Kalbsbratwurst mit sieben Kräutern im Schweinefilet, herzhaftem Kaiserschmarrn und in der Keksdose geräucherte Tomaten

Quelle: Deutschlands größte Grillshow, ZDF 2013, Johann Lafer
Rezept für vier Personen

1. Für das Schweinefilet:

Zutaten:

50 g 7-Kräutermischung
(Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Kerbel)
1 Schweinefilet, ca. 600 g, küchenfertig
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1 Kalbsbratwurst, ca. 150 g
50 g Senf
10 Scheiben Frühstücksspeck, in dünne Scheiben geschnitten
25 ml Pflanzenfett zum Einpinseln des Grillrosts

Zubereitung:

Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Das Schweinefilet seitlich einschneiden und durch leichtes Drehen wie eine Roulade aufschneiden, so dass das Schweinefilet möglichst ohne Löcher rechteckig auf dem Brett liegt.
Die Kräuter mit dem Senf verrühren und auf das Filet streichen. Die Wurst mit dem Filet einrollen. Den Speck leicht übereinander lappend auflegen. Das gefüllte Schweinefilet darauf legen und einrollen.
Den Grillrost des vorbereiteten Grills mit Pflanzenfett einpinseln. Das Filet nun zuerst bei 200 Grad indirekter Hitze und geschlossenem Deckel zehn bis zwölf Minuten grillen. Dann direkt weitere fünf bis acht Minuten mit geöffnetem Deckel von allen Seiten kross fertig grillen.

2. Für den herzhaften Kaiserschmarrn:

Zutaten:

1 Schalotte (ca. 50 - 80 g)
50 g gewürfelten Speck
25 g Butterschmalz
2 Eier, Größe M
100 ml Milch
65 g Mehl
1 EL saure Sahne
feines Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Muskatnuss gerieben
50 g Butterschmalz
½ Bund Schnittlauch
20 g Butter

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Specks und des Kaiserschmarrns wird ein Blumenuntersetzer benötigt. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Blumenuntersetzer bei direkter Hitze auf den Grill stellen, das Butterschmalz und den Speck hineingeben und, wenn möglich, den Deckel vom Grill schließen.
Den Speck goldbraun anbraten.
Die Eier trennen. Die Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Milch, die Eigelbe, das Mehl und die saure Sahne mit dem Schneebesen gründlich verrühren.
Das Eiweiß in einer zweiten großen Schüssel und einer Prise Salz steif aufschlagen. Das Eiweiß unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Schalotten zum Speck geben und kurz mit braten. Den Deckel wieder schließen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Masse heben.
Den Teig komplett in den Blumenuntersetzer geben und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel acht bis zehn Minuten backen. Danach den Schmarrn mit zwei Holzlöffeln zerreißen, die Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Tomaten:

Zutaten:

25 g Räuchermehl (Buchenholz)
10 g Korianderkörner
150 g Cocktail-Strauchtomaten
feines Salz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zucker zum Würzen
25 ml Olivenöl

Zubereitung:

Für den Räuchervorgang mit einem scharfen Messer mehrere Löcher in den Deckel einer Keksdose stechen. Den Boden der Keksdose mit dem Räuchermehl und den Korianderkörner ausstreuen und ein Stück Alufolie darüber legen. Die geöffnete Dose sofort direkt auf den Grill stellen.
Sobald sich eine dichte Rauchentwicklung bildet, die Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl darauf geben, mit dem Keksdosen-Deckel verschließen und für drei bis fünf Minuten räuchern.
Danach die Keksdose vom Grill nehmen und bis zum Anrichten ungeöffnet beiseite stellen.

Geräucherte Lachsforelle, gegrillte Avocado gefüllt mit Lachsforellen-Tatar und asiatische Mayonnaise

Quelle: Deutschlands größte Grillshow, ZDF, Johann Lafer

Rezept für 4 Personen:

1. Für die geräucherte Lachsforelle:

Zutaten:

1 Lachsforelle ca. 1-1,5 kg
1 TL grobes Salz
1 TL brauner Rohrzucker
1 TL Korianderkörner
1 TL Pimentkörner
½ TL schwarze Pfefferkörner
4 Zweige Thymian

Zubereitung:

Die Lachsforelle filetieren und die Gräten ziehen. Die Abschnitte und ein Drittel des Endstücks vom Filet für das Tatar beiseitelegen.
Ein Räucherbrett für etwa fünf bis acht Minuten auf den Grill legen, bis sich ein dichter Rauch
entwickelt.
In einem Mörser Salz, Zucker, Koriander, Piment und Pfeffer zu einer feinen Trockenmarinade
verarbeiten und über den Fisch streuen. Den Thymian von den Stielen zupfen und ebenfalls zugeben.
Nun den Fisch auf das Räucherbrett legen. Wenn möglich, den Deckel vom Grill schließen und für  zehn bis zwölf Minuten räuchern.

2. Für die gegrillte Avocado:

Zutaten:

2 reife Avocados
Saft von einer Zitrone
feines Salz
25 ml Pflanzenöl zum Einpinseln des Grillrosts
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung:

Die Avocados der Länge nach halbieren und den Kern entfernen. Danach die Oberflächen mit
Zitronensaft einpinseln.
Das Rost des vorbereiteten Grills mit Pflanzenöl einstreichen und die Avocado-Hälften mit der
Schnittseite direkt vier bis fünf Minuten grillen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für das Tatar:

Zutaten:

Abschnitte der Lachsforelle
1 Schalotte
25 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
50 ml Olivenöl
Saft 1 Limette
feines Salz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
8 Zweige Dill

Zubereitung:

Die Abschnitte der Lachsforelle in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Die Tomaten ebenfalls fein würfeln. Die gewürfelte Lachsforelle mit den Schalotten und den Tomaten vermengen sowie mit Limettensaft, Salz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Zum Schluss vier Zweige Dill sehr fein schneiden und ebenfalls vorsichtig unterrühren. Den restlichen     Dill als Garnitur beiseitelegen.

4. Für die asiatische Mayonnaise:

Zutaten:

½ Schalotte
1 junge Knoblauchzehe
25 g Ingwer
½ rote Chilischote
3 Zweige Koriander
1 Eigelb, Größe M
½ Tl Senf
½ Tl Akazienhonig
Saft von ½ unbehandelten Zitrone
10 ml Sojasauce
150 ml Pflanzenöl
feines Salz
Chili, aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer und die rote Chilischote putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Den Koriander von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.
Das Eigelb zusammen mit dem Senf, dem Honig und dem Zitronensaft in einer Schüssel gründlich verrühren.
Nun das Pflanzenöl zuerst tröpfchenweise, danach fließend unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Danach die Sojasauce unterrühren. Mit Salz und Chili würzen und die gewürfelten Zutaten sowie den fein geschnittenen Koriander unterrühren.

Rucola-Käse-Salat mit Chili-Mango-Dressing

9 ProPoints® Wert

Portionen: 2

 

Rucola schmeckt würzig-herb und leicht scharf, daher ist die Kombination von Chili und süßer Mango genau das richtige Dressing. Testen Sie mal!

Zutaten 1 Stück Tomaten, getrocknet, ohne Öl    60 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (1/2 TL Instantpulver)      120 g Rucola/Rauke      1/2 Stück (klein) Mangos    180 g Schafskäse/Feta light    1/2 TL Thymian, gehackt    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer      1 Stück Chilischote/n, rot    1 TL Pflanzenöl    1 TL Zitronensaft    1 TL Agavendicksaft    4 Scheibe(n) Ciabattabrot    Anleitung Backofen auf 200° C (Gas: Stufe 3, Umluft: 180° C) vorheizen. Tomate in heißer Brühe ca. 10 Minuten einweichen. Rucola waschen, trocken schleudern und auf Tellern anrichten. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein und in Spalten schneiden. Die Hälfte der Mangospalten auf dem Salat verteilen. Tomate abgießen, Sud auffangen und Tomate in kleine Stücke schneiden. Schafskäse in Scheiben schneiden und auf Alufolie legen. Mit Thymian bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und Alufolie verschließen. Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen. Für das Dressing Chilischote waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Restliche Mangospalten grob hacken und mit Tomatensud pürieren. Mit Tomatenstücken, Chiliringen, Öl, Zitronensaft und Agavendicksaft verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Salat mit Dressing beträufeln und mit gebackenem Schafskäse auf Ciabattabrot servieren.

Heißgeräucherter Lachs aus der Keksdose mit Herzoginkartoffeln und Spinat

Quelle: Christoph Kist/Küchenschlacht 20. Mai 2015/ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für den Lachs:

2 mittelgroße Lachsfilets à 180 Gramm
3 Zweige Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Blätter Salbei
5 EL Olivenöl
20 g gehobelte Mandeln, zum Garnieren
Räuchermehl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Herzoginkartoffeln:

300 g mehligkochende Kartoffeln
2 Eier
150 g Butter
½ Muskatnuss
1 TL Zimt
Salz, aus der Mühle

Für den Spinat:

500 g frischer Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 cm Ingwer
1 Zitrone
½ Muskatnuss
1 TL Chilipulver
1 Chilischote
100 ml Sahne
50 g Butter, zum Anbraten
Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. In einem Topf mit gesalzenem Wasser die
Kartoffeln gar kochen.

Für den Lachs die Rosmarin- und Thymianzweige sowie Salbeiblätter in eine Keksdose aus
Aluminium legen, dann zu dreiviertel mit Räuchermehl füllen. Die Alufolie passend einsetzen,
sodass sie auf dem Räuchermehl ruht. Den Deckel der Dose vorsichtig mit einem Messer fünf- oder sechsmal durchstechen. Die Lachsfilets kalt waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit dem Olivenöl einreiben und mit der Haut nach unten auf die Alufolie legen. Die Dose mit dem Deckel verschließen und bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten auf den Herd stellen.
 
Für die Herzoginkartoffeln die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eier trennen und die Eigelbe aufbewahren. Das Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. Die gepressten Kartoffeln mit 50 Gramm Butter, den Eigelben, Salz und Zimt vermengen. Etwas von der Muskatnuss dazu reiben. Mit 50 Gramm Butter ein Backblech einfetten. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel geben und Rosetten auf das Backblech spritzen. Diese mit der zerlassenen Butter bestreichen. Die Herzoginkartoffeln für etwa zehn Minuten im Backofen goldbraun backen.

Den Spinat waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, in einer Pfanne mit Butter und Öl anschwitzen und den Spinat dazugeben. Den Ingwer schälen und mit in die Pfanne reiben. Etwas Muskatnuss dazu reiben und mit der Sahne, Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Die Chilischote der Länge nach anschneiden, von Scheidewänden und Kernen befreien, fein hacken und ebenfalls zur Creme geben. Die Zitrone waschen, etwas von der Schale abreiben und die Creme damit erneut abschmecken.

Den Spinat auf Teller geben, den Lachs dazulegen und die Kartoffeln drumherum drapieren.
Abschließend das Ganze mit den Mandeln garnieren und servieren.