Vanilleeis mit Kernöl, glasierter Rote Bete und karamellisierten Kürbiskernen

Rot-Grün-Dessert:  von Michael Reich, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für 2 Personen

Für das Eis:

1 EL Kürbiskernöl
85 g gesüßte Kondensmilch
25 ml Milch
75 g Mascarpone
1 Vanilleschote
Salz, zum Abschmecken

Für die Rote Bete:

2 Kugeln vorgegarte Rote Bete
1 EL Zucker
50 ml weißer Balsamico
125 ml Rote-Bete-Saft

Für die Kürbiskerne:

50 g Kürbiskerne
2 EL Zucker

Für die Garnierung:

1 EL Kernöl
1 Schale Erbsen-Kresse
1 Schale Rote-Bete-Sprossen

Zubereitung

Für das Eis Kondensmilch, Milch und Mascarpone vor der Zubereitung im Kühlschrank sehr
kalt stellen. Kondensmilch mit Salz, ausgekratztem Mark der Vanilleschote, Öl und Milch
pürieren. Dann die Mascarpone unterheben und in die Eismaschine geben.

Aus Roter Bete mit Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Zucker im Topf karamellisieren, mit
Balsamico und Saft ablöschen. Sud dicklich einkochen lassen. Dann Rote-Bete-Kugeln im
Sud glasieren.

In einer Pfanne Zucker karamellisieren und Kürbiskerne dazugeben. Kerne gut
durchmischen und auf ein Backpapier zum Auskühlen geben.

Eis und Rote Bete auf Teller geben, mit karamellisierten Kernen, Kresse und Sprossen
garnieren und servieren.

Pfirsichkuchen

Saftiger Pfirsichkuchen für einen perfekten Nachtisch
 Zutaten für Portionen

5	Eier (Kuchen)
1	Zitrone (Kuchen)
1 Prise	Salz (Kuchen)
250 g	weiche Butter (Kuchen)
200 g	Zucker (Kuchen)
½ Packg	Vanillezucker (Kuchen)
1 EL	Milch (Kuchen)
350 g	Mehl (Kuchen)
½ Packg	Backpulver (Kuchen)
1 Dose	Pfirsiche (Kuchen)
3 EL	Puderzucker zum Bestäuben (Kuchen)
1	Backrahmen

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Eier trennen. Die Zitrone heiß abwaschen, kräftig trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Eiweiße mit dem Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts zu steifem Schnee schlagen. In einer zweiten Schüssel die Butter schaumig rühren. Zucker und Vanillezucker dazugeben und weiterrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Nacheinander die Eigelbe einrühren. Milch und Zitronenschale dazugeben.
Mehl und Backpulver sieben, dann in zwei Portionen bei mittlerer Geschwindigkeit schnell unter die Butter-Zucker-Ei-Mischung rühren. Abschließend den Eischnee vorsichtig unterheben.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Backrahmen aufsetzen und die Masse darin gleichmäßig verstreichen. Die Pfirsiche abgießen, sorgfältig abtropfen lassen, in schmale Spalten schneiden und auf dem Teig verteilen. Den Kuchen im heißen Ofen 35-40 Minuten goldbraun backen.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden und servieren.

Hausgemachter Apfelkuchen à la Mama Rosin

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig
4	Eier
500 g	Zucker
1 Pckchen	Vanillezucker
1 Tasse	Mehl Typ 405
1 TL	Backpulver
1 Prise	Salz
1 kg	Äpfel
100 ml	Apfelsaft
Für den Belag
150 g	Butter
1 l	Sahne
100 g	Frischkäse
2 TL	Kakao
50 cl	Rum
1 EL	Puderzucker
4 Kugeln	Haselnusseis

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 55 Minuten

Zubereitung

Eier trennen, Eiweiß steifschlagen und den Zucker nach und nach dazugeben. In die steife Eiweißmasse das Eigelb vorsichtig dazugeben. Das Mehl mit Backpulver, Vanillezucker und Salz mischen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Die Masse auf ein gefettetes Backblech geben und bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen 15-20min backen. Danach den Boden etwas abkühlen lassen.
Der Belag:
1 kg Äpfel schälen, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden.
Eine Pfanne mit 100g Butter erhitzen und 50 g Zucker dazugeben.  Das Ganze karamellisieren lassen und die Äpfel dazugeben. Danach mit Rum ablöschen und mit einem Päckchen Vanillepudding, der zuvor mit etwas Apfelsaft angerührt wurde, andicken. Danach die Masse abkühlen lassen und auf den Boden geben. Den Kuchen kaltstellen.
1 Liter Sahne steifschlagen und 100g Frischkäse dazugeben. Die Sahne kalt stellen. Für die Glasur einen Esslöffel flüssige Sahne, 1 Esslöffel Puderzucker, 1 Esslöffel Butter und 2 Teelöffel Kakao anrühren. Die Zutaten in einen Topf geben und langsam einmal aufkochen. Danach den Kuchen in Portionen schneiden die Sahne auf den Kuchen geben. Eine Kugel Haselnusseis in kleinegedrückte Kekse wälzen und dazugeben. Zum Schluss mit warmer Schokolade verzieren.

Schokoladen-Oliven-Kuchen

Eine ungewöhnliche von Frank Rosin!

 Zutaten für 4 Portionen

20	g Mehl
75	g Bitterschokolade
20	g schwarze entkernte Oliven
1	Ei
1	Eigelb
10	g Zucker
75	g Butter
4	kleine hitzebeständige Einmachgläser (4 – 5 cm Ø)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

ZUBEREITUNG

1. Butter, in ganz feine Würfel geschnittene Oliven und die Schokolade in eine Schüssel geben. Im Wasserbad die Schokolade langsam auflösen lassen.
2. Solange sich die Schokolade in der Schüssel auflöst das Ei ,ein Eigelb und Zucker aufschlagen bis die Masse steif wird.
3. Die aufgelöste Schokoladenmasse vorsichtig in die Eier einrühren und das  Mehl unterheben.
4. Die Einmachgläser mit Butter und Mehl ausstreichen, Zuckern und mit der Schokomasse randvoll füllen.
5. Bei 180°C Umluft für 13-15 Minuten backen.

Tipp

Ganz einfach lässt sich ein flüssiger Schokoladenkern einbauen: Das Einmachglas zur Hälfte mit Teig füllen, in die Mitte etwas Schokoraspeln geben und dann mit dem Teig auffüllen.

Pistazien-Mousse und Beereneis mit Matcha-Biscuit

Rot-Grün-Dessert: von Katharina Brandt, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für den Biscuit:

5 Eier
5 EL Zucker
5 EL Mehl
½ Paket Backpulver
1 Paket Vanillezucker
50 g Matchatee

Für das Eis:

1 kg Beerenmischung, TK
1 ½ Limetten
400 ml Crème fraîche
400 ml Buttermilch
200 g Puderzucker
Salz, aus der Mühle

Für die Tonka-Sabayon:

5 Eier
2 cl Apfelbranntwein
100 ml trockener Rotwein
1 Tonkabohne
1 Vanilleschote
50 g Zucker

Für die Mousse:

100 g Pistazien, ungesalzen
10 ml Pistaziensirup
100 ml Sahne
200 g Quark
2 EL Schmand
1 Vanilleschote
30 g Vanillezucker
20 g Zucker

Für die Garnitur:

1 TL Aktivkohle
25 g ganze Pistazien, ungeschält, ungesalzen

Zubereitung

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitzen vorheizen.

Für den Biscuit Eier trennen und Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Eigelb mit Zucker,
Matchatee und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach Mehl und Backpulver unterrühren. Eischnee unterheben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und 15 bis 20 Minuten backen.

Für das Eis gefrorenen Beeren mit Crème fraîche, Buttermilch, Puderzucker, Saft einer halben
Limette und etwas Limettenschale pürieren und in einer Eismaschine zubereiten.

Für die Sabayone Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen. Eier trennen und
das Eigelb in einer Metallschüssel über einem Wasserbad mit Vanillemark und -schote, einer Prise geriebener Tonkabohne, Zucker, Apfelbranntwein und Rotwein mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. 

Für die Mousse Pistazien in einem Mörser zerkleinern. Vanilleschote halbieren und das Mark
herauskratzen. Pistazien, Quark, Schmand, Vanillezucker, Mark der Vanilleschote, Zucker und
Pistaziensirup miteinander vermengen. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben,
anschließend kalt stellen.

Bisquit auf Tellern zerbröseln und zusammen mit Eis, Mousse und Sabayone anrichten. Mit
Aktivkohle und gehackten Pistazien garnieren und servieren.

Fondant au chocolat mit Waldbeer-Ragout

Dessert:  von Tim Biebighäuser- Becker, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für das Fondant au chocolat:

60 g dunkle Schokolade (75 % Kakaogehalt)
100 g Kakaopulver
2 Eier
60 g leicht gesalzene Butter
30 g Zucker
30 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
Butter, zum Einfetten

Für das Waldbeer-Ragout:

200 g Waldbeeren
50 g Zucker
40 g Stärke
200 ml roter Traubensaft
1 Vanilleschote
1 EL Waldbeergeist

Für die Garnitur:

Puderzucker, zum Bestreuen

Zubereitung

Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen.

Die Muffinförmchen mit der Butter einfetten, mit Kakaopulver bestreuen und in den Tiefkühlschrank stellen. Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Die Schokolade und die leicht gesalzene Butter in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schmelzen lassen. Die beiden Eier aufschlagen.

Zwei Eigelbe, ein Eiweiß und der Zucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen und die
geschmolzene Schokolade-Butter-Masse unterrühren. Das zweite Eiweiß kann anderweitig
verwendet werden. Durch ein Sieb das Mehl und das Backpulver hinzugeben und unterrühren. 

Die Masse in die Muffinförmchen verteilen und acht Minuten in den Ofen geben.

Für das Walbeerragout den Traubensaft mit dem Zucker aufkochen. Eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Traubensaft-Zucker-Mischung mit der Stärke und dem Vanillemark binden. Die Waldbeeren und den Waldbeergeist hinzugeben.

Das Fondant au chocolat mit Waldbeerragout auf Tellern anrichten, den Fondant mit Puderzucker bestreuen und servieren.

Birne in Aceto Balsamico mit Rosmarineis und Vanillepolenta

Zutaten für vier Personen:

Birne in Aceto Balsamico:
2 Williamsbirnen, groß und vollreif
150 g Zucker, braun
1 Stange Zimt
1 Sternanis
0,5 l Weißwein
4 cl Aceto Balsamico
4 cl Williams
Rosmarineis:
0,5 l Sahne
6 Eier
30 g Rosmarin
120 g Zucker, braun
Polentagrieß:
0,5 l Milch
3 Stangen Vanille
120 g Zucker
150 g Polentagrieß
1 Prise Zimt, gemahlen
30 g Butter
2 cl Olivenöl
Parmesan
  

Zubereitung:

Birne in Aceto Balsamico:
Die Williamsbirnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse herausnehmen. Aus Weißwein, Sternanis, braunem Zucker und der Zimtstange einen Sud kochen und die Birnen darin pochieren. Die Birnen herausnehmen und kalt stellen. Den Fond einkochen, bis der Zucker karamellisiert. Mit dem Williams und dem Aceto Balsamico ablöschen. Anschließend passieren und kalt stellen.

Rosmarineis:
Die Sahne und den Zucker aufkochen. Anschließend die Eigelbe verrühren und die kochende Sahne kurz unterheben, durch ein Sieb passieren. Nun den sehr fein gehackten Rosmarin unterrühren und gefrieren.
Polentagrieß:
Die Milch mit den Vanilleschoten und dem Zucker aufkochen und nach und nach den Polentagrieß einrühren. Auf kleiner Flamme circa eine Stunde ziehen lassen, bis sie schön cremig ist. Den gemahlenen Zimt dazugeben und mit Butter glatt rühren. Über das angerichtete Dessert Olivenöl träufeln und Parmesan hobeln.
Ihr Koch: Stefan Marquard/ Lanz kocht / ZDF

Kokos-Eis mit gegrillten Ananasspießen

Dessert: „“ von Dagmar Salecic-Reichhold, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für das Eis:

1 Limette
1 Vanilleschote
200 ml Sahne
400 ml Kokosmilch
100 g Zucker

Für die Ananasspieße:

1 Ananas
100 g brauner Zucker
100 g Butter
Kokosraspel, zum Garnieren

Zubereitung

Für das Eis Limette gründlich waschen und trocken reiben. Komplette Schale fein abreiben. Den Saft der Limette auspressen. Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen bis er flüssig wird. Dabei ständig durchrühren, damit er gleichmäßig schmilzt. Kokosmilch und Schlagsahne dazu geben und kräftig aufkochen lassen.

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken auskratzen.
Limettenschale, -saft und Vanillemark in den Topf geben und unterrühren. Die Masse in eine
Eismaschine geben. Das Eis ist fertig, wenn die Masse stichfest ist. 

Für die Spieße Ananas schälen und vom Strunk befreien. Zwei große Längsstücke
herausschneiden und auf Holzspieße schieben. In der Grillpfanne mit Butter angrillen. Braunen
Zucker auf die Ananas geben, karamellisieren lassen und die Spieße mehrmals wenden.

Kokos-Eis mit Ananasspießes auf Tellern anrichten, mit Kokosraspeln garnieren und servieren.

Mandelcrêpes mit weißer Schokoladensauce

Quelle. www.lafer.de

Zubereitung für 4 Portionen

Zutaten

1 Grundrezept Crêpeteig
(s.Crêpes, aber statt mit 125 g Mehl mit 100 g Mehl und 25 g fein gemahlenen Mandeln zubereiten)
200 ml Schlagsahne
150 g weiße Schokolade
50 g Softaprikosen
2 El Mandelblättchen (gebräunt)
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Aus dem Mandelcrêpesteig wie im Grundrezept beschrieben 6-8 dünne Crêpes backen, aufrollen, schräg halbieren und warm halten.

Sahne einmal aufkochen, vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade darin auflösen. Abkühlen lassen.

Aprikosen in dünne Scheiben schneiden.

Mandelcrêpes auf der Schokoladensauce anrichten, mit den Aprikosen und Mandelblättchen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben.

Juwelen“ Milchreis nach Alfons Schuhbeck

In der ZDF-Sendung “Lanz kocht!” vom 10.02.2012 stellte Alfons Schuhbeck diese interessante Rezeptidee vor.

Für 4 Personen (die Reismenge reicht aber auch für 6 Desserts)

Zutaten

500 g Milchreis 1 l Milch 250 ml Kokosmilch Eine halbe Vanilleschote 1 Zimtrinde 5 Kardamomkapseln 10 Safranfäden 1 TL Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone 1 Messerspitze Schalenabrieb einer unbehandelten Orange 50 g Zucker 1 TL Rum 100 g Sahne, geschlagen Prise Salz

Zubereitung

1. Den Milchreis mit der Milch, der Kokosmilch, der ausgekratzten Vanilleschote und einer Prise Salz in einem Topf vermengen und bei niedriger Hitze aufkochen.
2. Die Mischung 30 min lang sachte köcheln lassen und dabei immer wieder rühren (Tipps gegen das Anbrennen gibt es hier).
3. Zehn min vor Ende der halben Stunde gibt man den Kardamom, den Safran und die Zimtrinde in den Topf.
4. Ist die halbe Stunde Garzeit erreicht, kann der Herd ausgestellt werden, der Topf von der Herdplatte gezogen werden und mit einer Mischung aus dem Zucker, dem Rum und den abgeriebenen Zitrusschalen gemischt werden.
5. Den Reis abkühlen lassen, die Zimtschale und den Kardamom aus dem Topf nehmen und die geschlagene Sahne sachte unterziehen.

Tipps zum Anrichten

Für den besonderen Geschmack kann man dem Milchreis „Juwelen“ zugeben. Dazu mischt man 2 EL Granatapfelkerne, 1 EL Pistazien, 1 EL Mangowürfel, 1 EL Papayawürfel und 1 EL gebräunte Mandelblättchen. Mit dieser Mischung garniert man die einzelnen Portionen.

„Juwelen“ Milchreis nach Alfons Schuhbeck

Lauwarmer Schokoladenkuchen mit Ingwer und Himbeersabayon

Zum Abschluss bereitet Alfons Schuhbeck ein Dessert zu, welches uns an verregneten Spätsommertagen glücklich machen wird. Dieser extravagante Kuchen mit Sabayone wird für staunende Gesichter sorgen. Einfach nur himmlisch und fast zu schön, zum Aufessen.  

 (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)

 

Zutaten für vier Personen  

Schokoladenkuchen 

 0,5 Orange, unbehandelt
125 g Butter
60 g Puderzucker
5 Eier
110 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil)
1 TL Ingwer, gemahlen
1 EL Ingwer, kandiert
0,5 Schote Vanille
100 g Mehl
4-6 Ingwertrüffel
Salz 

Schokoladensoße 

 200 g Kuvertüre, dunkel
200 g Sahne
Ingwer, gemahlen
Kardamomsamen, gemahlen  

Himbeersabayon 

70 ml Prosecco
30 g Zucker
2 Eier
0,25 Blatt Gelatine
150 g Himbeermark
1 EL Granatapfelsirup, süß
0,5 Zitrone
1 EL Granatapfelkerne  

Anrichten 

 200 g Himbeeren
Minzezweige
Ingwertrüffel

Zubereitung 

Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen.  

Schokoladenkuchen 

 Etwa eine Messerspitze Schale der Orange abreiben. Die Butter mit Puderzucker schaumig rühren. Zwei Eigelbe und drei Eier nach und nach zugeben. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen, dabei soll sie nicht wärmer als 50 Grad werden. Die Schokolade mit den Gewürzen und dem klein gehackten Ingwer unter die Buttermasse rühren und das gesiebte Mehl unterheben. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Förmchen dreiviertel voll füllen, je einen Ingwertrüffel hineindrücken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Die Schokokuchen etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.  

Schokoladensoße 

Die Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, über die Kuvertüre gießen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Schokoladensoße verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken. 

Himbeersabayon 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Prosecco, Zucker und Eigelb zur Bindigkeit (75 bis 78 Grad) schaumig aufschlagen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und auf Eiswasser kalt rühren. Das Himbeermark zugeben und mit Zitronensaft abschmecken.  

Anrichten 

Die Sabayon in tiefe Teller verteilen, den Kuchen stürzen und in die Mitte setzen. Die Schokosoße darüber geben und mit frischen Himbeeren, Ingwertrüffeln und je einem Minzezweig garnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck

Donauwellen-Cupcakes

7ProPoints® Wert

Portionen: 6

 
Der deutsche Klassiker als praktischer Cupcake - für unterwegs optimal.

Zutaten 1 Glas/Gläser (klein) Schattenmorellen/Sauerkirschen (Konserve ohne Zucker), (185 g Abtropfgewicht)    70 g Halbfettmargarine    40 g Zucker    1 Päckchen Vanillezucker      1 Stück Hühnerei/er    50 ml fettarme Milch, 1,5 % Fett    125 g Weizenmehl, Type 405    1 TL Backpulver    1 TL Pflanzenöl    1 EL Kakaopulver    3 Tropfen Rumaroma    75 ml Rama Cremefine Zum Schlagen, (oder jede andere Marke)    2 EL Raspelschokolade    Anleitung Backofen auf 180° C (Gas: Stufe 2, Umluft: 160° C) vorheizen. Schattenmorellen gut abtropfen lassen und 6 Stück als Garnitur zur Seite legen. Margarine mit Zucker und 1 Teelöffel Vanillezucker cremig rühren. Ei und 2 Esslöffel Milch untermischen. Mehl mit Backpulver mischen und unterrühren. Mulden eines Muffinblechs mit Öl fetten und 2/3 Teiges einfüllen. Restliche Milch mit Kakaopulver und Rumaroma unter restlichen Teig rühren und auf den hellen Teig geben. Schattenmorellen in den Teig drücken. Muffins im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25–30 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen, herausnehmen und auskühlen lassen. Cremefine mit restlichen Vanillezucker steif schlagen. Donauwellencupcakes mit Cremefine, restlichen Schattenmorellen und Raspelschokolade garniert servieren.

Geeister Apfel

Zutaten für vier Personen:

Apfelchips:

1 Apfel, Granny Smith
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
50 ml Wasser

Staudenselleriechips:

1 Stange Sellerie
Apfelsud

Apfelparfait:

400 g Äpfel, Gala
1 Blatt Gelatine, weiß
3 Eier
75 g Kristallzucker
0,5 Schote Vanille
2 Äpfel, Gala
300 g Sahne, flüssig
100 g Crème fraîche
Calvados

Apfelsorbet:

500 g Äpfel, Granny Smith
8 g Vitamin-C-Pulver
115 g Apfelsaft
90 g Kristallzucker
50 g Glucosesirup

Knollensellerie:

0,5 Knolle Sellerie
150 ml Mineralwasser
50 ml Vollmilch
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
Salz

Walnussstreusel:

50 g Weizenmehl
50 g Walnusskerne, gemahlen
50 g Kristallzucker
30 g Butter, flüssig
Salz

Anrichten:

1 Apfel, Boskop
1 Stange Staudensellerie
100 ml Rapskernöl
1 Zitrone
12 EL Apfelpüree

Zubereitung:

Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen. 

Apfelchips:

Den Apfel halbieren und mit einem scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Apfelscheiben hineinlegen und fünf Minuten darin ziehen lassen. Die Apfelscheiben mit dem Sud in einen Vakuumierbeutel füllen, vakuumieren und abkühlen lassen. Die Apfelscheiben aus dem Vakuumierbeutel nehmen. Den Apfelsud für die Staudenselleriechips beiseite stellen. 

Die Apfelscheiben mit Küchenpapier trocknen, dann auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech oder auf eine Silikonbackmatte legen und im vorgeheizten Backofen 24 Stunden oder in einem Dörrgerät trocknen lassen. Die Apfelscheiben nach zwölf Stunden vorsichtig wenden. 

Staudenselleriechips:

Von der Staudenselleriestange mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Diese in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen. Die Staudenselleriestreifen in einem Dörrgerät bei 55 Grad einige Stunden trocknen. Das Selleriegrün ebenfalls in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen, auf ein Backpapier legen und im Dörrgerät einige Stunden trocknen. 

Apfelparfait:

Die geschälten und entkernten Äpfel in Stücke schneiden und in einem geschlossenen Topf weich dünsten. Die weichen Äpfel mit dem Stabmixer fein pürieren, 100 Gramm Apfelpüree abwiegen und den Rest bis zum Anrichten beiseite stellen. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ein Ei, zwei Eigelbe, den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad auf 76 Grad aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Parfaitmasse rühren. Die Parfaitmasse in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die zwei übrigen Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Würfel mit einem guten Schuss Calvados in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Apfelwürfel kurz ziehen lassen. Die Apfelwürfel herausnehmen, abkühlen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und unter die abgekühlte Parfaitmasse heben. 100 Gramm Apfelpüree ebenfalls unterziehen. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Crème fraîche cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben. Diese Apfelparfaitmasse auf einem Blech verteilen und einfrieren.

Apfelsorbet:

Die Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und in grobe Stücke schneiden. Diese mit dem Vitamin-C-Pulver in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Das Apfelpüree durch ein feines Sieb passieren. Den Apfelsaft mit dem Zucker und dem Glucosesirup in einen Topf geben und aufkochen, dann abkühlen lassen. Diesen Apfelfond mit dem Apfelpüree verrühren. Die gut gekühlte Masse in der Eismaschine zu cremigem Sorbet gefrieren. 

Knollensellerie:

Den Knollensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Diese mit dem Wasser, der Milch, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein Wasserbad geben und den Sellerie bei konstanten 95 Grad 45 Minuten weich garen. Die Selleriestücke vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 

Walnussstreusel:

Das Mehl in einer Schüssel mit den gemahlenen Walnusskernen, dem Zucker und dem Salz vermengen. Die flüssige Butter hinzufügen, dann alles zusammen zu einem Streuselteig verarbeiten. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und darauf gleichmäßig die Streusel verteilen. Die Streusel im vorgeheizten Backofen circa sechs Minuten goldgelb backen und anschließend abkühlen lassen.

Anrichten:

Den Apfel und die Selleriestange in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas Rapskernöl mit etwas Zitronensaft vermengen und die Apfel-und Selleriewürfel darin marinieren. Auf sechs Teller je zwei Esslöffel Apfelpüree (siehe Teilrezept Apfelparfait) geben. Das gefrorene Apfelparfait mit einem Löffel in grobe Stücke brechen und anrichten. Daneben je eine Nocke Apfelsorbet setzen. Die marinierten Apfel-und Selleriewürfel auf das Parfait geben. Auf jeden Teller fünf Knollenselleriestücke setzen und einige Walnussstreusel setzen. Die gedörrten Apfel-und Selleriechips und das gedörrte Selleriegrün »wild« auf den Tellern verteilen. Mit etwas
Rapskernöl vollenden.

Idee: Johannes King

Joghurtmousse mit Papaya, Blaubeeren und Crumble

Rezept von Martin Baudrexel
vom 21.04.2015

Dessert für zwei Portionen

Zutaten:

50 g Heidelbeeren
50 g Papaya
Abrieb einer halben Biozitrone
1/3 Bund frische Minze (gewaschen und klein geschnitten)
150 g Griechischer Joghurt (2 % Fett)
50 g Sahne
1 EL Milch
1/2 TL Agar-Agar
1 EL Agavendicksaft
Mark einer viertel Vanilleschote
Für den Crumble:
1 TL Kürbiskerne
2 TL Kokosflocken
1 TL Sonnenblumenkerne
1 TL Cashewkerne
1 TL Mandelsplitter
1 TL Ahornsirup
1 TL Honig

Zubereitung:

Die Milch mit dem Agar-Agar vermengen und in einem kleinen Topf erhitzen, kurz
aufkochen lassen und auflösen. Den Joghurt, den Agavendicksaft, Zitronenabrieb,
Vanillemark und Agar Agar verrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die
Joghurtmasse heben. Das Mousse auf sechs hohe Gläser verteilen und kalt stellen.
Alle Zutaten für den Crumble vermengen und im Backofen bei 160°C (Umluft) fünf
Minuten lang rösten.

Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Papaya
grob würfeln. Die Blaubeeren waschen und auf Küchenpapier trocknen lassen.
Zum Anrichten die Papayastücke und die Blaubeeren auf der Mousse schichten. Den
Crumble oben darauf verteilen.

Gegrillter Pfirsich mit Ricotta

(Quelle: ZDF/Gunnar Nicolaus)

"Herrmanns Chefsache"

Rezept zur Sendung vom 29. April 2015

Für zwei Portionen

Zutaten:

3-4 Pfirsiche
1 Zitrone
1 Orange
2 Zweige Rosmarin
5 EL Honig
3 EL Mandeln (gestiftelt)
200 g Ricotta
2-3 EL Puderzucker 

Zubereitung:

Den Ricotta mit Puderzucker, sowie Saft und Abrieb einer Zitrone abschmecken. 

Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Die Mandelstifte in eine Pfanne geben und kurz auf dem Herd anrösten. Den Honig zugeben, aufschäumen lassen, die Rosmarinnadeln zugeben und in dem heißen Honig „frittieren“. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und das Ganze mit frischem Orangenabrieb abschmecken.

Die Pfirsiche in fingerdicke Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Eine Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen, die Pfirsichscheiben darauflegen, rösten und anschließend ein Stück drehen und wieder auf die Grillpfanne legen, damit ein schönes Grillmuster entsteht.

Den Ricotta auf zwei Tellern ausstreichen, die gegrillten Pfirsichscheiben darauf setzen und großzügig mit dem Rosmarinhonig samt Mandelstiften beträufeln.

Alis Schokoladenkuchen

Rezept Ali Güngörmüs
vom 15.05.2015

Für zwei Personen

Zutaten:

Vanilleeis:

250 g Sahne
250 ml Milch
100 g Zucker
½ Vanilleschote
5 Eigelbe

Schokoladenkuchen:

60 g dunkle Kuvertüre (70%)
50 g Butter
2 Eier (90 g, ohne Schale)
75 g Zucker
25 g Mehl

Erdbeeren:

175 g Erdbeeren
¼ Bund Minze
25 g Zucker
½ Limette
Eismaschine
Aluminiumringe (8 cm ø)

Zubereitung:

Für das Vanilleeis die Sahne mit der Milch und dem Zucker aufkochen. Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und dazugeben. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und die kochende Sahne-Milch-Mischung nach und nach dazu geben. Die Masse durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für den Kuchen die Kuvertüre mit der Butter in einer Schüssel über einem heißem
Wasserbad schmelzen lassen. Nebenbei mit einem Handrührgerät oder Quirl in einer
Schüssel die Eier mit dem Zucker cremig aufschlagen.

Sobald die Kuvertüre geschmolzen ist, die Ei-Zucker-Mischung unter die Schokolade
heben und das Mehl untersieben. Wenn keine Klümpchen mehr im Teig sind, die
Masse kalt stellen. Sobald die Masse kalt ist, in mit Backpapier ausgelegte
Aluminiumringe abfüllen.

125 g Erdbeeren vierteln. Die Minze fein schneiden. Die Limette auspressen. Die
restlichen 50 g Erdbeeren durch ein Sieb streichen, sodass 40 g Erdbeermark
entstehen. Die gewürfelten Erdbeeren mit dem Erdbeermark und der Minze
vermengen und mit Zucker und Limettensaft abschmecken.

Damit der Kern flüssig bleibt, muss der Kuchen bei großer Hitze gebacken werden.
Daher den Ofen auf 220 °C vorheizen und das Backblech sieben Minuten direkt auf
den Boden stellen.

Den warmen Schokoladenkuchen mit Vanilleeis und Erdbeeren anrichten und sofort
servieren.

Safran- Schokoladen-Parfait auf Orangenragout

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Portionen:

150 g weiße Schokolade
50 ml Milch
0,5 g Safranfäden
3 Eier (M)
75 g Puderzucker
3 cl Creme de Cacao
250 ml Schlagsahne
Salz
Ragout:
4 Orangen
50 g Zucker
1 Tl Speisestärke
3 cl Orangenlikör
Öl für die Form

Zubereitung:

50 g Schokolade ins Gefriergerät legen. Milch mit Safran aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. 100 g Schokolade klein hacken und über Wasserbach schmelzen. Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit Puderzuckerund Safranmilch über Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, geschmolzenen Schokolade und Cacaolikör unterrühren und in einer Schüssel mit Eiswasser  kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Eiweiß steif schlagen und zur Eiersahne geben.

Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und min. 6-8- Stunden gefrieren.

2 Orangen heiß waschen, trocknen, die Schale abscheiden und den Saft auspressen.  Die Schalen in feine Streifen schneiden. Restliche Orangen filetieren. Saft auffangen. Saft mit Schale und Zucker ca. 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren, in den Sud einrühren und aufkochen. Orangenlikör und Orangenfilets in den Sud geben.

Das Parfait auf der Form stürzen undm mit dem Ragout servieren. Schokolade in fein Späne hobeln und darüber streuen.

Vanille-Parfait

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 500 ml:

1/2 Vanilleschote
3 Eier (M)
75 g Puderzucker
250 ml Sahne
1 Prise Salz

Öl für die Form

Zubereitung:

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen, die Eier trennen. Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit dem Puderzucker, Vanillemark und 1 EL heißem Wasser über Wasserbad schaumig aufschlagen.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser  kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Eiweiß steif schlagen und zur Eiersahne geben.

Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und min. 6-8- Stunden gefrieren.