Humita de choclo - Chilenische Gemüse-Mais-Taschen

Zutaten für Portionen

1	grüne Paprikaschote (Vorspeise)
1 ½	Zwiebeln (Vorspeise)
900 g	Mais, aus der Dose - gut abgetropft (Vorspeise)
75 ml	Milch (Vorspeise)
3 EL	Olivenöl (Vorspeise)
1 Prise	Salz (Vorspeise)
1 Prise	frisch gemahlener Pfeffer (Vorspeise)
2	Eier (Vorspeise)
100 g	Maismehl (Vorspeise)
2	Tomaten (Vorspeise)
4 Staengel	Basilikum (Vorspeise)
1 Schuss	Würzöl nach Wahl zum Beträufeln
2 EL	Apfelsaft (Dressing)
2 EL	Honig (Dressing)
2 EL	mittelscharfer Senf (Dressing)
2 EL	fein geschnittener Dill (Dressing)
2 Prisen	Salz (Dressing)
1 Prise	frisch gemahlener Pfeffer (Dressing)
1 Spritzer	Zitronensaft nach Belieben (Dressing)

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

Zubereitung:

2:28 Min.

Rosins Restaurants

Humita, chilenische Maistaschen

Diese chilenischen Maistaschen, Humita, kann man auch in Deutschland einfach herstellen.
Zum Video

Die Paprikaschote waschen, halbieren, entkernen und ohne Stielansatz in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls fein würfeln. Maiskörner und Milch mit einem Stabmixer pürieren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Paprika darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebelwürfel zu bräunen beginnen. Die Zwiebel-Paprika-Mischung unter das Maispüree heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier und so viel Maismehl untermischen, bis eine kompakte Masse entsteht.
Die Masse in einer Linie auf einem Streifen Frischhaltefolie verteilen und mithilfe der Folie zu einer strammen Rolle eindrehen. Dabei die Enden gut verschließen. Diese Rolle wie ein Bonbon zusätzlich mit Alufolie umwickeln. In einem großen Topf ausreichend Wasser aufkochen, die Rolle hineingeben und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden.
Die Rolle aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig aus den beiden Folien wickeln und in etwas dickere Scheiben aufschneiden. Die Scheiben auf Tellern anrichten, mit Tomatenwürfeln sowie Basilikum bestreuen und mit Würzöl beträufelt servieren.
Tipp: Alternativ die Rolle nach dem Garen abkühlen lassen, in Scheiben aufschneiden und vor dem Servieren zusätzlich in wenig Öl von beiden Seiten anbraten. So wird ihr Äußeres schön knusprig, ihr Inneres bleibt dennoch weich. Dazu passt ein frischer Salat, zum Beispiel mit Rucola, Möhrenstreifen und Sprossen nach Wahl.

Thai Curry

 

Zutaten (4 Personen)

1 Esslöffel Currypaste (Asienshop, - auf Thailändisches Curry achten, es gibt auch Indisches, das zwar auch gut, aber eben nicht Thailändisch schmeckt. Gelbe Paste ist scharf, grüne sehr scharf und rote höllenscharf) Currypaste selbst gemacht



500 ml (halber Liter) ungesüßte Kokosmilch (aus Dose oder Tetrapack, im Asienshop und in vielen Supermärkten)
2 Esslöffel Fisch- oder Sojasoße (geht auch ohne)
1 Teelöffel Zucker
Salz (reichlich, abschmecken, aber nicht versalzen)
1 Spritzer Limette oder Zitrone
5 Stängel Lemongrass  (Asienshop und teilweise Supermarkt)
Ingwer und 4 Bergamotteblätter (geht auch ohne)
1 Tasse heißes Wasser
etwas Zimt und/oder Koriander

 

Einlage nach belieben: Ins Curry paßt, was schmeckt. In Thailand findet man unten stehende Zutaten im Curry  (Thai-Auberginen und Tomaten scheinen obligatorisch zu sein) und für 4 Portionen berechnet. Nicht alles hinein geben, sondern möglichst 3 Gemüse und eine Fleischart auswählen:




5 kleine grüne Auberginen (Asienshop) und/oder
2 Paprika und/oder

4 große Champignons und/oder
2 mittelgroße Tomaten und/oder
1 Süßkartoffel und/oder
400 Gramm Shrimps und/oder
400 Gramm Hähnchenbrustfilet und/oder
400 Gramm Schweinefilet

Beilage: Reis

Zubereitung

Reis kochen. Es geht mit Reis aus dem Kochbeutel. Ästheten nehmen natürlich losen Thailändischen Reis. Wie der zubereitet wird, steht auf der Packung oder in jeden Kochbuch.

Fleisch - wenn gewünscht - vorab in mundgerechte Stücke schneiden, anbraten und beiseite stellen.

Gemüse waschen und ebenfalls in Stücke schneiden (Süßkartoffel schälen!) und kurz anbraten.
Vom Lemongrass die äußere Schicht entfernen und die Stängel in Stücke etwa 3 cm lang schneiden. Ingwer - wenn vorhanden - schälen und in Scheiben schneiden.

Dann sofort mit dem eigentlichen Curry im Wok oder Kochtopf anfangen:
Kokosmilch erhitzen und Currypaste sowie Zucker einrühren. Kurz aufkochen.

Wasser, Fisch- bzw. Sojasoße, Lemongrass, Ingwer und Bergamotteblätter zugeben. Noch mal aufkochen lassen. Salzen und abschmecken.

Gemüse und Fleisch zugeben und etwa 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen (bis das Gemüse gar ist). Mit etwas Zitrone, Koriander und Zimt abschmecken. Das war's!

Curry in Schälchen servieren. Den Reis auf einem Teller dazu servieren. Besonders effektvoll ist es, den Reis in ein Schälchen zu portionieren und - wie mit einem Förmchen aus dem Sandkasten - kleine Halbkugeln auf dem Teller zu formen.

Gegessen wird mit Löffel und Gabel, Lemongrass, Ingwer und Bergamotteblätter nicht mitessen, sondern nur ablutschen.

Falafel-Wraps

 

Personenanzahl: 4
Quelle: Jamie Oliver

Zutaten:

Für die Falafel:

1 Dose (400g) gemischte Bohnenkerne
1 Dose (400g) Kichererbsen
1 Bio-Zitrone
1 EL Harissa (Gewürzpaste)
1 geh. TL Piment
1 geh. EL Mehl
1 Bund Koriandergrün
1 Olivenöl

Für das Gemüse:

2 verschiedenfarbige Paprikaschoten
4 Frühlingszwiebeln
8 keline Vollweizen-Tortillas
1 EL Chilisauce (vorzugsweise Lingham's)
250 g fettarmer Hüttenkäse
1 eingelegter Rotkohl (nach Belieben) 

  Für die Salsa:

1 große Handvoll bunt gemischte reife Tomaten
1 mal ½-1 frische rote Chilischote
1 mal ½ Knoblauchzehe
1 mal Saft von 1 Limette

 

Zubereitung:

Bohnen und Kichererbsen abtropfen lassen und in die Küchenmaschine geben • Die Zitronenschale darüberreiben, Salz, Pfeffer, Harissa, Piment, Mehl sowie die Korianderstiele (die Blätter aufheben) hinzufügen und das Ganze pürieren • Mit befeuchteten Händen 8 etwa 1,5 cm dicke Frikadellen aus der Mischung formen • 1 Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen und die Falafel auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.

Die Paprikaschoten von Samen und Scheidewänden befreien, das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke reißen und mit den geputzten, halbierten Frühlingszwiebeln sowie je 1 Prise Salz und Pfeffer in der Grillpfanne rösten • Die Tomaten mit der Chilischote und der Hälfte der Korianderblätter in die Küchenmaschine geben, den Knoblauch ungeschält hineinpressen, den Saft der Limette dazugeben, das Ganze fein pürieren, noch einmal abschmecken und in eine Schüssel füllen.

Die Tortillas 45 Sekunden in die Mikrowelle legen (800 W) • Inzwischen die Chilisauce kurz unter den Hüttenkäse rühren, sodass eine Marmorierung entsteht • Eine Hälfte der abgeriebenen Zitrone über dem gegrillten Gemüse auspressen, Gemüse und Falafel mit den restlichen Korianderblättern bestreuen • Tortillas, Gemüse, Falafel und gegebenenfalls den Rotkohl auf den Tisch stellen, damit sich jeder Gast seine Wraps selbst zusammenstellen kann.

©2012 Jamies 15 Minutes Menus, Buch: "Jamie Olivers 15 Minuten Küche Volume 1"

Thailändischer Salat mit Garnelen

Hierfür brauchen wir die rohen Garnelenschwänze. Die kauft man am besten tiefgekühlt, es gibt sie mit und ohne Schale. Achten Sie darauf, dass sie in jedem Fall das Unbedenklichkeitsiegel tragen, nicht nur weil man dann ein gutes Gewissen haben kann, sie schmecken auch besser.

So sind diese übrigens schnell und schonend aufgetaut: In einer Schüssel mit kochendem Wasser bedecken. Nach einer Minute abgießen, kalt abbrausen und in einem Sieb gründlich abtropfen. Schon nach wenigen Minuten sind sie küchenfertig, appetitlich und sauber, ganz ohne mögliche Keime. 

Mit Schale werden sie einfach in die Pfanne gelegt, diese ist Schutz genug. Ohne Schale muss man sie mit einem Löffel Speisestärke einreiben, die sich in der Hitze wie ein Film um das zarte Fleisch legt und es saftig hält. In jedem Fall sollte man die Garnelen längs halbieren. Dann lässt sich der Darm leicht entfernen, der sich als schwarzer Faden den Rücken entlangzieht – manchmal, bei guter Qualität, aber bereits entfernt ist. Aber es kann dann auch die Hitze leichter eindringen, verkürzt die Garzeit und sieht auch noch hübsch aus.

Zutaten für vier Personen:

400 g Garnelen (ca. 12-15 Stück)  
eventuell 1 EL Speisestärke  
1 TL Sesamöl  
1 TL Sojasauce oder Fischsauce  
2 Kohlrabi  
2 dicke Möhren  
½ Weißkohlkopf
2 Frühlingszwiebeln frische Kräuter: am besten Koriandergrün, Thaibasilikum und Minze Verschiedene Salatblätter zum Auslegen der Platte

Marinade:

1 walnussgroßes Stück Ingwer
2-3 Knoblauchzehen
3-4 scharfe Chilis
3 EL Fischsauce
1 EL brauner Zucker
3-4 EL Limetten- oder Zitronensaft

Zubereitung

Die Garnelen wie oben beschrieben auftauen, längs halbieren, putzen (den Darm entfernen), notfalls auch mit Stärke einreiben.

Kohlrabi und Möhren schälen, auf dem Juliennehobel in feine Streifen schneiden. Auch den Kohl fein hobeln, dicke Strunkstücke vorher entfernen. In eine große Schüssel füllen – noch besser in einen großen Mörser, denn die Zutaten werden kräftig gestampft oder mit der Hand geknetet, damit sich die Säfte miteinander verbinden. 

Die Gewürze für den Salat fein schneiden: Ingwer, Knoblauch und Chili zusammen mit Fischsauce (oder Sojasauce), etwas Zucker (am besten geeignet ist brauner Zucker), viel Limettensaft (Limetten immer in Segmente schneiden) und abgezupfte Kräuterblätter. Das alles in den Mörser oder die Schüssel geben, dann kräftig durchkneten oder stampfen, bis alles zart und weich geworden ist und sich mit einander verbunden hat.

Unmittelbar vor dem Servieren die Garnelen in wenig Öl im Wok ein bis zwei Minuten unter stetem Rühren braten und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und ein paar Tropfen Sesamöl würzen.

Eine große Platte mit Salatblättern auslegen, den gestampften Salat darauf häufen und obenauf die heißen Garnelen verteilen. 

Beilage: Dazu isst man duftigen, heißen Langkornreis (am besten thailändischen Duftreis). 

Getränk: Ingwer- oder Zitronengrastee 

Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Phở bò

Hauptgang:  von Dagmar Salecic-Reichhold, Küchenschlacht, ZDF

 

Zutaten für zwei Personen

Für die Pho:

1500 ml Rinderfond
1 Bund Suppengrün
1 Karotte
200 g Suppenfleisch vom Rind
200g Rinderfilet
400 g Reisnudeln
1 Mini Pak Choi
2 Limetten
2 Stangen Frühlingszwiebeln
100 g frische Sojasprossen
1 Halm Zitronengras
1 Knolle Ingwer à 2cm
2 EL Sojasauce
2 EL Fischsauce
½ Bund Koriander
½ Bund thailändischer Basilikum
½ Bund Minze
1 TL Fenchelsaat
1 TL Koriandersaat
1 Zimtstange
3 ganze Nelken
1 Lorbeerblatt
2 Stück Sternanis
3 schwarze Kardamomkapseln
Salz, aus der Mühle

Für die Chili-Sojasauce:

1 Chilischote
4 EL Sojasauce

Zubereitung

Für die Pho Rinderfond zum Kochen bringen. Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden.
Zitronengras, Ingwer, Fenchel- und Koriandersaat, Zimtstange, Nelken, schwarze
Kardamomkapseln, Sternanis, und Lorbeerblatt in einen Teebeutel geben, zubinden und
mitkochen lassen. Mit Salz, Fischsauce und Sojasauce abschmecken. Das Suppenfleisch grob würfeln Suppengrün putzen und ebenfalls grob würfeln. Suppenfleisch und Suppengrün in die Suppe geben. 15 bis 20 Minuten kochen lassen.

Karotte schälen und in Rauten schneiden. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben bissfest garen.


Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser übergießen und etwa zehn Minuten
ziehen lassen. Gewürzsäckchen, Suppenfleisch und Suppengrün aus der Suppe nehmen. Die Karotten bleiben in der Suppe.

Pak Choi waschen, vierteln und zusammen mit den Sojasprossen Frühlingszwiebel ganz am Ende der Garzeit in die Suppe geben.

Vier Scheiben vom Rinderfilet herunter schneiden und mit einem Plattiereisen plattieren.
Reisnudeln und gehackte Kräuter in einen tiefen Teller geben und mit der Suppe aufgießen, darauf ein bis zwei Stücke des plattierten Rinderfilets geben. 

Für die Sauce Chilischote von Strunk und Kernen befreien und fein hacken. Chilis in eine Schüssel geben, mit Sojasauce übergießen und beiseite stellen. Koriander, Basilikum und Minze ebenfalls fein hacken und beiseite stellen. Limette halbieren.

Limette und Soja-Chilli-Sauce in kleinen Schlüsselchen zu der Suppe reichen und servieren.

Massaman-Curry mit Kartoffel-Naan

Motto „Tolle Knolle“:  von Martin Rütze

Zutaten für zwei Personen

Für die Naan:

125 Mehl
125 g Kartoffelmehl
1 TL Zucker
1 TL Backpulver
125 ml Milch
1 EL Sonnenblumenöl
75 g Vollmilchjoghurt
2 EL getrocknete Korianderblätter
50 g Butter
Salz

Für das Curry:

3 große Kartoffeln
½ kleiner Brokkoli
3 Möhren
1 Limette
1 rote Chilischote
30 g Cashewkerne
½ TL Massaman Currypaste
250 ml Kokosmilch
2 EL helle Sojasauce
2 EL Fischsauce
2 Stiele Zitronengras
1 Bund frischer Koriander
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Für das Naan alle Zutaten außer der Butter zu einem glatten Teig verkneten und zu sechs Kugeln formen. Kugeln zu flachen, ovalen Fladen zusammendrücken. Butter schmelzen und die Fladen beidseitig leicht damit einpinseln. Fladen in einer Pfanne ausbacken, bis sie große Blasen werfen.

Kartoffeln schälen und würfeln, Möhren schälen und in Scheiben schneiden, Brokkoliröschen vom Stiel trennen. Brokkolistiel würfeln. Öl in einem Wok erhitzen und Kartoffel, Möhren und
Brokkoliwürfel scharf anbraten. Currypaste hinzugeben und mit Kokosmilch ablöschen. Dabei die Currypaste in der Kokosmilch auflösen. Zitronengras in kleine Stücke schneiden, Chili in feine Streifen schneiden. Beides in den Wok geben. Bei geringer Hitze fünf bis sechs Minuten köcheln, dann Brokkoliröschen zugeben. Weiter köcheln bis Kartoffeln und Möhren gar sind.

Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Curry mit Limette, Fisch- und Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Zitronengras entfernen. Korianderblätter abzupfen und kurz vor dem Servieren unterheben. Curry in einem tiefen Teller anrichten. Das Curry mit dem Naan auf Tellern anrichten und mit restlichen Korianderblättern und Cashewkernen garniert servieren.

Chakalaka

Chakalaka ist eine traditionelle süedafrikanische Beilage zu Fleischgerichten und Stews. Versionen gibts von mild bis superscharf.

Für 6 Portionen

Zutaten

1	Zwiebel(n), in dünne Scheiben geschnittene
2 Zehe/n	Knoblauch, zerdrückte
1	Chilischote(n), gehackte (oder mehr wenns schärfer sein soll)
125 ml	Olivenöl
1	Paprikaschote, in Streifen geschnittene grüne
1	Paprikaschote, in Streifen geschnittene rote
1	Paprikaschote, in Streifen geschnittene gelbe
500 g	Weißkohl, gehobelter
500 g	Möhren, gehobelte
1 EL	Cayennepfeffer
1 EL	Paprikapulver
1 Dose	Erbsen oder TK-Ebsen
	Salz und Pfeffer

Zubereitung

Ein Wok eignet sich ausgezeichnet zur Zubereitung.

Zwiebeln, Knoblauch und Chilis in der Hälfte des Öls anschwitzen bis sie weich sind. Paprika zugeben und unter Rühren (stir-fry) 2-3 Minuten garen. 

Dann den Kohl, Möhren, Cayennepfeffer, Paprika und Rest Öl zugeben und rührend weiterbraten bis das Gemüse gekocht, aber nicht zu weich ist. Erbsen untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Besten ein paar Stunden stehen lassen, damit sich der Geschmack entfalten kann.
Kann warm oder kalt gegessen werde.

Quelle: Chefkoch.de

Minestrone di pollo serviert mit Basilikumpesto

Der legendäre italienische Gemüseeintopf wird von Cornelia Poletto mit Hähnchenfleisch verfeinert und mit einem frischen Basilikumpesto serviert. Diese Aromen machen das Gericht zu einem unschlagbaren Erlebnis!  

1. Hauptgang von Cornelia Poletto "Minestrone di pollo" (Quelle: ZDF/Ulrich Perrey)

 

Zutaten für vier Personen

1 Bund Basilikum
4 Zweige Minze
1 EL Pinienkerne, geröstet
1 EL Parmesan, gerieben
200 ml Olivenöl, bestes
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
1 Freilandhähnchen, ca. 1 kg
100 ml Weißwein
2 - 3 l Geflügelbrühe
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Petersilie
10 Pfefferkörner
1 Nelke
3 Pimentkörner
1 Bund Spargel, grün
6 Stangen Staudensellerie
100 g Erbsen, gepahlt
100 g Saubohnen, gepahlt
4 Bundmöhren
1 Spitzkohl, klein
200 g Suppennudeln, klein
Fleur de Sel 

 

Zubereitung

Die Blätter von den Stielen zupfen und alle Zutaten, bis auf den Parmesan im Mörser oder Mixer pürieren. Den geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Suppengrün waschen und putzen. Die Gemüsezwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Öl dunkel bräunen. Das Freilandhähnchen waschen. Den Weißwein mit der Geflügelbrühe, dem Suppengemüse, der Zwiebel, den Lorbeerblättern, den Thymian- und Petersilienzweigen, den Pfefferkörnern, der Nelke und den Pimentkörnern in einen Topf geben, aufkochen und leicht salzen. 

Das Hähnchen hinein geben und auf kleiner Temperatur, kurz unter Siedepunkt, circa 45 bis 60 Minuten gar ziehen lassen. 

In der Zwischenzeit beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Den Staudensellerie schälen und Fäden ziehen. In schräge Stücke von circa drei Zentimeter Länge schneiden. Die Erbsen und Saubohnen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und von den Saubohnen die dünne Haut entfernen. Die Bundmöhren schälen. Den Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Die restlichen Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. 

Das fertige Hähnchen aus der Brühe heben und tranchieren. Die Hühnerbrühe durch ein Spitzsieb passieren und in den Topf zurückgeben. Eventuell mit Fleur de Sel abschmecken. Die Nudeln in kochendem Salzwasser "al dente" garen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. 

Das blanchierte Gemüse und circa vier Esslöffel Pasta zurück in die Brühe geben, erhitzen und in vorgewärmten Tellern anrichten. Die Hähnchenbrust in Scheiben aufschneiden und darauf setzen. Mit Basilikumpesto servieren. Tipp: Aus den Hühnerkeulen und den restlichen Nudeln lässt sich am nächsten Tag ein wunderbarer Nudelsalat herstellen. Dafür das Hähnchenfleisch vom Knochen zupfen und in Streifen schneiden. Die restliche Pasta mit Pesto abschmecken, das Keulenfleisch dazugeben und mit ein paar Streifen Parmaschinken, Rucola und Kirschtomaten abrunden. Mit mildem Weinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Idee: Cornelia Poletto

summer vegetable tian - Sommergemüse-Auflauf

Serves: 6

Ingredients

1 Tbsp olive oil 

1 medium yellow onion 

1 tsp minced garlic
1 medium zucchini 

1 medium yellow squash

1 medium potato

1 medium tomato 

1 tsp dried thyme

to taste salt & pepper 

1 cup shredded Italian cheese

Instructions

1. Preheat the oven to 400 degrees. Finely dice the onion and mince the garlic. Saute both in a skillet with olive oil until softened (about five minutes).
2. While the onion and garlic are sauteing, thinly slice the rest of the vegetables.
3. Spray the inside of an 8×8 square or round baking dish with non-stick spray. Spread the softened onion and garlic in the bottom of the dish. Place the thinly sliced vegetables in the baking dish vertically, in an alternating pattern. Sprinkle generously with salt, pepper, and thyme.
4. Cover the dish with foil and bake for 30 minutes. Remove the foil, top with cheese and bake for another 15-20 minutes or until the cheese is golden brown.

 http://www.budgetbytes.com/2011/08/summer-vegetable-tian/

Frühsommerliches Kalbskotelette mit Safranbutter und Grillgemüse

Zutaten für vier Personen:

Kalbskotelette:
4 EL Honig, flüssig
3 EL Olivenöl
4 EL Zitronenthymian
4 Kalbskoteletts, à 250 g
Fleur de Sel
Grillgemüse:
300 g Bohnen, fein
2 Knollen Knoblauch, frisch
1 Zitrone, unbehandelt
250 g Zucchini
1 Paprika, orange
1 Paprika, rot
1 Schote Vanille
Olivenöl
Fleur de Sel
Safranbutter:
150 g Butter
2 g Safran
Fleur de Sel
Safranfäden

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen
Kalbskotelette:
Honig, Olivenöl und gehackten Zitronenthymian vermischen, Fleisch damit einreiben. 20 Minuten marinieren. Auf jeder Seite drei Minuten braten, salzen. Im vorgeheizten Backofen zu Ende garen.
Grillgemüse:
Bohnen in Olivenöl zehn Minuten braten, salzen und warm stellen. Knoblauch vierteln und die Zitrone in Schnitze schneiden, zusammen circa fünf Minuten braten. Zucchini längs halbieren und in Stücke schneiden. Beide Paprikasorten quer in einen Zentimeter dicke Ringe schneiden. Zucchini, aufgeschlitzte Vanilleschote und Paprika zu dem Knoblauch und den Zitronenschnitzen geben und fünf Minuten weiter braten, salzen. Die Vanilleschote wieder entfernen.
Safranbutter:
Butter schaumig schlagen. Safran und Salz beigeben. Auf Backpapier Rosetten spritzen, kühl stellen.
Fleisch mit Gemüse anrichten, Safranbutter darauf geben, mit Safranfäden bestreuen.

Couscous-Gemüse-Cupcakes

2ProPoints® Wert

Portionen: 12

 
Leckerer Sattmacher für unterwegs. Schmecken der ganzen Familie.

Zutaten   100 g Couscous, trocken    1 Prise(n) Jodsalz      140 g (Abtropfgewicht) Mais (Konserve)      2 Stück (mittel) Karotten/Möhren      1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n      1 Stück (mittel) Zucchini      2 Stück Hühnerei/er    1 Prise(n) Pfeffer    1 TL Paprikapulver      250 g Frischkäse (bis 1 % Fett absolut)    1 TL Agavendicksaft    3 EL Kräuter, (gemischt, z.B. Petersilie, Kerbel, Thymian)    Anleitung Couscous nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Mais abtropfen lassen. Karotten und Zwiebel schälen. Zucchini waschen und mit Karotten und Zwiebel raspeln. Backofen auf 200°C (Gas: Stufe 3, Umluft: 180°C) vorheizen. Couscous mit Gemüseraspeln, Mais und Eiern vermischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Couscous-Gemüse-Mischung in eine Silikon-Muffin-Form füllen und im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen. Für das Topping Frischkäse mit Agavendicksaft und Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Couscous-Gemüse-Cupcakes auskühlen lassen, mit Frischkäsetopping garnieren und servieren.

Bratreis mit Minz-Joghurt-Sauce

Personenanzahl: 4

Zutaten:

6 Stiele frische Minze
1 Bio-Limette
300 g Soja-Joghurt
4 El Olivenöl
Salz
200 g Basmati- und Wildreis
1 Zimtstange
1 große Zwiebel
1 Tl brauner Zucker
100 g getrocknete Feigen
1 Knoblauchzehe
25 g frischer Ingwer
250 g Möhren
250 g Zucchini
2 Tl Raz el Hanout, (arabische Gewürzmischung)
1 Dose Kichererbsen, (400 g)
Pfeffer

Zubereitung:

Limette waschen, gut abtrocknen, 2 Tl Schale fein abreiben, die Frucht halbieren und 3 El Saft auspressen. Limettenschale mit Soja-Joghurt, fein gehackter Minze und 1 El Olivenöl glatt rühren. Mit Salz abschmecken und beiseite stellen.

Reis mit 400 ml Wasser, Salz und der Zimtstange in einen Topf geben und aufkochen. Bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten quellen lassen. Zimtstange danach entfernen.

Zwiebel grob würfeln. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel und Zucker darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Feigen sehr fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Möhren und Zucchini putzen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Knoblauch, Ingwer, Möhren, Zucchini und Raz el Hanout zur Zwiebel in die Pfanne geben und kräftig darin anbraten.

Kichererbsen in einem Sieb abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Gekochten Reis, Kichererbsen und Feigenwürfel zum Gemüse geben und unter Rühren ca. 10 Minuten weiter kräftig braten. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Kichererbsen- Bratreis mit etwas Minz-Joghurt anrichten und mit der restlichen Minze bestreuen. Restlichen Joghurt dazu servieren.

Zusatztipps zur Zubereitung
Kichererbsen: Hülsenfrüchte zählen zu den Säulen der veganen Küche: Sie liefern reichlich pflanzliches Eiweiß. Kombiniert mit Reis oder Kartoffeln steht es tierischem Eiweiß in nichts nach. auch wenn die pflanzliche Form schwerer zu verwerten ist: Kichererbsen haben dreimal mehr Eisen als Rindfleisch.

Karotten-Kreuzkümmel-Taschen mit Quittengelee und Pecorino

Rezept Ali Güngörmüs
vom 13.02.2015


Ein Zwischengang für zwei Personen

Zutaten:

250 g Karotten
100 ml Sahne
eine Prise Kreuzkümmel
1 Orange
20 ml Passionsfruchtsaft
5 Blätter Marokkanische Minze
1 Rolle fertiger Nudelteig
1 Ei
20 g Butter
2 Schalotten
2 dünne Scheiben Ingwer
1/2 Stange Zitronengras
1 Kardamomkapsel
1 Esslöffel Quittengelee
1 Quitte
Pecorino zum Verfeinern
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Für die Karottenmasse 200 Gramm Karotten roh hobeln und mit 50 Millilitern Sahne
verfeinern. Mit etwas Kreuzkümmel und Orangenabrieb verfeinern und den
Passionsfruchtsaft und sowie die Marokkanische Minze dazugeben. Die Masse sanft
erhitzen (die Karotten sollen dabei leicht bissfest bleiben).

Den Nudelteig ausrollen und daraus mit einem Ausstecher sechs Taschen rund
ausstechen. Diese leicht mit dem geschlagenen Ei bepinseln und je einen guten
Esslöffel der Karottenmasse mittig draufgeben. Anschließend die Nudelkreise zu
Halbkreisen einklappen und die Enden andrücken.

Tipp: Werden die beiden spitzen Enden nach hinten zusammengezogen, werden
aus den Taschen Tortellini. Die Taschen in Salzwasser mindestens eine Minute
kochen. Anschließend in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter schwenken. Mit
ganz wenig Salz und etwas Pfeffer würzen.

Tipp: Anstatt die Nudeltaschen zu kochen, können sie auch frittiert werden.


Für den Karottenschaum die restlichen Karotten in Stücke schneiden und zu der im
Topf zerlassenen Butter geben. Die Schalotten in feine Stücke schneiden und mit
den Ingwerscheiben, dem Zitronengras, einer Kardamomkapsel, etwas Orangensaft
und dem Quittengelee in den Topf dazugeben und einkochen lassen. Anschließend
mit einem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Zum besseren Aufschäumen kann
etwas Sahne hinzugeben werden.

Beim Anrichten die Karotten-Kreuzkümmel-Taschen auf zwei Tellern verteilen, ein
wenig frische, in Scheiben geschnittene Quitte dazugeben und den Pecorino grob
darüber reiben. Mit frischer Minze veredeln und den Karottenschaum darüberträufeln.

Lauwarmer Zucchini-Muschelsalat

 Rezept Cornelia Poletto
vom 13.02.2015




Vorspeise für vier Personen

Zutaten:

800 g -1 kg verschiedene Muscheln in Schale (je nach Marktlage z. B. Venusmuscheln,
Mies-oder Bouchotmuscheln, Herzmuscheln, Schwertmuscheln)

2 El bestes Olivenöl
4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 Schalotte (grob gewürfelt)
4 Thymianzweige
100 ml Weißwein
4 Jakobsmuscheln in Schale
Olivenöl, zum Braten
4 kleine Zucchini
Olivenöl, zum Grillen
12 Strauchtomatenfilets
1 El Thymianblättchen (fein geschnitten)
2 El glatte Petersilie (fein geschnitten)
2 El schwarze Oliven (in Streifen geschnitten, ohne Kern im eigenen Öl, am besten
Taggiascaoliven)

160 ml Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer, aus der Mühle
Zitronensaft, zum Abschmecken
Friséesalatblätter, zum Ausgarnieren

Zubereitung:

Alle Muscheln, außer die Jakobsmuscheln, in eine große Schüssel geben und unter
fließend kaltem Wasser waschen. Die Muscheln dabei gegeneinander reiben, um
Kalk-und Sandablagerungen zu entfernen. Nun abgießen, abtropfen lassen und
bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Die Jakobsmuscheln ausbrechen.

Die Zucchini waschen, an beiden Enden abschneiden und mit dem Gemüsehobel
längs in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben auf dem Grill oder in
einer leicht geölten Grillpfanne grillen. Die Strauchtomatenfilets in Streifen schneiden.


Für die Muscheln einen Topf erhitzen und Olivenöl, Knoblauch, Schalotte und
Thymianzweige hineingeben. Jede Muschelsorte separat ansetzen, da jede Muschel
eine andere Garzeit hat. Die Muscheln abtropfen lassen, in den Topf geben und mit
Weißwein ablöschen.

Mit geschlossenem Deckel circa vier bis acht Minuten unter gelegentlichem Rühren
garen, bis die Muscheln sich komplett geöffnet haben. Die Muscheln durch ein Sieb
abgießen, den Sud auffangen und in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen.
Aus dem Muschelsud, dem Thymian, der Petersilie, den Oliven, Fleur de sel, Pfeffer
und Olivenöl eine Vinaigrette zusammenrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in einer beschichteten
Pfanne in ein wenig Olivenöl auf der geriffelten Seite anbraten, umdrehen, kurz
ziehen lassen und mit Fleur de sel würzen.

Zum Anrichten die Zucchinischeiben auf Tellern anrichten und die Jakobsmuscheln
darauf setzen. Die Vinaigrette in einer Pfanne mit den restlichen Muscheln und
Tomatenstreifen lauwarm erhitzen und auf den Tellern verteilen. Mit Frisée
ausgarnieren.

Schneeweißchen und Rosenrot

Rezept Cornelia Poletto
vom 13.02.2015

Für vier Personen

Zutaten:

Für die Rotweinbutter:

150 g Butter
2 Schalotten, gewürfelt
250 ml Rotwein
125 ml roter Portwein
Salz, zum Abschmecken

Für das Schwarzwurzel-Lauch-Gemüse:

2 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt,
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
100 ml Fischfond
600 g geputzte Schwarzwurzeln, in Stücke geschnitten
300 g Lauch, in Ringe geschnitten
600 g Steinbuttfilet, ohne Haut in 4 Tranchen geschnitten
1 Handvoll frischen Kerbel, fein geschnitten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Rotweinbutter beide Weine mit den Schalotten auf die Hälfte einkochen
lassen und passieren. Mit der handwarmen Butter vorsichtig aufmontieren und mit
Salz abschmecken.

Die Butter in den Topf geben und aufschäumen lassen. Die Schalotten und
Knoblauchwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Die Schwarzwurzeln, den
Fischfond und etwas Meersalz zugeben und den Topf mit dem Deckel schließen.
Nach circa zehn Minuten den Lauch zugeben und nochmals circa fünf Minuten
köcheln lassen. Das Gemüse vermischen und den Steinbutt darauf legen. Den
Deckel auf den Topf setzen und im vorgeheizten Backofen bei circa 70 Grad, zehn
Minuten garen. Nach Ablauf der Zeit den Steinbutt vom Gemüse nehmen und
beiseite stellen. Das Gemüse mit dem Kerbel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten. Den Steinbutt auf das Gemüse setzen und mit
der Rotweinbutter servieren.

Blumenkohl mit Tomaten-Chili-Sauce

Blumenkohl mit Tomaten-Chili-Sauce

Personenanzahl: 4
Quelle: Alfons Schuhbeck

Zutaten:

8 Vollreife Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
7 EL Olivenöl
Rote Chilischoten, fein - zerstoßen
1 Blumenkohl
3 Frühlingszwiebeln
2 Eier
220 g Mehl
200 ml Weißwein
1 EL Minze, fein geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
Gemahlener Zimt
Gemahlener Piment
Neutrales Öl, zum Frittieren

Zubereitung:

Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und grob
zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in 2 EL
Olivenöl glasig andünsten. Tomaten hinzufügen und kurz mitdünsten.
Salzen und mit zerstossenen Chilischoten würzen, grob pürieren.

Den Blumenkohl in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Von den
Frühlingszwiebeln die äusseren Blätter, dunkles Grün und die
Wurzeln entfernen, in Ringe schneiden.

Die Eier trennen. Das Mehl mit Eigelb und Wein glatt rühren. Das
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel davon unter
den Teig rühren, den Rest unterheben. Restliches Olivenöl mit Minze,
Petersilie und den Zwiebelringen unterziehen. Mit Pfeffer und je einer
Prise Zimt und Piment würzen, eventuell salzen.

Neutrales Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170 Grad
erhitzen. Die Blumenkohlröschen durch den Teig ziehen und in dem Öl
goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der
Tomatensauce anrichten.

Kidneybohnenbuletten mit Zucchini-Dip

Personenanzahl: 2
Quelle: Atilla Hildmann
Anmerkung: 8 Stück

Zutaten:

Für die Kidneybohnen-Buletten
1 ½ rote Zwiebeln (brutto 100 g)
1 Knoblauchzehe
240 g gekochte Kidneybohnen (Abtropfgewicht; Dose)
2 EL Haferflocken (15 g)
25 g Pinienkerne
2 EL fein gehackte Petersilie
½ TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL gehacktes Basilikum
½ TL Johannisbrotkernmehl (3 g)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Kurkuma
1 TL Senf
2–3 EL Olivenöl
Für den Zucchini-Dip
½ weiße Zwiebel
500 g Zucchini
4 EL Olivenöl
½ EL gehackter Rosmarin
2 EL gehacktes Basilikum
1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Buletten Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und mit einer Gabel oder den Händen zerdrücken. Haferflocken im Mixer vermahlen. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Bohnen vermischen. Die Pinienkerne ca. 3 Minuten in der Pfanne ohne Fett anrösten, fein hacken und unterheben. Alle Zutaten für die Buletten bis auf das Olivenöl in einer Schüssel gut mit den Händen verkneten, damit das Johannisbrotkernmehl seine Wirkung entfalten kann. Mit den Händen aus der Masse kleine Buletten formen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Buletten von jeder Seite ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.

Für den Dip Zwiebel schälen und klein hacken. Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Zucchini und Rosmarin darin ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann den Pfanneninhalt im Mixer pürieren, restliches Olivenöl, Basilikum und Zitronensaft untermischen. Buletten zusammen mit dem Dip auf Tellern anrichten.



„AH! Mit über 8.400 haben Kidneybohnen von allen Hülsenfrüchten den höchsten ORAC-Wert (Stand 2013). Sie sind wahre Kraftpakete – in ihnen steckt nicht nur hochwertiges Eiweiß, sondern auch viele Mineralstoffe, darunter Molybdän, Eisen und Mangan. Außerdem sind sie eine gute Quelle für Tryptophan, woraus unser Körper das Glückshormon Serotonin macht.“

- Attila Hildmann

*Rezepte der "VEGAN FOR YOUTH"-Triät werden in unterschiedliche Stufen eingeteilt:
Rezepte der Stufe 2 werden bis 16 Uhr gegessen (sie enthalten einen höheren Anteil an komplexen Kohlenhydraten), Rezepte der Stufe 1 zwischen 16 und 19 Uhr – nach 19 Uhr gibt es ausschließlich Juice, gegessen wird dann nicht mehr.

Hausgemachte Tagliatelle mit Gemüsebolognese

Quelle: Johann Lafer

Zutaten für vier Portionen:

400 g Hartweizengrieß (Ital. Pastamehl)
4 Eier
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
150 g Möhren
150 g Sellerie
2 Zucchini
1 Lauchstange
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
250 ml Gemüsefond
250 g passierte Tomaten
4 Strauchtomaten
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Zucker
1-2 EL Weißweinessig
3-4 Stiele Basilikum
50 g Parmesan

Zubereitung:

Hartweizengrieß, Eier und einen gestrichenen Teelöffel Salz in einer Küchenmaschine zu
einem glatten, festen Teig verkneten. Einige Minuten gut durchkneten, anschließend in
Frischhaltefolie gewickelt zwei Stunden kalt stellen.

Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Möhren, Knollensellerie putzen, schälen
und in kleine Würfel schneiden. Zucchini und Lauch putzen, waschen und ebenfalls
kleinwürfen. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel, Schalotten und
Knoblauch darin andünsten. Das Tomatenmark zufügen, gut mischen und drei bis fünf
Minuten anrösten. Den Gemüsefond zügig dazu gießen, die passierten Tomaten zugeben
und alles mischen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weißweinessig würzen. Die Sauce offen
etwa 15 Minuten sehr langsam bei milder Hitze einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, pellen und vierteln.
Die Kerngehäuse entfernen und die Tomatenfilets würfeln. Kräuterzweige abbrausen,
trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Tomatenwürfel und
gehackte Kräuter in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen, langen Bahnen ausrollen. Mit dem
Tagliatelle-Aufsatz zu feinen Bandnudeln ausrollen oder mit dem Messer in Streifen
schneiden. Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pasta darin ein
bis zwei Minuten garen. Abgießen und unter die Gemüsebolognese heben. Mit frisch
gehobeltem Parmesan und Basilikumblättern bestreut servieren.

Gemüse-Tempura

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Mehl
50 g Weizenstärke
Salz
1 Eiweiß (M)
150 ml eiskaltes Wasser
600 g gemischtes Gemüse (z.B.  Möhren, Brokkoli, Blumenkohl, Lachzwiebeln, Spargel, Zucchini)
100 g Mehl zum Wenden
1 l neutrales Öl zum Ausbacken
nach Geschmack Kurkuma

Zubereitung:

Mehl, Stärke, Salz mit Eiweiß mischen, mit Eiswasser zu einem glatten Teig verrühren.

Das Gemüse putzen, klein schneidne und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Mehl wenden und miteiner Gabel durch den Teig ziehen.

Das Öl auf 165-170 Grad erhitzen. Das Gemüse portionsweise goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas salzen.