Speck-Kasknödel auf Krautfleckerl

In den Bergen gehört der Knödel genauso auf den Teller, wie die Kuh auf die Alm. Mario Kotaska´s Kreation wird mit Speck und Käse zu einem kulinarischen Hochgenuss, den es so leicht nicht auf jeder Almhütte zu bekommen gibt! Also, probieren Sie selbst...

Zutaten für vier Personen

250 g Laugenbrötchen
1 Zwiebel
180 g Gruyère
125 ml Milch
50 g Weichweizengrieß
80 g Schinken-Nuggetz
10 g Butter
0,5 Bund Blattpetersilie
2 Eier
3 l Rinderbouillon zum Kochen
2 Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Salz

1 Zitrone, unbehandelt
150 g Kochschinken
2 Köpfe Spitzkohl, klein (mind. 600 g)
40 g Butter
150 g Crème fraîche
0,5 Bund Majoran
1 Stange Meerrettich, frisch

Zubereitung

Das Laugenbrötchen in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Gruyère sehr fein würfeln.
Milch mit Muskatnuss aufkochen und über die gewürfelten Laugenbrötchen und den Grieß schütten. 

Die Petersilie hacken. Anschließend Zwiebelwürfel und Schinken-Nuggetz in Butter anschwitzen, Blattpetersilie, Gruyerewürfelchen und Eier hinzugeben und ordentlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zu Tischtennis großen Knödeln abdrehen und in Rinderbouillon mit Lorbeerblättern und geschlossenem Deckel kochen.

Die Schale der Zitrone abreiben.
Den Kochschinken in dünne Scheiben schneiden. Den Spitzkohl in gleichmäßige "Flecken" zupfen und in Butter mit leichter Farbe anschwitzen. 

Bei geschlossenem Deckel dünsten und unmittelbar vor dem Servieren mit Crème fraîche, gehacktem Majoran, Zitronenabrieb und etwas frischem Meerrettich abschmecken. Die Knödel darauf anrichten. 

Idee: Mario Kotaska

Seeteufel im Kichererbsenmantel

Rezept Mario Kotaska
vom 21.04.2015


Vorspeise für zwei Portionen

Zutaten:

150 g Seeteufelfilet von großen Tieren (küchenfertig, ohne Haut)
1/2 rote Paprika
2 große, fleischige Tomaten
1/2 Knoblauchzehe
1 Stange Frühlingslauch
100 g Kichererbsenmehl
Etwas kaltes Mineralwasser mit Sprudel
1/2 Bund Koriander
1/2 TL Raz el Hanout
Etwas Curry
Etwas gemahlener Kreuzkümmel
Etwas Muskatnuss
1 Prise Zucker
Etwas Öl zum Ausbacken
Etwas Olivenöl
Etwas weißer Balsamico-Essig
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Koriander oder Shisokresse zum Garnieren

Zubereitung:

Das Seeteufelfilet in 1,5 Zentimeter dicke Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen und leicht mehlieren. Aus dem Kichererbsenmehl, der fein gewürfelten roten
Paprika, gehacktem Koriander, dem Raz el Hanout und etwas Curry mit kaltem
Mineralwasser einen Ausbackteig anrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und
dem Zucker abschmecken. Die mehlierten Seeteufelmedaillons mit einem Spieß
durch den Teig ziehen und in 170ºC Grad heißem Öl goldgelb ausbacken. Auf
Küchenpapier entfetten.

Die Tomaten vom Strunk befreien und auf der anderen Seite kreuzförmig einritzen. In
kochendem Wasser kurz brühen, sofort in Eiswasser abschrecken und enthäuten
und entkernen. Anschließend in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und
Kreuzkümmel würzen. Den Frühlingslauch und den Knoblauch hauchdünn schneiden
und unterheben.

Einen kleinen Teil davon in Olivenöl anschwitzen und mit weißem Balsamico-Essig
einköcheln. Vor dem Servieren den Rest unterziehen und nachschmecken.
Zum Anrichten die gekochten Tomaten in einen tiefen Teller geben, den Seeteufel
darauf legen und alles nach Belieben mit Koriander oder Shisokresse garnieren.