Jakobsmuscheln mit Chili-Vanille-Butter, Kürbispüree und Tomaten-Melonen-Sala

Leibgericht: „Jakobsmuscheln mit Chili-Vanille-Butter, Kürbispüree und
Tomaten-Melonen-Salat“ von Clara Kramer

Zutaten für zwei Personen

Für die Jakobsmuscheln:

6 Jakobsmuscheln, küchenfertig
1 Zitrone
100 g Butter
2 Vanilleschoten
½ rote Chilischote
Meersalz

Für das Kürbispüree:

½ Hokkaido-Kürbis
½ Butternut-Kürbis
1 mehligkochende Kartoffel, groß
1 Stk. Ingwer
1 Zitrone
200 g Butter
1 EL kalte Butter
400 ml Geflügelfond
4 EL Zitronensaft-Konzentrat
1 EL Olivenöl, zum Anbraten
Knoblauchsalz, zum Abschmecken
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle

Für den Tomaten-Melonen-Salat:

½ Cantaloup-Melone
½ Galia-Melone
1 Rispe Cocktailtomaten, klein
1 EL Mangopüree
1 EL Olivenöl
1 Zweig Basilikum
Kräutersalz, zum Abschmecken
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle

Für die Garnitur:

1 Zweig Basilikum
1 Zweig Minze
1 Zweig Melisse

Zubereitung

Geflügelfond zum Kochen bringen.
Für das Kürbispüree Kürbisse waschen, Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in kleine
Würfel schneiden. Kartoffel schälen und würfeln. Beides im kochenden Fond bei
geschlossenem Deckel zehn Minuten weich garen.

Für den Tomaten-Melonen-Salat Cocktailtomaten waschen und von den Rispen lösen. Mit
dem Bunsenbrenner Cocktailtomaten abflämmen, bis die Haut Blasen wirft. Haut abziehen.
Aus den Melonenhälften kleine Kugeln ausstechen. Minze- und Basilikumblätter abzupfen
und in feine Streifen schneiden. Melonenkugeln, Cocktailtomaten, Olivenöl und Mangopüree
vermengen. Minz- und Basilikumstreifen unterheben und mit Salz, Pfeffer und Kräutersalz
abschmecken.

Kürbis-Kartoffel-Gemüse abgießen, Kochflüssigkeit auffangen. Im noch heißen Topf Butter
schmelzen und braun werden lassen. Zitrone waschen und trocken reiben. Ingwer und
Zitronenschale in die braune Butter reiben. Zitrone auspressen und den Saft dazugeben.
Kürbis-Kartoffel-Gemüse und Zitronenkonzentrat hinzufügen. Fein pürieren und mit der
aufgefangenen Kochflüssigkeit angießen. Kalte Butter dazu geben. Mit Olivenöl, Salz,
Knoblauch-Salz und Muskatnuss sowie gegebenenfalls weiterem Ingwer- und Zitronenabrieb
abschmecken.

Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer
Hitze anbraten. Chilischote waschen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in feine Ringe
schneiden. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Jakobsmuscheln mit Meersalz würzen, Butter hinzugeben und aufschäumen lassen,
Vanillemark und Chili hineingeben und durch schwenken. Zitrone waschen, Schale abreiben
und zu den Muscheln geben.

Jakobsmuscheln mit Chili-Vanille-Butter, Kürbispüree und Tomaten-Melonen-Salat anrichten,
mit Basilikum-, Melisse- und Minzblättchen garnieren und servieren.

Frühsommerliches Kalbskotelette mit Safranbutter und Grillgemüse

Zutaten für vier Personen:

Kalbskotelette:
4 EL Honig, flüssig
3 EL Olivenöl
4 EL Zitronenthymian
4 Kalbskoteletts, à 250 g
Fleur de Sel
Grillgemüse:
300 g Bohnen, fein
2 Knollen Knoblauch, frisch
1 Zitrone, unbehandelt
250 g Zucchini
1 Paprika, orange
1 Paprika, rot
1 Schote Vanille
Olivenöl
Fleur de Sel
Safranbutter:
150 g Butter
2 g Safran
Fleur de Sel
Safranfäden

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen
Kalbskotelette:
Honig, Olivenöl und gehackten Zitronenthymian vermischen, Fleisch damit einreiben. 20 Minuten marinieren. Auf jeder Seite drei Minuten braten, salzen. Im vorgeheizten Backofen zu Ende garen.
Grillgemüse:
Bohnen in Olivenöl zehn Minuten braten, salzen und warm stellen. Knoblauch vierteln und die Zitrone in Schnitze schneiden, zusammen circa fünf Minuten braten. Zucchini längs halbieren und in Stücke schneiden. Beide Paprikasorten quer in einen Zentimeter dicke Ringe schneiden. Zucchini, aufgeschlitzte Vanilleschote und Paprika zu dem Knoblauch und den Zitronenschnitzen geben und fünf Minuten weiter braten, salzen. Die Vanilleschote wieder entfernen.
Safranbutter:
Butter schaumig schlagen. Safran und Salz beigeben. Auf Backpapier Rosetten spritzen, kühl stellen.
Fleisch mit Gemüse anrichten, Safranbutter darauf geben, mit Safranfäden bestreuen.

Vanille-Parfait

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 500 ml:

1/2 Vanilleschote
3 Eier (M)
75 g Puderzucker
250 ml Sahne
1 Prise Salz

Öl für die Form

Zubereitung:

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen, die Eier trennen. Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit dem Puderzucker, Vanillemark und 1 EL heißem Wasser über Wasserbad schaumig aufschlagen.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser  kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Eiweiß steif schlagen und zur Eiersahne geben.

Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und min. 6-8- Stunden gefrieren.

Quark-Soufflé mit in der Dose flambierten Rumfrüchten, Vanillesabayon und Himbeer-Sorbet

Quelle: Deutschlands größte Grillshow, Johann Lafer, 2013

Rezept für vier Personen:

1. Für das Soufflé:

Zutaten:

 2 große unbehandelte Orangen
25 g Butter zum Einpinseln
50 g Zucker zum Ausstreuen der Orangenhälften
3 Eier, Größe M
200 g Magerquark
1 TL Speisestärke
Saft und Abrieb von einer unbehandelten Limette
75 g Zucker
feines Salz
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Die Orangen quer halbieren und mit einem Esslöffel bis zum Rand gründlich aushöhlen. Das
Fruchtfleisch und den Saft der Orangen für die Rumfrüchte beiseitelegen. Danach die halbierten Orangen mit Butter einpinseln und mit Zucker ausstreuen.
Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Quark, der Speisestärke, der Limettenschale und dem
Limettensaft glatt rühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in einer Rührschüssel dick-schaumig aufschlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Den Eischnee behutsam unter die Quarkmasse heben. Die Soufflé-Masse in die vorbereiteten
Orangenhälften füllen. Die gefüllten Orangen in eine Aluschale mit mindestens 200 Milliliter Wasser stellen.
Nun die vier Soufflés auf dem vorbereiteten Grill bei circa 200 Grad indirekter Hitze und
geschlossenem Deckel für 15 bis 17 Minuten backen.
Achtung: Während dieser Zeit den Deckel nicht öffnen, damit das Quark-Soufflé nicht in sich
zusammen fällt. Zum Schluss mit dem Puderzucker bestäuben.

2. Für die flambierten Rumfrüchte in der Konservendose

Zutaten:

Fruchtfleisch und Saft von 2 Orangen
1 Baby Ananas
150 g Erdbeeren
150 g Himbeeren
50 g Zucker
4 cl Rum, 80 %
2 El Akazienhonig
4 Zweige Minze

Zubereitung:

Das ausgehölte Fruchtfleisch der Orangen in Würfel schneiden, dabei das weiße aussparen. Die Ananas rundherum abschälen, vierteln, den Strunk entfernen und ebenfalls würfeln. Die Erdbeeren putzen, vierten und mit den Himbeeren mischen.
Nun den Zucker in der Dose bei direkter Hitze und offenem Deckel hellbraun karamellisieren. Die Orangen- und Ananaswürfel hineingeben, mit dem Rum begießen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners anzünden. Danach mit dem Orangensaft aufgießen.
Sobald die Flamme erloschen ist, die verbliebenen Erdbeeren sowie Himbeeren zugeben und mit dem Honig abschmecken. Zum Schluss mit der Minze verzieren.

3. Für die Vanillesabayon:

Zutaten:

Mark von ½ Vanilleschote
2 Eigelbe
50 g Zucker
80 ml Weißwein

Zubereitung:

Für die Sabayon das Mark der Vanille zusammen mit den Eigelben, dem Zucker und dem Weißwein in einer Stiel-Kasserolle mit hohem Rand verrühren. Zuerst ohne Hitze leicht schaumig aufschlagen.

Anschließend bei direkter Hitze und offenem Deckel vier bis fünf Minuten dick-schaumig aufschlagen.

4. Für das Himbeer-Sorbet:

Zutaten:

300 g tiefgefrorenen Himbeeren
50 g Puderzucker
2 cl Himbeergeist
4 Zweige Minze

Zubereitung:

Die tiefgefrorenen Himbeeren zusammen mit dem Puderzucker und dem Himbeergeist in den
Zerkleinerer geben.
Anschließend auf höchster Stufe schnell und kurz zu einem cremigen Eis verarbeiten. Zum Schluss mit der Minze dekorieren.