Spanische Kartoffelsuppe mit Chorizo-Wurst

Zutaten für Portionen

1	Schuss Olivenöl
2	Zwiebeln
1	kg Kartoffeln
3	Chorizo-Würste
2	Knoblauchzehen
100	ml Weißwein
2	Stangen Lauch
2	Lorbeerblätter
1	kl. Hand voll Petersilie
2	Zweige Rosmarin
1	kl. Stück Butter
1	Prise Muskat, Salz, Pfeffer, Zucker
750	ml Gemüsebrühe
1	kl. Hand voll Basilikum

Rosins Restaurants

Rezepte von Frank Rosin

Die Spezialitäten des Sternekochs aus der Sendung ganz einfach zum Nachkochen!
Zu den Rezepten

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde

ZUBEREITUNG

Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln und Lauch hacken und hinzugeben. Mit einer Prise Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Chorizo-Wurst klein schneiden, Kartoffeln würfeln und alles hinzugeben. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Mit Basilikum und Petersilie köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Am Ende im Teller anrichten und mit einem Klecks Sahne servieren.

Rumpsteak auf Kartoffelstampf mit Pfeffersauce

Zutaten für Portionen

4	Rumpsteaks a 200 Gr.
1	Kg. festkochende Kartoffeln
300	ml. Rinderbrühe
6	Scharlotten
2	Eßl. Olivenöl
1	Eßl. Zitronensaft
2	Eßl. grüne Pfefferkörner in Lake
1	Eßl. Butter
200	ml. Kalbsfond
100	ml. Portwein
4	Prisen Meersalz und Steakpfeffer

1:09 Min.

Rosins Restaurants

Rosins Rezept: Saucenansatz

Zwiebeln, Rotwein und Portwein sind die Grundlage für eine schmackhafte Pfeffersauce.
Zum Video

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde

ZUBEREITUNG

Kartoffelstampf:
Kartoffeln schälen, vierteln, kochen & abgießen. Grob zerstampfen, Brühe und Zitronensaft zugeben.
4 grob geschnittene Schalotten anschwitzen, karamellisieren und untermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Pfeffersauce:
2 Schalotten fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen und mit Portwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und reduzieren.
Pfefferkörner aus der Lake dazugeben und kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren.
Rumpsteak:
Die Rumpsteaks mit Meersalz und Steakpfeffer würzen von beiden Seiten in Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Umluftofen bei ca 150 Grad 8 Minuten garen. Die Steaks an dem Kartoffelstampf anrichten mit einem Rosmarinzweig garnieren und die Pfeffersauce dazugeben.

Obazda und Kartoffelkäse mit hausgeräuchertem Lachsforellenfilet

Die bayerische Brotzeitspezialität mal edel zu Räucherforelle und Kartoffel-Frischkäse-Creme  © kabel eins

Zutaten für Portionen

100	g Camembert (Obazda)
100	g Brie (Obazda)
25	g Butter (Obazda)
100	ml Weißbier (Obazda)
1	Prise Salz (Obazda)
1	Prise Pfeffer (Obazda)
1	Bisschen Kümmel (Obazda)
1	Bisschen Paprika (Pulver) (Obazda)
200	g Frischkäse (Philadelphia) (Kartoffelkäse)
50	g kalte gekochte Kartoffeln (Kartoffelkäse)
1	Bund Schnittlauch (Kartoffelkäse)
100	g Rucola (Kartoffelkäse)
1	Prise Salz (Kartoffelkäse)
1	Prise Cayennepfeffer (Kartoffelkäse)
400	g Lachsforellenfilet (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	Prise Salz (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	Prise Pfeffer (geräuchertes Lachsforellenfilet)
4	Lorbeerblätter (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	paar Wacholderbeeren (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	paar Buchenspäne (geräuchertes Lachsforellenfilet)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Zubereitung:

Obazda
Camembert und Brie klein schneiden und mit weicher Butter, Weißbier und Gewürzen verkneten und abschmecken. Kaltstellen.
Kartoffelkäse
Kalte Kartoffeln fein reiben. Schnittlauch und Rucola in ca. einen Zentimeter lange Stücke schneiden und mit den Kartoffeln und dem Frischkäse vermengen. Abschmecken mit Salz und Cayennepfeffer. Kaltstellen.
Geräuchertes Lachsforellenfilet
Die Forellenfilets mit einer Pinzette von allen Gräten befreien. Salzen, pfeffern und ca. zehn Minuten lang bei 55 Grad mit Buchenholzspäne (mit zerdückten Wacholderbeeren und Lorbeerblatt) im Räucherofen räuchern. TIPP: Am besten warm servieren.

Pinkfarbenes Cremesüppchen

Dafür wird die Rote Bete roh geschält. Achtung, das hinterlässt an den Händen deutliche Spuren. Entweder mit Zitronensaft abwaschen (Finger vorher schon damit einzureiben schadet nicht) oder Handschuhe anziehen.

Zutaten für vier Personen:

3-4 Rote-Bete-Knollen (circa 300 g)
1 dicke Kartoffel (100 g)
1 Zwiebel
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
Würzmischung für Rote Bete (siehe Rezept)
500 ml Brühe
200 g Sahne
Salz
1-2 EL Apfelessig

Außerdem: 

6-8 Garnelenschwänze
4 Bambusspieße
1 EL Olivenöl
Salz 
eine Prise Würzmischung für Rote Bete
Koriandergrün oder Petersilie

Zubereitung

 
Rote Bete, Kartoffel und Zwiebel schälen, würfeln und in Butter andünsten. Den gehackten
Knoblauch und einen Esslöffel Würzmischung hinzufügen. Brühe angießen, ebenso die Hälfte der Sahne. Etwa 30 Minuten absolut weich köcheln lassen, dann die restliche Sahne hinzufügen und alles glatt mixen. Das ergibt eine unglaublich schrille, aber schöne Farbe.

Für die Spieße gefrorene Garnelen mit kochendem Wasser überbrühen. Nur kurz ziehen lassen, dann in Eiswasser abkühlen. Trocken tupfen und längs halbieren. Auf Spieße fädeln, vor dem Servieren schnell in der Pfanne in etwas Olivenöl braten oder grillen. Dabei mit Salz und etwas Würzmischung sowie mit fein gehacktem Koriandergrün bestreuen und sorgsam drehen und wenden, bis sie rundum wie davon paniert aussehen.

Die Suppe nochmals aufmixen und kräftig mit Salz und vor allem mit der Säure des Essigs
abschmecken. In Suppentassen oder, für eine kleinere Menüportion, in Kaffeetassen servieren.
Die Spießchen einfach quer darüber legen. 

So gelingt ganz einfach und wirklich schnell eine spektakuläre Vorspeise (oder auch ein Imbiss), der man nicht ansieht, wie wenig Arbeit sie macht.

Tipp: Man kann statt Garnelen auch Kalmare nehmen – sie werden geputzt, gehäutet, mit einer
Farce aus ihren eigenen Tentakeln sowie etwas eingeweichtem Brot, Kräutern und Ei gefüllt. Man kann aber auch beides mischen.

Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Rote-Bete-Kartoffelgratin

Eine besondere Variante zum vertrauten sahnigen Kartoffelgratin. Man kann es einfach als
fleischlose Mahlzeit servieren, etwa zusammen mit einem herzhaft angemachten Blattsalat. Oder als Beilage zu einem schönen Braten, einer Lammkeule etwa, zu einem Spanferkelschinken, zum Schweinekotelett oder zu knusprig gegrillten Bratwürstchen.

Zutaten für vier bis sechs Personen

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 
3 mittelgroße rohe Rote Beten
Salz
Pfeffer
1 gehäufter EL Senfsamen oder 2 EL Würzmischung für Rote Bete (siehe Rezept)
200 ml Milch
200 ml Sahne
Butter

Zubereitung:

Kartoffeln und Rote Beten schälen. Auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden und
abwechselnd in eine flache Form schichten, dabei gut würzen. Für die Würzung Salz, Pfeffer und Senfsaat im Mörser fein zerreiben und gleichmäßig zwischen den Schichten verteilen. Man kann aber auch einfach unsere Würzmischung für Rote Bete verwenden (siehe Rezept).
Milch und Sahne aufkochen, salzen, pfeffern und vorsichtig über die Scheiben gießen, immer wieder an der Form rütteln, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt. Ein paar Butterflöckchen darauf verteilen und bei 180 Grad Celsius (Heißluft; 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa anderthalb Stunden backen. Die Schichten müssen sich mit der Messerspitze leicht durchstechen lassen.

Tipp: Die heiße Flüssigkeit sorgt dafür, dass im Ofen alles schneller zu kochen beginnt und das Gratin schneller durchgart.

Nach 90 Minuten ist der Gratin gar, sieht bildschön aus und brodelt appetitlich.

Getränk: ein leichter, aber dennoch sehr ausgeprägter Rotwein, zum Beispiel ein Muskattrollinger aus Württemberg.

Beilage: entweder nur ein grüner Salat, vielleicht aber auch ein schön kross gebratenes
Schweinekotelett. Das kann man in dünne Scheiben schneiden und diese dann fächerartig neben dem Gratin anrichten.


Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Frikadellen mit Bratkartoffeln und Gurkensalat

Leibgericht:  von Martin Wiatrek, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Frikadellen:

250 g gemischtes Hackfleisch
50 g Speck
1 altbackenes Brötchen
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
50 ml Milch
1 Ei
1TL Senf
½ Bund Petersilie
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Butterschmalz, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Bratkartoffeln:

250 g Festkochende Kartoffeln
50 g Speck
2 Schalotten
½ Bund Petersilie
Butterschmalz, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für den Gurkensalat:

1 Gurke
1 Zitrone
2 Schalotten
150 g Schmand
½ Bund Dill
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

In einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Kartoffeln in Salzwasser geben und köcheln lassen.

Für die Frikadellen Brötchen in Milch einweichen. Schalotten und Knoblauch abziehen und klein
hacken. Speck würfeln. Pfanne heiß werden lassen und Schalotten, Knoblauch und Speck kurz
anbraten. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, abzupfen und klein hacken. Die Hälfte davon für Bratkartoffeln beiseite stellen. Thymian und Rosmarin waschen, trocknen und hacken.
Angebratene Schalotten, Knoblauch und Speck zusammen mit Ei, Senf, Rosmarin, Thymian und Petersilie unter das Hackfleisch mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frikadellen in
Butterschmalz anbraten und anschließend bei 80 Grad im Backofen warmstellen und fertig garen.

Für die Bratkartoffeln Speck fein hacken. Schalotten abziehen und ebenfalls fein hacken. Fertig
gegarte Kartoffeln abgießen, schälen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit
Butterschmalz knusprig anbraten. Anschließend Speck und Schalotten beigeben. Abschließend beiseite gestellte Petersilie zugeben und kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Gurkensalat Gurke waschen, schälen, entkernen und mit einem Sparschäler in dünne
Streifen schneiden. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Dill waschen, trocken tupfen und klein hacken. Schalotten abziehen und klein hacken. Schmand, Dill, Schalotten und etwas Zitronensaft zu einem Dip verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Gurkennudeln vermengen.

Frikadellen mit Bratkartoffeln und Gurkensalat auf einem Teller anrichten und servieren.

Forelle Müllerin Art

Klassiker 2.0: von Katharina Brandt, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für 2 Personen

Für das Forellenfilet:

2 Bachforellenfilets, à 120 g
1 Saiblingsfilet, à 120 g
1 rote Chilischote
30 ml Ahornsirup
100 g Kichererbsenmehl
50 g gemahlene Mandeln
60 g Butter
Chilisalz, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Limettensauce:

1 Limette
80 ml Fischfond
20 g Butter
10 g Walnüsse, geschält
1 Bund glatte Blattpetersilie
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Mangoldgemüse:

100 g Mangold
40 g Mango
1 Schalotte
20 ml Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Kartoffelpüree:

150 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
150 g Süßkartoffeln
1 Mango
200 ml Milch
30 g Crème fraîche
30 g Butter
50 g kalte Butter
1 Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Garnitur:

1 Bund Kerbel
1 Schale Shiso-Kresse

Zubereitung

Kartoffeln und Süßkartoffel schälen, würfeln und zwei verschiedenen Töpfen mit Wasser und
einer Prise Salz gar kochen.

Für das Forellenfilet Fische waschen, trocken tupfen und in je drei Stücke schneiden und
salzen. Ein Forellenfilet und Saibling in Kichererbsenmehl wenden und gut abklopfen.
Andere Forellenfilets in gemahlenen Mandeln wenden. Vor dem Anrichten Filets kurz in
Butter braten und gar ziehen lassen.

Für die Zitronensauce Zitrone schälen und filetieren sowie den Saft aus dem Rest pressen.
Butter in Pfanne schmelzen, Walnüsse hacken und dazugeben. Fischfond zu der Nussbutter
geben und miteinander verkochen, anschließend Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zuletzt Zitronenfilets und gehackte Petersilie dazugeben.

Mangold waschen und in feine Streifen schneiden. Schalotte abziehen und würfeln. Mango
schälen und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Mango dazugeben.
Zuletzt Mangold unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffelpüree gegarte Kartoffeln durch Presse drücken und mit Milch glatt rühren.
Butter in einer Pfanne zerlassen. 25 Gramm kalte Butter in kleine Stücke schneiden und
unter das Püree heben. Mit geschmolzener Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Gegarte Süßkartoffeln ebenfalls durch die Presse drücken, mit 25 Gramm kalter Butter und
Crème fraîche verfeinern. Mango schälen, fein würfeln und zum Süßkartoffelpüree geben.
Mit geschmolzener Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Fischfilets mit Zitronenfilets schichten und mit Schaschlikspieß fixieren. Spieß zusammen mit
Pürees und Zitronensauce auf Tellern anrichten, mit Kerbeln und Kresse garnieren und servieren.

Rinderfilet mit Rote-Bete-Püree und Balsamicosauce

Rot-Grün-Hauptgericht: von Katharina Brandt, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für das Filet:

2 Rinderfilets, à 200 g
1 Bund Thymian
30 ml Rapsöl

Für das Rote-Bete-Püree:

3 Knollen Rote Bete
100 g Sellerie
100 g mehligkochende Kartoffeln
30 g Butter
50 g kalte Butter
200 ml Gemüsefond
1 Muskatnuss
Chillisalz, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Sauce:

2 rote Zwiebeln
20 g kalte Butter
200 ml Rotwein
50 ml Balsamico Essig
2 EL Zucker
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Knoblauch-Rosmarin-Butter:

50g Butter
50 ml Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1 Bund Rosmarin
Salz, aus der Mühle

Für das Cranberrygelee:

500 g Cranberries, TK
900 ml Apfelsaft
1 Zimtstange
350 g Zucker
20 g Speisestärke

Für die Garnitur:

1 TL getrocknete Chili

Zubereitung

Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rote Bete, Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Alles in einem
Topf mit Wasser und einer Prise Salz bissfest garen.

Für das Püree 20 Gramm Butter in einem Topf schmelzen, bis sie goldbraun ist. Gemüse
abgießen und etwas von dem Fond auffangen. Einige Rote-Bete-Würfel zur Seite legen.
Gemüse pürieren, mit kalter Butter verfeinern und mithilfe des Fonds eine homogene Masse
herstellen. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Chilisalz und der goldbraunen Butter
abschmecken. Die beiseitegelegten Rote-Bete-Würfel mit Salz und Pfeffer abschmecken und
in der restlichen Butter marinieren.

Rinderfilets salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, zwei Thymian-Zweige
hinzugeben und Filets von beiden Seiten braun anbraten. Anschließend im Ofen 14 Minuten
garen.

Für die Sauce Zwiebeln abziehen, halbieren und in grobe Scheiben schneiden. In einem
Topf Zucker karamellisieren lassen, Zwiebeln unterrühren und mit Rotwein und Essig
ablöschen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss mit kalter Butter aufrühren und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Knoblauch-Rosmarin-Butter Knoblauch abziehen und mithilfe eines Messerrückens
und etwas Salz zu Mus zerreiben. Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen.
Knoblauch dazugeben. Rosmarin-Nadeln eines Zweiges abzupfen und fein hacken.
Anschließend zur Knoblauch-Buttermischung geben.

Für das Cranberrygelee Cranberries mit Apfelsaft und Zimtstange zugedeckt bei kleiner
Hitze zehn Minuten kochen, abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. In einem
Topf Zucker und in Wasser aufgelöste Stärke mischen. Saftmischung zugeben, unter Rühren
mit einem Holzlöffel aufkochen und drei Minuten sprudelnd kochen lassen.

Rinderfilet mit Balsamicosauce und Rote-Bete-Püree auf Tellern anrichten und servieren.

Stroganoff 2.0 mit Zweierlei vom Champignon, Rote Bete und Kartoffelstroh

Klassiker 2.0:  von Michael Reich, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für 2 Personen

Für das Rinderfilet:

1 Rinderfilet, à 400 g, am Stück
1 EL Butter
½ Bund Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwer
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Meerrettich-Gelee:

2 EL frisch geriebener Meerrettich
50 ml Milch
45 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
1 EL saure Sahne
1 Muskatnuss
3 g Agar-Agar
Zucker, zum Abschmecken

Für das Zweierlei vom Champignon:

100 g Champignons
1 Schalotte
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Rote Bete:

2 Kugeln vorgegarte Rote Bete
125 ml Rote-Bete-Saft
½ TL Speisestärke
gemahlener Kümmel, zum Abschmecken
Chili, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle

Für das Kartoffelstroh:

1 große festkochende Kartoffeln
2 l Frittier-Öl

Für die Sauce:

1 Schalotte
50 g Champignons
25 g Speck
50 ml Branntwein
125 ml Kalbsjus
25 ml Gurkenwasser, von Essiggurken
50 ml Sahne
1 EL mittelscharfer Senf
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Garnitur:

3 Essiggurken
1 Schale Erbsen-Kresse
1 Schale Shiso-Kresse

Zubereitung

Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rinderfilet parieren, in vier Medaillons schneiden und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker
würzen. In einer heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten. In den Ofen geben
und 30 Minuten garen. Anschließend in einer Pfanne mit Butter, einem Zweig Rosmarin,
Pfeffer, Knoblauch und Ingwer kurz nachbraten.

Für das Gelee Milch und Sahne im Topf aufkochen. Meerrettich und mit Zucker, geriebener
Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Unter ständigem Rühren Agar-Agar zufügen.
Anschließend Mischung kalt stellen. Gelierte Masse mit Stabmixer pürieren und mit Crème
fraîche und saurer Sahne verfeinern. Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Für das Zweierlei vom Champignon vier Pilze mit Trüffelhobel fein hobeln. Auf ein Backblech
legen und im Backofen 30 Minuten trocknen lassen, bis Chips entstehen, mit Salz
abschmecken. Rest der Pilze vierteln und in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten,.
Schalotten abziehen, klein hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zuletzt gehackte Petersilie untermischen.

Rote-Bete-Saft in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren, mit Speisestärke
abbinden. Aus der Roten Bete mit dem Kugelausstecher Kugeln ausstechen und diese in der
Saft-Reduktion glasieren, mit Salz, Kümmel und Chili abschmecken.

Für die Sauce Schalotten abziehen und fein hacken. Pilze und Speck ebenfalls hacken. Alles
in einem Topf mit Rapsöl anbraten, mit Branntwein ablöschen und mit Kalbsjus und
Gurkenwasser auffüllen. Sauce reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und Senf und
Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffelstroh Kartoffeln schälen, in feine Scheiben und anschließend in feine Stifte
schneiden. Stifte in der Fritteuse knusprig, goldbraun frittieren. 

Alle Komponenten auf Tellern anrichten, mit gewürfelten Essiggurken und Kresse garnieren und servieren.

Senfeier

Klassiker 2.0: „“ von Torsten Kluske, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für die Eier:

2 Eier
2 Scheiben Landschinken, luftgetrocknet, sehr dünn aufgeschnitten
1 EL Forellenkaviar
1 Bund Schnittlauch

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree mit Parmesan:

200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
50 g Knollen-Sellerie
100 g Butter
50 ml Sahne, 30 %
30 g Parmesan

Für das Velouté:

250 ml Kalbsfond
50 ml Sahne 30 %
20 g Mehl, Typ 405
20 g Butter
20 g mittelscharfer Senf
½ Zitrone

Für die Avocado-Creme:

1 reife Avocado
1 EL Saure Sahne 10 %
¼ Zehe Knoblauch
½ Zitrone
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf mit Wasser und einer Prise Salz
bissfest garen.

Landschinken längs halbieren und auf zwei Servierringe wickeln. Im Backofen zehn bis zwölf
Minuten knusprig backen. Schinken auf Küchenkrepp auskühlen lassen und entfetten. Ofen auf 60 Grad Umluft stellen und die Servierteller sowie den Schinken darin warm halten.

Eier in kochendem Wasser genau sieben Minuten wachsweich kochen. Danach abschrecken und pellen. Boden der Eier mit einem Schnitt begradigen. Spitze bis zum Eigelb abschneiden.
Abschließend einen halben Teelöffel Forellenkaviar auf das Ei geben.

Schnittlauch waschen und in sehr feine Röllchen schneiden.
Gekochte Kartoffeln und Sellerie mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, dabei die Butter, den fein geriebenen Parmesan und nach und nach die Sahne zufügen, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Püree abschließend durch ein Sieb streichen.

Für die Velouté in einem kleinen Topf die Butter zusammen mit dem Mehl bei milder Hitze
möglichst lange anschwitzen, ohne dass die Mehlbutter bräunt. Nach fünf Minuten den erwärmten Kalbsfond zufügen und die Sauce sämig einkochen. In einem Schälchen die Sahne mit dem Senf und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und diese Mischung in die Sauce einrühren. Zum Schluss mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Avocadocreme halbierte Zitrone auspressen. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und zu dem Zitronensaft geben. Knoblauchzehe abziehen und ein Viertel davon zu Avocado und Co. geben. Saure Sahne zufügen und mit Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Schinken, Püree, Ei, Avocado-Creme und Velouté auf Tellern anrichten, mit fein geschnittenem
Schnittlauch und Zitronenabrieb garnieren und servieren.

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kartoffelkrapfen, Karotten-Lauch-Gemüse und Schnittlauch-Mayonnaise

Hauptgericht: von Christoph Kist, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für das Kalbsfilet:

1 Kalbsfilet á 600 g
1 L Kalbsfond
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
1 Bund Kerbel
2 Zweige Liebstöckel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner

Für die Kartoffelkrapfen:

500 g festkochende Kartoffeln
100 g Mehl
3 Eier
150 g Butter
200 g Semmelbrösel
1 Muskatnuss
Rapsöl, zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Gemüse:

3 Karotten, groß
1 Stange Lauch
100 g Butter
500 ml Gemüsefond
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Mayonnaise:
1 Bund Schnittlauch
1 Zitrone
4 Eier
1 EL Joghurt (3,5 %)
1 TL Senf, mittelscharf
400 ml Sonnenblumenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zucker, zum Abschmecken

Zubereitung

Den Backofen auf 95 Grad Umluft vorheizen.


Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen und abschütten.

Für das Kalbsfilet die Petersilie, das Basilikum und den Kerbel fein hacken und auf einem
Schneidebrett verteilen. Das Kalbsfilet waschen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch in den gehackten Kräutern wälzen und zunächst in Frischhaltefolie und dann wie ein Bonbon
großzügig in Alufolie einwickeln. Dem Kalbsfond in einem Topf einen Liter Wasser, den
Liebstöckel, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzugeben und auf 85 Grad erhitzen. Die beiden Enden des Alufolien-Bonbons am Rand des Topfes mit dem Kalbsfond so umlegen, dass das eingewickelte Kalbsfilet im Fond schwimmt. Den Topf in den Backofen geben und das Fleisch darin 25 Minuten ziehen lassen.

Für die Kartoffelkrapfen die Eier trennen und ein wenig Muskatnuss reiben. Das Eigelb und die
geriebene Muskatnuss mit der Butter, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und stampfen. Die gestampften Kartoffeln zu Nocken formen, zunächst im Mehl, dann im Eiweiß anschließend in den Semmelbröseln wenden. Das Frittieröl erhitzen und die Nocken darin goldgelb frittieren.

Den Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Karotten darin 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Butter in der Pfanne zergehen und den Lauch darin anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Mayonnaise die Eier trennen und etwas Zitronenschale reiben. Eigelb und Zitronenschale mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mithilfe eines Schneebesens aufschlagen. Bei stetigem Schlagen nach und nach das Sonnenblumenöl zugeben bis eine fein verteilte Masse entsteht. Anschließend den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und der Mayonnaise hinzugeben. Mit einem Esslöffel Joghurt, Salz und Pfeffer würzen. 

Das pochierte Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kartoffelkrapfen, Gemüse und Schnittlauchmayonnaise auf Tellern anrichten und servieren.

Russischer Eiersalat

Quelle: NDR, Tim Mälzer kocht

Zutaten (für 4-6 Personen):

7 sehr frische (Kl. M) Eier
400 g gekochte Pellkartoffeln
50 g Tiefkühl-Erbsen
200 ml Öl
Salz
2-3 EL Zitronensaft
1 TL scharfer Senf
3-4 EL Sahnejoghurt
2-4 EL Wodka
5 Radieschen
1/2 Apfel
2 EL Olivenöl
Pfeffer
1/2 Beet Gartenkresse

Zubereitung

Sechs Eier in kochendem Salzwasser acht Minuten garen, abschrecken und pellen. Kartoffeln (vom Vortag) pellen und in Scheiben schneiden. Die Erbsen auftauen lassen. Für die Mayonnaise Öl, ein Ei, einen halben Teelöffel Salz, zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft und Senf in ein hohes Gefäß geben. Einen Schneidstab hineinstellen und - ohne ihn zu bewegen - so lange laufen lassen, bis die Zutaten cremig-dicklich werden. Dann den Schneidstab langsam auf- und abziehen. Den Joghurt untermischen. Mit Wodka abschmecken.
Die Kartoffelscheiben auf eine Platte geben. Die Radieschen putzen, den Apfel halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Radieschen und Apfel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Beides zusammen mit den Erbsen über den Kartoffeln verteilen. Mit der Mayonnaise und etwas Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen. Die Eier pellen, längs halbieren und auf den Salat geben. Die Kresse vom Beet schneiden. Den Salat mit der Kresse bestreut servieren.

Massaman-Curry mit Kartoffel-Naan

Motto „Tolle Knolle“:  von Martin Rütze

Zutaten für zwei Personen

Für die Naan:

125 Mehl
125 g Kartoffelmehl
1 TL Zucker
1 TL Backpulver
125 ml Milch
1 EL Sonnenblumenöl
75 g Vollmilchjoghurt
2 EL getrocknete Korianderblätter
50 g Butter
Salz

Für das Curry:

3 große Kartoffeln
½ kleiner Brokkoli
3 Möhren
1 Limette
1 rote Chilischote
30 g Cashewkerne
½ TL Massaman Currypaste
250 ml Kokosmilch
2 EL helle Sojasauce
2 EL Fischsauce
2 Stiele Zitronengras
1 Bund frischer Koriander
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für das Naan alle Zutaten außer der Butter zu einem glatten Teig verkneten und zu sechs Kugeln formen. Kugeln zu flachen, ovalen Fladen zusammendrücken. Butter schmelzen und die Fladen beidseitig leicht damit einpinseln. Fladen in einer Pfanne ausbacken, bis sie große Blasen werfen.

Kartoffeln schälen und würfeln, Möhren schälen und in Scheiben schneiden, Brokkoliröschen vom Stiel trennen. Brokkolistiel würfeln. Öl in einem Wok erhitzen und Kartoffel, Möhren und
Brokkoliwürfel scharf anbraten. Currypaste hinzugeben und mit Kokosmilch ablöschen. Dabei die Currypaste in der Kokosmilch auflösen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden, Chili in feine Streifen schneiden. Beides in den Wok geben. Bei geringer Hitze fünf bis sechs Minuten köcheln, dann Brokkoliröschen zugeben. Weiter köcheln bis Kartoffeln und Möhren gar sind.

Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Curry mit Limette, Fisch- und Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronengras entfernen. Korianderblätter abzupfen und kurz vor dem Servieren unterheben. Curry in einem tiefen Teller anrichten. Das Curry mit dem Naan auf Tellern anrichten und mit restlichen Korianderblättern und Cashewkernen garniert servieren.

Raviolo mit Kärntner Kartoffelkrapfenfüllung und Thymian-Butter

Hauptgang mit Motto: „Tolle Knolle“:“ von Dagmar Salecic-Reichhold, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Kartoffelkrapfen:

5 große mehligkochende Kartoffeln
150 g Nudelmehl
150 g Polenta
1 TL Kartoffelstärke
5 große Freilandeier
5 EL Ricotta
2 Zehen Knoblauch
½ Stange Porree
2 Frühlingszwiebeln
3 Zweige Thymian
½ TL getrocknete braune Minze
3 EL Lachskaviar, für die Garnitur
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Pfeffer, aus der Mühle

Für die Thymian-Butter:

1 Zitrone
200 g Butter
3 Zweige Thymian

Zubereitung

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

Für die Kartoffelkrapfen das Nudelmehl mit einem Ei und Salz vermengen und verkneten. In
Frischhaltefolie einwickeln und 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Knoblauch schälen und fein hacken.
Thymianblätter von den Stängeln zupfen. Porree waschen, trocken tupfen und in feine Ringe
schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls in feine Ringe schneiden. Knoblauch, Thymian, Porree und Frühlingszwiebeln mit etwas Butter anschwitzen und beiseite stellen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz durchrühren, damit die Masse leicht abkühlt. Ricotta und Lauch-Frühlingszwiebel-Gemüse unterheben. Getrocknete Minze grob zerbröseln und unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen. Bei Bedarf Kartoffelstärke verwenden, um die Masse fester zu machen.

Den Nudelteig in passende Stücke schneiden und mit der Nudelmaschine zwei lange dünne
Platten herstellen. Die Platten zu vier Quadraten à 10 Mal 10 Zentimeter schneiden, sodass zwei großeRaviolo hergestellt werden können. Polenta auf der Arbeitsfläche ausstreuen und die vier Platten darauf legen.

Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen. Füllung kreisrund auf zwei der Quadrate auftragen, so
dass ein Kranz mit einer Aussparung in der Mitte entsteht. Zwei Eier trennen. Die Eigelbe
behutsam in die Aussparungen setzen. Ein weiteres Ei verquirlen und die Ränder der Platten damit dünn bestreichen. Die zwei leeren Quadrate auf die Nudelplatten mit der Kartoffelmasse und den Eigelben legen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Luft im Innenraum der Ravioli vorsichtig ausgestrichen wird. Ravioli ausstechen und die Ränder noch einmal gut zusammenpressen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und zwei Thymianzweige zugeben. Leicht salzen.
Thymianblätter abzupfen und in die Pfanne geben. Zitronenabrieb einer halben Zitrone dazu
geben, unterrühren und etwas schmoren lassen. Die Thymianzweige wieder heraus nehmen.
Ravioli behutsam ins kochende Salzwasser gleiten lassen und zwei bis drei Minuten bei geringer Hitze garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

Je ein Raviolo auf Tellern anrichten, mit Zitronen-Thymian-Butter beträufeln und Lachskaviar auf den Ravioli drapieren.

Gefüllte Kartoffelpflanzerl mit Egerlingen und Salat

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )

 

Zutaten für vier Personen

500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Eigelb
1 EL Mehl
1 EL geriebener Parmesan
100 g Egerlinge
80 g Zwiebelwürfel
2 EL gemischte gehackte Kräuter
1/2 EL Steinpilzpulver
2 EL Olivenöl
12 Kirschtomaten
240 g gemischter Blattsalat (Radicchio, Feldsalat, Eichblattsalat)
3 EL Obstessig
2 EL Olivenöl
6 cl Apfelsaft
1 EL Schnittlauchröllchen
60 g Schalottenwürfel
1 TL geriebene Haselnüsse
1 Schale Kresse

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln säubern, kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelb, Mehl und geriebenem Parmesan gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Egerlinge gut säubern, klein würfeln und mit Zwiebelwürfeln in heißem Olivenöl anbraten. Mit gehackten Kräutern und Steinpilzpulver vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Klarsichtfolie geben, eine kleine Rolle formen, im Froster anziehen lassen, auswickeln und in circa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Von der Kartoffelmasse kleine Fladen formen, Pilzmasse mittig einlegen, Pflanzerl formen und in heißem Olivenöl beidseitig goldgelb ausbraten.

Kirschtomaten säubern und halbieren. Blattsalate zerpflücken, säubern und gut abtropfen lassen. Mit Tomaten auf tiefen Tellern ein Bukett anrichten. Obstessig mit Olivenöl, Apfelsaft, Schalottenwürfeln, Schnittlauchröllchen und geriebenen Haselnüssen gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Über das Salatbukett verteilen, Kartoffelpflanzerl daneben anlegen und mit abgeschnittener Kresse bestreuen.

Nährwert pro Portion

321 kcal - 18 g Fett - 10 g Eiweiß - 28 g Kohlenhydrate - 2 BE
Dieses Gericht st ovo-lacto-vegetarisch.

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Indisches Gemüse-Curry mit Ananas

Quelle: eat smarter

Zutaten

für 4 Portionen 

 
1 Zwiebel 

 1 Stück Ingwer (ca. 10 g) 

 ½ Blumenkohl (ca. 500 g) 

 2 Möhren (ca. 200 g) 

 100 g grüne Bohnen 

 2 grüne Chilischoten 

 200 g Rote Linsen 

 4 kleine festkochende Kartoffeln (ca. 200 g) 

 2 EL Rapsöl 

 2 EL mildes Currypulver 

 300 ml klassische Gemüsebrühe 

 200 ml Kokosmilch (9 % Fett) 

 100 g Cashewkerne 

 1 Baby-Ananas (ca. 400 g) 

 100 g Erbse (tiefgekühlt) 

 6 Stiele Koriander 

 Salz 

 Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln.Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Möhren putzen, schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.Bohnen putzen, waschen und schräg halbieren. Chilischoten waschen, längs halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden.

Linsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer, Chili und rote Linsen darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Möhren, Kartoffeln, Blumenkohl und Bohnen zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren andünsten.

Currypulver zugeben, untermischen. Gemüsebrühe und Kokosmilch zugießen, aufkochen und das Curry offen 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Inzwischen die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, auf einen Teller geben, etwas abkühlen lassen und grob hacken.

Ananas schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Ananas, Cashewkerne und Erbsen zum Curry geben, untermischen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Koriander waschen, trockenschütteln und grob hacken. Das Gemüse-Curry mit Salz und Pfeffer würzen und mit Koriander bestreuen.