Quiche Lorraine – Klassiker im Frühling

Wer an Frankreich denkt, dem fallen neben der Liebe herrliche Speisen ein. Die Französin Aurélie Bastian, d + u, WDR, offenbart uns das Geheimnis des Klassikers „Quiche Lorraine“. Dieser herzhafte Kuchen ist für viele Menschen Frankreich pur!

Quiche Lorraine

Übersetzt man den französischen Begriff „Quiche lorraine” ins Deutsche, bedeutet er „Lothringer Kuchen”. Die Lorraine-Region im Nordosten Frankreichs grenzt an das Saarland. Dort verschmelzen häufig französische und deutsche Einflüsse miteinander. Das schlägt sich auch in der Sprache nieder: Im 19. Jahrhundert soll in einer Lothringer Bäckerei der Ausdruck „Quiche” aus dem hochdeutschen Wort „Kuchen” entstanden sein.

Das Rezept

(für eine Form von 26 Zentimetern Durchmesser)

Zutaten

4 große Zwiebeln
300 g Schinkenspeck oder mageren Speck
250 g griechischer Joghurt
250 g Crème fraîche
3 Eier
120 g Butter
250 g Mehl
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Die Butter zusammen mit einem Ei und dem Mehl, etwas Salz und Pfeffer verkneten. Eventuell zwei bis drei Esslöffel Wasser dazugeben, wenn der Teig zu krümelig wird. Den Teig dünn ausrollen (einen halben Zentimeter hoch etwa) und in einer Torten- oder Quiche-Form platzieren. Den Rand abschneiden.

Tipp: Der Boden muss sehr dünn sein. Mehrfach mit einer Gabel anstechen. Den Boden immer vorher “blind backen”, d.h. vorbacken ohne Füllung. Am besten immer eine doppelte Portion backen, denn Quiche kann man perfekt einfrieren.

Den Teig mit Backpapier bedecken. Linsen oder andere getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren auf den Boden legen. Zehn Minuten bei 180 °C Umluft mit Papier und Linsen backen. Dann die Linsen und das Backpapier entfernen. Der Boden muss noch weitere zehn Minuten backen.

Die Füllung: Den Schinkenspeck und die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Nun kommt die Masse in eine Schüssel. Zwei Eier, Crème fraîche und Joghurt zugeben und mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf den vorgebackenen Boden geben. Das Ganze 45 Minuten bei 180°C Umluft in im Backofen backen.

Tipp: Zwiebel mit etwas Weißwein beim Anbraten ablöschen.

Viele Franzosen verarbeiten in der Quiche die Essensreste vom Wochenende. Daher ist sie eine beliebte Montagsmahlzeit. Alles was man gerne mag, kann rein in die Quiche z.B. Spinat und Ziegenkäse, Porree und Lachs…. die Variationen sind unendlich.

Zur Quiche gibt es meist Salat. Dafür einfach verschiedene Gemüse dünn schneiden z.B. Karotten, Radieschen, etwas grüner Spargel, Feldsalat und essbare Kapuzinerkresse-Blüten oder Veilchen wie ein Blumensträußchen auf der Quiche platzieren.

Rote-Bete-Kartoffelgratin

Eine besondere Variante zum vertrauten sahnigen Kartoffelgratin. Man kann es einfach als
fleischlose Mahlzeit servieren, etwa zusammen mit einem herzhaft angemachten Blattsalat. Oder als Beilage zu einem schönen Braten, einer Lammkeule etwa, zu einem Spanferkelschinken, zum Schweinekotelett oder zu knusprig gegrillten Bratwürstchen.

Zutaten für vier bis sechs Personen

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 
3 mittelgroße rohe Rote Beten
Salz
Pfeffer
1 gehäufter EL Senfsamen oder 2 EL Würzmischung für Rote Bete (siehe Rezept)
200 ml Milch
200 ml Sahne
Butter

Zubereitung:

Kartoffeln und Rote Beten schälen. Auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden und
abwechselnd in eine flache Form schichten, dabei gut würzen. Für die Würzung Salz, Pfeffer und Senfsaat im Mörser fein zerreiben und gleichmäßig zwischen den Schichten verteilen. Man kann aber auch einfach unsere Würzmischung für Rote Bete verwenden (siehe Rezept).
Milch und Sahne aufkochen, salzen, pfeffern und vorsichtig über die Scheiben gießen, immer wieder an der Form rütteln, damit sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt. Ein paar Butterflöckchen darauf verteilen und bei 180 Grad Celsius (Heißluft; 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa anderthalb Stunden backen. Die Schichten müssen sich mit der Messerspitze leicht durchstechen lassen.

Tipp: Die heiße Flüssigkeit sorgt dafür, dass im Ofen alles schneller zu kochen beginnt und das Gratin schneller durchgart.

Nach 90 Minuten ist der Gratin gar, sieht bildschön aus und brodelt appetitlich.

Getränk: ein leichter, aber dennoch sehr ausgeprägter Rotwein, zum Beispiel ein Muskattrollinger aus Württemberg.

Beilage: entweder nur ein grüner Salat, vielleicht aber auch ein schön kross gebratenes
Schweinekotelett. Das kann man in dünne Scheiben schneiden und diese dann fächerartig neben dem Gratin anrichten.


Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Malfatti mit Salbeischaum und gerösteten Pinienkernen

Leibgericht: „Malfatti mit Salbeischaum und gerösteten Pinienkernen“
von Sabrina Lacek

Zutaten für zwei Personen

Für die Malfatti:

250 g junger Spinat
3 Cocktailtomaten, mit grünem Strunk
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
3 Eier
250 g Mehl
50 g Paniermehl
150 g Ricotta
100 g Butter
50 g Grana Padano
Frische Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für den Salbeischaum:

6 Salbeiblätter
200 ml Schlagsahne
125 ml Milch, 3,5 % Fett
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Pinienkerne:

50 g Pinienkerne

Zubereitung

Salzwasser zum Kochen bringen.
Für die Malfatti Spinat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch
abziehen und fein würfeln. In einem Topf 20 Gramm Butter zerlassen. Schalotten und
Knoblauch zwei Minuten dünsten. Spinat hinzufügen und zugedeckt bei geringer Hitze zwei
Minuten dünsten lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, abtropfen und
abkühlen lassen. Den erkalteten Spinat mit den Händen ausdrücken und fein hacken.
Ei trennen und die übrigen Eier mit dem Eigelb verquirlen. Grana Padano fein reiben und mit
Dreiviertel des Eis verrühren. Gehackten Spinat unterrühren, mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss würzen. Masse vierteln und jeweils auf Arbeitsfläche mit reichlich Mehl zu vier

Rollen formen. Die Rollen mit einem Messer in circa eineinhalb Zentimeter dicke Stücke
schneiden und Enden etwas spitz formen.

Die Malfatti in kochendes Salzwasser gleiten lassen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten
garen, bis sie an die Oberfläche gleiten. Malfatti mit einer Schöpfkelle vorsichtig aus dem
Wasser nehmen.

Für den Salbeischaum Schlagsahne mit Milch erhitzen. Salbei waschen, zupfen, klein
hacken und zur Milch-Sahne-Mischung in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und einkochen lassen. Salbei-Sahne-Milch-Mischung mit einem Pürierstab
aufschäumen.

Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten.
Malfatti mit Salbeischaum, Cocktailtomaten und Pinienkernen auf Tellern anrichten und servieren.