Snacks für die Gartenparty

Erste Idee für die Gartenparty: Grillen. Logisch. Aber gerade an lauen Sommerabenden möchte man vielleicht mal etwas Leichteres. Unser Servicezeitkoch Björn Freitag, WDR hat deshalb mal die etwas anderen Partysnacks rausgesucht. Leicht, lecker, mal was Anderes.
 
 

Vietnamesische Reispapierröllchen mit Cashew-Koriander-Hühnchen-Füllung

Zutaten für 4 Personen:
400 ml Geflügel- oder Rindfleischfond 
2 Hühnerbrustfilets (je 150 -200 g.) 
150 ml frisch gepresster Orangensaft 
2 TL Soja-Soße 
1 Messerspitze Sambal Olek (alternativ zwei Spritzer Tabasco) 
8 Reispapierblätter (gut sortierter Supermarkt/ Asiashop) 
1/2 Eisbergsalat 
80 g Cashewkerne 
1/2 Bund Koriander
Weitere Utensilien:
2 Küchenhandtücher

Zubereitung:

Den Geflügelfond in kleinem Topf auf eine Temperatur von ca. 70°C erhitzen. Zur Kontrolle am besten ein Küchen-/Bratenthermometer benutzen. 
 
Im Fond die ungewürzten Hähnchenbrustfilets pochieren, das heißt gut 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Hähnchenbrustfilets aus der Flüssigkeit nehmen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und abkühlen lassen. Den Fond beiseite stellen (wird noch benötigt für späteres Rezept).
 
In einer Sauteuse oder kleinen Pfanne den Orangensaft erhitzen. Sobald er leicht köchelt, die Soja-Soße und den Sambal Olek unterrühren. Die Flüssigkeit bzw. Marinade auf die Hälfte einkochen lassen, d.h. solange erhitzen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist.
Zwei Küchenhandtücher befeuchten und eins davon auf den Küchentisch legen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die runden Reispapierblätter kurz eintauchen und auf das Küchenhandtuch legen.
 
Die Blätter mit dem zweiten feuchten Küchenhandtuch bedecken. Die Blätter dürfen nicht wieder austrocknen.
 
Von einem Eisbergsalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat halbieren. (Man benötigt nur eine Hälfte.) Den Strunk herausschneiden und den Salat in dünne Streifen schneiden.
Die Cashewkerne mit einem großen Küchenmesser in grobe Stücke schneiden bzw. hacken.
Die Korianderblätter abrupfen und grob hacken.
 
Die noch feuchten Reispapierblätter auf eine Arbeitsfläche legen und zuerst einen schmalen Streifen Eisbergsalat auf die Mitte des Blatts setzen. Darauf zwei bis drei Streifen des Hähnchenfilets legen. Cashew-Kerne und Korianderblätter darüber streuen. Den Streifen mit ca. 1 EL der Orangensaft-Marinade beträufeln. Nun die kürzere Hälfte des Reispapierblatts über den Salat-Hähnchen-Streifen schlagen und das ganze einrollen – relativ stramm, aber ohne, dass das Papier reißt. 
 
Die Reispapier-Röllchen mit Messer und Gabel servieren.
 

Mini-Quiche mit Garnelen

Zutaten: Mürbeteig

250 g Mehl 
125 g Butter 
1 Ei 
½ TL Salz

Zutaten: Quiche-Füllung

3 Stangen Frühlingslauch 
2 EL Olivenöl 
15 - 20 mittelgroße Garnelen ohne Schale 
200 ml Kokosmilch 
4 Eigelbe2 EL Dill, gehackt 
Schale einer halben Bio-Zitrone 
Salz, Pfeffer

Zubereitung: Mürbeteig

Mehl in eine Rührschüssel sieben. Mit einem Löffel die Butter in kleine Flocken zerteilen und zusammen mit dem Ei und Salz dazu geben. Mit den Knethaken eines Handmixers verrühren. Etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und den Teig mit den Händen zügig weiter kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In eine Folie oder ein feuchtes Tuch wickeln und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.Den Backofen vorheizen (E-Herd 180°C / Umluft 160°C)Nach dem Ruhen den Mürbeteig erneut durchkneten, dünn ausrollen und ausstechen. Wichtig: Der Durchmesser des Teigplättchens sollte ca. 2 cm größer sein als der der Förmchen. Förmchen mit etwas Butter einfetten. Teigplatten in die Förmchen geben, Rand hochziehen. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen.Den Teig in den Förmchen im Backofen ca. 10-15 Minuten backen. Nicht zu braun werden lassen, da sie später ein zweites Mal in den Ofen kommen. 
 
Tipp: Wer über größere Ausstechringe verfügt, kann die Mini-Quiche darin zubereiten. Dazu den Teig ausrollen und mit dem Ring eine runde Platte ausstechen. Diese Platte in dem Ring auf einem Backblech ausbacken.

Zubereitung: Quiche-Füllung 

Lauch putzen und waschen. Den hellen Teil des Frühlingslauchs in Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die geschälten Garnelen und die Lauchringe ca. 6 - 7 Minuten anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.In einer kleinen Schüssel die Kokosmilch mit den Eigelb und dem gehackten Dill gut verrühren. Die Schale einer halben Bio-Zitrone fein reiben und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung: Mini-Quiches

In jedes der Mürbeteigförmchen 2 - 3 Garnelen und ein paar Lauchringe geben und mit der Kokosmilch-Ei-Mischung aufgießen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und 15 – 20 Minuten bei 200 °C im Backofen weiterbacken, bis die Masse fest und goldgelb ist. (Wer mit Ausstechringen arbeitet befüllt die Ringe mit dem Mürbeteigboden auf dieselbe Weise und Backt das Ganze mit Ring ebenfalls 15 - 20 Minuten lang. Nach dem Backen mit einem dünnen Messer den Ring lösen und nach oben wegnehmen.)

Couscous-Sushi mit Lachsforelle

Zutaten:
300 g Lachsforellenfilet (ohne Haut) 
0,1l Mineralwasser
 2 EL Balsamessig 
1 EL Soja-Soße 
250 ml Gemüsebrühe oder Fond 
250 g Instant-Couscous 
2 EL Olivenöl 
geriebene Schale einer ½ Bio-Zitrone 
Saft einer halben Zitrone 
4 Noriblätter (Algenblätter, z.B. aus dem Supermarkt)Wasabipaste nach Belieben 
 
Weitere Utensilien:
Sushi-Matte (gibt es preiswert zusammen mit den Noriblättern in gut sortierten Supermärkten zu kaufen)
 
Zubereitung:
Fischfilet in Längsrichtung in daumendicke Streifen schneiden. In einer hohen Pfanne Mineralwasser, Essig und Soja-Soße vermengen und auf etwa 70°C erhitzen. Die Filetstreifen darin ca. 8 Minuten pochieren, nach ca. 4 Minuten wenden. Danach den Herd ausschalten und die Filets in der Flüssigkeit ruhen lassen. 

Gemüsebrühe (oder den Fond, der bei der Zubereitung der Reispapierröllchen übrig blieb) erhitzen und darin den Instant-Couscous einrühren. Olivenöl, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren und den Couscous 3 - 4 Minuten quellen lassen. Nach 2 Minuten den Herd ausschalten. 

Ein Noriblatt auf die Sushimatte legen, so dass die schmalere Seite aufgerollt werden kann. Auf der einen Hälfte des Noriblatts Couscous auftragen, etwa 0,5 cm dick. Einen Streifen des Forellenfilets darauflegen.Wer es scharf mag, bestreicht das Filet mit etwas Wasabipaste. Dann das Algenblatt so aufrollen, dass der Couscous sich um das gesamte Forellenfilet legt. Die Rollen müssen stramm aufgerollt sein. 

Bis zum Verzehr müssen sie kühl gestellt werden. Vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dieses mit der Marinade, in der die Forellenfilet pochiert wurden, einpinseln bzw. glasieren. Sofort servieren.

Lachs bei Niedrigtemperatur pochiert mit Orangenbutter

Zutaten für 2 Personen

100g Butter
½ Orange (Bioprodukt)
1 ½ EL körniger Senf
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
3 Zweige Estragon
4 Tranchen frischer Lachs ohne Haut (à 70g), von den Gräten befreit. (Der Lachs sollte möglichst wenig Bauchlappen haben)
Etwas Fleur de Sel
 

Dieses Rezept lässt sich auch mit Zander, Wolfsbarsch oder Seeteufel zubereiten.

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Die fein geriebene Orangenschale, den Senf und reichlich Pfeffer in die flüssige Butter rühren.

Die Estragonblätter von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Die flüssige Orangenbutter kaltrühren, bis sie cremig wird. Dann den Estragon in die cremige Orangenbutter rühren.

Die Lachsscheiben einzeln von beiden Seiten mit der Orangebutter bestreichen und im Abstand von ca. 2cm auf einen großen, mit Orangenbutter bepinselten Teller setzen. Die Lachsscheiben dann mit Fleur de Sel bestreuen.

Den Teller mit Klarsichtfolie bedecken, die Folie dabei straff spannen. Den Teller in den auf 80°C (Umluft) vorgeheizten Backofen geben und die Lachsscheiben ca. 22-28 Minuten glasig garen.

Den Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die garen Lachscheiben mit einer Winkelpalette vorsichtig vom Teller heben, etwas abtropfen lassen und auf 2 Teller verteilen.

Hinweis: Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 140°C erwärmen.

Quelle: Alexander Herrmann

Grilled Salmon Burgers with Avocado Salsa

Author: Kathi @ Laughing Spatula
Serves: 4

Ingredients 

1 pound salmon fillet 

½ cup panko crumbs 

1 egg 

2 green onions, chopped 

½ poblano pepper, seeded and chopped 

1 tablespoon fresh lemon or lime juice 

½ teaspoon salt 

¼ teaspoon pepper 

Avocado Salsa

1 large ripe avocado - peeled, seeded and chopped 

½ poblano pepper, seeded and chopped 

2 green onions, chopped 

1 tablespoon fresh lemon or lime juice 

¼ teaspoon salt

¼ teaspoon pepper 

Instructions

Skin and chop salmon fillet.
Put in large bowl.
Add panko, poblano,egg, lemon or lime juice, salt and pepper.
Mix well.
(hint: make a cross on top of the salmon mixture before making into patties to ensure consistent size)
Heat indoor grill pan or outdoor BBQ to medium high heat.
Cook for about 4 minutes on each side until cooked through.

Avocado Salsa
Combine all ingredients in medium bowl
Top burgers with salsa. Serve with or without bun.

Lachsfilet auf Kohlrabigratin

Quelle: Wunderweib.de

Zubereitungszeit 40 Minuten. Gesamt ca. 2310 kJ, 550 kcal. E 28 g, F 39 g, KH 19 g

Zutaten für 1 Person:

10 g Butter oder Margarine
10 g Mehl
50 ml fettarme Milch
150 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
2 Spritzer Zitronensaft
geriebene Muskatnuss
1 kleiner Kohlrabi (ca. 250 g)
5 g geriebener, fettarmer Käse (17 % Fett)
100 g Lachsfilet ohne Haut
3 TL Öl
7 Stiele Kerbel
1 Mini-Salatgurke (ca. 125 g)
1 EL Weißwein-Essig
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Fett in einem Topf schmelzen. Mehl einrühren, kurz anschwitzen. Milch und Brühe unter Rühren nach und nach zugießen. Aufkochen, 6–8 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
 
Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben hobeln. Kohlrabi in eine ofenfesteGratinform (ca. 9 cm Ø; 5 cm hoch) schichten, mit der Hälfte der Bechamelsoße begießen und mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 25 Minuten garen.
  
Inzwischen Lachs waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen. 1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten. Kerbel waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und, bis auf einige zum Garnieren, klein schneiden.
 
Gurke putzen, waschen und der Länge nach in dünne Streifen hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 2 TL Öl langsam darunterschlagen. Restliche Bechamelsoße erneut erhitzen. Vom Herd nehmen und kleingeschnittenen Kerbel einrühren. Gurke und Vinaigrette vermengen. Kohlrabigratin aus dem Ofen nehmen und mit Lachs, Gurkensalat und Kerbelsoße auf einem Teller anrichten. Mit Kerbel garnieren.
 
Foto: Food & Foto, Hamburg

Offene Spargel-Lasagne mit Estragon-Zabaione und gebratenen Lachswürfeln

Hauptgang:  von Christoph Kist, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Lachswürfel:

300 g Lachs, küchenfertig
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
50 g heller Sesam
50 g schwarzer Sesam
Rapsöl, zum Anbraten

Für die Lasagne:

6 Lasagneplatten
10 weiße Spargelstangen
10 grüne Spargelstangen
1 Zitrone
150 g Butter
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Zabaione:

2 Schalotten
4 Eier
300 g Butter
300 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
1 Bund Estragon
8 schwarze Pfefferkörner
20 g Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lachswürfel mit dem
Thymian, dem Rosmarin und den Knoblauchzehen darin anbraten. Die Lachswürfel im
vorgeheizten Ofen garziehen lassen. Anschließend in dem hellen und dunklen Sesam wenden.

Für die Zabaione die Schalotten abziehen, würfeln und mit dem Zucker in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißweinessig und dem Weißwein ablöschen. Die schwarzen Pfefferkörner hinzugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen. 

In einem Topf Wasser erhitzen und darüber in einer Schüssel die Butter schmelzen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. Die Schalotten und schwarzen Pfefferkörner aus der reduzierten Weißweinflüssigkeit sieben und diese in die Eigelbmasse unterrühren. Anschließend die Eigelbmasse in die mittlerweile flüssige Butter unterrühren bis die Masse eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat. Den Estragon zerkleinern und unterheben.

Die Lasagneplatten in gesalzenem Wasser bissfest garen. Anschließend in Butter schwenken.

Die Zitrone halbieren und auspressen. Den grünen und weißen Spargel schälen und auf eine
Länge von je zehn Zentimeter zuschneiden. Den Zitronensaft mit dem Gemüsefond, 250 Milliliter Wasser, Salz, Pfeffer und dem Zucker zum Kochen bringen. Den weißen Spargel darin bissfest kochen. Den grünen Spargel in gleich große Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und den grünen Spargel darin anschwitzen. Anschließend den weißen Spargel hinzugeben.

Die Lasagneplatten und den Spargel abwechselnd schichten.

Die offene Spargellasagne mit Estragonzabaione und gebratenen Lachswürfeln auf Tellern
anrichten und servieren.

Lachswraps

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

Zutaten für vier Personen
150 g Mehl (405)
2 Eier
3 EL Olivenöl
6 cl Mineralwasser
1 EL Öl zum Ausbacken
2 EL Ajvar
250 g Räucherlachs oder Graved Lachs
1 Eisbergsalat
120 g Frischkäse
2 EL Schmand
3 Dillzweige
1 Schälchen Kresse
Salz, Pfeffer
8 schwarze und 8 grüne Oliven

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Aus Mehl, Eiern, Öl und Mineralwasser einen glatten Teig rühren. Eisbergsalat halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter gut waschen, abtropfen und fein schneiden. Dill waschen und zupfen, Kresse abschneiden, kalt abbrausen.Beschichtete Pfanne erhitzen, mit Öl auspinseln, etwas Teig einlaufen lassen und so nach und nach Wraps ausbacken, diese sofort mit etwas Ajvar einstreichen. Frischkäse mit Schmand gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken, diese Masse auf die ausgekühlten Wraps verteilen, Lachsscheiben auflegen, Eisbergsalat und Kresse darauf verteilen, zusammenrollen und kaltstellen. Von den Rollen drei bis vier Zentimeter starke Tranchen abschneiden und mit Oliven ausgarnieren. Wraps auf Glasteller servieren.

Nährwert pro Person
474 Kcal – 28 g Fett – 25 g Eiweiß – 30 g Kohlenhydrate – 2 BE

Lachsburger

Zutaten:

125 g Pflanzenöl
1 Ei
1 TL Senf
Salz, Pfeffer
3 EL Sweet-Chilisauce
500 g Lachsfilet
1 Limette, Bio
½ Zwiebel
6 Stiele Koriandergrün
1 TL rote Currypaste
2 TL Sojasauce
4 Scheiben Brot
Salatblätter
Öl zum Braten

Zubereitung:

Für die Mayonnaise Öl, Ei, Senf, Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer langsam von unten nach oben eine cremige Mayonnaise aufmixen. Mit der Hälfte der Thai-Chili-Sauce mischen und kalt stellen.

Den Lachs waschen und trocken tupfen. In grobe Stücke schneiden und die Hälfte davon fein pürieren. Zwiebel schälen und würfeln. Limette heiß waschen, trocknen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Koriandergrün waschen, trocknen, die dicken Stiele abschneiden und den Rest grob schneiden. Zwiebeln, Limettenschale, Koriander, Currypaste, Sojasauce, die restliche Sweet-Chili-Sauce und den restlichen Lachs in den Mixer geben und nur kurz mixen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Lachsmasse zu 4 Burgern formen und etwa 10 ‐ 12 Min. bei mittlerer Hitze braten.

Brotscheiben halbieren und toasten. Jede Scheibe mit etwas Mayonnaise bestreichen, die Hälfte mit Salatblättern und den fertigen Burgern belegen und die restlichen Scheiben darauflegen. 

Quelle: Frau Mayer vom Inselradio Mallorca

Röstiburger mit Gurkennudeln und gebratenem Lachs

Quelle: www.lafer.de

Zubereitung für 4 Personen

• 2 große Kartoffeln, fest kochend, ca. 300 g)
  2 EL Butterschmalz
  Kalahari Salz fein
  weißer Malabar-Bio-Pfeffer
  Wasabi Crème fraîche:
  200 g Crème fraîche
  Saft von
  1 Limone
  1 EL Wasabi
  Kalahari Salz fein
  0,5 TL asiatsicher Zitronenpfeffer
  Gebratener Lachs:
  500 g Lachsfilet, ohne Haut und Gräten
  Kalahari Salz fein
  Tellicherry Pfeffer
  2 EL Olivenöl
  Marinierte Gurkennudeln:
  1 Salatgurke
  
• einige Salatblätter
  Shizo Kresse für die Garnitur
  

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe einer Gemüse-Spaghetti-Maschine zu langen Spaghetti drehen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und aus den Kartoffelspaghetti nacheinander 8 kleine Rösti mit etwa 8 - 10 cm Durchmesser braten. Dafür die Kartoffelfäden in die Pfanne geben, mit einem Löffel leicht andrücken. Wenn die Kartoffeln auf der unteren Seite goldbraun und kross sind, umdrehen und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun und knusprig braten. Zum Schluss die Rösti mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und warm halten.

Crème fraîche mit Limonensaft, Wasabi, Kalahari Salz und asiatischem Zitronenpfeffer abschmecken und aufschlagen.

Lachs waschen, trockentupfen und in 8 ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Diese mit Kalahari Salz sowie Tellicherry Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl auf jeder Seite etwa 1 Minute braten.

Gurke schälen, mit Hilfe einer Gemüse-Spaghetti-Maschine zu langen Spaghetti drehen und diese mit der Wasabi Crème fraîche vermischen.

Rösti mit Salat, je 2 Scheiben Lachs und Gurkennudeln zu Burger schichten und mit etwas Kresse garnieren.

Salmon Burgers with Peach Salsa

5PointsPlus Value

Serves: 4

Canned salmon is much less expensive than fresh salmon and involves much less prep work, too.

Ingredients   2 large peach(es), diced      1 small jalapeño pepper(s), cored, seeded and finely chopped (do not touch seeds with your bare hands)    1 tsp fresh lemon juice    1 1/2 tsp sugar    1/8 tsp table salt    2 Tbsp cilantro, fresh, chopped Burgers      14 3/4 oz canned salmon, red, drained, broken into small chunks      1 medium uncooked scallion(s), finely chopped    2 1/2 tsp lemon zest      1 large egg(s), beaten    1/4 tsp black pepper    3 1/2 Tbsp dried plain breadcrumbs, whole-wheat variety    Instructions To prepare salsa, combine peaches, jalapeno and lemon juice in a medium bowl; add sugar and mix well. Stir in salt and cilantro and toss gently to mix; set aside. Preheat grill. To prepare burgers, place salmon in a medium bowl and mash salmon bones with the back of a fork. Add scallion, lemon zest, egg, pepper and bread crumbs; mix well. Shape salmon mixture into four 1-inch-thick patties. Gently place burgers in a grill basket or on a grill rack and grill at medium-high heat for 3 to 5 minutes. Flip burgers and grill until golden brown on both sides, about 3 minutes more. Serve salmon burgers with peach salsa on the side. Yields 1 burger and about 1/2 cup of salsa per serving. Notes The burgers can be broiled instead of grilled: Coat a broiler rack with cooking spray, preheat broiler and broil 4 inches from the heat for 2 to 3 minutes per side.

Lachssteak tartare mit Spinatlasagne

Hauptgericht: „Lachssteak tartare mit Spinatlasagne” von Ellen Hunt

Zutaten für zwei Personen

Für das Lachssteak:

1 Lachssteak à 300 g, mit Haut
1 Gurke
1 Tomatillo
1 Limette
1 Bund Koriander
1 Bund Schnittlauch
10 g Kressesamen
50 g Kapernäpfel
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle

Für die Spinatlasagne:

750 g Babyblattspinat
1 Kohlrabi
1 Zehe junger Knoblauch
2 Schalotten
50 g Parmesan
1 Ei
100 g Crème fraîche
200 ml Sahne
500 ml Gemüsefond
10 g Chilisalz
Olivenöl, zum Anbraten

Zubereitung

Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Kressesamen in Wasser einweichen. Gemüsefond
im Topf erhitzen. Parmesan reiben. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen

Für die Lasagne den Babyspinat waschen und trocken schleudern. Kohlrabi schälen und in
der viereckigen Form des Servierringes zurechtschneiden. Mit einem Gemüsehobel in dünne
Scheiben schneiden. Kohlrabischeiben in Gemüsefond blanchieren. Spinat im Fond
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotten und Knoblauch abziehen, klein
schneiden und mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit der Hälfte des Spinats vermengen.
Die andere Hälfte des Spinats mit Sahne und Crème fraîche pürieren, mit Chilisalz würzen.
Abwechselnd Spinat, Kohlrabischeiben und einen Teil der Spinatcreme in einen Servierring
schichten, mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 150 Grad überbacken.
Übrige Spinatcreme beiseite stellen.

Ei trennen. Kochendes Wasser vom Herd nehmen. Eigelb für zehn Minuten im heißen
Wasser ziehen lassen.

Für das Lachssteak den Lachs waschen, trocken tupfen, mit etwas Olivenöl scharf anbraten,
bis die Haut knusprig ist. Lachs aus der Pfanne nehmen. Haut abziehen, bei 150 Grad in den
Ofen geben und als Chip ausbacken. Lachs auf der Oberseite quadratisch bis zur Hälfte
einschneiden und auf der Unterseite erneut für fünf Minuten anbraten. Limettenschale
abreiben. Limette auspressen. Korianderblätter abzupfen und die Stiele gemeinsam mit Öl
und Limettenabrieb in einem Mörser vermahlen und die Oberseite des Fischs damit
einreiben. Gurke schälen, den Sellerie von holzigen Fäden befreien, mit Koriandergrün sehr
klein hacken und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Kapernäpfel in Scheiben
schneiden und in etwas Öl rösten.

Lasagne und Lachs mit der Gemüsemarinade und den Kressesamen auf Tellern anrichten
und mit dem Eigelb, Spinatcreme und Kapernäpfeln garniert servieren.

Lachs auf Gemüsegraupen mit Liebstöckelsauce

Rezept Sybille Schönberger
vom 21.04.2015

Hauptgang für zwei Portionen

Zutaten:

 

Lachs:

600 g Lachsfilet (mit Haut)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
Etwas Butterschmalz (zum Braten)

Gemüsegraupen:

2 Karotten (in Würfelchen geschnitten)
¼ Stange Lauch (in Würfelchen)
¼ Knollensellerie (in Würfelchen)
1 Petersilienwurzel (in Würfelchen)
1 Fenchel (in Würfelchen)
300 g Graupen (gekocht)
200 ml Gemüsefond
20 g Butter
150 ml Sahne
12 Ziegenhartkäse-Hobel

Liebstöckelsauce:

100 ml Geflügelfond
½ Zwiebel (in Würfeln)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
2 Blätter frischer Liebstöckel
150 ml Sahne
Etwas Butterschmalz
1 Prise Salz
Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung:

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz von beiden
Seiten (zuerst die Hautseite) anbraten. Die Butter, den Thymian und den Knoblauch
dazu geben. Die Butter darf nicht verbrennen! Das Filet kurz durchschwenken, aus
der Pfanne nehmen und bei 60°C (Umluft) für fünf Minuten im Ofen ruhen lassen.

Für die Gemüsegraupen das Gemüse in der Butter anschwitzen. Die Graupen
dazugeben und mit Fond und Sahne aufgießen. Kurz köcheln lassen, das Gemüse
sollte noch etwas Biss haben. Die Ziegenkäsehobel zum Schluss pro Portion auf das
Graupengemüse geben.

Für die Liebstöckelsauce die Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz anschwitzen den
Knoblauch und den Liebstöckel dazugeben mit Fond und Sahne aufgießen. Auf zwei
Drittel einkochen und durch ein Sieb passieren.

Beim Anrichten die Graupen auf zwei tiefe Teller aufteilen, die Lachsfilets darauf
verteilen und mit der Liebstöckelsauce umgeben.

Knuspriges Sushi à la Forelle Blau

Rezept Alexander Herrmann
vom 20.04.2015


Vorspeise für zwei Personen

Zutaten:

200 g Eismeerforellenfilet oder Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, in Sushiqualität)
2 Zweige Dill
40 ml Weißwein
40 ml Weißweinessig
70 g Isomalt-Zucker
100 g gepuffter Reis (parboiled Reis in heißem Fett frittieren)
100 g Sahnemeerrettich
6 Perlzwiebeln (aus dem Glas)
1 EL Blausud-Gewürz (weißer Pfeffer, Lorbeer, Koriandersaat, Wacholder, Zimtblüte,
Nelke und Senfsaat in einer Pfanne angeröstet und mit Salz fein gemixt)
200 g Butterschmalz (bzw. Pflanzenöl oder Frittierfett)
Meersalz

Zubereitung:

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Parboiled Reis wenige Sekunden
darin frittieren. (Sobald die Reiskörner aufpuffen, müssen sie aus dem Fett geholt
werden, da sie sonst zu dunkel werden.) Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.

Den Weißwein, den Essig und den Isomalt-Zucker in einem Topf zusammen
aufkochen lassen. Sobald der Isomalt-Zucker anfängt zu karamellisieren, den Reis
zugeben, rasch verrühren, mit einer Prise Salz würzen und auf ein auf etwa 60°C
vorgewärmtes Backblech geben. (Die Masse lässt sich nur gut verarbeiten, solange
sie warm ist.)

Aus dem Reis kleine Nocken (wie man es von Sashimi kennt) formen, etwas
zusammenpressen und abkühlen lassen. (Hierfür ist es empfehlenswert zwei Paar
Gummihandschuhe übereinander zu tragen, da die Masse noch sehr warm ist.)

Die Eismeerforelle in Tranchen schneiden, die Spitzen vom Dill abzupfen und die
Perlzwiebeln in feine Ringe (Scheiben) schneiden.

Etwas Sahnemeerrettich auf die knusprigen Reis-Nocken verteilen, je zwei Tranchen
der Forelle darauf legen, mit einer Prise Blausud-Gewürz und evtl. einer kleinen Prise
Meersalz bestreuen, anschließend mit einem Tupfer Sahnemeerrettich,
Perlzwiebelringen und frischem Dill garnieren.

Überbackener Fisch

 

 

15.02.2014   Autor: Tim Mälzer

Aus der Sendung “Tim Mälzer kocht!”, 15.2.2014, 15:03 Uhr, ARD


Für 4 Personen

Zutaten:


6 Safranfäden
1 gehäufter El Butter
1 gehäufter El Mehl
400 ml Hühnerbrühe
100 ml Schlagsahne
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
5 Stiele Estragon
250 g Lachsfilet
250 g Wolfsbarschfilet
250 g kleine Garnelen (geputzt, ohne Schale)
Pfeffer
3 El Olivenöl
1 El Zitronensaft
500 g TK-Blattspinat (aufgetaut)
1 Eigelb
4 Platten TK-Blätterteig (aufgetaut)

Zubereitung:

1. Safranfäden in 1 El warmem Wasser einweichen. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl darin bei milder Hitze 1 Min. anschwitzen. Brühe nach und nach mit einem Schneebesen einrühren, mit Sahne aufgießen. Aufkochen und mit Salz, Safran und Muskat würzen. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln lassen.
2. Vom Estragon die Blätter abzupfen und fein hacken. Fisch ca. 3 cm groß würfeln. Zusammen mit den Garnelen in einer Schale mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Öl und Zitronensaft zugeben und alles gründlich mischen.
3. Spinat kräftig ausdrücken, grob hacken und unter die Sauce mischen. 1 Eigelb mit 1 El Wasser verquirlen. Sauce und Fischmischung in 4 ofenfeste Förmchen (ca. 10 cm Ø) füllen.
4. Blätterteigplatten ca. 12 cm breit ausrollen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Rand der Förmchen mit Eigelb bepinseln. Die Förmchen straff mit Blätterteig bedecken und diesen am Rand gut festdrücken. Mit Eigelb bepinseln. Im heißen Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 15–20 Min. hellbraun backen (Umluft 180 Grad).

Lachs-Tempura mit Wasabi

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Protionen:

50 g Mehl
50 g Weizenstärke
Salz
1 Eiweiß (M)
150 ml eiskaltes Wasser
1 EL Wasabipaste
400 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
100 g Mehl zum Wenden
1 l neutrales Öl zum Frittieren
Salz
50 ml Sojasauce

Zubereitung:

Den Tempuratei anrühren und mit Wasabi verfeinern. Lachsfilet in mundgerechte Stücke schneiden.

Lachs in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und im heißen Öl (165 - 170 Grad)  ausbacken.  Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und mit der Sojasauce anrichten.

Lachsmousse auf Pumpernickel

Quelle: www.maggi.de

Du willst auf deiner Party feine Häppchen anbieten und hast noch keine Idee? Dann hast du mit diesem Partyrezept eine gute Anleitung für feine Lachsmousse auf körnigem Pumpernickel, mit der du deine Gäste verwöhnen kannst.

Zutaten für 20 Portionen

• 200  g  Lachs (geräuchert)
• 100  ml  Schlagsahne
• 4  EL  kochendes Wasser
• 100  g  Frischkäse
• Chilischoten a. d. Mühle (getrocknet)
• 1/2  EL  Aquavit
• 2  Stängel   Dill
• Frischhaltefolie
• 3  Blätter  weiße Gelatine
• 2  EL  Kräuter (gehackt; Dill, Petersilie, Schnittlauch)
• 1  unbehandelte Limette
• 1  TL  Limettensaft
• Pfeffer a.d. Mühle
• weißer Pfeffer
• 20  runde Pumpernickel
• 1  Spritzer  MAGGI Würze (Tischflasche)
• 1/4  TL  MAGGI NaturPur Bio Gemüsebrühe
• 2  EL  THOMY Delikatess-Mayonnaise 250ml Glas
• 
  

Zubereitung

Gelatine in Wasser einweichen.

Lachs und THOMY Delikatess-Mayonnaise mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Limettensaft, MAGGI Würze, Pfeffer und Chilischoten kräftig abschmecken.

Sahne steif schlagen.

MAGGI NaturPur Bio Gemüsebrühe in Wasser auflösen. Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen. Etwas von der Lachsmasse zum Temperaturausgleich unter die aufgelöste Gelatine rühren, dann die Gelatine unter die Lachsmasse rühren. Zuletzt die geschlagene Sahne locker unterheben. Eine rechteckige Form (8x17 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Mousse einfüllen und kühl stellen.

Frischkäse mit Kräutern verrühren. Aquavit zugeben und mit Pfeffer würzen und abschmecken.

Lachsmousse in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge schneiden und auf Pumpernickel setzen. Kräutercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Lachsmoussewürfel spritzen.

Limette heiß abwaschen und in feine Scheiben schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Die Lachsmousse mit Limette und Dill garniert anrichten.

Avocado-Räucherlachs-Törtchen mit Feldsalat

9 ProPoints® Wert

Portionen: 4

 

Ein echter Hingucker!

Zutaten   1/4 Stück Chilischote/n      1 Scheibe(n) Pumpernickel    2 EL Walnüsse    1 EL Halbfettmargarine    3 Blatt/Blätter Gelatine, weiß    300 g Avocado, (entspricht ca. 2 Avocados)      1/2 Stück Limetten, unbehandelt      75 g Magermilchjoghurt, Natur, bis 0,5 % Fett      300 g Feldsalat      2 Stück Salatgurke/n      2 Stück (mittelgroß) Birne/n, frisch    8 EL Weinessig, Weißweinessig    1 TL Olivenöl    1 TL Honig    200 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (1 TL Instantpulver)    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer    2 Scheibe(n) Räucherlachs    Anleitung Chilischote waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Pumpernickel mit Walnüssen fein hacken. Margarine in einer Pfanne schmelzen, Pumpernickel und Walnüsse mit Chiliringen darin ca. 2–3 Minuten rösten und Masse in 4 Muffinformen festdrücken. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und auflösen. Avocados halbieren, Steine entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Limettenschale abreiben, Limettenhälfte auspressen und Schale, Saft und Avodacofleisch mit Joghurt pürieren. 5 EL Avocadocreme nach und nach unter die Gelatine rühren und mit restlicher Creme verrühren. Avocadocreme auf der Pumpernickelmasse verteilen und ca. 2–3 Stunden kalt stellen. Salat und Gurke waschen, Salat trocken schleudern. Birnen vierteln, entkernen, schälen und mit 1 Gurke in Würfel schneiden. Salat mit Birnen- und Gurkenwürfeln vermengen. Für das Dressing restliche Gurke schälen, in Stücke schneiden und mit Essig, Öl, Honig und Brühe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben. Räucherlachs halbieren. Avocadotörtchen stürzen, umdrehen, mit Räucherlachs und Gurkenwürfeln garnieren und mit Salat servieren.