Birne in Aceto Balsamico mit Rosmarineis und Vanillepolenta

Zutaten für vier Personen:

Birne in Aceto Balsamico:
2 Williamsbirnen, groß und vollreif
150 g Zucker, braun
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l Weißwein
4 cl Aceto Balsamico
4 cl Williams
Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g Rosmarin
120 g Zucker, braun
Polentagrieß:
0,5 l Milch
3 Stangen Vanille
120 g Zucker
150 g Polentagrieß
1 Prise Zimt, gemahlen
30 g Butter
2 cl Olivenöl
Parmesan
  

Zubereitung:

Birne in Aceto Balsamico:
Die Williamsbirnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausnehmen. Aus Weißwein, Sternanis, braunem Zucker und der Zimtstange einen Sud kochen und die Birnen darin pochieren. Die Birnen herausnehmen und kalt stellen. Den Fond einkochen, bis der Zucker karamellisiert. Mit dem Williams und dem Aceto Balsamico ablöschen. Anschließend passieren und kalt stellen.

Rosmarineis:
Die Sahne und den Zucker aufkochen. Anschließend die Eigelbe verrühren und die kochende Sahne kurz unterheben, durch ein Sieb passieren. Nun den sehr fein gehackten Rosmarin unterrühren und gefrieren.
Polentagrieß:
Die Milch mit den Vanilleschoten und dem Zucker aufkochen und nach und nach den Polentagrieß einrühren. Auf kleiner Flamme circa eine Stunde ziehen lassen, bis sie schön cremig ist. Den gemahlenen Zimt dazugeben und mit Butter glatt rühren. Über das angerichtete Dessert Olivenöl träufeln und Parmesan hobeln.
Ihr Koch: Stefan Marquard/ Lanz kocht / ZDF

Cacciucco Fisch von seiner besten Seite

Dieser Fischeintopf wird am besten mit Fischfilets der Saison gemacht, kann aber auch nach jedem Geschmack individuell variiert werden. Stefan Marquard verfeinert dieses Gericht mit weiteren genussvollen Komponenten und heraus kommt eine sehr wohlschmeckende Variante - zum Finger ablecken!  

(Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)
 

Zutaten für vier Personen 

100 g Tintenfische
250 ml Vongolefond
500 ml Geflügelfond
500 ml Schältomaten
2 g Safran
120 g Doradenfilet
120 g Meereschefilet
120 g Rotbarbenfilet
8 Gambas
1 Baguette, klein
4 Zehen Knoblauch
100 g Knollensellerie
100 g Karotte
5-6 Zweige Thymian
4 cl Olivenöl
2 Schoten Chili
2 cl Wermut
250 ml Weißwein
1 EL Blattpetersilie, geschnitten
Koriander
Zucker
Pfeffer
Salz  

Zubereitung 

 Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die geputzten Tintenfische in grobe Ringe schneiden. Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Karotte fein mixen und zusammen mit Olivenöl und Butter anschwitzen. Thymian, Knoblauch, Safran und fein geschnittene Chilischoten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Das Ganze mit Wermut und Weißwein ablöschen und komplett einkochen.

Den Vongole- und Geflügelfond und die Schältomaten darauf geben und wieder bis auf ein Viertel sämig einkochen. Nun die Fische in kleine Happen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Koriander würzen. Danach in die eingekochte Soße setzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Jetzt die geschnittene Blattpetersilie darüber streuen und zugedeckt zehn bis zwölf Minuten im vorgeheizten Backofen ziehen lassen. 

Das Baguette in circa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten rösten und mit einer halbierten Knoblauchzehe von beiden Seiten abreiben. 

 Idee: Stefan Marquard