Butternut-Lauch-Strudel mit Rosenkohl und Kirschsauce

Quelle: Essen+Trinken

Zutaten

Für 4 Portionen

800 g Butternut-Kürbis 
Salz 
2 El Olivenöl 
2 Zwiebeln 
300 g Lauch 
7 El Butter 
100 g gegarte Maronen, (vakuumiert) 
1/2 säuerlicher Apfel 
Pfeffer 
Cayennepfeffer 
Muskat 
4 Blätter TK-Strudelteig, (40 x 40 cm; ersatzweise TK-Filoteig) 
1 Eigelb, (Kl. M) 
3 El Milch

Zubereitung

Kürbis schälen, längs halbieren, entkernen. Fruchtfleisch in
 3-4 cm große Würfel schneiden, in einer Schale mit Salz und Öl mischen. Kürbiswürfel auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 20-30 Minuten rösten. Kürbiswürfel in einer Schale mit einer Gabel grob zerdrücken.
 

Zwiebeln fein würfeln. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Lauch glasig dünsten und zum Kürbis geben. Maronen grob klein schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Apfel fein würfeln und mit den Maronen zur Kürbismischung geben, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat abschmecken. Füllung in 2 Portionen teilen.
 

Restliche Butter schmelzen. 1 Strudelblatt auf ein bemehltes Tuch legen, mit etwas Butter bestreichen, 2. Blatt darauflegen, mit etwas Butter bestreichen. 1 Portion Füllung auf der unteren Hälfte der Blätter verteilen und mithilfe des Tuchs aufrollen. Teigenden einklappen, Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Vorgang mit restlichem Teig und restlicher Füllung wiederholen. Eigelb und Milch verquirlen, Strudel mit der Mischung dünn bestreichen, im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen.

Strudel kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Rosenkohl und der Kirschsauce auf Tellern angerichtet servieren

(siehe Rezepte unten: Gebratener Rosenkohl; Kirschsauce).

Gebratener Rosenkohl

Zutaten

Für 4 Portionen

500 g Rosenkohl Salz3 Stiele Petersilie2 El Butter Pfeffer Muskat Zucker

Zubereitung

Rosenkohl waschen, abtropfen lassen, Stielansätze entfernen. Blätter abtrennen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, dann im Sieb abschrecken und abtropfen lassen. 

Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohl darin anbraten, 2-3 Minuten garen. Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen. Rosenkohl zum Strudel servieren.

Kirschsauce

Zutaten

Für 4 Portionen

3 Schalotten 
1 El Olivenöl 
1 Lorbeerblatt 
1 Tl Honig 
2 El Aceto balsamico 
150 ml Portwein 
200 ml Gemüsefond 
250 ml Kirschsaft
200 g Schattenmorellen , (Glas; abgetropft) 
3 Tl Speisestärke
15 g Butter, (kalt)  
Salz  
Pfeffer

Zubereitung

Schalotten fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Lorbeer glasig dünsten. Honig zugeben und mit Essig ablöschen. Mit Portwein und Fond auffüllen, 
10 Minuten bei milder Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.

Sauce durch ein Sieb gießen, mit Kirschsaft und Kirschen zurück in den Topf geben und aufkochen. Die in wenig kaltem Wasser angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen. Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce zum Strudel servieren.

Rehrücken mit Pflaumensoße und Kürbis-Grießstrudel

Zutaten für vier Personen

600 g Rehrücken, geputzt
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zehe Knoblauch
1 Stück Butter
Butterschmalz zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
Salz 1 Schalotte
50 g Pflaumen, getrocknet
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin, frisch
1 Zweig Thymian, frisch
250 ml Portwein
500 ml Rehfond
150 g Zwetschgen
Zucker, braun
Butterschmalz
Balsamicoessig, alt
Pfeilwurzelstärke
Pfeffer
Salz 200 ml Milch
50 ml Geflügelbrühe
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
80 g Grieß
250 g Hokkaidokürbis
20 g Butter
1 Schalotte
1 Blatt Salbei
3 Eier
85 g saure Sahne
2 Blätter Strudelteig
Butter
Pfeffer
Muskat
Salz
Milch 

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und sanft in etwas Butterschmalz anbraten. Kurz vor dem Herausnehmen Rosmarin, angedrückte Knoblauchzehe und Butter dazugeben und das Fleisch mehrfach darin wenden. Herausnehmen und in den vorgeheizten Backofen schieben und für circa sieben Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingepackt an einem warmen Ort circa fünf Minuten ruhen lassen.

Die Schalotte und Pflaumen in grobe Stücke schneiden und mit der angedrückten Knoblauchzehe, Rosmarin und Thymian in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Portwein und Fond aufgießen. Einen Spritzer Essig dazugeben und um die Hälfte reduzieren, passieren und etwas mit Pfeilwurzelstärke abbinden. Die Zwetschgen waschen und in Spalten schneiden. Etwas Zucker in einer Pfanne karamellisieren die Zwetschgenspalten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchschwenken, bis die Zwetschgen einen schönen Glanz haben. 

 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen. 

 Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. 

Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit Eigelb-Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

 Idee: Sybille Schönberger

Kürbis-Grießstrudel

Zutaten:

200 ml Milch
50 ml Geflügelbrühe
2 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch
80 g Grieß
250 g Hokkaidokürbis
20 g Butter
1 Schalotte
1 Blatt Salbei
3 Eier
85 g saure Sahne
2 Blätter Strudelteig
Butter
Pfeffer
Muskat
Salz
Milch

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 

Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen.

 Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben.

 Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit Eigelb-Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen. 

Idee: Sybille Schönberger