen.
Wenn die Sauce etwas angedickt ist, durch ein Sieb passieren und in eine Espumaflasche
geben.

Den Spargel mit Sauce Hollandaise auf einem Teller anrichten und servieren.

Dreierlei vom Spargel von Martin Wiatrek

Motto - „Spitzenklasse: Gerichte rund um den Spargel: von Martin Wiatrek, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Spargelsuppe:

250 g Weißer Spargel
4 Schalotten
30g Butter
30g Mehl
200ml Sahne
½ Bund Schnittlauch
500ml Geflügelfond
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Blätterteig-Speck-Stange:
1 Platte Blätterteig
50g dünner Speck
1 Ei

Für den frittierten Spargel mit Zitronen-Joghurt-Dip:

100 g weißer Spargel
100 g grüner Spargel
5 Scheiben Parmaschinken
150g Pankobrösel
2 Eier
200 g Mehl
Frittierfett, zum Frittieren

Für den Zitronen-Joghurt-Dip:

1 Zitrone
200g Crème fraîche
Für den Spargelsalat mit Erdbeeren und Orangen-Honig-Vinaigrette
200 g grüner Spargel
6 Erdbeeren
½ Bund Rucola
1 Orange
3 EL flüssiger Honig
20g Walnüsse
Olivenöl, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Eine Fritteuse auf 180 Grad vorheizen. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Für die Spargelsuppe die Schalotten abziehen, klein schneiden und in einem Topf in Olivenöl
anschwitzen. Den Geflügelfond in einem separaten Topf erhitzen.

Den Spargel von den Enden befreien. Den weißen Spargel komplett schälen, den grünen Spargel im unteren Drittel. Den Spargel für die Suppe kleinschneiden. Der Spargel kann auch ungeschält in die Suppe gegeben werden.

Den erhitzten Geflügelfond mit dem weißen Spargel für die Suppe zu den Schalotten geben und etwa 15 Minuten im Fond kochen. Den Spargel mit einer Schöpfkelle herausnehmen.
Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten und mit dem heißen Fond aufgießen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. Ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit Pfeffer würzen, mit Salz und Zucker abschmecken und die Spargelstücke sowie die Sahne dazu geben. Die Suppe pürieren. Schnittlauch waschen, trocknen, klein hacken und auf die Suppe streuen.

Für die Blätterteigstange die Platte ausrollen und mit Eigelb bestreichen. Stange rollen, mit Speck umwickeln und abschließend nochmal mit Eigelb bestreichen. Für etwa 15 Minuten im Ofen backen.

Für den frittierten Spargel den bereits geschälten und geputzten Spargel mit Schinken umwickeln. Anschließend mit Mehl, Ei und Panko panieren und in der Fritteuse frittieren. Dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Für den Zitronendip den Saft einer halben Zitrone auspressen, etwas Zitronenzeste abreiben. Alles mit dem Joghurt vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargelsalat den grünen Spargel 10 Minuten in einem Topf mit Salzwasser bissfest
kochen. Anschließend in Stücke schneiden. Den Rucola waschen, trocknen und kleinschneiden.

Die Erdbeeren putzen und klein schneiden. Rucola mit Spargelstücken, Erdbeeren und Walnüssen in einer Schüssel geben. Den Saft einer Orange auspressen. Den Saft mit Honig, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Über den Salat geben.

Spargelsüppchen mit Blätterteigstange, frittiertem Spargel, Dip und Salat auf Tellern anrichten und servieren.

Offene Spargel-Lasagne mit Estragon-Zabaione und gebratenen Lachswürfeln

Hauptgang:  von Christoph Kist, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Lachswürfel:

300 g Lachs, küchenfertig
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
50 g heller Sesam
50 g schwarzer Sesam
Rapsöl, zum Anbraten

Für die Lasagne:

6 Lasagneplatten
10 weiße Spargelstangen
10 grüne Spargelstangen
1 Zitrone
150 g Butter
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Zabaione:

2 Schalotten
4 Eier
300 g Butter
300 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
1 Bund Estragon
8 schwarze Pfefferkörner
20 g Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lachswürfel mit dem
Thymian, dem Rosmarin und den Knoblauchzehen darin anbraten. Die Lachswürfel im
vorgeheizten Ofen garziehen lassen. Anschließend in dem hellen und dunklen Sesam wenden.

Für die Zabaione die Schalotten abziehen, würfeln und mit dem Zucker in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißweinessig und dem Weißwein ablöschen. Die schwarzen Pfefferkörner hinzugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen. 

In einem Topf Wasser erhitzen und darüber in einer Schüssel die Butter schmelzen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. Die Schalotten und schwarzen Pfefferkörner aus der reduzierten Weißweinflüssigkeit sieben und diese in die Eigelbmasse unterrühren. Anschließend die Eigelbmasse in die mittlerweile flüssige Butter unterrühren bis die Masse eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat. Den Estragon zerkleinern und unterheben.

Die Lasagneplatten in gesalzenem Wasser bissfest garen. Anschließend in Butter schwenken.

Die Zitrone halbieren und auspressen. Den grünen und weißen Spargel schälen und auf eine
Länge von je zehn Zentimeter zuschneiden. Den Zitronensaft mit dem Gemüsefond, 250 Milliliter Wasser, Salz, Pfeffer und dem Zucker zum Kochen bringen. Den weißen Spargel darin bissfest kochen. Den grünen Spargel in gleich große Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und den grünen Spargel darin anschwitzen. Anschließend den weißen Spargel hinzugeben.

Die Lasagneplatten und den Spargel abwechselnd schichten.

Die offene Spargellasagne mit Estragonzabaione und gebratenen Lachswürfeln auf Tellern
anrichten und servieren.

Zottarella mit grünem Spargel, Chorizopulver, Pfirsich und Passionsfrucht-Öl

Quelle: Nils Egtermeyer

Zutaten für 3 Personen

2 Rollen Zottarella Classic oder Mozzarella
16 Stangen grüner Spargel
2 mittelreife Pfirsiche
12 Scheiben Chorizo
(Spanische Paprikawurst)
2 frische Passionsfrüchte
10 EL gutes Olivenöl
kleine Kräuter
Salatblätter zum Ausgarnieren
Meersalz und frischen Pfeffer

Zubereitung

Den unteren Teil des Spargels schälen und ca. 3 Min. in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
 
Die Chorizoscheiben ca. 1 Stunde bei 140°C im Ofen trocknen, bis die Scheiben knusprig sind. Danach auf Küchenpapier legen zum Entfetten. Anschließend im Mixer zu feinem Pulver zerstoßen.
 
Den Spargel längs halbieren und auf die Schnittseite in eine heiße Grillpfanne legen. Pfirsiche vierteln und dazugeben. Beides ca. 2 Minuten grillen.
Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtmark samt Kernen herauskratzen und mit Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Die Zottarella Rolle mit Meersalz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. Rolle, Spargel und Pfirsiche bunt gemischt anrichten. Mit dem würzigen Chorizopulver bestreuen und Passionsfrucht-Öl dazugeben.
 
Mit kleinen Kräutern und Salatblättern ausgarnieren.

Avocado-Orangen-Spargelsalat mit Hummermayonnaise

 

(Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)

Lea Linster setzt bei ihrer Vorspeise auf sehr begehrte Delikatessen. Avocado, Spargel und eine köstliche Mayonnaise - diese Zutaten sehen nicht nur frisch aus, sie schmecken auch so. Also trauen Sie sich ruhig selber an die Zubereitung heran, Sie werden überrascht sein, wie einfach alles gelingt!  

Zutaten für vier Personen  

Soße 

3 TL Senf
6 Eier, sehr frisch
425 ml Traubenkernöl
6 Tomaten
10 Stängel Estragon
9 EL Hummerfond
Pfeffer
Salz  

Salat 

4 Orangen, unbehandelt
2 TL Honig
1 EL Dijon-Senf
100 ml Melforessig
50 ml Cherryessig
250 ml Traubenkernöl
1 kg Spargel
2 Avocados, nicht zu reif
Blätter, grün
Tabasco
Piment d'Espelette
Schnittlauch
Pfeffer
Salz  

Zubereitung  

Soße 

Senf und Eigelb miteinander verrühren. Das Öl ganz langsam, unter ständigem Rühren in feinem Strahl hinzu gießen. Die Tomaten überbrühen, abziehen und halbieren. Die Kerne hinaus nehmen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Die Estragonblättchen in Streifen schneiden und mit den Tomaten zu der Mayonnaise geben. Nun noch so viel Hummerfond hinzugeben, bis die richtige Konsistenz entsteht.  

Salat 

 Alle vier Orangen auspressen und von zweien die Schale klein reiben, dann zwei Teelöffel Honig hinzugeben und zur Hälfte einkochen, etwas abkühlen lassen. Den Senf und beide Essigsorten hinzufügen und langsam das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d'Espelette abschmecken und einmal mit dem Stabmixer durchgehen. Spargel schälen, schräg in kleine Scheiben schneiden und etwas salzen. Den Spargel zwei bis drei Stunden wässern, mit der Vinaigrette marinieren und etwas Schnittlauch drüber streuen. Anschließend die Avocado in kleine Spalten schneiden und mit den grünen Blättern unter den Spargelsalat heben.

 Idee: Lea Linster

Knuspriger Spargel auf Fenchel mit Orangen-Estragon-Hollandaise

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Spargel:

12 Stangen Spargel, weiß
300 ml Gemüsebrühe
1 – 2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
4 – 6 Scheiben Mini-Kastenbrot, hauchdünn
3 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Fenchel:

1 Orange
1 Knolle Fenchel, ca. 300 g
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Hollandaise:

1 Schalotte, klein
100 ml Weißwein
7 EL Gemüsebrühe
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
3 Eigelb
180 g Butter, kalt
1 – 2 TL Estragonblättchen
0,5 Orange, unbehandelt
1 – 2 EL Butter, braun
0,5 Zitrone
Chilisalz

Anrichten:

1 Handvoll Kräuter- und Salatblättchen
Fenchelgrün

Zubereitung

Spargel:

Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden dabei entfernen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke circa acht Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz, Chili und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen darin bestenfalls mehrere Stunden einlegen.
Die Spargelstangen aus dem Sud heben, abtropfen lassen, in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je zwei bis drei Spargelstücke in eine dünne Brotscheibe einwickeln. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter hinein geben und die Spargelpäckchen mit der Nahtseite nach unten einlegen. Goldbraun anbraten, dann rundherum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Fenchel:

Die Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Schale mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Den Fenchel putzen, waschen und quer in feine Streifen hobeln. Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben. Orangen- und Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker  würzen. Die Marinade über dem Fenchel verteilen und die Orangenfilets vorsichtig untermischen. DenFenchelsalat fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Hollandaise:

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weißwein (etwa vier Esslöffel) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mithilfe eines feinmaschigen Schneebesens zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 75 Grad nicht überschreiten. Die kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach unter den Ei-Schaum rühren, bis sie sich gelöst hat. Dabei auf dem Wasserbad bleiben, denn durch die kalte Butter kühlt die Masse ab. Unter weiterem Schlagen wieder erhitzen, bis eine cremige  Masse entstanden ist. Zum Schluss fein geschnittene Estragonblättchen und einen halben Teelöffel Orangenabrieb mit brauner Butter, Chilisalz und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Anrichten:

Den marinierten Fenchel auf angewärmte Teller verteilen, die Hollandaise außen herum träufeln und die Spargelpäckchen darauf anrichten. Mit Fenchelgrün und kleinen Kräuter- und Salatblättchen garnieren. 

Idee: Alfons Schuhbeck

Gebratener Spargel mit Tomate

Rezept Steffen Henssler
vom 29.05.2012

Für 2 Portionen

Zutaten

400 g Spargel
4 Fleischtomaten
2 EL Panko
50 g Dörrfleisch
1 Zwiebel
4 Stiele Petersilie
1 EL Sesamöl
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Zunächst Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Fleischtomaten
kreuzförmig an der Oberseite einritzen und für wenige Sekunden im kochenden
Wasser blanchieren. Anschließend die Haut der Tomaten abziehen und abkühlen
lassen.

Den rohen Spargel schälen und in dünne, schräge Scheiben schneiden. Eine Pfanne
mit etwas Öl aufsetzen und erhitzen. Eine Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden,
gemeinsam mit dem Spargel in die Pfanne geben, anbraten und mit Salz und Pfeffer
anwürzen.

Die Tomaten vierteln, das Fruchtfleisch entfernen, das Feste der Tomate leicht
schräg in Streifen schneiden und gemeinsam mit dem Spargel in der Pfanne
anbraten. Eine Flocke Butter hinein geben. Abschließend die Petersilie hacken und
ebenfalls kurz in der Pfanne anbraten.

Das Dörrfleisch in dünne Streifen schneiden und zusammen mit dem Panko unter
ständiger Bewegung in der Pfanne anrösten. Einen kleinen Schuss Sesamöl
dazugeben, die Pfanne erneut mehrmals schwenken und vom Herd nehmen.
Das Pfannengemüse auf Tellern anrichten und servieren.

Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

Suppe:

1,5 kg Spargel
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Brötchen
0,5 TL Zucker
2 Schalotten
30 g Butter
100 ml Wermut
100 ml Sahne
1 Bund Brunnenkresse, ca. 100 g
1 – 2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Ei:

100 ml Weißweinessig
4 Eier, sehr frisch
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Suppe:

 

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Die Zitrone in Scheiben schneiden, zugeben. Das Brötchen und den Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Die Herdplatte ausstellen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. 16 etwa acht Zentimeter lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden, den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden.

Den Sud aufkochen, salzen und die Spargelspitzen darin sechs bis acht Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite legen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten und Spargelstücke in der heißen Butter andünsten.

Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 800 Milliliter Spargelsud abmessen und dazugießen, alles zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten kochen lassen. Die Sahne zugießen und weitere zehn Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die groben Stiele abschneiden. Die restliche Brunnenkresse etwas kleiner zupfen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Mit der Kresse vermischen. Den Spargel in der Suppe pürieren. Die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Ei:

Etwa ein Liter Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Die Eier in vier Tassen aufschlagen und vorsichtig in den siedenden (nicht mehr kochenden) Essigsud gleiten lassen. Die Eier dabei mit einem Löffel in Form halten. Etwa vier Minuten darin unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen.

Anrichten:

Je vier Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin anrichten. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

Tipp:

Pochierte Eier gelingen nur mit sehr frischen Eiern. Man erkennt sie daran, dass das Eiweiß das Eigelb fest umschließt und dickflüssig aussieht. Bei älteren Eiern läuft das Eiweiß stark auseinander, es sieht wässrig aus.

Idee: Cornelia Poletto

Gebackener Spargel mit Asiamayonnaise und Koriander

 

 Foto: Pankrath, Food & Foto, Hamburg, Lecker.de

Quelle: Johann Lafer, Lanz kocht

Zutaten für 4 Personen:

16 Stangen weißer Spargel
1 Limette
400 ml Gemüsefond (Glas)
Salz
1 TL Zucker
1 TL Korianderkörner
2 rote Chilischoten
1 Bund Koriander
1 Stück (ca. 2 cm) Ingwerknolle
1 Knoblauchzehe
3 Eigelb (Größe M)
1 TL mittelscharfer Senf
200 ml Öl
2 EL Sojasoße
weißer Pfeffer
150 g Panko (asiatisches Panierbrösel; ersatzweise Weißbrotbrösel)
2 Eier (Größe M)
5 EL Schlagsahne
50 g Mehl
ca. 1 l Öl zum Frittieren
Chiliringe zum Garnieren 

Zubereitung

Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Limette waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit Dämpfeinsatz Gemüsefond, Limettenscheiben, 1 Teelöffel Salz, Zucker und Korianderkörner aufkochen. Spargel in den Dämpfeinsatz geben. Zugedeckt 10-12 Minuten garen. Spargel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Koriander waschen, trocken tupfen, etwas zu Garnieren beiseitestellen. Rest fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Eigelbe und Senf verrühren. Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren langsam unterrühren. Hälfte Chili und Koriander, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch und Sojasoße zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen. 

Restlichen Koriander und Chili mit den Pankobröseln mischen. Eier und Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen erst in Mehl, dann in Ei und Pankobrösel wenden. Frittieröl auf ca. 170 °C erhitzen, Stangen darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Spargel mit der Mayonnaise servieren. Mit beiseitegelegtem Koriander und Chiliringen garnieren.

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten. Pro Portion ca. 3650 kJ/870 kcal. E 14 g/F 73 g/KH 36 g

Foto: Pankrath, Food & Foto, Hamburg

Rührei mit grünem Spargel

4 ProPoints® Wert

Portionen: 6

 

Köstliches Rührei in der sommerlichen Variante mit Spargelstücken!

Zutaten   400 g Spargel, grün    150 ml fettarme Milch, 1,5 % Fett      6 Stück Hühnerei/er    4 EL Schnittlauch, Ringe (frisch oder TK)    5 EL (gerieben) Parmesan    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer    1 EL Pflanzenöl    60 g Schinkenwürfel, mager    Anleitung Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Spargel schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Milch mit Eiern, Schnittlauchringen und Parmesan verquirlen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und Spargelstücke darin ca. 4 Minuten braten. Schinkenwürfel hinzugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Eiermilch zugeben und unter Rühren ca. 5 Minuten stocken lassen. Rührei mit grünem Spargel servieren.

Roh marinierter Carabinero mit Spargelsalat und Safranvinaigrette

Vorspeise für zwei Personen
Quelle: Alexander Herrmann

Zutaten:

2-4 Carabineros
1 Bund weißer Spargel
1 Zitrone
2 Limetten
2 Schalotten
1 g Safranfäden
100 g Sauerrahm
100 ml Olivenöl
50 ml Spargelessig
1 Schälchen Kresse
Cayenne
Zucker
Meersalz

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem Topf
aufkochen, mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die
Spargelschalen und die Abschnitte hineingeben, vom Herd nehmen und ein bis zwei
Stunden ziehen lassen. Anschließend den entstandenen Spargelfond durch ein
feines Sieb passieren.

Den Spargelfond in einem Topf erhitzen, die Spargelstangen hinein geben und
unterhalb des Siedepunktes bissfest ziehen lassen. Anschließend heraus nehmen
und auf die Seite stellen.

Den Sauerrahm mit einer Prise Salz sowie etwas Zitronensaft abschmecken, in einen
Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.
Die Carabineros aus der Schale brechen, den Darm entfernen und mit kaltem
Wasser abspülen. Dann längs halbieren, in dünne Tranchen schneiden und auf
einem tiefen Teller mit etwas Limettenabrieb, Meersalz und einer Prise Cayenne
würzen. Anschließend mit etwas Limettensaft beträufeln und einige Minuten stehen
lassen.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und anschwitzen. Mit dem
Spargelfond ablöschen, aufkochen und mit etwas Olivenöl, Spargelessig und Safran
abschmecken. Die noch bissfesten Spargelstangen in den heißen, aber nicht mehr
kochenden Sud geben und wenige Minuten ziehen lassen (bis der Spargel die gelbe
Farbe des Safrans angenommen hat). Anschließend herausnehmen, längs halbieren
und auf zwei Tellern verteilen.

Den Spargel-Safran-Sud mit einer Prise Salz und einem Schuss Spargelessig
abschmecken und einen Schuss Olivenöl mit Hilfe eines Schneebesens
hineinrühren.

Die Carabineros-Tranchen auf dem Spargel verteilen, alles mit der Spargel-Safran-
Vinaigrette beträufeln, einige Tupfen Zitronen-Sauerrahm dazwischen setzen und mit
frischer Kresse garnieren.