Vanilleeis mit Kernöl, glasierter Rote Bete und karamellisierten Kürbiskernen

Rot-Grün-Dessert:  von Michael Reich, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für 2 Personen

Für das Eis:

1 EL Kürbiskernöl
85 g gesüßte Kondensmilch
25 ml Milch
75 g Mascarpone
1 Vanilleschote
Salz, zum Abschmecken

Für die Rote Bete:

2 Kugeln vorgegarte Rote Bete
1 EL Zucker
50 ml weißer Balsamico
125 ml Rote-Bete-Saft

Für die Kürbiskerne:

50 g Kürbiskerne
2 EL Zucker

Für die Garnierung:

1 EL Kernöl
1 Schale Erbsen-Kresse
1 Schale Rote-Bete-Sprossen

Zubereitung

Für das Eis Kondensmilch, Milch und Mascarpone vor der Zubereitung im Kühlschrank sehr
kalt stellen. Kondensmilch mit Salz, ausgekratztem Mark der Vanilleschote, Öl und Milch
pürieren. Dann die Mascarpone unterheben und in die Eismaschine geben.

Aus Roter Bete mit Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Zucker im Topf karamellisieren, mit
Balsamico und Saft ablöschen. Sud dicklich einkochen lassen. Dann Rote-Bete-Kugeln im
Sud glasieren.

In einer Pfanne Zucker karamellisieren und Kürbiskerne dazugeben. Kerne gut
durchmischen und auf ein Backpapier zum Auskühlen geben.

Eis und Rote Bete auf Teller geben, mit karamellisierten Kernen, Kresse und Sprossen
garnieren und servieren.

Marinierte Rote Bete mit Büffeljoghurt

Eine schnelle und einfache, aber schlichtweg unwiderstehliche sommerliche Vorspeise, deren
Wohlgeschmack natürlich von den verwendeten Zutaten abhängt. Die Blätter der frischen Rote Bete sind – so frisch und knackig – kein Abfall, sondern werden verlesen und gewaschen, die Stiele entfernt und das Grün dann mitverwendet. Die harten und welken Blätter werden ausgesondert.

Zutaten für vier Personen

4-6 junge Rote-Bete-Knollen (je nach Größe) mit Blättern
2-3 dicke junge Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
gemahlener Chili
2-3 Pimentkörner oder 1 TL Rote-Bete-Gewürzmischung (siehe Rezept)
2-3 EL aromatischer Essig (Apfel-, Himbeer- oder Sherry Essig)
evtl. 1 Zitrone
50 g Haselnusskerne
250 g Büffeljoghurt (oder vollfetter Naturjoghurt aus Schaf- oder Kuhmilch, eventuell halb
und halb vermischt mit saurer Sahne)
Zitronensaft und –schale

Zubereitung

 
Die Rote Bete waschen, die Blätter so abschneiden, dass die Knollen nicht verletzt werden. Die Knollen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und rasch zum Kochen bringen. Die Blätter im aufkochenden Wasser untertauchen, damit sie zusammenfallen. Dann wieder herausfischen und im eiskalten Wasser abschrecken.

Während die Knollen etwa 20 bis 30 Minuten weich kochen, die klein geschnittenen Blätter mit
etwas fein gehacktem Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und
etwas gemahlenem Chili würzen.

Sobald sich die Knollen leicht mit der Messerspitze durchstechen lassen, die Rote Bete abgießen und kurz abschrecken, damit man sich nicht die Finger verbrennt, wenn man sie sogleich pellt und viertelt oder achtelt (je nach Größe). In einer Schüssel mit Chili und Piment oder der Gewürzmischung für Rote Bete sowie mit Essig mischen und marinieren lassen. Moritz hat das Fruchtfleisch einer Zitrone und ihren Saft zum Marinieren genommen.

Auf Vorspeisentellern einen kleinen Sockel von Blättern anrichten, die geviertelten Rote Beten darauf platzieren und mit gehackten, kurz in der Pfanne gerösteten Haselnüssen bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. 

Daneben einen dicken Klecks Büffeljoghurt setzen, der mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, geriebener Zitronenschale und einem Spritzer Olivenöl angemacht ist. Intensiveren Geschmack und festere Konsistenz bekommt der Joghurt, wenn man ihn in einem Sieb abtropfen lässt, das mit Küchenpapier ausgelegt ist.

 Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Würzmischung für Rote Bete

Die Gewürzmischung kann man auf Vorrat herstellen. In einem Schraubglas dunkel aufbewahrt, ist sie dann immer zur Hand. Sie passt zu allen Gerichten mit Roter Bete, aber auch zu anderen kräftigen Gemüsen.

Zutaten für ein Schraubglas von 200 Milliliter Inhalt:

je 1 EL Piment, weißer, schwarzer und grüner gefriergetrockneter Pfeffer sowie
Korianderkörner
1 TL Wacholderbeeren
2 EL helle Senfkörner
2 Nelken
1-2 getrocknete Chilischoten
Ein halbes Lorbeerblatt
1 TL brauner Zucker
1 TL Salz

Zubereitung

 
Die Körner mit den Nelken und den entkernten Chilis in einer trockenen Pfanne ohne Fett
rösten, bis sie zu springen beginnen und duften. Dann im Mörser oder besser noch im
Mixbecher zerkleinern, dabei das halbe Lorbeerblatt, Zucker und Salz hinzufügen. Zu feinem
Pulver mixen. Auskühlen lassen und erst dann in ein dunkles Schraubglas füllen. Dunkel
aufbewahrt bleibt die Gewürzmischung monatelang frisch.

 Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Pinkfarbenes Cremesüppchen

Dafür wird die Rote Bete roh geschält. Achtung, das hinterlässt an den Händen deutliche Spuren. Entweder mit Zitronensaft abwaschen (Finger vorher schon damit einzureiben schadet nicht) oder Handschuhe anziehen.

Zutaten für vier Personen:

3-4 Rote-Bete-Knollen (circa 300 g)
1 dicke Kartoffel (100 g)
1 Zwiebel
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
Würzmischung für Rote Bete (siehe Rezept)
500 ml Brühe
200 g Sahne
Salz
1-2 EL Apfelessig

Außerdem: 

6-8 Garnelenschwänze
4 Bambusspieße
1 EL Olivenöl
Salz 
eine Prise Würzmischung für Rote Bete
Koriandergrün oder Petersilie

Zubereitung

 
Rote Bete, Kartoffel und Zwiebel schälen, würfeln und in Butter andünsten. Den gehackten
Knoblauch und einen Esslöffel Würzmischung hinzufügen. Brühe angießen, ebenso die Hälfte der Sahne. Etwa 30 Minuten absolut weich köcheln lassen, dann die restliche Sahne hinzufügen und alles glatt mixen. Das ergibt eine unglaublich schrille, aber schöne Farbe.

Für die Spieße gefrorene Garnelen mit kochendem Wasser überbrühen. Nur kurz ziehen lassen, dann in Eiswasser abkühlen. Trocken tupfen und längs halbieren. Auf Spieße fädeln, vor dem Servieren schnell in der Pfanne in etwas Olivenöl braten oder grillen. Dabei mit Salz und etwas Würzmischung sowie mit fein gehacktem Koriandergrün bestreuen und sorgsam drehen und wenden, bis sie rundum wie davon paniert aussehen.

Die Suppe nochmals aufmixen und kräftig mit Salz und vor allem mit der Säure des Essigs
abschmecken. In Suppentassen oder, für eine kleinere Menüportion, in Kaffeetassen servieren.
Die Spießchen einfach quer darüber legen. 

So gelingt ganz einfach und wirklich schnell eine spektakuläre Vorspeise (oder auch ein Imbiss), der man nicht ansieht, wie wenig Arbeit sie macht.

Tipp: Man kann statt Garnelen auch Kalmare nehmen – sie werden geputzt, gehäutet, mit einer
Farce aus ihren eigenen Tentakeln sowie etwas eingeweichtem Brot, Kräutern und Ei gefüllt. Man kann aber auch beides mischen.

Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Rote-Bete-Kartoffelgratin

Eine besondere Variante zum vertrauten sahnigen Kartoffelgratin. Man kann es einfach als
fleischlose Mahlzeit servieren, etwa zusammen mit einem herzhaft angemachten Blattsalat. Oder als Beilage zu einem schönen Braten, einer Lammkeule etwa, zu einem Spanferkelschinken, zum Schweinekotelett oder zu knusprig gegrillten Bratwürstchen.

Zutaten für vier bis sechs Personen

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 
3 mittelgroße rohe Rote Beten
Salz
Pfeffer
1 gehäufter EL Senfsamen oder 2 EL Würzmischung für Rote Bete (siehe Rezept)
200 ml Milch
200 ml Sahne
Butter

Zubereitung:

Kartoffeln und Rote Beten schälen. Auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden und
abwechselnd in eine flache Form schichten, dabei gut würzen. Für die Würzung Salz, Pfeffer und Senfsaat im Mörser fein zerreiben und gleichmäßig zwischen den Schichten verteilen. Man kann aber auch einfach unsere Würzmischung für Rote Bete verwenden (siehe Rezept).
Milch und Sahne aufkochen, salzen, pfeffern und vorsichtig über die Scheiben gießen, immer wieder an der Form rütteln, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt. Ein paar Butterflöckchen darauf verteilen und bei 180 Grad Celsius (Heißluft; 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa anderthalb Stunden backen. Die Schichten müssen sich mit der Messerspitze leicht durchstechen lassen.

Tipp: Die heiße Flüssigkeit sorgt dafür, dass im Ofen alles schneller zu kochen beginnt und das Gratin schneller durchgart.

Nach 90 Minuten ist der Gratin gar, sieht bildschön aus und brodelt appetitlich.

Getränk: ein leichter, aber dennoch sehr ausgeprägter Rotwein, zum Beispiel ein Muskattrollinger aus Württemberg.

Beilage: entweder nur ein grüner Salat, vielleicht aber auch ein schön kross gebratenes
Schweinekotelett. Das kann man in dünne Scheiben schneiden und diese dann fächerartig neben dem Gratin anrichten.


Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Artischocke auf Roter Bete mit Ziegenfrischkäse

Junge, kleine Artischocken sind ein ganz besonderer Genuss. Sie schmecken sogar roh. Natürlich müssen sie sorgfältig geschält werden. Dabei darf man nicht zu geizig sein. Die harten Enden der Blätter sind leider kein Genuss. Zuerst die unteren Blätter abbrechen, dann den Stiel schälen und die Bruchstellen glatt schneiden. Die Blätter oberhalb des Gelben quer abschneiden. Von oben, wenn nötig, das stachelige Heu entfernen.

Die sorgsam geputzten Artischocken sofort mit Zitronensaft beträufeln oder einreiben, damit sie sich nicht verfärben. Sehr kleine Exemplare braucht man nur zu halbieren oder zu vierteln. Größere werden in Scheibchen geschnitten oder gehobelt. Und dann auch gleich mit grobem Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Zutaten für vier Personen:

8-12 sehr kleine Artischocken oder 4-6 größere
1-2 Zitronen
4 gekochte rote Beten
3-4 EL Olivenöl
grobes Meersalz
250 g Ziegenfrischkäse (oder ein anderer Frischkäse)
1 EL Balsamico
Pfeffer
glatte Petersilie

 

Zubereitung

 

Die Artischocken wie oben beschrieben putzen und zerkleinern. In einer Schüssel mit 4 EL Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz (siehe Tipp) und Pfeffer vermischen und marinieren.

Und so wird angerichtet: Auf einem Teller einen Kringel von Olivenöl ziehen, darauf grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle verteilen. Hierauf die in dünne Scheiben gehobelte Rote Bete (besonders dekorativ: dachziegelartig als akkurates Bett anordnen). Darauf die marinierten Artischockenscheibchen häufen und den Frischkäse daneben setzen. 

Alles mit Zitronensaft beträufeln, nochmals mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl abrunden. Kleckse eines Balsamico setzen sowohl optische wie süßwürzige Akzente. Am Ende nicht zu fein gehackte Petersilie darüber streuen. 

Beilage: Am besten passt dazu geröstetes Bauernbrot. 

Getränk: Kalter grüner Tee, mit Zitrone abgeschmeckt oder einen herzhaften Weißwein, zum Beispiel ein Pigato aus Ligurien. 

Tipp: Das grobe, oft ungereinigte Meersalz hat einen ganz anderen Geschmack als das übliche Haushaltssalz. Es ist aber sehr grob, es lässt sich also nicht gut verteilen. Deshalb sollte man es vor Gebrauch in einem Mörser oder im Mixbecher zerkleinern. 

Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Lammkarree mit Rote-Bete-Crêpe und Erbsen-Minz-Püree

Die Küchenschlacht – CW-Finale am 19. November 2015 |
Rot-Grün-Hauptgericht,  von Tom Mackenroth

Rezept für 2 Personen

Für das Lamm:

4 Lammkottelets mit Knochen
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
20 g Butter
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Rote-Bete-Crêpes:

4 Kugeln Rote-Bete, vorgegart
250 ml Rote-Bete-Saft
½ l Milch
50 g Mehl
2 Eier
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Erbsen-Minz-Püree:

150 g Erbsen, TK
1 Bund Minze
Cayennepfeffer, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle

Für die Gremolata:

1 Bund glatte Petersilie
2 Zehen Knoblauch
1 Zitrone
1 Orange
Olivenöl

Zubereitung

Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Lammkottelets in einer Pfanne mit zerlassener Butter scharf anbraten. Rosmarinnadeln und
Thymianblätter je eines Zweiges abzupfen fein hacken. Alles zusammen in den Ofen geben.
Erbsen blanchieren und durch ein Sieb drücken. Minzblätter abzupfen und klein hacken.
Erbsenpüree mit Minze, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Petersilienblätter abzupfen und klein hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Zitronenund
Orangensaft sowie -abrieb, Petersilie, Knoblauch und Öl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Crêpe Eier trennen. Eigelb mit Milch, Mehl und Rote-Bete-Saft zu einem glatten Teig
rühren. Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. Mit Zucker, Salz und Pfeffer
abschmecken. Masse in der Pfanne zu Crêpes ausbacken. Rote-Bete-Kugeln würfeln zu den
Crêpes reichen.

Gremolata auf Kottelets verteilen, mit Püree und Crêpes auf Tellern anrichten, mit Rote-
Bete-Würfeln garnieren und servieren.

Rinderfilet mit Rote-Bete-Püree und Balsamicosauce

Rot-Grün-Hauptgericht: von Katharina Brandt, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für das Filet:

2 Rinderfilets, à 200 g
1 Bund Thymian
30 ml Rapsöl

Für das Rote-Bete-Püree:

3 Knollen Rote Bete
100 g Sellerie
100 g mehligkochende Kartoffeln
30 g Butter
50 g kalte Butter
200 ml Gemüsefond
1 Muskatnuss
Chillisalz, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Sauce:

2 rote Zwiebeln
20 g kalte Butter
200 ml Rotwein
50 ml Balsamico Essig
2 EL Zucker
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Knoblauch-Rosmarin-Butter:

50g Butter
50 ml Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Rosmarin
Salz, aus der Mühle

Für das Cranberrygelee:

500 g Cranberries, TK
900 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
350 g Zucker
20 g Speisestärke

Für die Garnitur:

1 TL getrocknete Chili

Zubereitung

Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rote Bete, Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Alles in einem
Topf mit Wasser und einer Prise Salz bissfest garen.

Für das Püree 20 Gramm Butter in einem Topf schmelzen, bis sie goldbraun ist. Gemüse
abgießen und etwas von dem Fond auffangen. Einige Rote-Bete-Würfel zur Seite legen.
Gemüse pürieren, mit kalter Butter verfeinern und mithilfe des Fonds eine homogene Masse
herstellen. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Chilisalz und der goldbraunen Butter
abschmecken. Die beiseitegelegten Rote-Bete-Würfel mit Salz und Pfeffer abschmecken und
in der restlichen Butter marinieren.

Rinderfilets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, zwei Thymian-Zweige
hinzugeben und Filets von beiden Seiten braun anbraten. Anschließend im Ofen 14 Minuten
garen.

Für die Sauce Zwiebeln abziehen, halbieren und in grobe Scheiben schneiden. In einem
Topf Zucker karamellisieren lassen, Zwiebeln unterrühren und mit Rotwein und Essig
ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss mit kalter Butter aufrühren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Knoblauch-Rosmarin-Butter Knoblauch abziehen und mithilfe eines Messerrückens
und etwas Salz zu Mus zerreiben. Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen.
Knoblauch dazugeben. Rosmarin-Nadeln eines Zweiges abzupfen und fein hacken.
Anschließend zur Knoblauch-Buttermischung geben.

Für das Cranberrygelee Cranberries mit Apfelsaft und Zimtstange zugedeckt bei kleiner
Hitze zehn Minuten kochen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. In einem
Topf Zucker und in Wasser aufgelöste Stärke mischen. Saftmischung zugeben, unter Rühren
mit einem Holzlöffel aufkochen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen.

Rinderfilet mit Balsamicosauce und Rote-Bete-Püree auf Tellern anrichten und servieren.

Stroganoff 2.0 mit Zweierlei vom Champignon, Rote Bete und Kartoffelstroh

Klassiker 2.0:  von Michael Reich, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für 2 Personen

Für das Rinderfilet:

1 Rinderfilet, à 400 g, am Stück
1 EL Butter
½ Bund Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwer
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Meerrettich-Gelee:

2 EL frisch geriebener Meerrettich
50 ml Milch
45 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
1 EL saure Sahne
1 Muskatnuss
3 g Agar-Agar
Zucker, zum Abschmecken

Für das Zweierlei vom Champignon:

100 g Champignons
1 Schalotte
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Rote Bete:

2 Kugeln vorgegarte Rote Bete
125 ml Rote-Bete-Saft
½ TL Speisestärke
gemahlener Kümmel, zum Abschmecken
Chili, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle

Für das Kartoffelstroh:

1 große festkochende Kartoffeln
2 l Frittier-Öl

Für die Sauce:

1 Schalotte
50 g Champignons
25 g Speck
50 ml Branntwein
125 ml Kalbsjus
25 ml Gurkenwasser, von Essiggurken
50 ml Sahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Garnitur:

3 Essiggurken
1 Schale Erbsen-Kresse
1 Schale Shiso-Kresse

Zubereitung

Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rinderfilet parieren, in vier Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
würzen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten. In den Ofen geben
und 30 Minuten garen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter, einem Zweig Rosmarin,
Pfeffer, Knoblauch und Ingwer kurz nachbraten.

Für das Gelee Milch und Sahne im Topf aufkochen. Meerrettich und mit Zucker, geriebener
Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Unter ständigem Rühren Agar-Agar zufügen.
Anschließend Mischung kalt stellen. Gelierte Masse mit Stabmixer pürieren und mit Crème
fraîche und saurer Sahne verfeinern. Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Zweierlei vom Champignon vier Pilze mit Trüffelhobel fein hobeln. Auf ein Backblech
legen und im Backofen 30 Minuten trocknen lassen, bis Chips entstehen, mit Salz
abschmecken. Rest der Pilze vierteln und in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten,.
Schalotten abziehen, klein hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zuletzt gehackte Petersilie untermischen.

Rote-Bete-Saft in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren, mit Speisestärke
abbinden. Aus der Roten Bete mit dem Kugelausstecher Kugeln ausstechen und diese in der
Saft-Reduktion glasieren, mit Salz, Kümmel und Chili abschmecken.

Für die Sauce Schalotten abziehen und fein hacken. Pilze und Speck ebenfalls hacken. Alles
in einem Topf mit Rapsöl anbraten, mit Branntwein ablöschen und mit Kalbsjus und
Gurkenwasser auffüllen. Sauce reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und Senf und
Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffelstroh Kartoffeln schälen, in feine Scheiben und anschließend in feine Stifte
schneiden. Stifte in der Fritteuse knusprig, goldbraun frittieren. 

Alle Komponenten auf Tellern anrichten, mit gewürfelten Essiggurken und Kresse garnieren und servieren.

Rote-Bete-Raviolo mit Mohnbutter und Wildkräutersalat

Vorspeise: von Martin Rütze, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für den Nudelteig:

110 g Hartweizengrieß
110 g Weizenmehl Typ 550
3 Eier

Für die Füllung:

2 Rote Bete (gekocht, vakuumverpackt)
250 g Ricotta
2 EL Semmelbrösel
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Mohnbutter:

2 EL gemahlener Mohn
50 g Butter

Für den Salat:

100 g Wildkräuter Mix
6 Cherrytomaten
1 EL roter Feigensenf
2 EL weißer Balsamico Essig
4 EL extra natives Olivenöl
50 g Parmesan
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Zwei Eier mit den übrigen Nudelteigkomponenten zu einem glatten Teig vermengen. In
Frischhaltefolie ruhen lassen. Das übrige Ei trennen und das Eiweiß beiseite stellen. das Eigelb anderweitig verwenden.

Für die Füllung Rote Bete würfeln, mit Ricotta und Semmelbröseln vermengen und grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vinaigrette aus Balsamico, Senf und Öl herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildkräuter waschen, trocken schleudern, mundgerecht zuschneiden und mit Vinaigrette vermengen.

Nudelteig mit der Maschine zu dünnen Bahnen verarbeiten und einen Kreis ausstechen. Etwa
eineinhalb Esslöffel Ravioli Füllung auf den Teigkreis geben, Rand mit Eiweiß befeuchten und
luftfrei mit dem Former verschließen. Circa fünf Minuten in leicht kochendem Wasser ziehen
lassen. 

Butter in der Pfanne schmelzen und leicht bräunen. Mohn einrühren. Ravioli mit
Schöpfkelle entnehmen und in Mohnbutter schwenken. Zusammen mit dem Salat anrichten,
Parmesanspäne schneiden und über Salat und Ravioli verteilen. Alles mit Cherrytomaten
garnieren und servieren.

Frisch gepresster Rote Bete-Apfelsaft

Zutaten:

3 mittelgrosse, rohe Rote Bete Knollen, ca. 500 g
4 Äpfel, z.B. Jonagold, ca. 650 g
1 Orange
1 Tl Olivenöl
Zubereitung:

ergibt ca. 650 ml Saft
Küchenhandschuhe anziehen! Rote Bete mit einem Sparschäler schälen und die harten Enden abschneiden. Halbieren und anschliessend vierteln. Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls vierteln. Orange auspressen.
Rote Bete Würfel und Apfelstücke in den Entsafter geben und nach Anleitung des Herstellers entsaften. Mit dem frisch gepressten Orangensaft und Öl vermengen und am besten frisch geniessen.

Quelle:  http://www.paules.lu

Rote-Bete-Carpaccio mit Räucheraal

Zutaten für 4 Personen:

400 g Rote Beten
grobes Meersalz
2–3 EL Weißweinessig
ca. 100 g Räucheraalfilet
8 EL bestes Olivenöl
4 TL alter Aceto balsamico
3 EL Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Roten Beten waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Essig etwa 30 Minuten garen. Die Roten Beten herausnehmen, auskühlen lassen und schälen – dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten, damit sich die Hände nicht verfärben.

Die Roten Beten mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Den Räucheraal in Stücke schneiden.

Das Olivenöl mit dem Essig und dem Schnittlauch zu einer Vinaigrette verrühren. Vier Teller mit der Vinaigrette bestreichen, die Rote-Bete-Scheiben darauf anrichten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne leicht erhitzen und die Räucheraalstücke darin etwas erwärmen (nicht braten). Dann auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Quelle: Cornelia Poletto, Lanz kocht, ZDF

Rote Bete Ravioli

 

Zutaten für 2 Portionen:

Nudelteig:

150 g Dinkelmehl
50 g Weizenmehl
2 Eier
Salz

Füllung:

1 Zwiebel ca. 40 g
50 g Rote Bete, vorgekocht und vakuumiert
1 TL Olivenöl
50 g Apfel, geschält
50 g Ziegenkäse
1 Schuß Weißwein
40 g Parmesan, gerieben
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Aus den Zutaten für die Nudel einen Teig kneten, in Folie wickeln und ½ Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Rote Bete, Apfel, Zwiebel und Ziegenkäse in ganz feine kleine Würfelchen schneiden. Zwiebeln in Öl andünsten, Rote Bete und Apfel dazugeben und kurz mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ziegenkäse unterrühren.

Den Teig dünn ausrollen und die Füllung teelöffelweise darauf verteilen. Zu Ravioli formen. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen.

Mit geriebenem Parmesan betreuen und servieren.


Variante: In etwas Öl kleine Rote BeteWürfel erhitzen  und mit gehackter Petersilie über die Ravioli streuen.

Rehrücken mit geschmorter Roter Bete, Granatapfel und Mandarinen

Rezept Ali Güngörmüs
vom 13.02.2015



Ein Hauptgang für zwei Personen

Zutaten:

250 g Rehrücken (ausgelöst)
2 Rote Bete (vorgekocht)
2 EL Butter und etwas mehr zum Anbraten
2 Kardamomkapseln
1 Teelöffel alten Balsamico
200 ml Rote Bete-Saft
1/6 Tonkabohne
¼ Stange Vanille
2 Mandarinen
1 Rosmarinzweig
4 Wacholderbeeren
1 kleine Stange Zimt
1 Granatapfel
1 kleiner Blumenkohl
Fleur de Sel
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Rehrücken in zwei Stücke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten.
Anschließend bei 160 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene garen – Temperatur
auf 110 Grad herunterregeln. Wenn das Fleisch ungefähr englisch ist (nach sechs bis
acht Minuten), weiter garen lassen, bis es den gewünschten Garpunkt erreicht hat
(nach etwa fünf bis sechs Minuten).

In der Zwischenzeit das Rote Bete-Ragout ansetzen: Dafür die Rote Bete in Ecken
schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Dann eine Kardamomkapsel, den alten
Balsamico, den Rote Bete-Saft, etwas geriebene Tonkabohne (bitte vorsichtig
dosieren!) und ein kleines Stück Vanille dazugeben. Die Flüssigkeit einreduzieren.

Für die Mandarinenbutter einen Esslöffel Butter, den Saft einer Mandarine und etwas
Mandarinenabrieb mischen. Anschließend die Flüssigkeit des Rote Bete-Ragouts mit
der Mandarinenbutter leicht binden, bis sie gut an der Roten Bete haften bleibt.


Einen Esslöffel Butter, den Rosmarin, die zerdrückten Wacholderbeeren, die andere
Kardamomkapsel, etwas Zimt und Vanille in die lauwarme Pfanne geben und den
Rehrücken darin noch einmal durchschwenken.

Zum Anrichten zu den Rote Bete-Ecken ein paar Mandarinenscheiben legen, die
Granatapfelkerne dazwischen verteilen, roh in feine Scheiben gehobelten
Blumenkohl auf die Rote Bete legen, die Rehrückenstücke in der Mitte teilen und
oben drauf legen. Etwas Fleur de Sel und groben Pfeffer darüberstreuen.

Quinoa-Risotto mit Roter Bete und frischen Kerbelzweigen

Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen

Zutaten:

200 g Quinoa
2 Schalotten
100 ml Weißwein
500 ml Brühe
1 Rote Bete (roh, nicht zu groß)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Blattpetersilie
1 Zweig Estragon
einige    Zweige Schnittlauch
4 Zweige Kerbel
50 g Parmesan
1 EL Butter
1 Schote Chili (klein, rot)
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Den Quinoa zugeben und kurz mit anschwitzen. Nun alles mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend den Inhalt des Topfes mit Brühe auffüllen, aufkochen und das Lorbeerblatt zugeben. Jetzt die Hitze auf ein Minimum reduzieren und den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Risotto für etwa 20 Minuten leicht köcheln (simmern) lassen und dabei gelegentlich umrühren.

Die Rote Bete sehr dünn aufschneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine) und einige Minuten in Eiswasser einlegen.

Die Petersilien- und Estragonblättchen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein schneiden.

Wenn das Risotto weich gegart ist, gegebenenfalls nochmals einen Schuss Brühe zugeben. Die kleingeschnittene Spitze einer Chilischote sowie einen großen Löffel Butter einrühren, den Parmesan hinein reiben und zu einem „schlotzigen“ Risotto verrühren. Anschließend die fein geschnittenen Kräuter unterrühren und das Ganze mit Salz abschmecken.

Das Risotto auf zwei Tellern anrichten, die Rote Bete hineinstecken und mit frischen Kerbelzweigen garnieren.

Bratkartoffelsalat mit Roter Bete

8 ProPoints® Wert

Portionen: 1

 

Kartoffelsalat muss nicht langweilig sein. Der leckerste Beweis ist diese Variante mit Bratkartoffeln und der Aroma-Bombe Rote Bete.

Zutaten   200 g Kartoffeln, festkochende      1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n, vorzugsweise rote      1 Kopf Kopfsalat, bevorzugt Salatherz      3 Stück Rote Bete (Konserve)      2 Stück Gewürzgurke/n    2 TL Pflanzenöl    40 g Schinkenwürfel, mager    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer    2 EL Gemüsebrühe, zubereitet, (1 Prise Instantpulver)    1 TL Senf, vorzugsweise körniger    1 TL Schnittlauch, Ringe    Anleitung Kartoffeln waschen, mit einer Gabel einstechen und mit Schale in einem zugedeckten Glasgefäß in der Mikrowelle bei 600 Watt ca. 5 Minuten garen. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Einige Zwiebelwürfel für das Dressing beiseite stellen. Salat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerteilen. Rote Bete würfeln, Gurken in Scheiben schneiden. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben und Schinkenwürfel darin ca. 8 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen. Für das Dressing restliche Zwiebelwürfel mit Brühe, restlichem Öl, Senf und Schnittlauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bratkartoffeln mit Salat, Zwiebel-, Rote-Bete-Würfeln und Gurkenscheiben vermischen. Dressing unter den Bratkartoffelsalat heben und servieren.

Meerrettich-Mousse mit Rote-Bete-Salat

Personenanzahl: 6
Quelle: Brigitte

Zutaten:

Für die Meerrettich-Mousse

5 Blatt Gelatine (weiß) 75 Gramm Meerrettichstange (frisch; ersatzweise geriebenen Meerrettich aus dem Glas) 300 Gramm Crème fraîche Salz 2 ½ EL Zitronensaft 250 Gramm Schlagsahne Öl (für die Ringe/Förmchen)

Für den Rote-Bete-Salat

500 Gramm rote Bete (frisch; ersatzweise küchenfertig im Vakuumpack) ½ TL Korianderkörner 2 EL Quittengelee 6 EL Weißweinessig Salz frisch gemahlener Pfeffer 3 EL Walnussöl (gut) 4 EL Sonnenblumenöl 1 EL Walnusskerne 1 Beet Shisokresse (oder normale Kresse) 

Zubereitung:

Für die Meerrettich-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Meerrettich mit einem Sparschäler dünn schälen und auf einer Reibe fein raspeln oder im Blitzhacker fein pürieren. Meerrettich und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken.
Gelatine tropfnass bei kleiner Hitze auflösen. Etwas Meerrettichcreme unter die flüssige Gelatine rühren. Diese Mischung unter die restliche Meerrettichcreme rühren. Kalt stellen.
Sahne steif schlagen. Sobald die Meerrettichcreme anfängt, fest zu werden, die Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Mousse in 6 geölte Metallringe, Förmchen oder Tassen (Ø 7 cm; 175 ml Inhalt) füllen. Gut abgedeckt für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

Für den Rote-Bete-Salat frische rote Bete putzen und abspülen. In Salzwasser 35 Minuten kochen, kalt abspülen und schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Rote Bete klein würfeln.
Korianderkörner in einem Mörser fein zerstoßen, mit Quittengelee, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Öle langsam darunterschlagen. 100 ml Wasser unterrühren und mit der roten Bete mischen. Den Salat über Nacht durchziehen lassen.

Mousse aus den Förmchen stürzen. Rote-Bete-Salat nochmals abschmecken und mit der Mousse anrichten. Walnüsse grob hacken und zusammen mit der Kresse darüberstreuen.

fertig in: 85 Minuten

Pro Portion: 460 kcal, 43g Fett, 13g Kohlenhydrate, 5g Eiweiß

Tipp! Falls rote Bete mit Blättern angeboten wird: die kleinen zarten Blättchen abspülen und mit unter den Salat mischen.

Rote Bete mit Orangenfilets, Pumpernickel, Ziegenkäse und Himbeer-Dressing

Zutaten für zwei Personen

2 vakuumierte, vorgekochte Rote Bete
2 Scheiben rundes Pumpernickel
2 Ziegenfrischkäsetaler
1 Orange
1 Zitrone
100 g Himbeeren (TK)
20 Blatt Rucola
4 EL gesalzene Erdnüsse
50 ml dunkler Balsamicoessig
50 ml Rotwein
50 ml Olivenöl
1 EL Orangensenf
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Honig
2 EL Zucker
1 EL Thymian mit Blüten

Sojasauce, zum Abschmecken
Butterschmalz, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle


Zubereitung

Die Rote Bete in sehr dünne Scheiben schneiden und als Bett auf einem Teller anrichten. Die
Rucolablätter waschen, den Stiel kürzen und auf der Roten Bete verteilen. Die Schale der Orange abreiben. Die Orange filetieren. Die Orangenfilets auf dem Rucola anrichten.

In einer Pfanne den Zucker hellbraun schmelzen, mit Rotwein und Balsamico ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Himbeeren hinzufügen und weichkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Schale streichen. Beide Senfsorten hinzufügen und mit einem Schneebesen vermengen. Mit Salz, Honig, Zitronensaft und Sojasauce abschmecken. Mit dem Schneebesen kräftig rühren und langsam das Olivenöl einlaufen lassen, bis ein gebundenes Dressing entsteht.

In der Moulinette das Pumpernickel und die Erdnüsse grob mahlen. In einer Pfanne in heißem
Butterschmalz knusprig anrösten.

Das Himbeerdressing auf den Teller geben. Den Ziegenkäse in kleine Stücke brechen und mit den Pumpernickelbröseln anrichten. Mit Thymianblättern garniert servieren.