Schweinefilet im Gewürzmantel mit Sauerkraut

Quelle: NDR,  Tim Mälzer kocht

Zutaten (für 4 Personen):

• 2,5 TL gemischter Pfeffer, z.B. schwarzer, weißer, grüner Pfeffer, rosa Beeren und Szechuan-Pfeffer
• 1 TL Zucker
• 2 (à ca. 350 g) Schweinefilets
• Salz
• 5 EL Öl

Pfeffer in einer Pfanne rösten, dann im Mörser fein zerstoßen. Zucker untermischen. Schweinefilets einschneiden und die Filetspitzen umschlagen. Schweinefilets mit der Pfeffermischung und etwas Salz würzen.
Öl in der Pfanne erhitzen und die Schweinefilets rundherum hellbraun anbraten. Mit der Pfanne im heißen Ofen bei 150 Grad auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten garen (Umluft nicht empfehlenswert).
Fleisch aus dem Ofen nehmen, fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit dem Sauerkraut servieren.

Zutaten für das Sauerkraut:

1 Zwiebel
5 EL Olivenöl
1 kg frisches Sauerkraut
2 EL Tomatenmark
½ EL Honig
1 TL Kümmel
Salz
3-4 EL getrocknete Cranberrys
 

Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Öl erhitzen und die Zwiebelstücke darin glasig braten. Sauerkraut in ein großes Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und kräftig ausdrücken.
Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Honig und Kümmel dazugeben. Sauerkraut, Cranberrys und 300 Milliliter Wasser untermischen, salzen. Unter Rühren erhitzen und zugedeckt 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Zum Schweinefilet servieren.

Schweinefilet auf Erdnusssauce mit Spinat-Mango-Salat

Für Gäste nur das Beste: Zartes Schweinefilet ist immer eine Delikatesse und schmeckt gebraten, gefüllt oder gratiniert – und ganz besonders, wenn es so raffiniert zubereitet wird, wie hier vom Münchner Sternekoch. 

Quelle: Alfons Schuhbeck, BR, herzhaf t& süß 

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Für das Schweinefilet auf Erdnusssauce:
2 Schweinefilets (Mittelstücke; à ca. 300 g) ½ TL Öl 100 ml Hühnerbrühe 100 ml Kokosmilch 60 g Erdnussmus (aus gerösteten Erdnüssen) mildes Chilisalz 20 g braune Butter
Für den Spinat-Mango-Salat:

2 EL ungesalzene Erdnusskerne
1 gestr. EL Sesamsamen
400 g Babyspinat
½ große reife Mango
½ Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1–2 EL Granatapfelkerne
Saft von ½ Limette
½ –1 TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale
2 EL mildes Olivenöl
1 Zimtrinde (zum Reiben)
mildes Chilisalz
Zucker

Zubereitung:

1. Für das Schweinefilet den Backofen auf 100 °C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Fleischstücke jeweils in 8 Scheiben schneiden und mit dem Handballen etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Medaillons darin auf beiden Seiten etwa 2 ½ Minuten anbraten. Auf das Ofengitter setzen und im Ofen etwa 40 Minuten rosa durchziehen lassen.

2. Inzwischen für den Spinat-Mango-Salat die Erdnüsse grob hacken. Sesam und Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch auf den flachen Seiten erst vom Stein und dann in 1 cm große Würfel oder Scheiben schneiden. Eine große Salatschüssel mit Knoblauch und Ingwer ausreiben, dann Spinat, Mangowürfel oder -scheiben und Granatapfelkerne hineingeben. Limettensaft und -schale sowie Olivenöl zu einer Marinade verrühren, unter die Zutaten mischen und etwas Zimt darüberreiben. Den Spinat-Mango-Salat mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.

4. Zum Servieren Brühe, Kokosmilch und Erdnussmus in einem Topf verrühren, vorsichtig erhitzen und mit Chilisalz würzen. Die braune Butter in einer Pfanne erwärmen, mit Chilisalz würzen und die Medaillons darin nochmals wenden. Die Erdnusssauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Medaillons darauflegen und den Spinat-Mango-Salat daneben anrichten. Mit Sesam und Erdnüssen bestreuen.

Schnitzel mit Rosenkohl-Walnuss-Püree

9ProPoints® Wert

Portionen: 4

 
Ein Klassiker auf kulinarischen Abwegen: So haben Sie Ihr Schnitzel bestimmt noch nie gegessen.

Zutaten   800 g Rosenkohl      640 g Kartoffeln, mehligkochend    1500 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (7 TL Instantpulver)      480 g Kalbsschnitzel, (4 Stück à 120 g) oder Schweineschnitzel    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer    1 TL Pflanzenöl      1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n    2 EL Saucenbinder (Instantpulver), dunkel    250 ml fettarme Milch, 1,5 % Fett    1 Prise(n) Muskatnuss, gerieben    25 g Walnüsse    2 TL (gehackt) Petersilie    Anleitung Rosenkohl und Kartoffeln in 1 Liter Brühe ca. 20–25 Minuten zugedeckt garen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Schnitzel von beiden Seiten braten. Zwiebel in Ringe schneiden und zufügen, restliche Brühe angießen, ca. 5 Minuten schmoren lassen und mit Saucenbinder andicken. Rosenkohl und Kartoffeln abgießen. Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss heiß werden lassen, Kartoffeln und Rosenkohl zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Walnüsse grob hacken und unter das Püree heben. Schnitzel auf Teller verteilen, Zwiebelsauce darübergeben, Rosenkohl-Walnuss-Püree mit Petersilie bestreuen und dazu servieren.

Kalbsbratwurst mit sieben Kräutern im Schweinefilet, herzhaftem Kaiserschmarrn und in der Keksdose geräucherte Tomaten

Quelle: Deutschlands größte Grillshow, ZDF 2013, Johann Lafer
Rezept für vier Personen

1. Für das Schweinefilet:

Zutaten:

50 g 7-Kräutermischung
(Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Kerbel)
1 Schweinefilet, ca. 600 g, küchenfertig
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1 Kalbsbratwurst, ca. 150 g
50 g Senf
10 Scheiben Frühstücksspeck, in dünne Scheiben geschnitten
25 ml Pflanzenfett zum Einpinseln des Grillrosts

Zubereitung:

Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Das Schweinefilet seitlich einschneiden und durch leichtes Drehen wie eine Roulade aufschneiden, so dass das Schweinefilet möglichst ohne Löcher rechteckig auf dem Brett liegt.
Die Kräuter mit dem Senf verrühren und auf das Filet streichen. Die Wurst mit dem Filet einrollen. Den Speck leicht übereinander lappend auflegen. Das gefüllte Schweinefilet darauf legen und einrollen.
Den Grillrost des vorbereiteten Grills mit Pflanzenfett einpinseln. Das Filet nun zuerst bei 200 Grad indirekter Hitze und geschlossenem Deckel zehn bis zwölf Minuten grillen. Dann direkt weitere fünf bis acht Minuten mit geöffnetem Deckel von allen Seiten kross fertig grillen.

2. Für den herzhaften Kaiserschmarrn:

Zutaten:

1 Schalotte (ca. 50 - 80 g)
50 g gewürfelten Speck
25 g Butterschmalz
2 Eier, Größe M
100 ml Milch
65 g Mehl
1 EL saure Sahne
feines Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Muskatnuss gerieben
50 g Butterschmalz
½ Bund Schnittlauch
20 g Butter

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Specks und des Kaiserschmarrns wird ein Blumenuntersetzer benötigt. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Blumenuntersetzer bei direkter Hitze auf den Grill stellen, das Butterschmalz und den Speck hineingeben und, wenn möglich, den Deckel vom Grill schließen.
Den Speck goldbraun anbraten.
Die Eier trennen. Die Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Milch, die Eigelbe, das Mehl und die saure Sahne mit dem Schneebesen gründlich verrühren.
Das Eiweiß in einer zweiten großen Schüssel und einer Prise Salz steif aufschlagen. Das Eiweiß unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Schalotten zum Speck geben und kurz mit braten. Den Deckel wieder schließen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Masse heben.
Den Teig komplett in den Blumenuntersetzer geben und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel acht bis zehn Minuten backen. Danach den Schmarrn mit zwei Holzlöffeln zerreißen, die Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Tomaten:

Zutaten:

25 g Räuchermehl (Buchenholz)
10 g Korianderkörner
150 g Cocktail-Strauchtomaten
feines Salz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zucker zum Würzen
25 ml Olivenöl

Zubereitung:

Für den Räuchervorgang mit einem scharfen Messer mehrere Löcher in den Deckel einer Keksdose stechen. Den Boden der Keksdose mit dem Räuchermehl und den Korianderkörner ausstreuen und ein Stück Alufolie darüber legen. Die geöffnete Dose sofort direkt auf den Grill stellen.
Sobald sich eine dichte Rauchentwicklung bildet, die Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl darauf geben, mit dem Keksdosen-Deckel verschließen und für drei bis fünf Minuten räuchern.
Danach die Keksdose vom Grill nehmen und bis zum Anrichten ungeöffnet beiseite stellen.

Minischnitzel

9 ProPoints® Wert

Portionen: 8

 

In Kombination mit Kartoffelsalat der Hit auf jeder Party.

Zutaten   1600 g Kartoffeln    1 Prise(n) Jodsalz      3 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n, rot      2 Zehe(n) Knoblauch    4 EL Ketchup    1/2 TL Sambal Oelek    2 EL (gehackt) Petersilie, gehackt    80 ml Weinessig, vorzugsweise Weißweinessig    150 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (1/2 TL Instantpulver)    1 Prise(n) Pfeffer    1 TL Paprikapulver      8 Stück Schweineschnitzel, roh, (à 120 g)    2 EL Weizenmehl      1 Stück Hühnerei/er    60 g Cornflakes    2 EL Pflanzenöl    Anleitung Kartoffeln waschen, mit Schale in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und mit Knoblauch fein würfeln. Ketchup mit Sambal Oelek und Petersilie mischen. Mit Essig und Brühe über die Kartoffelwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Schweineschnitzel trocken tupfen, flach klopfen, salzen, pfeffern und in je 6 Stücke schneiden. Mehl, verquirltes Ei und zerbröselte Cornflakes je auf einem flachen Teller verteilen. Schnitzelstücke erst in Mehl, dann in Ei und dann in Cornflakes wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Schnitzelstücke darin ca. 3 Minuten rundherum knusprig braten. Minischnitzel mit Kartoffelsalat servieren. Unser Tipp: Der Salat kann gut am Vortag zubereitet und kühl gestellt gelagert werden.

Kräuterbraten mit Kartoffel-Gemüse-Pfanne

10 ProPoints® Wert

Portionen: 4

 

Ein lecker Braten für festliche Anlässe.

Zutaten   1 Zehe(n) Knoblauch    2 EL Kräuter der Provence, getrocknet    1 EL Olivenöl    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer      800 g mageres Schweinefleisch, für Schweinebraten (z.B. aus der Schulter)    900 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (4 TL Instantpulver)      700 g Kartoffeln, festkochend      800 g Karotten/Möhren      800 g Fenchel, 2 bis 3 Knollen    2 TL Pflanzenöl    1 EL (gehackt) Petersilie    1 EL Speisestärke    2 EL Wasser    Anleitung Knoblauch pressen. Mit Kräutern der Provence und Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern. Schweinebraten trocken tupfen udn mit Würzöl einstreichen. Im Kühlschrank ca. 60 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 180° C (Gas: Stufe 2, Umluft: 160° C) vorheizen. Kräuterbraten in einen Bräter geben und ohne Deckel unter Zugabe von 450 ml Brühe im Backofen im unteren Drittel ca. 90 Minuten garen. Kartoffeln und Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel waschen udn Fenchelgrün zur Seite stellen. Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffel- und Karottenscheiben mit Fenchelstreifen darin ca. 5 Minuten anbraten. Mit 200 ml Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Fenchelgrün hacken. Gemüse mit Fenchelgrün, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und weitere ca. 5 Minuten ohne Deckel garen. Kräuterbraten aus dem Bräter nehmen und den Sud in einen Topf geben. Mit Brühe auf 250 ml auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit Wasser anrühren. In die Sauce rühren und kurz aufkochen lassen. Kräuterbraten mit Sauce und Kartoffel-Gemüse-Pfanne servieren.

Schweinefilet mit Pinienkernkruste, mediterranem Gemüse und Basilikumpesto

Quelle: Christoph Kist, Küchenschlacht/Zdf/21.5.2015

Zutaten für zwei Personen

Für das Schweinefilet:

1 Schweinefilet à 350 Gramm mit
200 g Butter, zum Anbraten
2 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Pinienkernkruste:

100 g Pinienkerne
2 Eier
4 Scheiben Toastbrot
100 g Butter

Für das Gemüse:

1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Zucchini
1 Aubergine
1 Zwiebel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
100 g Zucker
2 EL Rapsöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Basilikumpesto:

100 g Pinienkerne
100 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
300 ml Olivenöl
200 g Basilikum
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Ofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
Das Schweinefilet waschen und trocken tupfen. Anschließend scharf in Rapsöl und Butter
anbraten. Das Filet mit Thymian, Rosmarin und abgezogenem angedrücktem Knoblauch
aromatisieren. Für die Kruste die Eier trennen und den Rand des Toastbrots abtrennen. Eigelbe, Toastbrot, Butter und Pinienkerne in der Moulinette zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Fleisch verteilen. Anschließend in den Ofen geben und durchgaren lassen.

Für das Gemüse die Paprika und Zucchini waschen und trocken tupfen. Die Paprika aufschneiden, von Scheidewänden und Kernen befreien und in kleine Stücke schneiden. Die Zucchini der Länge nach aufschneiden, mit einem Löffel die Kerne entfernen und dann ebenfalls klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und den Zucker darin karamellisieren. Den Thymian und den Rosmarin abzupfen. Paprika, Zucchini und Zwiebel gleichmäßig in der Pfanne anbraten und mit Thymian und Rosmarin abschmecken. Gleichzeitig die Aubergine schälen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten. Anschließend in kleine Stücke schneiden und unter das mediterrane Gemüse mischen.

Für das Basilikumpesto den Parmesan fein reiben. Die Pinienkerne mit dem Olivenöl, Parmesan und dem Basilikum in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen abziehen, klein schneiden und die Masse pürieren. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

Das Gemüse auf Tellern anrichten, das Fleisch dazulegen, das Pesto dort herum verteilen und mit den Basilikumblättern garnieren.