Saiblingsroulade mit Räucheraal auf Gurken-Ingwersalat und dreierlei Pfeffer

Quelle: Alfons Schuhbeck, Lanz kocht, ZDF

Zutaten für vier Personen:

Saiblingsroulade:

2 Stück Saiblingsfilet, küchenfertig
1 Räucherforelle, küchenfertig
Chilisalz
Butter, braun
 

Gurken-Ingwersalat:

4 Gärtnergurken, klein
1 Packung Ingwerscheiben, eingelegt
2 EL Weißweinessig
3 – 4 EL Olivenöl
1 Limette, unbehandelt
1 Orange, unbehandelt
1 EL Dillspitzen
Chilisalz
Salz
Mischung aus der Pfeffermühle: Cubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Tasmanischer Pfeffer, Piment

Sauerrahmsauce:

200 g Sauerrahm
1 Orange, unbehandelt
1 Limette, unbehandelt
Salz
Cayennepfeffer
Zucker

Zubereitung:

Saiblingsroulade:
Die Saiblingsfilets in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einem scharfen Messer an der Längsseite so weit einschneiden, dass sie gerade noch zusammenhalten und aufgeklappt werden können. Die Forelle ebenfalls in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden und auf die untere Hälfte des Saiblings legen. Mit Chilisalz würzen. Zwei gleich große Alufolie- und Klarsichtfoliestücke übereinander legen. Die Klarsichtfolie mit brauner Butter bestreichen. Den Fisch darauf legen, wie eine Roulade einrollen und die Enden fest eindrehen. Im Dampfgarer bei 80 Grad in etwa sieben bis acht Minuten garen. (Ersatzweise für den Dampgarer, in 70 bis 80 Grad heißem Wasser ebenfalls acht Minuten garen).
Gurken-Ingwersalat:
Die Gurke waschen und dünn hobeln. Ingwerscheiben in kleine Streifen schneiden, mit dem Einlegesaft, Essig und Olivenöl zugeben. Die Schale der Limette und der Orange abreiben. Mit Chilisalz aus der Pfeffermühle, Orangen- und Zitronenabrieb würzen und mit den zerkleinerten Dillspitzen mischen. Den Salat etwas ziehen lassen.
Sauerrahmsauce:
Die Schale der Orange und der Limette abreiben. Von der Limette zusätzlich den Saft auspressen. Sauerrahm in einen Becher geben. Orangen- und Limettenabrieb zugeben, mit Limettensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. Die Saiblingsroulade aus der Alufolie auspacken, schräg durchschneiden und mit brauner Butter einpinseln. Gurken- Ingwersalat auf Tellern verteilen, die Roulade darauf setzen und die Sauerrahmsauce rundherum ziehen.

Schweinefilet auf Erdnusssauce mit Spinat-Mango-Salat

Für Gäste nur das Beste: Zartes Schweinefilet ist immer eine Delikatesse und schmeckt gebraten, gefüllt oder gratiniert – und ganz besonders, wenn es so raffiniert zubereitet wird, wie hier vom Münchner Sternekoch. 

Quelle: Alfons Schuhbeck, BR, herzhaf t& süß 

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Schweinefilet auf Erdnusssauce:
2 Schweinefilets (Mittelstücke; à ca. 300 g) ½ TL Öl 100 ml Hühnerbrühe 100 ml Kokosmilch 60 g Erdnussmus (aus gerösteten Erdnüssen) mildes Chilisalz 20 g braune Butter
Für den Spinat-Mango-Salat:

2 EL ungesalzene Erdnusskerne
1 gestr. EL Sesamsamen
400 g Babyspinat
½ große reife Mango
½ Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1–2 EL Granatapfelkerne
Saft von ½ Limette
½ –1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
2 EL mildes Olivenöl
1 Zimtrinde (zum Reiben)
mildes Chilisalz
Zucker

Zubereitung:

1. Für das Schweinefilet den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Fleischstücke jeweils in 8 Scheiben schneiden und mit dem Handballen etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Medaillons darin auf beiden Seiten etwa 2 ½ Minuten anbraten. Auf das Ofengitter setzen und im Ofen etwa 40 Minuten rosa durchziehen lassen.

2. Inzwischen für den Spinat-Mango-Salat die Erdnüsse grob hacken. Sesam und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten erst vom Stein und dann in 1 cm große Würfel oder Scheiben schneiden. Eine große Salatschüssel mit Knoblauch und Ingwer ausreiben, dann Spinat, Mangowürfel oder -scheiben und Granatapfelkerne hineingeben. Limettensaft und -schale sowie Olivenöl zu einer Marinade verrühren, unter die Zutaten mischen und etwas Zimt darüberreiben. Den Spinat-Mango-Salat mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

4. Zum Servieren Brühe, Kokosmilch und Erdnussmus in einem Topf verrühren, vorsichtig erhitzen und mit Chilisalz würzen. Die braune Butter in einer Pfanne erwärmen, mit Chilisalz würzen und die Medaillons darin nochmals wenden. Die Erdnusssauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Medaillons darauflegen und den Spinat-Mango-Salat daneben anrichten. Mit Sesam und Erdnüssen bestreuen.

Zucchiniröllchen mit Süßkartoffelpüree

Zucchini hobeln, Paprika schneiden und Kartoffeln pürieren - das kann praktisch jeder. Aber so richtig klasse wird das Gericht erst mit den raffinierten Tricks von Alfons Schuhbeck: Da werden nicht nur Vegetarier schwach! 

 Quelle: Alfons Schuhbeck, BR, herzhaft  süß

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Süßkartoffelpüree:
1 große Süßkartoffel (ca. 400 g) Salz ½ TL mildes Currypulver 50 ml Milch 1 EL braune Butter
Für die Sellerie-Nuggets:
2 Scheiben Knollensellerie (jeweils ca. 1 cm dick) 100 ml Gemüsebrühe 1 Ei 30 g doppelgriffiges Mehl ½ TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale 50 g Weißbrotbrösel Öl zum Braten mildes Chilisalz
Für die Zucchiniröllchen:
1 Zucchino (250–300 g) Salz mildes Chilisalz 1–2 TL Zatar-Gewürzmischung 1 TL Öl
Außerdem:
200 g kleine Bratpaprikaschoten (Pimientos de Padrón)
1 TL Öl
Maldon Sea Salt (wahlweise eine andere Meersalzsorte)

Zubereitung:

1. Für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffel mit der Schale gründlich waschen und in Salzwasser weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen. Die Süßkartoffel durch die Kartoffelpresse in einen hohen Rührbecher drücken. Currypulver, Milch und braune Butter dazugeben, alles mit Salz würzen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree warm halten.

2. Inzwischen für die Sellerie-Nuggets die Selleriescheiben schälen und in 2 ½ bis 3 cm große Ecken schneiden. Mit der Brühe in einen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich garen. Dann den Sellerie in ein Sieb abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.

3. Inzwischen für die Zucchiniröllchen den Zucchino putzen, waschen und längs in dünne Scheiben schneiden. In Salzwasser etwa ½ Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten. Mit etwas Chilisalz und Zatar würzen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Zucchiniröllchen darin rundum goldbraun anbraten. Die Zahnstocher zum Servieren wieder entfernen.

4. Die Bratpaprika im Ganzen waschen und gut trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Bratpaprika darin 3 bis 4 Minuten rundum rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben und weich sind. In eine Schüssel oder auf eine Platte geben und mit Maldon Sea Salt würzen.


5. Für die Sellerie-Nuggets das Ei und das Mehl in einen hohen Rührbecher geben, die Orangenschale hinzufügen und alles mit dem Stabmixer mischen. Die Weißbrotbrösel in einen tiefen Teller geben. Die Selleriestücke nacheinander durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und in den Bröseln wenden. Das Öl in einer Pfanne 4 bis 5 mm hoch bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Selleriestücke darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.

6. Zum Servieren das Süßkartoffelpüree auf vorgewärmte Teller verteilen. Sellerie-Nuggets, Zucchiniröllchen und Bratpaprika auf das Püree setzen und nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren.

Tandoori-Spieße mit gebratenem Reis und Mango-Salsa

Diese exotische Spezialität verwöhnt Ihren Gaumen: Tandoori-Spießchen à la Schuhbeck für den kleinen Hunger zwischendurch. Da lacht das Genießerherz! 

Quelle: herzhaft & süß, BR, Alfons Schuhbeck

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für die Tandoori-Spieße:

2 TL Tandoori-Gewürzmischung 2 EL warme Gemüsebrühe 2 große Knoblauchzehen 1 Stück Ingwer (ca. 15 g) 100 g Naturjoghurt 1 TL Speisestärke Salz Zucker 800 g Hähnchenbrustfilet
Für die Mango-Salsa:
1 vollreife Mango 2 Tomaten ½ kleine weiße Zwiebel 1 TL Limettensaft ½ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale 1 EL mildes Olivenöl mildes Chilisalz
Für den gebratenen Reis:
150 g Basmatireis ½ kleine weiße Zwiebel 1–2 EL braune Butter 1 TL Biryani-Currypulver (ersatzweise mildes Currypulver) 5 Minzeblätter und 1–2 TL Koriandergrün (jeweils frisch geschnitten)
Außerdem:
8 Schaschlikspieße
etwas Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für die Tandoori-Spieße das Tandoori-Gewürz mit der Brühe glatt rühren. Knoblauch und Ingwer schälen und fein reiben. Den Joghurt mit Speisestärke, Knoblauch, Ingwer und der Gewürzbrühe verrühren und mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in etwa 2 ½ cm große Stücke schneiden. Mit der Marinade mischen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
2. Für die Mango-Salsa die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten erst vom Stein und dann in ½ cm große Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Die Tomatenviertel in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mango, Tomaten und Zwiebel mischen. Limettensaft und -schale sowie Olivenöl verrühren, unter die Mangomischung heben und die Salsa mit Chilisalz würzen.
3. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Abtropfblech schieben und einen Backrahmen so daraufsetzen, dass die Spieße daraufliegen und das Fleisch dazwischen frei hängen kann. (Dadurch wird das Fleisch rundum gleichmäßig gegart. Wahlweise anstatt Backblech und Backrahmen eine große Auflaufform oder einen Bräter verwenden.)
4. Das marinierte Hähnchenfleisch nochmals in der Marinade wenden, dann die Hähnchenstücke mit der Marinade auf die Spieße stecken. Die Spieße mit etwas Abstand zueinander auf den Backrahmen legen und im Ofen 7 bis 10 Minuten garen.
5. Für den gebratenen Reis den Reis in einem Sieb gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit 300 ml Wasser in einem Topf kurz aufkochen. Dann mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze etwa 15 Minuten bissfest garen. Fertigen Reis mit einer Gabel auflockern.
6. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, ½ bis 1 TL braune Butter mit einem Pinsel darin verstreichen und Zwiebel und Reis darin unter Rühren einige Minuten leicht anbraten. Dann Biryani-Currypulver, Kräuter und übrige braune Butter unterrühren.
7. Zum Servieren den gebratenen Reis auf vorgewärmte Teller verteilen, die Tandoori-Spieße danebensetzen und die Mango-Salsa dazu reichen. Mit Koriandergrün und nach Belieben mit unbehandelten Limettenscheiben garnieren.

Gebratene Wachtel mit Reis, Pistazien und Rosinen

(Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)

Alfons Schuhbeck kredenzt Ihnen heute ein Gericht wie ein Märchen aus Tausendundeiner Nacht. Mit zartem Wachtelfleisch, knackigem Reis und einem fein gewürzten Dip, steht einem Abend mit Alfons Schuhbecks Lieblingsfilm "Der Kalif von Bagdad" nichts mehr im Wege.  

Zutaten für vier Personen 

 

8 Wachtelbrüstchen und -keulen
3 - 4 TL Butter, braun
1 Lorbeerblatt, klein
5 Kardamomkapseln
0,25 Schote Vanille
1 - 2 TL Butter
Chilisalz, mild 10 Safranfäden
0,4 l Geflügelbrühe
200 g Basmatireis
1 - 2 EL Pistazienkerne
1 - 2 EL Rosinen
1 - 2 EL Mandelblättchen, geröstet
1 EL Olivenöl, mild
2 EL Granatapfelkerne
Chilisalz, mild 2 TL Baharat
2 EL Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl, mild
200 g Joghurt, griechisch
Zucker
Salz Minzeblätter
Limettenscheiben, kandiert

Zubereitung

Die Wachtelbrüstchen und -keulen waschen und trocken tupfen. Von den Keulen nach Belieben den Oberschenkelknochen auslösen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der braunen Butter Brüstchen und Keulen auf der Hautseite goldbraun anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten. Lorbeerblatt, angedrückte Kardamomkapseln und ausgekratzte Vanilleschote einlegen, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze rosa durchziehen lassen. Die Butter dazu geben, schmelzen lassen und Wachtelbrüste und -keulen darin wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt, Kardamom und Vanille entfernen. 

Die Safranfäden in drei bis vier Esslöffel heißer Brühe einweichen. Den Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen bis dieses klar bleibt. Anschließend den Reis in einen Topf geben und mit der übrigen Brühe aufgießen. Salzen und kurz aufkochen lassen. Bedeckt knapp unter dem Siedepunkt in circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Nach zehn Minuten Pistazien, Rosinen und Mandeln hinein rühren. Am Ende das Reisgewürz mit dem Olivenöl hinein rühren und mit Chilisalz abschmecken. Zum Schluss mit Granatapfelkernen bestreuen. 

Das Baharat mit der heißen Brühe verrühren und mit dem Olivenöl in den Joghurt mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken. 

Den Reis auf warmen Tellern anrichten. Wachtelbrüstchen und -keulen anlegen und den Joghurt außen herum ziehen. Mit Minzeblättchen und Limettenscheiben dekorieren.  

Tipp
Die Wachtel kann auch durch Stubenküken ersetzt werden. 

Idee: Alfons Schuhbeck

Juwelen“ Milchreis nach Alfons Schuhbeck

In der ZDF-Sendung “Lanz kocht!” vom 10.02.2012 stellte Alfons Schuhbeck diese interessante Rezeptidee vor.

Für 4 Personen (die Reismenge reicht aber auch für 6 Desserts)

Zutaten

500 g Milchreis 1 l Milch 250 ml Kokosmilch Eine halbe Vanilleschote 1 Zimtrinde 5 Kardamomkapseln 10 Safranfäden 1 TL Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone 1 Messerspitze Schalenabrieb einer unbehandelten Orange 50 g Zucker 1 TL Rum 100 g Sahne, geschlagen Prise Salz

Zubereitung

1. Den Milchreis mit der Milch, der Kokosmilch, der ausgekratzten Vanilleschote und einer Prise Salz in einem Topf vermengen und bei niedriger Hitze aufkochen.
2. Die Mischung 30 min lang sachte köcheln lassen und dabei immer wieder rühren (Tipps gegen das Anbrennen gibt es hier).
3. Zehn min vor Ende der halben Stunde gibt man den Kardamom, den Safran und die Zimtrinde in den Topf.
4. Ist die halbe Stunde Garzeit erreicht, kann der Herd ausgestellt werden, der Topf von der Herdplatte gezogen werden und mit einer Mischung aus dem Zucker, dem Rum und den abgeriebenen Zitrusschalen gemischt werden.
5. Den Reis abkühlen lassen, die Zimtschale und den Kardamom aus dem Topf nehmen und die geschlagene Sahne sachte unterziehen.

Tipps zum Anrichten

Für den besonderen Geschmack kann man dem Milchreis „Juwelen“ zugeben. Dazu mischt man 2 EL Granatapfelkerne, 1 EL Pistazien, 1 EL Mangowürfel, 1 EL Papayawürfel und 1 EL gebräunte Mandelblättchen. Mit dieser Mischung garniert man die einzelnen Portionen.

„Juwelen“ Milchreis nach Alfons Schuhbeck

Lauwarmer Schokoladenkuchen mit Ingwer und Himbeersabayon

Zum Abschluss bereitet Alfons Schuhbeck ein Dessert zu, welches uns an verregneten Spätsommertagen glücklich machen wird. Dieser extravagante Kuchen mit Sabayone wird für staunende Gesichter sorgen. Einfach nur himmlisch und fast zu schön, zum Aufessen.  

 (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)

 

Zutaten für vier Personen  

Schokoladenkuchen 

 0,5 Orange, unbehandelt
125 g Butter
60 g Puderzucker
5 Eier
110 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil)
1 TL Ingwer, gemahlen
1 EL Ingwer, kandiert
0,5 Schote Vanille
100 g Mehl
4-6 Ingwertrüffel
Salz 

Schokoladensoße 

 200 g Kuvertüre, dunkel
200 g Sahne
Ingwer, gemahlen
Kardamomsamen, gemahlen  

Himbeersabayon 

70 ml Prosecco
30 g Zucker
2 Eier
0,25 Blatt Gelatine
150 g Himbeermark
1 EL Granatapfelsirup, süß
0,5 Zitrone
1 EL Granatapfelkerne  

Anrichten 

 200 g Himbeeren
Minzezweige
Ingwertrüffel

Zubereitung 

Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen.  

Schokoladenkuchen 

 Etwa eine Messerspitze Schale der Orange abreiben. Die Butter mit Puderzucker schaumig rühren. Zwei Eigelbe und drei Eier nach und nach zugeben. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen, dabei soll sie nicht wärmer als 50 Grad werden. Die Schokolade mit den Gewürzen und dem klein gehackten Ingwer unter die Buttermasse rühren und das gesiebte Mehl unterheben. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Förmchen dreiviertel voll füllen, je einen Ingwertrüffel hineindrücken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Die Schokokuchen etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.  

Schokoladensoße 

Die Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, über die Kuvertüre gießen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Schokoladensoße verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken. 

Himbeersabayon 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Prosecco, Zucker und Eigelb zur Bindigkeit (75 bis 78 Grad) schaumig aufschlagen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und auf Eiswasser kalt rühren. Das Himbeermark zugeben und mit Zitronensaft abschmecken.  

Anrichten 

Die Sabayon in tiefe Teller verteilen, den Kuchen stürzen und in die Mitte setzen. Die Schokosoße darüber geben und mit frischen Himbeeren, Ingwertrüffeln und je einem Minzezweig garnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck

Fleischpflanzerl von Schubeck

Quelle: Alfons Schuhbeck

Für 4 Personen: 

Zutaten

80 g Toastbrot
120 ml Milch
1/2 Zwiebel
1 El Butter
2 Eier
2 EL scharfen Senf
Salz, Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
abgeriebene Zitrone
1/2 Tl abgeriebene unbehandelte Orangenschale
250 g Kalbshackfleisch
250g Schweinehackfleisch
getrockneter Majoran
1 El Petersilienblätter
Öl zum Braten

Zubereitung

Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneriden und in einer Schüssel in der Milch einweichen.Die Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze glasig dünsten. 

Die Eier mit dem Senf, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronen- und Orangenschale verquirlen. Beide Hackfleischsorten mitr dem eingeweichtem Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, 1 Prise Majoran und der Petersilie vermischen. 

Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen kleine Fleischpflanzerl formen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Für Burger etwas größere Fleischportionen zu Kugeln formen, flach drücken und im Öl auf beiden Seiten goldbraun braten.

Blumenkohl mit Tomaten-Chili-Sauce

Blumenkohl mit Tomaten-Chili-Sauce

Personenanzahl: 4
Quelle: Alfons Schuhbeck

Zutaten:

8 Vollreife Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
7 EL Olivenöl
Rote Chilischoten, fein - zerstoßen
1 Blumenkohl
3 Frühlingszwiebeln
2 Eier
220 g Mehl
200 ml Weißwein
1 EL Minze, fein geschnitten
2 EL Petersilie, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
Gemahlener Zimt
Gemahlener Piment
Neutrales Öl, zum Frittieren

Zubereitung:

Tomaten überbrühen, häuten, vierteln, entkernen und grob
zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden und in 2 EL
Olivenöl glasig andünsten. Tomaten hinzufügen und kurz mitdünsten.
Salzen und mit zerstossenen Chilischoten würzen, grob pürieren.

Den Blumenkohl in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest
blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Von den
Frühlingszwiebeln die äusseren Blätter, dunkles Grün und die
Wurzeln entfernen, in Ringe schneiden.

Die Eier trennen. Das Mehl mit Eigelb und Wein glatt rühren. Das
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel davon unter
den Teig rühren, den Rest unterheben. Restliches Olivenöl mit Minze,
Petersilie und den Zwiebelringen unterziehen. Mit Pfeffer und je einer
Prise Zimt und Piment würzen, eventuell salzen.

Neutrales Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 170 Grad
erhitzen. Die Blumenkohlröschen durch den Teig ziehen und in dem Öl
goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der
Tomatensauce anrichten.

Knuspriger Spargel auf Fenchel mit Orangen-Estragon-Hollandaise

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Spargel:

12 Stangen Spargel, weiß
300 ml Gemüsebrühe
1 – 2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
4 – 6 Scheiben Mini-Kastenbrot, hauchdünn
3 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Fenchel:

1 Orange
1 Knolle Fenchel, ca. 300 g
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Hollandaise:

1 Schalotte, klein
100 ml Weißwein
7 EL Gemüsebrühe
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
3 Eigelb
180 g Butter, kalt
1 – 2 TL Estragonblättchen
0,5 Orange, unbehandelt
1 – 2 EL Butter, braun
0,5 Zitrone
Chilisalz

Anrichten:

1 Handvoll Kräuter- und Salatblättchen
Fenchelgrün

Zubereitung

Spargel:

Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden dabei entfernen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke circa acht Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz, Chili und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen darin bestenfalls mehrere Stunden einlegen.
Die Spargelstangen aus dem Sud heben, abtropfen lassen, in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je zwei bis drei Spargelstücke in eine dünne Brotscheibe einwickeln. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter hinein geben und die Spargelpäckchen mit der Nahtseite nach unten einlegen. Goldbraun anbraten, dann rundherum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Fenchel:

Die Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Schale mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Den Fenchel putzen, waschen und quer in feine Streifen hobeln. Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben. Orangen- und Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker  würzen. Die Marinade über dem Fenchel verteilen und die Orangenfilets vorsichtig untermischen. DenFenchelsalat fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Hollandaise:

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weißwein (etwa vier Esslöffel) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mithilfe eines feinmaschigen Schneebesens zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 75 Grad nicht überschreiten. Die kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach unter den Ei-Schaum rühren, bis sie sich gelöst hat. Dabei auf dem Wasserbad bleiben, denn durch die kalte Butter kühlt die Masse ab. Unter weiterem Schlagen wieder erhitzen, bis eine cremige  Masse entstanden ist. Zum Schluss fein geschnittene Estragonblättchen und einen halben Teelöffel Orangenabrieb mit brauner Butter, Chilisalz und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Anrichten:

Den marinierten Fenchel auf angewärmte Teller verteilen, die Hollandaise außen herum träufeln und die Spargelpäckchen darauf anrichten. Mit Fenchelgrün und kleinen Kräuter- und Salatblättchen garnieren. 

Idee: Alfons Schuhbeck

Shakshuka mit libanesischem Couscous

Den Anfang macht Alfons Schuhbeck mit einer Vorspeise, die ganz bestimmt eine Überraschung für die Gäste sein wird. Dieses Gericht mit Tomaten, Paprika und Zucchinis ist einfach in der Zubereitung und schmeckt dank der richtigen Gewürze wunderbar aromatisch. Sie werden es lieben ...  

Vorspeise: Shakshuka von Alfons Schuhbeck (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)
 

Zutaten für vier Personen

50 g Couscous, libanesisch
1 Lorbeerblatt
50 ml Gemüsebrühe
1 TL Couscousgewürz
1 EL Olivenöl, mild
Salz 2 Zwiebeln
1 Schote Paprika, rot
1 Schote Paprika, gelb
0,5 Zucchini, gelb
0,5 Zucchini, grün
6 Tomaten, vollreif
150 ml Gemüsebrühe
150 g Tomaten, stückig (aus der Dose)
0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
2 Zehen Knoblauch
2 Scheiben Ingwer
1 EL Baharat
1 Zweig Petersilie
0,5 TL Dillspitzen, frisch
1 - 2 EL Olivenöl, mild
Salz 12 Wachteleier
1 - 2 TL Butter
Salz 150 g Schafskäse (Feta) 

Zubereitung

Den Couscous mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser circa 45 Minuten weich kochen, auf einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Die Brühe mit Couscousgewürz erwärmen, den gekochten Couscous dazu geben, erhitzen und das Olivenöl dazu geben.

Die Zwiebeln schälen und in eineinhalb Zentimeter große Rauten schneiden. Die Paprikaschoten entstrunken, entkernen, mit einem Sparschäler schälen und in eineinhalb Zentimeter große Rauten schneiden. Die Zucchini waschen, trocken tupfen, längs vierteln und die Kerne herausschneiden. Die Zucchiniviertel schräg in Rauten schneiden. Die Tomaten entstrunken, an der Oberseite über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und die Tomatenfilets vierteln. Die Kerne mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren, die Kerne entfernen. 

Jeweils einen halben Teelöffel Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Paprika und Zwiebeln in 50 Milliliter Gemüsebrühe fünf Minuten bei milder Hitze andünsten, bis das Gemüse fast weich ist. Dabei gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen. Die Zucchinirauten dazu geben. Die Dosentomaten mit dem Tomatenfond aus den Kernen dazu geben. Knoblauch und Ingwer hinein geben und die übrige Brühe angießen. Einmal aufkochen und acht bis zehn Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Zum Schluss die Tomatenfiletstücke mit dem libanesischen Couscous dazu geben, mit Salz und Baharat würzen und noch einige Minuten ziehen lassen. 

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Kurz vor dem Servieren Frühlingszwiebeln, Petersilie, Dill, Olivenöl, Zitronen- und Orangenabrieb in das Gericht rühren und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. 

Die Schale der Wachteleier mit einem Sägemesser vorsichtig in der Mitte ansägen und alle in eine Schüssel geben. Eine große Pfanne bei sanfter Temperatur erwärmen. Die Butter mit einem Pinsel darin verteilen und salzen. Die Eier vorsichtig aus der Schüssel hinein gießen, darauf achten, dass sie sich gut verteilen und darin bei sanfter Hitze einige Minuten stocken lassen. 

Den Schafskäse in Würfel schneiden und in den warmen Tellern verteilen. Das Shakshuka darauf verteilen und je drei Wachtelspiegeleier darauf setzen.

Idee: Alfons Schuhbeck

Braune Butter

Mal etwas ganz Schnelles: Braune Butter. Die braucht man unbedingt für ein Selleriepüree und wie bei so vielen anderen Dingen auch, habe ich braune Butter bisher noch nie selbst hergestellt.


Gottseidank war das wirklich kein Akt und ruckzuck erledigt. Das Rezept (wen man das so nennen will) habe ich aus dem Buch von Alfons Schubeck: “Meine Bayerische Küche”.

Zutaten:

• 250 g Butter

Zubereitung:

In einem kleinen Topf die Butter auf mittlerer Hitze schmelzen lassen und langsam erhitzen. Wenn sie goldbraun ist (am Topfboden setzen sich braune Stückchen ab) und nussig riecht, die Butter vom Herd nehmen. Nun die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Fertig.
Die riecht vielleicht lecker! Und sie hat dem Püree ein tolles, buttrig-nussiges Aroma mitgegeben – echt geil das Zeug. Damit werde ich mir morgen zum Frühstück ein Omelette braten, das kommt bestimmt richtig gut.

Kartoffelsalat {nach Alfons Schuhbeck}

Heute geht es mal um einen echten Klassiker in meinem Blog, den Kartoffelsalat. Vom Kartoffelsalat gibt es bestimmt eine Million Varianten und  Kartoffelsalat und  gewöhnlich wird er im Ruhrgebiet mit einer Mayonnaise angemacht. Sehr lecker!!!
 
Der Kartoffelsalat, den ich dir hier vorstelle, kommt ohne Mayonnaise aus. Er wird u.a mit einer (Geflügel)brühe angemacht, was in vielen Regionen in Deutschland die üblichere Variante zur Mayonnaise ist. Ich mag beide Varianten sehr gerne und wechsel nach Lust und Laune durch. Das Rezept für den heutigen Kartoffelsalat stammt von Alfons Schuhbeck aus seinem Buch “Meine bayerische Küche” und da verwundert es auch nicht, dass der Salat am Ende noch mit einem ordentlichen Schuss brauner Butter verfeinert wird. 

Zubereitung • Kartoffelsalat nach Alfons Schuhbeck •

Der Kartoffelsalat wird mit brauner Butter abgeschmeckt.  Geht wirklich einfach und schnell.
Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser zusammen mit dem Kümmel gar kochen. Abgießen, noch heiß pellen und dann abkühlen lassen. Die abgekühlten Kartoffeln in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Kartoffeln bekommen eine Dressing und für dieses Dressing wird zunächst die Geflügelbrühe erhitzt und in die warme Brühe wird der Essig und Senf eingerührt. Mit Salz (Vorsichtig! Die Brühe ist schon salzig.) einer guten Prise Cayennepfeffer und einer Prise Zucker würzen. Eine Hand voll Kartoffelscheiben zur Brühe geben und mit dem Stabmixer pürieren. Das Dressing noch einmal abschmecken, evtl. nachwürzen und dann nach und nach unter die Kartoffelscheiben geben. Die Kartoffeln nehmen das Dressing nach und nach auf, dafür also ruhig ein bisschen Zeit nehmen. 

In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Öl glasig andünsten. Die Gurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Die braune Butter, die Zwiebeln, die Gurkenscheiben und etwas frisch gehackte Petersilie vorsichtig unter den Kartoffelsalat mischen. Wer mag, kann vor dem Servieren noch etwas groben Pfeffer über den Salat geben. Und natürlich schmeckt der Salat besser, je langer er durchziehen darf (dann die Gurken erst kurz vor dem Servieren untermischen, damit sie den Salat nicht zu sehr verwässern). 

Fazit: Der schmeckt einfach gut. Die braune Butter gibt dem Salat echt einen tollen Buttergeschmack und nicht mit dem Cayennepfeffer geizen, dann wird der richtig lecker. Schöne Kartoffelsalat-Variante.