Gelber Ketchup

Zutaten

100 g Ananas
100 g Maiskörner (Dose)
100 g gelbe Paprikaschote
100 g gelbe Cocktailtomaten
100 ml Orangensaft
3 - 4 TL Zucker
Weißweinessig
Curry
Salz

Zubereitung

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, mit einer Prise Curry und Salz würzen, mit einem Deckel verschließen und circa 30 Minuten bei schwacher Hitze leicht simmern lassen, bis alles weichgekocht ist.

Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Essig, Zucker und Curry abschmecken und kalt stellen.

Ich habe eine kleine Dose Ananas genommen und  eine Dose Mais. Haben fast das gleiche Abtropfgewicht. Die anderen Zutaten habe ich dann einsprechend angepasst.

Quelle: Alexander Herrmann

Gebratener Blumenkohlsalat mit Salbei und Chorizo

Zutaten für 2 Personen

½ kleiner Blumenkohl
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 rote Chilischote
6 Salbeiblätter
1 EL Butter
½ kleiner Kopfsalat
2 EL Aceto Balsamico
15 dünne Scheiben Chorizo (spanische Paprikasalami)

Zubereitung

Den Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen zerkleinern und in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Chilischote waschen, trockentupfen und mit dem Messer zerdrücken. Mit den Salbeiblättern und der Butter zum Blumenkohl geben und mitbraten, bis die Salbeiblätter kross sind.

Das gegarte Gemüse auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Kopfsalat putzen, waschen und trockenschütteln, die Blätter auf eine Platte legen. Den Essig mit dem restlichen Olivenöl und einer Prise Salz verquirlen und den Salat damit beträufeln.

Die Blumenkohlröschen, Salbei und Chorizo auf dem Salatbett verteilen und servieren.

Tipp: Probieren Sie dieses Rezept satt mit Blumenkohl mit Romanesco.

Quelle: Alexander Herrmann

Lachs bei Niedrigtemperatur pochiert mit Orangenbutter

Zutaten für 2 Personen

100g Butter
½ Orange (Bioprodukt)
1 ½ EL körniger Senf
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
3 Zweige Estragon
4 Tranchen frischer Lachs ohne Haut (à 70g), von den Gräten befreit. (Der Lachs sollte möglichst wenig Bauchlappen haben)
Etwas Fleur de Sel
 

Dieses Rezept lässt sich auch mit Zander, Wolfsbarsch oder Seeteufel zubereiten.

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Die fein geriebene Orangenschale, den Senf und reichlich Pfeffer in die flüssige Butter rühren.

Die Estragonblätter von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Die flüssige Orangenbutter kaltrühren, bis sie cremig wird. Dann den Estragon in die cremige Orangenbutter rühren.

Die Lachsscheiben einzeln von beiden Seiten mit der Orangebutter bestreichen und im Abstand von ca. 2cm auf einen großen, mit Orangenbutter bepinselten Teller setzen. Die Lachsscheiben dann mit Fleur de Sel bestreuen.

Den Teller mit Klarsichtfolie bedecken, die Folie dabei straff spannen. Den Teller in den auf 80°C (Umluft) vorgeheizten Backofen geben und die Lachsscheiben ca. 22-28 Minuten glasig garen.

Den Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die garen Lachscheiben mit einer Winkelpalette vorsichtig vom Teller heben, etwas abtropfen lassen und auf 2 Teller verteilen.

Hinweis: Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 140°C erwärmen.

Quelle: Alexander Herrmann

Pappardelle mit Salsa verde und Ziegenkäse

Zutaten für 2 Personen

 
1 grüne Paprikaschote
½ Bund glatte Petersilie
4 Basilikumstiele
2 Sardellenfilets
9 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer
200g Pappardelle
Salz
3 Rote Zwiebeln
1 Rosmarinzweig
1 Schuss Rotwein
100ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
120g Ziegenfrischkäse

Zubereitung

 
Die Paprikaschote schälen, halbieren, Stielansatz und Kerngehäuse entfernen und die Hälften in grobe Stücke schneiden. Die Petersilie und das Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Sardellenfilets mit den Paprikastücken, 8 EL Olivenöl und etwas Meersalz im Mixer fein pürieren. Die Basilikum und Petersilienblätter und, falls nötig, noch etwas Olivenöl untermixen. Die Salsa verde mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Rosmarinzweig waschen und trockenschütteln. Die Zwiebeln im restlichen Olivenöl andünsten und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Brühe dazu gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig dazugeben. Die Zwiebelsauce zugedeckt 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pappardelle in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit der Zwiebelsauce vermischen. Die Nudeln auf zwei Pastateller verteilen und mit der Salsa verde beträufeln.
Den Ziegenfrischkäse zerbröckeln, darauf geben und grob gemahlenen Pfeffer darüber streuen.

Tipp: Wer Sardellenfilet nicht mag, kann es natürlich weglassen. Aber vielleicht probieren Sie es doch damit und lassen sich überraschen.

Quelle: Alexander Herrmann

Gebratener grüner Spargel mit pochiertem Ei und Friséesalat

Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Kopf Friséesalsat
500g grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 Schuss Essig
2 sehr frische Eier
1 EL geriebener Ingwer
1 Schuss Sojasauce

Zubereitung

 
Den Frisée  putzen, kurz in lauwarmem, danach kaltem Wasser waschen und trockenschütteln.
Den Spargel waschen, die unteren 3 cm entfernen und die Stangen schräg halbieren. Im Olivenöl bei mittlerer Hitze braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen.
Die Eier nacheinander in eine Schöpfkelle aufschlagen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Nach 4 Minuten sind die Eier wachsweich, nach 5 bis 6 Minuten etwas fester. Die pochierten Eier mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60°C warm halten.

Den Spargel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf zwei Teller verteilen.

Den Bratenfond mit einem Schuss Wasser und Essig ablöschen, Ingwer und Sojasauce dazugeben und aufkochen lassen.

Friséesalat klein zupfen und auf den Spargel geben, je ein pochiertes Ei darauf setzen und die Sauce über die Eier und den Friséesalat träufeln.

Tipp: Das Wasser zum Pochieren auf keinen Fall salzen. Salz löst das Eiweiß und das pochierte Ei zerfällt.

Quelle: Alexander Herrmann

Gebackene Lachsforellenpraline mit Gurken-Kresse-Salat und Kaviarschmand

Sie werden sich bestimmt fragen, ob Pralinen aus Forelle schmecken können? Bei dieser kniffligen Frage wird Ihnen Alexander Herrmann gerne eine kulinarische Antwort geben. Also Topf raus und Herd an! Es geht los!  

(Quelle: ZDF)
 

Zutaten für vier Personen 

Lachsforellenpraline 

1 Limone, unbehandelt
250 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten
0,5 TL Wasabi
0,5 Bund Schnittlauch
4 Blatt Brickteig
300 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer  

Gurken-Kresse-Salat 

1 Salatgurke
1 Schalotte
2 cl Estragonessig
3 cl Brühe
1 Schale Kresse-Mix
Butterschmalz
Salz
Pfeffer  

Kaviarschmand 

40 g Schmand
1 TL Sahne-Meerrettich
100 g Forellenkaviar (gelb)
1 Limone
Salz  

Zubereitung 

Lachsforellenpraline 

Die Schale der Limone abreiben. Das Lachsforellenfilet in feine Würfel schneiden. Mit Limonenschale, Wasabi, Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken, zu Pralinen formen. Den Brickteig in feine Streifen schneiden und um die Pralinen wickeln. In heißem Butterschmalz rasch kross rausbacken.  

Gurken-Kresse-Salat 

Die Gurke schälen, danach mit dem Schäler lange Streifen abziehen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Essig und Brühe ablöschen und kurz einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurkenstreifen etwas abkühlen lassen, dekorativ auf die Teller verteilen und die Kresse darauf anrichten. 

Kaviarschmand 

Pressen Sie den Saft aus der Limone und schmecken Sie dann den Schmand mit Salz, Limonensaft und Meerrettich ab. Den Kaviar unterrühren (gegebenenfalls vorher in einem Sieb waschen) und den Gurkensalat damit beträufeln, die krossen Pralinen darauf setzen.

 Idee: Alexander Herrmann

Fränkischer Sauerbraten mit hausgemachten Baumwollne Klöße und Blaukraut

Zutaten für vier Personen:

Blaukraut:
1 Kopf Blaukraut
2 Zwiebeln, rot
1 Apfel
0,5 l Rotwein
200 ml Apfelsaft
100 ml Traubensaft
50 ml Orangensaft
2 EL Preiselbeeren
1 Schuss Essig
50 g Speck
1 EL Gänsefett
1 Gewürzsäckchen
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
Zimt

Baumwollne Klöße:
750 g Kartoffeln
80 g Mehl
80 g Kartoffelstärke
2 Eier
1 EL Quark
3 Scheiben Toastbrot
2 EL Butterschmalz
Salz

Fränkischer Sauerbraten:
1,2 Kg Rindfleisch, aus der Schulter
250 ml Wasser
250 ml Rotwein
250 ml Essig
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
3 Nelken
2 Zwiebeln, mittelgroß
50 g Lauch
100 g Karotte
100 g Sellerie
100 g Saucenlebkuchen
2 EL Zucker
3 EL Dörrobst, verschiedenes
2 EL Crème fraîche
Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zimt

 

Zubereitung:

Blaukraut:
Das Gewürzsäckchen mit Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und etwas Zimt füllen. Das Blaukraut in feine Streifen schneiden und über Nacht in einer Marinade aus roten Zwiebeln, klein geschnittenem Apfel, Rotwein, Apfelsaft, Traubensaft, Orangensaft, Preiselbeeren, Essig, Speck, Gänsefett und dem Gewürzsäckchen einlegen. Anschließend einmal aufkochen lassen und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze circa eine Stunde weich kochen lassen. Nach Bedarf mit etwas geriebener Kartoffel abbinden.

Baumwollne Klöße:
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Topf mit kaltem Salzwasser kochen. Währenddessen das Toastbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und auf einem Blech ausdampfen lassen. Mehl und Kartoffelstärke darüber streuen und mit Eiern, Quark und Salz zu einem Teig vermengen. Anschließend Salzwasser zum Kochen bringen, einen kleinen Probeknödel formen und darin sieden lassen. Wenn der Kloß zusammenhält, die restliche Masse zu Klößen formen und mit den gerösteten Brotwürfeln füllen. Sollte der Kloß nicht zusammenhalten noch etwas Kartoffelstärke und ein Ei dazugeben. In kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen und anschließend 15 bis 20 Minuten sieden lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Fränkischer Sauerbraten:
Karotte, Lauch und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, vierteln und mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian, einem Teelöffel Salz und Wasser in einem Topf kurz aufkochen. Das Fleisch von Fett befreien und in eine Schüssel geben. Den Essig und 250 Milliliter Rotwein mit dem abgekühlten Sud vermengen und über das Fleisch gießen, bis es bedeckt ist. Circa drei bis vier Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen und beizen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. In einem großen Bräter einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Sud mit dem Gemüse über das Fleisch gießen. Den Braten abgedeckt im vorgeheizten Backofen circa drei Stunden schmoren bis das Fleisch weich ist. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Sud mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Den Saucenlebkuchen in der Sauce einweichen und einmal aufkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer leicht süßsauer abschmecken. Das Dörrobst mit 100 Milliliter Rotwein und etwas Zimt erwärmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen. Dörrobst und etwas Crème fraîche darauf geben und mit Klößen und Blaukraut servieren.

Quelle: Alexander Herrmann, LLanz kocht, ZDF

Zander mit krossem Rosmarin und lauwarmen Lauchsalat "Sous-Vide"

Sous-Vide kommt aus dem französichen und bezeichnet eine Garmethode im Vakuumbeutel mit Niedrigtemperaturen. Hierdurch werden die natürlichen Aromen des Lauchs erhalten. Das Zanderfilet zählt zu den feinsten Fischfilets und sein Fleisch ist fast grätenfrei, zart und schön mager.  

Zander mit krossem Rosmarin, lauwarmer Lauchsalat (Quelle: ZDF)

Zutaten für vier Personen

50g Butter
2 Zweige Rosmarin
1 kg Zanderfilet
Pfeffer aus der Mühle
Salz 1 Zitrone
2 Stangen Lauch
80ml Gemüsebrühe
1 Vakuumbeutel
50 ml Olivenöl
Cayennepfeffer
Salz 50 g Erbsensprossen

 

Zubereitung

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

 

Die Butter mit Rosmariennadeln aufschäumen lassen, bis der Rosmarin kross ist, diesen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, die Butter über die mit Salz und Pfeffer gewürzten Zanderfilets verteilen, im vorgeheizten Backofen circa 20 Minuten garen. 

 

Den Saft der Zitrone auspressen. Den Lauch putzen, mit Brühe, etwas Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren, im heißen Wasserbad 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Lauch abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, den Schmorsud mit Salz, restlichem Zitronensaft, Cayennepfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. 

 

Den noch warmen Lauch in tiefen Tellern anrichten, die Vinaigrette darüber geben, den Zander darauf setzen, den krossen Rosmarin darüberstreuen und mit den Erbsensprossen dekorieren. 

 

Idee: Alexander Herrmann

Fleischpflanzerl mit Schmelzzwiebeln, dazu süß-saure Pilze und Brezen-Gröstel

Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen

Zutaten:

 

250 g Rinderhackfleisch
2 kleine, weiße Zwiebeln
1 Zitrone
½ Bund Thymian
1 Zweig Blattpetersilie
250 g Champignons
4 Stengel Frühlingslauch
130 ml Milch
100 g Brotwürfel (Sauerteigbrot oder Gewürzbrot ohne Rinde)
1-2 Laugenbrezeln (je nach Größe)
1 Ei
3-4 EL Sahnemeerrettich
3 EL Butterschmalz
6 EL Butter
1 EL Agavendicksaft
1 EL weißer Essig (z.B. Weißweinessig oder weißer Balsamico)
Rapsöl (kaltgepresst)
Semmelbrösel
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung:

 

Die Brotwürfel in eine Schüssel geben. Eine kleine weiße Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz anschwitzen. Mit der Milch ablöschen, aufkochen und über die Brotwürfel gießen und kurz quellen lassen. Anschließend das Hackfleisch, sowie ein Ei und eine Prise Semmelbrösel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Die Hackmasse in gleich große Pflanzerl formen, in eine kalte, mit Butterschmalz ausgestrichene Pfanne setzen und den Herd auf hoher Leistung einschalten.

Wenn die Pflanzerl von der Unterseite Farbe genommen haben, wenden, zwei bis drei Streifen Zitronenschale sowie den Thymian zugeben. Zwei Esslöffel Butter darin aufschäumen lassen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und vom Herd nehmen (die Pflanzerl können jetzt im aufsteigenden Dampf des in der Butter enthaltenen Wassers gar ziehen). Die andere Zwiebel ebenfalls schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und mit der restlichen Butter und einer kleinen Prise Salz in einer kleinen Schwenkpfanne auf dem Herd, bei schwacher bis mittlerer Hitze, langsam weich schmoren. Die Champignons putzen, vierteln, mit einer kleinen Prise Salz würzen und in einer weiteren Pfanne ohne Fett braten. Anschließend in eine Schüssel füllen und mit dem weißem Essig, dem Agavendicksaft, einem kleinen Spritzer Rapsöl, etwas Pfeffer und ggf. noch einer Prise Salz abschmecken.

Die Laugenbrezeln in grobe Stücke schneiden und die „helle Seite“ des Frühlingslauchs in dünne Ringe schneiden. Die Pfanne in der zuvor die Pilze gebraten wurden, mit einem Küchenkrepp ausreiben, wieder auf den Herd stellen und zwei Esslöffel Butterschmalz darin erhitzen. Die Brezel-Stücke auf den Schnittflächen anbraten, etwas von der Butter der Schmelzzwiebeln und die Lauchringe zugeben und durchschwenken. Den Deckel von der Pfanne mit den Pflanzerl entfernen, die Pfanne erneut auf den Herd stellen, die überschüssige Feuchtigkeit verdampfen und die Pflanzerl in der entstehenden „Nussbutter“ ringsum knusprig braun braten. 

Das Brezengröstel auf zwei Tellern verteilen, die Pflanzerl dazwischen setzen und mit den Schmelzzwiebeln übergießen. Mit dem Sahnemeerrettich und den vom Zweig gezupften Petersilienblättchen garnieren.

Selbstgemachte Grissini mit Paprika-Antipasti

Quelle: Alexander Herrmann, Topfgeldjäger
Für zwei Personen

Zutaten Grissini

100 g Mehl
50 g Butter (zimmerwarm)
25 g Parmesan (fein gerieben)
1 TL Thymianblättchen
4 EL Wasser
Olivenöl, zum Einfetten
Salz, aus der Mühle

Zutaten Antipasti:

8-10 Scheiben San Daniele Schinken
1 Schote Paprika (rot)
1 Schote Paprika (gelb)
2 Schalotten
1 Schote Chili (klein, rot)
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1-2 EL alter Aceto Balsamico
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle

Zubereitung:

Das Mehl, die Butter, den Parmesan, vier Esslöffel Wasser, eine Prise Salz sowie die Thymianblättchen rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom Teig kleine Stücke abnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu acht bis zehn bleistiftdicken Grissini-Stangen rollen. Die Grissini auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech legen und im Ofen zehn bis zwölf Minuten knusprig backen. 

Das Kerngehäuse der Paprikaschoten entfernen, die Schoten mit einem Sparschäler schälen und das Fruchtfleisch in Dreiecke schneiden. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen, die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden und die Chilischote längs einritzen. Einen großen Schuss Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Paprika, den Knoblauch, den Rosmarin sowie den Chili zugeben, bei mittlerer Hitze langsam braten und mit einer Prise Salz abschmecken.

Das Paprika-Antipasti auf zwei Tellern anrichten, dünne Scheiben San Daniele Schinken darauf setzen, die Grissini dazwischen stecken und mit etwas altem Aceto Balsamico umträufeln.

Wollene Bratwürste

Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen

Zutaten:

3 Kalbsbratwürste
2 EL Senf (mittelscharf, fein)
1 EL Senf (grob)
2 EL Honig
100 ml Pflanzenöl
6-8 EL Semmelbrösel
3-4 EL Butterschmalz
1 Zweig Blattpetersilie
1 kleines Romana-Salatherz
Salz, aus der Mühle 

Zubereitung:

Die Kalbsbratwürste halbieren, den Darm vorsichtig entfernen und die Würste anschließend in den Semmelbröseln wälzen. Das Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Würste bei schwacher bis mittlerer Hitze darin langsam braten, bis sie innen gar und außen knusprig braun sind. Anschließend die Würste auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den feinen und den groben Senf, sowie den Honig mit einem Schneebesen verrühren, langsam unter ständigem Weiterrühren das Pflanzenöl einlaufen und „emulgieren“ lassen und mit einer Prise Salz abschmecken.

 Die Senfcreme zum Anrichten mittig auf zwei Teller streichen, die Würste schräg in dicke Stücke schneiden und auf der Senfcreme platzieren. Einige Romana-Salatblätter und etwas Blattpetersilie dazwischen stecken.

(Den Salat extra zu marinieren ist nicht nötig, da dieser auch mit der Senfcreme gegessen wird. Wer dies dennoch tun möchte, kann die Salatblätter vorher kurz in eine leichte Essig-Öl-Vinaigrette tauchen). 

Quinoa-Risotto mit Roter Bete und frischen Kerbelzweigen

Quelle: Alexander Herrmann
Für zwei Personen

Zutaten:

200 g Quinoa
2 Schalotten
100 ml Weißwein
500 ml Brühe
1 Rote Bete (roh, nicht zu groß)
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Blattpetersilie
1 Zweig Estragon
einige    Zweige Schnittlauch
4 Zweige Kerbel
50 g Parmesan
1 EL Butter
1 Schote Chili (klein, rot)
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Den Quinoa zugeben und kurz mit anschwitzen. Nun alles mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Anschließend den Inhalt des Topfes mit Brühe auffüllen, aufkochen und das Lorbeerblatt zugeben. Jetzt die Hitze auf ein Minimum reduzieren und den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Risotto für etwa 20 Minuten leicht köcheln (simmern) lassen und dabei gelegentlich umrühren.

Die Rote Bete sehr dünn aufschneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine) und einige Minuten in Eiswasser einlegen.

Die Petersilien- und Estragonblättchen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein schneiden.

Wenn das Risotto weich gegart ist, gegebenenfalls nochmals einen Schuss Brühe zugeben. Die kleingeschnittene Spitze einer Chilischote sowie einen großen Löffel Butter einrühren, den Parmesan hinein reiben und zu einem „schlotzigen“ Risotto verrühren. Anschließend die fein geschnittenen Kräuter unterrühren und das Ganze mit Salz abschmecken.

Das Risotto auf zwei Tellern anrichten, die Rote Bete hineinstecken und mit frischen Kerbelzweigen garnieren.

Knuspriges Sushi à la Forelle Blau

Rezept Alexander Herrmann
vom 20.04.2015


Vorspeise für zwei Personen

Zutaten:

200 g Eismeerforellenfilet oder Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, in Sushiqualität)
2 Zweige Dill
40 ml Weißwein
40 ml Weißweinessig
70 g Isomalt-Zucker
100 g gepuffter Reis (parboiled Reis in heißem Fett frittieren)
100 g Sahnemeerrettich
6 Perlzwiebeln (aus dem Glas)
1 EL Blausud-Gewürz (weißer Pfeffer, Lorbeer, Koriandersaat, Wacholder, Zimtblüte,
Nelke und Senfsaat in einer Pfanne angeröstet und mit Salz fein gemixt)
200 g Butterschmalz (bzw. Pflanzenöl oder Frittierfett)
Meersalz

Zubereitung:

Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Parboiled Reis wenige Sekunden
darin frittieren. (Sobald die Reiskörner aufpuffen, müssen sie aus dem Fett geholt
werden, da sie sonst zu dunkel werden.) Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.

Den Weißwein, den Essig und den Isomalt-Zucker in einem Topf zusammen
aufkochen lassen. Sobald der Isomalt-Zucker anfängt zu karamellisieren, den Reis
zugeben, rasch verrühren, mit einer Prise Salz würzen und auf ein auf etwa 60°C
vorgewärmtes Backblech geben. (Die Masse lässt sich nur gut verarbeiten, solange
sie warm ist.)

Aus dem Reis kleine Nocken (wie man es von Sashimi kennt) formen, etwas
zusammenpressen und abkühlen lassen. (Hierfür ist es empfehlenswert zwei Paar
Gummihandschuhe übereinander zu tragen, da die Masse noch sehr warm ist.)

Die Eismeerforelle in Tranchen schneiden, die Spitzen vom Dill abzupfen und die
Perlzwiebeln in feine Ringe (Scheiben) schneiden.

Etwas Sahnemeerrettich auf die knusprigen Reis-Nocken verteilen, je zwei Tranchen
der Forelle darauf legen, mit einer Prise Blausud-Gewürz und evtl. einer kleinen Prise
Meersalz bestreuen, anschließend mit einem Tupfer Sahnemeerrettich,
Perlzwiebelringen und frischem Dill garnieren.

Karottentatar, confiertes Eigelb, Morcheln, geröstetes Zitronen- Panko mit Cayenne und Erbsenkresse

Rezept Alexander Herrmann
vom 21.04.2015

Für zwei Portionen

Zutaten:

4 Karotten
6-8 Champignons
1 Limette
3 Schalotten
2 EL Kapern (aus dem Glas)
½ Liter Karottensaft
¼ Liter Wasser
500 ml Gemüsebrühe
2 Eigelb
1 EL Senf
4 EL Schmand
1 Prise Cayenne (bzw. Piment d’Espilette)
4 EL Panko
Frische Kräuter (bzw. Erbsenkresse)
1 Schuß Himbeeressig
Etwas Olivenöl
Etwas Pflanzenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe in einen Topf füllen und auf dem Herd auf 61°C erhitzen. (Mit
einem Thermometer kontrollieren.)

Die Eier trennen, die Eiweißreste um das Eigelb vorsichtig in kaltem Wasser
entfernen und die Eigelbe in die 61°C heiße Brühe legen. Anschließend mit einem
Deckel verschließen, in den auf 61°C Umluft vorgeheizten Backofen stellen und zwei
Stunden garen (confieren).

Das Panko in einem Topf mit Pflanzenöl, bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren,
goldbraun rösten, anschließend abtropfen lassen, auf Küchenkrepp entfetten und mit
Salz und Limettenabrieb abschmecken.
 
Die Kapern unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und grob hacken.
Den Karottensaft in einen Topf füllen, mit Wasser mischen, mit Himbeeressig und
einer Prise Salz abschmecken und aufkochen.

Nun die Karotten schälen, grob zerschneiden, bei schwacher Hitze im Karottensud
weich köcheln, anschließend heraus nehmen, abtropfen lassen, in eine Schüssel
füllen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken oder durch den Fleischwolf
drehen.

Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, kalt
abschrecken und zusammen mit den klein gehackten Kapern zu den Karotten geben.
Anschließend mit Meersalz, Senf, Cayenne, Himbeeressig und einem kleinen Schuss
Olivenöl abschmecken.

Die Champignons putzen, halbieren, in einer Pfanne ohne Fett anbraten und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Den Schmand ebenfalls mit etwas Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Karottentatar auf zwei Tellern anrichten, je ein bis zwei Esslöffel Panko darauf
verteilen, vorsichtig je ein confiertes Eigelb darauf setzen, mit einer Prise Meersalz
bestreuen, gebratene Champignonhälften darum verteilen und mit einigen Tupfern
Schmand und etwas Erbsenkresse garnieren.

Gegrillter Pfirsich mit Ricotta

(Quelle: ZDF/Gunnar Nicolaus)

"Herrmanns Chefsache"

Rezept zur Sendung vom 29. April 2015

Für zwei Portionen

Zutaten:

3-4 Pfirsiche
1 Zitrone
1 Orange
2 Zweige Rosmarin
5 EL Honig
3 EL Mandeln (gestiftelt)
200 g Ricotta
2-3 EL Puderzucker 

Zubereitung:

Den Ricotta mit Puderzucker, sowie Saft und Abrieb einer Zitrone abschmecken. 

Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Die Mandelstifte in eine Pfanne geben und kurz auf dem Herd anrösten. Den Honig zugeben, aufschäumen lassen, die Rosmarinnadeln zugeben und in dem heißen Honig „frittieren“. Anschließend die Pfanne vom Herd nehmen und das Ganze mit frischem Orangenabrieb abschmecken.

Die Pfirsiche in fingerdicke Scheiben schneiden und dabei die Kerne entfernen. Eine Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen, die Pfirsichscheiben darauflegen, rösten und anschließend ein Stück drehen und wieder auf die Grillpfanne legen, damit ein schönes Grillmuster entsteht.

Den Ricotta auf zwei Tellern ausstreichen, die gegrillten Pfirsichscheiben darauf setzen und großzügig mit dem Rosmarinhonig samt Mandelstiften beträufeln.

Bratwurstsalat

Rezept Alexander Herrmann
vom 15.05.2015

Für zwei Portionen

 

Zutaten:

4-6 Bratwürste (gebraten, vom Grillen übrig)
4 Scheiben Graubrot (gern auch vom Vortag)
1 weiße Zwiebel
1 Romana-Salatherz
1 Zitrone
2 EL Senf (mittelscharf, fein)
2 EL Senf (mittelscharf oder scharf, grob)
1 Schuss Brühe
50 g Butter
Rapsöl
Weißweinessig
Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Brotgewürz
2 Zweige Kerbel (zum Garnieren)

Zubereitung:

Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd flüssig werden lassen. Die
Brotscheiben flach nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen, mit der Butter beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft)
circa 15 Minuten hellbraun rösten. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen und
abkühlen lassen. Die gerösteten Brotscheiben in einen Mixer geben, zu feinen
Bröseln („Crumble“) mixen und mit dem Brotgewürz abschmecken.

Die Zwiebel schälen, in Spalten schneiden und kurz in einem Topf mit leicht
gesalzenem Wasser blanchieren.

Den feinen Senf, den groben Senf, eine Prise Zucker und einen Schuss Brühe in
einen Mixbecher geben und mit Hilfe eines Pürierstabes aufmixen. Dabei langsam
Rapsöl einlaufen lassen und das Ganze zu einer cremigen Emulsion mixen.
Die Bratwürste schräg in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel füllen und die
blanchierten Zwiebelspalten zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitronenabrieb
abschmecken und mit einem kleinen Schuss Rapsöl marinieren.


Die Senfcreme flach auf zwei Tellern ausstreichen, großzügig mit dem knusprigen
„Brotcrumble“ bestreuen und einzelne Blätter vom Romana-Salatherz kreisförmig
darauf legen. Den Bratwurstsalat darauf anrichten und mit frischen Kerbel-Blättchen
garnieren.

Grillteller

Alexander Herrmann 1.6.2012 - Lanz kocht!

Zutaten für 4 Personen:

400 g Roastbeef, fertig pariert
0,5 TL Pfeffer, geschrotet
8 Riesengarnelen, nur Schwänze
1 TL Curry, kräftig
2 Zehen Knoblauch
2 Hähnchenbrüste, ohne Haut und Knochen
400 g Schweinefilet, fertig pariert
2 Schoten Paprika, rot
4 Zweige Rosmarin, dick
60 ml Olivenöl
0,5 Bund Thymian
3 Tomaten
1 TL Cayennepfeffer
1 Zitrone
1 Zweig Basilikum
200 g Joghurt
1 Limone, unbehandelt
0,5 Kopfsalat
Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Das Roastbeef würzen und von allen Seiten angrillen. In Klarsichtfolie wickeln und 45 Minuten im vorgeheizten Backofen rosa garen.

Anschließend aus der Folie wickeln, erneut kurz angrillen, in Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel und geschrotetem Pfeffer bestreuen.

Die Garnelen putzen. Mit Curry, Salz und einer Knoblauchzehe marinieren.

Die Hähnchenbrüste halbieren,eine Tasche hinein schneiden und mit den Garnelen spicken.
Das Fleisch würzen, auf dem Grill garen gegebenenfalls noch im vorgeheizten Backofen fertig garen.

Die Schweinefilets in Medaillons scheiden.

Die Paprika schälen und in Stücke schneiden.
Beides abwechselnd auf die Rosmarinzweige stecken, würzen und auf dem Grill garen.

Das Olivenöl mit Thymian und einer Knoblauchzehe kurz erwärmen und auf das Fleisch träufeln.  Die Tomaten in Würfel schneiden und mit Cayennepfeffer, Salz, Zitronensaft, gehacktem Basilikum und Olivenöl marinieren.

Den Joghurt mit Salz, Limonensaft und Abrieb schaumig aufmixen und über den geputzten Kopfsalat träufeln.

(Quelle:ZDF)

Spitzkohltörtchen mit Kartoffelcroutons, sowie karamellisierten Pfeffer-Cashewkernen und Sauerrahm

Klingt dieses Gericht nicht herrlich interessant? Ein bisschen hiervon, ein bisschen davon - Alexander Herrmann zeigt mit viel Kreativität, dass aus gewöhnlichen Zutaten und viel Geschick etwas ganz kulinarisch Neues entstehen kann.  

1. Hauptgang: Spitzkohltörtchen mit Kartoffelcroutons, karamellisierten Pfeffer-Cashewkernen und Sauerrahm von Alexander Herrmann (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)
 

Zutaten für vier Personen

2 Spitzkohlköpfe, jung
1 Zwiebel, weiß
2 EL Butter
1 TL Curry, mild, fruchtig
1 Kartoffel, groß
80 g Butterschmalz
100 g Cashewkerne, ungesalzen, roh
1 TL Puderzucker
1 Limone
80 g Sauerrahm
Pfeffer
Salz 

Zubereitung

Den Spitzkohl und die Zwiebel putzen und in feine Streifen schneiden. Mit der Butter in einem Bräter unter gelegentlichem Rühren langsam leicht hellbraun braten. Mit Salz und Curry abschmecken. 

Die Kartoffel schälen, in feine Würfel schneiden, mit dem Butterschmalz kross braten und auf Küchenpapier abtropfen. Die Cashwerkerne mit der Butter langsam braun rösten, anschließend mit Puderzucker bestäuben, sofort mit Pfeffer und Salz würzen und auf Küchenkrepp abtropfen.

 Den Saft der Limone auspressen. Den Sauerrahm mit Salz und Limonensaft abschmecken. Den Spitzkohl in Metallring als Törtchen anrichten. Die Kartoffelcroutons und Cashewkerne darauf streuen und den Sauerrahm darum träufeln.

 Idee: Alexander Herrmann

Gegrillte Roastbeeftranchen

"Herrmanns Chefsache"

Rezept zur Sendung vom 6. Mai 2015 

Gegrillte Roastbeeftranchen

mit Mangosalat und Erdnussbutter-Dip
(Quelle: ZDF/Norman Kalle)

Für zwei Personen

Zutaten:

 

150 g Roastbeef
1-2 Mango
1 Mini Romanasalat-Herz
1/8 Stengel Zitronengras
2 EL Sesam (weiß, geröstet)
1-2 EL Sesamöl (geröstet)
2 EL Erdnussbutter
1 EL Crème Fraîche
1 Schuss Brühe
1 Schuss Pflanzenöl
Salz aus der Mühle
Zucker
Chilipulver (z.B. Piment d’Espilette) 

Zubereitung:

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Wenig Zitronengras mit einer feinen Reibe hineinraspeln, gerösteten Sesam und geröstetes Sesamöl zugeben, alles gut vermengen und mit je einer kleinen Prise Salz und Zucker abschmecken. Die Erdnussbutter und die Crème Fraîche zusammen mit einem Schuss Brühe, einer Prise Salz und einer Prise Chili in einen Mixbecher oder einen kleinen Messbecher füllen und mit Hilfe eines Pürierstabes mixen. Anschließend so viel Pflanzenöl langsam mit dem Pürierstab hineinmixen, bis die Konsistenz des Dips ähnlich einer Mayonnaise ist. 

Das Roastbeef der Länge nach halbieren, in dünne Tranchen schneiden und in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett braten. (Das gleiche Prinzip wie bei einem asiatischen Teppanyaki-Grill). Die Oberseite des Fleisches mit einer Prise Salz würzen, das Fleisch wenden, von der anderen Seite ebenfalls rösten und aus der Pfanne nehmen, solange das Fleisch noch nicht durchgebraten ist.

Einzelne Blätter des Romana-Salatherzens auf zwei Tellern verteilen, den Mangosalat in die Blätter füllen, die Roastbeeftranchen dazusetzen und mit dem Erdnussbutter-Dip überziehen.

Roh marinierter Carabinero mit Spargelsalat und Safranvinaigrette

Vorspeise für zwei Personen
Quelle: Alexander Herrmann

Zutaten:

2-4 Carabineros
1 Bund weißer Spargel
1 Zitrone
2 Limetten
2 Schalotten
1 g Safranfäden
100 g Sauerrahm
100 ml Olivenöl
50 ml Spargelessig
1 Schälchen Kresse
Cayenne
Zucker
Meersalz

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Wasser in einem Topf
aufkochen, mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die
Spargelschalen und die Abschnitte hineingeben, vom Herd nehmen und ein bis zwei
Stunden ziehen lassen. Anschließend den entstandenen Spargelfond durch ein
feines Sieb passieren.

Den Spargelfond in einem Topf erhitzen, die Spargelstangen hinein geben und
unterhalb des Siedepunktes bissfest ziehen lassen. Anschließend heraus nehmen
und auf die Seite stellen.

Den Sauerrahm mit einer Prise Salz sowie etwas Zitronensaft abschmecken, in einen
Spritzbeutel füllen und bis zum Anrichten im Kühlschrank aufbewahren.
Die Carabineros aus der Schale brechen, den Darm entfernen und mit kaltem
Wasser abspülen. Dann längs halbieren, in dünne Tranchen schneiden und auf
einem tiefen Teller mit etwas Limettenabrieb, Meersalz und einer Prise Cayenne
würzen. Anschließend mit etwas Limettensaft beträufeln und einige Minuten stehen
lassen.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und anschwitzen. Mit dem
Spargelfond ablöschen, aufkochen und mit etwas Olivenöl, Spargelessig und Safran
abschmecken. Die noch bissfesten Spargelstangen in den heißen, aber nicht mehr
kochenden Sud geben und wenige Minuten ziehen lassen (bis der Spargel die gelbe
Farbe des Safrans angenommen hat). Anschließend herausnehmen, längs halbieren
und auf zwei Tellern verteilen.

Den Spargel-Safran-Sud mit einer Prise Salz und einem Schuss Spargelessig
abschmecken und einen Schuss Olivenöl mit Hilfe eines Schneebesens
hineinrühren.

Die Carabineros-Tranchen auf dem Spargel verteilen, alles mit der Spargel-Safran-
Vinaigrette beträufeln, einige Tupfen Zitronen-Sauerrahm dazwischen setzen und mit
frischer Kresse garnieren.