Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter

Langsam kommt der Herbst und die Kürbiszeit hält Einzug. Der Muskatkürbis schmeckt, wie sein Name schon sagt, leicht nach Muskatnuss und verleiht den Raviolis einen fruchtig würzigen Geschmack. Cornelia Poletto kombiniert dazu Salbeibutter und es entsteht eine geschmackvolle Delikatesse.  

Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter (Quelle: ZDF)

 

Zutaten für vier Personen

75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
Salz 1 kg Muskatkürbis
1 Ei
50 g Parmesan
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle 500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter, kalt
4 - 6 Salbeiblätter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle 1 Ei
Nudelgrieß zum Ausrollen
Meersalz, grob
Parmesan

 

Zubereitung

Mehl, Grieß, Eier und Salz miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch circa eine Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand daraufgeben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hineingeben und circa fünf Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen) Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.

Idee: Cornelia Poletto

Frühlingsrisotto mit Langostinos und Minze

Zutaten für vier Personen:

Langostinos:
4 – 8 Langostinoschwänze
Fleur de Sel
Limonenöl
Frühlingsrisotto:
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
100 g Erbsen, frisch
8 Spargelspitzen
8 Zuckerschoten
80 g Butter
50 g Parmesan
2 EL Erbsenpüree
1 El Minze
4 Minzspitzen
200 g Risottoreis
50 ml Weißwein
800 ml Geflügelfond
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Langostinos:
Die Langostinos der Länge nach mit einem Messer halbieren und auseinander legen. Dabei jedoch die Schale am Rücken nicht durchschneiden. Den schwarzen Darmfaden entfernen und die Langostinos leicht salzen. In einer Grillpfanne zwei bis drei Minuten glasig braten und nach dem Braten mit etwas Limonenöl beträufeln.

Frühlingsrisotto:
Die Erbsen palen und die Zuckerschoten putzen. Zuckerschoten, Erbsen und die Spargelspitzen nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Geflügelfond aufkochen und warm stellen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln und in 20 Gramm Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Reis dazugeben, glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und nun den Reis immer wieder mit heißem Geflügelfond aufgießen. Dabei immer wieder rühren und den Reis „al dente“ garen. Das Risotto vom Herd nehmen und mit 50 Gramm Butter, geriebenem Parmesan, dem Erbsenpüree, den Erbsen, den fein geschnittenen Zuckerschoten, Salz und Pfeffer abschmecken. Am Ende die fein geschnittene Minze unterheben. Die Spargelspitzen in restlicher Butter ansautieren, leicht salzen. Das Frühlingsrisotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Langostinos, den Spargel- und Minzspitzen ausgarnieren. 

Quelle: Cornelia Poletto, Lanz kocht, ZDF

Rote-Bete-Carpaccio mit Räucheraal

Zutaten für 4 Personen:

400 g Rote Beten
grobes Meersalz
2–3 EL Weißweinessig
ca. 100 g Räucheraalfilet
8 EL bestes Olivenöl
4 TL alter Aceto balsamico
3 EL Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Roten Beten waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Essig etwa 30 Minuten garen. Die Roten Beten herausnehmen, auskühlen lassen und schälen – dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten, damit sich die Hände nicht verfärben.

Die Roten Beten mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Den Räucheraal in Stücke schneiden.

Das Olivenöl mit dem Essig und dem Schnittlauch zu einer Vinaigrette verrühren. Vier Teller mit der Vinaigrette bestreichen, die Rote-Bete-Scheiben darauf anrichten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne leicht erhitzen und die Räucheraalstücke darin etwas erwärmen (nicht braten). Dann auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Quelle: Cornelia Poletto, Lanz kocht, ZDF

Mini-Frikadellen mit Rosmarinbrötchen

Sterneköchin Cornelia Poletto zeigt und das Vorspeisen-Rezept für Mini-Frikadellen mit Rosmarinbrötchen.

© Conelia Poletto

Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Ruhezeit: ca. 1 Stunde

 
Zutaten (für 12 Stück): 

Für die Brötchen
20 g Hefe

300 g Mehl  

200 ml lauwarmes Wasser  

Salz  

2 EL frische Rosmarinnadeln (gehackt)

Für die Polpette (Fleischklößchen)
400 g gemischtes Hackfleisch  

1 TL Thymianblättchen (gehackt)  

30 g geriebener Parmesan
käse  

1 Eigelb  

1 EL glatte Petersilie (fein gehackt)  

1 Schalotte
(fein gewürfelt)  

1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)  

20 g Paniermehl 

 Fleur de Sel  

schwarzer Pfeffer (Mühle).
Außerdem
6 Scheiben Pancetta (ital. geräucherter Bauchspeck)  

3 EL Ölivenöl  

einige Blätter Eisbergsalat  

4 mittelgroße Strauchtomaten (ca. 320 g)  

kleine frische Rosmarinzweige (nach Wunsch).

 
Zubereitung
Für die Brötchen Hefe zerbröckeln und mit 4 EL Mehl und dem Was- ser verrühren. Abgedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Restliches Mehl und 1 TL Salz zufügen, alles mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Rosmarin kurz unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort weitere ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. 

 

Hefeteig auf gut bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten. Mit bemehlten Hän- den daraus 12 Kugeln formen. Auf ein bemehltes Backblech geben. Etwas lauwarmes Wasser mit 1/2 TL Salz verrühren, Brötchen damit bepinseln. Auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. 

 

Für die Polpette (Fleischklößchen) alle Zutaten verkneten, abschmecken. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse 12 Kugeln rollen, diese dann aber zu Mini-Frikadellen etwas flach drücken.
 Pancetta-Scheiben quer halbieren. In 1 EL Öl in einer Antihaftpfanne knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frikadellen im Bratfett ca. 10 Minuten braten. Herausnehmen, beiseitestellen.  

 

Salat waschen, trocken tupfen und grob zerpflücken. Tomaten würfeln, dabei entkernen. Tomaten in restlichen 2 EL Öl kurz anschwitzen, salzen und pfeffern.
 Brötchen halbieren. Tomatenwürfel und Salatblätter auf den unteren Hälften verteilen, je 1 Mini-Frikadelle und 1 Stück Pancetta daraufgeben. 

 

Nach Wunsch mit 1 Zweig Rosmarin anrichten. Brötchen- Oberteile daraufsetzen.

 
Pro Stück:
ca. 260 kcal, 10 g Eiweiß, 14 g Fett, 20 g Kohlenhydrate

Minestrone di pollo serviert mit Basilikumpesto

Der legendäre italienische Gemüseeintopf wird von Cornelia Poletto mit Hähnchenfleisch verfeinert und mit einem frischen Basilikumpesto serviert. Diese Aromen machen das Gericht zu einem unschlagbaren Erlebnis!  

1. Hauptgang von Cornelia Poletto "Minestrone di pollo" (Quelle: ZDF/Ulrich Perrey)

 

Zutaten für vier Personen

1 Bund Basilikum
4 Zweige Minze
1 EL Pinienkerne, geröstet
1 EL Parmesan, gerieben
200 ml Olivenöl, bestes
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Suppengrün
1 Gemüsezwiebel
1 Freilandhähnchen, ca. 1 kg
100 ml Weißwein
2 - 3 l Geflügelbrühe
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Zweige Petersilie
10 Pfefferkörner
1 Nelke
3 Pimentkörner
1 Bund Spargel, grün
6 Stangen Staudensellerie
100 g Erbsen, gepahlt
100 g Saubohnen, gepahlt
4 Bundmöhren
1 Spitzkohl, klein
200 g Suppennudeln, klein
Fleur de Sel 

 

Zubereitung

Die Blätter von den Stielen zupfen und alle Zutaten, bis auf den Parmesan im Mörser oder Mixer pürieren. Den geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Suppengrün waschen und putzen. Die Gemüsezwiebel halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Öl dunkel bräunen. Das Freilandhähnchen waschen. Den Weißwein mit der Geflügelbrühe, dem Suppengemüse, der Zwiebel, den Lorbeerblättern, den Thymian- und Petersilienzweigen, den Pfefferkörnern, der Nelke und den Pimentkörnern in einen Topf geben, aufkochen und leicht salzen. 

Das Hähnchen hinein geben und auf kleiner Temperatur, kurz unter Siedepunkt, circa 45 bis 60 Minuten gar ziehen lassen. 

In der Zwischenzeit beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Den Staudensellerie schälen und Fäden ziehen. In schräge Stücke von circa drei Zentimeter Länge schneiden. Die Erbsen und Saubohnen blanchieren, in Eiswasser abschrecken und von den Saubohnen die dünne Haut entfernen. Die Bundmöhren schälen. Den Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Die restlichen Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. 

Das fertige Hähnchen aus der Brühe heben und tranchieren. Die Hühnerbrühe durch ein Spitzsieb passieren und in den Topf zurückgeben. Eventuell mit Fleur de Sel abschmecken. Die Nudeln in kochendem Salzwasser "al dente" garen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. 

Das blanchierte Gemüse und circa vier Esslöffel Pasta zurück in die Brühe geben, erhitzen und in vorgewärmten Tellern anrichten. Die Hähnchenbrust in Scheiben aufschneiden und darauf setzen. Mit Basilikumpesto servieren. Tipp: Aus den Hühnerkeulen und den restlichen Nudeln lässt sich am nächsten Tag ein wunderbarer Nudelsalat herstellen. Dafür das Hähnchenfleisch vom Knochen zupfen und in Streifen schneiden. Die restliche Pasta mit Pesto abschmecken, das Keulenfleisch dazugeben und mit ein paar Streifen Parmaschinken, Rucola und Kirschtomaten abrunden. Mit mildem Weinessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Idee: Cornelia Poletto

Spaghetti alla carbonara mit köstlichem Pancetta

Sie denken jetzt an Pasta in Schinken-Sahne-Soße!? Nix da, sagt Cornelia Poletto. Dieser Klassiker der italienischen Küche wird ohne Sahne(!), mit köstlichem Pancetta, frischen Eiern und zweierlei Käse zubereitet. Davon kriegen Sie nicht genug, versprochen!

Zutaten für vier Personen

400 g Hartweizenspaghetti
150 g Pancetta, wahlweise milder Räucherspeck
1 EL Butter
1 Zehe Knoblauch
2 - 3 Eier
50 g Pecorino
50 g Parmesan
0,5 Bund Petersilie
Salz
Meersalz, grob
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit Meersalz würzen und die Spaghetti darin "al dente" garen. 

In der Zwischenzeit den Pancetta würfeln und in der zerlassenen Butter mit der Knoblauchzehe in einer Pfanne knusprig ausbraten. 

Den Knoblauch heraus nehmen. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz verquirlen. Den geriebenen Pecorino und Parmesan hinein rühren. 

Die Petersilie hacken. Die Spaghetti durch ein Sieb abgießen und zum Speck geben. Die Eier-Käsemischung dazugeben. 

Alles schnell miteinander verrühren und mit der Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. In einer vorgewärmten Schüssel sofort servieren.

Idee: Cornelia Poletto

Ravioli mit Pecorino liquido

Quelle: Lanz kocht, Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen:

Nudelteig:
2 Eier
125 g Nudelgrieß
75 g Mehl
Salz
Füllung:
700 ml Milch
200 g Pecorino, jung
250 g Pecorino, alt
7 Blatt Gelatine
1 Ei
Muskat
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenbutter:
1 EL Zucker
2 – 3 Zitronen
50 ml Weißwein
4 Zweige Vervene
200 g Butter, kalt
Salz
Saubohnen:
200 g Saubohnenkerne
Salz
Zitronenschale, kandiert
Minze

Zubereitung:

Nudelteig:
Zwei Eier, Nudelgrieß, Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
Den jungen und den alten Pecorino fein reiben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch auf 60 Grad erhitzen, den fein geriebenen Pecorino einrühren und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Kalt stellen. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise von circa sieben Zentimetern Durchmesser ausstechen. Jeweils einen Teelöffel Nudelfüllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Enden halbmondförmig zusammen falten. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze leicht reduzieren und circa drei Minuten ziehen lassen.
Zitronenbutter:
Den Saft der Zitronen auspressen. Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Die Vervenezweige dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken aufmontieren. Mit Salz abschmecken.
Saubohnen:
Die Saubohnenkerne in Salzwasser blanchieren. Die Zitronenbutter erhitzen, die gegarten Ravioli hinein geben und mit den Saubohnen in vier vorgewärmte, tiefe Teller anrichten. Die kandierte Zitronenschale in Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf jede Ravioli geben. Mit Minze garnieren. Sofort servieren.

Lauwarmer Zucchini-Muschelsalat

 Rezept Cornelia Poletto
vom 13.02.2015




Vorspeise für vier Personen

Zutaten:

800 g -1 kg verschiedene Muscheln in Schale (je nach Marktlage z. B. Venusmuscheln,
Mies-oder Bouchotmuscheln, Herzmuscheln, Schwertmuscheln)

2 El bestes Olivenöl
4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 Schalotte (grob gewürfelt)
4 Thymianzweige
100 ml Weißwein
4 Jakobsmuscheln in Schale
Olivenöl, zum Braten
4 kleine Zucchini
Olivenöl, zum Grillen
12 Strauchtomatenfilets
1 El Thymianblättchen (fein geschnitten)
2 El glatte Petersilie (fein geschnitten)
2 El schwarze Oliven (in Streifen geschnitten, ohne Kern im eigenen Öl, am besten
Taggiascaoliven)

160 ml Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer, aus der Mühle
Zitronensaft, zum Abschmecken
Friséesalatblätter, zum Ausgarnieren

Zubereitung:

Alle Muscheln, außer die Jakobsmuscheln, in eine große Schüssel geben und unter
fließend kaltem Wasser waschen. Die Muscheln dabei gegeneinander reiben, um
Kalk-und Sandablagerungen zu entfernen. Nun abgießen, abtropfen lassen und
bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Die Jakobsmuscheln ausbrechen.

Die Zucchini waschen, an beiden Enden abschneiden und mit dem Gemüsehobel
längs in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben auf dem Grill oder in
einer leicht geölten Grillpfanne grillen. Die Strauchtomatenfilets in Streifen schneiden.


Für die Muscheln einen Topf erhitzen und Olivenöl, Knoblauch, Schalotte und
Thymianzweige hineingeben. Jede Muschelsorte separat ansetzen, da jede Muschel
eine andere Garzeit hat. Die Muscheln abtropfen lassen, in den Topf geben und mit
Weißwein ablöschen.

Mit geschlossenem Deckel circa vier bis acht Minuten unter gelegentlichem Rühren
garen, bis die Muscheln sich komplett geöffnet haben. Die Muscheln durch ein Sieb
abgießen, den Sud auffangen und in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen.
Aus dem Muschelsud, dem Thymian, der Petersilie, den Oliven, Fleur de sel, Pfeffer
und Olivenöl eine Vinaigrette zusammenrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken.

Die Jakobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in einer beschichteten
Pfanne in ein wenig Olivenöl auf der geriffelten Seite anbraten, umdrehen, kurz
ziehen lassen und mit Fleur de sel würzen.

Zum Anrichten die Zucchinischeiben auf Tellern anrichten und die Jakobsmuscheln
darauf setzen. Die Vinaigrette in einer Pfanne mit den restlichen Muscheln und
Tomatenstreifen lauwarm erhitzen und auf den Tellern verteilen. Mit Frisée
ausgarnieren.

Schneeweißchen und Rosenrot

Rezept Cornelia Poletto
vom 13.02.2015

Für vier Personen

Zutaten:

Für die Rotweinbutter:

150 g Butter
2 Schalotten, gewürfelt
250 ml Rotwein
125 ml roter Portwein
Salz, zum Abschmecken

Für das Schwarzwurzel-Lauch-Gemüse:

2 EL Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt,
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
100 ml Fischfond
600 g geputzte Schwarzwurzeln, in Stücke geschnitten
300 g Lauch, in Ringe geschnitten
600 g Steinbuttfilet, ohne Haut in 4 Tranchen geschnitten
1 Handvoll frischen Kerbel, fein geschnitten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Rotweinbutter beide Weine mit den Schalotten auf die Hälfte einkochen
lassen und passieren. Mit der handwarmen Butter vorsichtig aufmontieren und mit
Salz abschmecken.

Die Butter in den Topf geben und aufschäumen lassen. Die Schalotten und
Knoblauchwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. Die Schwarzwurzeln, den
Fischfond und etwas Meersalz zugeben und den Topf mit dem Deckel schließen.
Nach circa zehn Minuten den Lauch zugeben und nochmals circa fünf Minuten
köcheln lassen. Das Gemüse vermischen und den Steinbutt darauf legen. Den
Deckel auf den Topf setzen und im vorgeheizten Backofen bei circa 70 Grad, zehn
Minuten garen. Nach Ablauf der Zeit den Steinbutt vom Gemüse nehmen und
beiseite stellen. Das Gemüse mit dem Kerbel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse auf Tellern anrichten. Den Steinbutt auf das Gemüse setzen und mit
der Rotweinbutter servieren.

Gemelli mit Brokkoli und Mozzarella

Ein Rezept von Cornelia Poletto für BRIGITTE

1 Portion

Zutaten:

150 Gramm Brokkoli
Meersalz
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 Gramm "Antipasti-Tomaten" (von Kluth)
1 Peperoncini (getrocknete Chilishote)
100 Milliliter klare (Hühnerbouillon)
1 TL Sardellenpaste (eventuell)
1 TL Kapern
60 Gramm Gemelli (Hartweizennudeln)
40 Gramm Bio-Mozzarella
Fleur de sel
frisch gemahlener Pfeffer
½ Limette

Zubereitung

Brokkoli in kleine Röschen teilen. Stiel schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Röschen in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden und die Peperoncini fein hacken.
Hühnerbouillon, Schalotten und Knoblauch in einem kleinen Topf erhitzen. Restlichen Brokkoli, Tomaten, Sardellenpaste, Kapern und Peperoncini dazugeben. Das Gemüse bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten zugedeckt weich garen.
Inwischen Pasta nach Packungsanweisung bissfest kochen. Mozzarella in Stücke zupfen.
Brokoli-Sugo pürieren, mit Fleur de sel, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Pasta abgießen. Pasta, gegarte Brokkoliröschen und ein Drittel des Sugos mischen.
Den restlichen Sugo auf einen vorgewärmten tiefen Teller und darauf die Pasta geben. Mit Mozzarella bestreuen und sofort servieren.

fertig in: 40 Minuten

Pro Portion: 425 kcal, 12g Fett, 54g Kohlenhydrate, 23g Eiweiß

Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter

Quelle: Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
Salz 1 kg Muskatkürbis
1 Ei
50 g Parmesan
Salz
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle 500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter, kalt
4 - 6 Salbeiblätter
Meersalz, fein
Pfeffer aus der Mühle 1 Ei
Nudelgrieß zum Ausrollen
Meersalz, grob
Parmesan

Zubereitung:

Mehl, Grieß, Eier und Salz miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

 Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen.  Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch circa eine Stunde abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Geflügelbrühe aufkochen, die Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder herausnehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je einen Teelöffel Kürbisfüllung mit etwas Abstand daraufgeben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hineingeben und circa fünf Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen) Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hineingeben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.

Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

Suppe:

1,5 kg Spargel
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Brötchen
0,5 TL Zucker
2 Schalotten
30 g Butter
100 ml Wermut
100 ml Sahne
1 Bund Brunnenkresse, ca. 100 g
1 – 2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Ei:

100 ml Weißweinessig
4 Eier, sehr frisch
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Suppe:

 

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Die Zitrone in Scheiben schneiden, zugeben. Das Brötchen und den Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Die Herdplatte ausstellen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. 16 etwa acht Zentimeter lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden, den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden.

Den Sud aufkochen, salzen und die Spargelspitzen darin sechs bis acht Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite legen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten und Spargelstücke in der heißen Butter andünsten.

Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 800 Milliliter Spargelsud abmessen und dazugießen, alles zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten kochen lassen. Die Sahne zugießen und weitere zehn Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die groben Stiele abschneiden. Die restliche Brunnenkresse etwas kleiner zupfen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Mit der Kresse vermischen. Den Spargel in der Suppe pürieren. Die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Ei:

Etwa ein Liter Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Die Eier in vier Tassen aufschlagen und vorsichtig in den siedenden (nicht mehr kochenden) Essigsud gleiten lassen. Die Eier dabei mit einem Löffel in Form halten. Etwa vier Minuten darin unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen.

Anrichten:

Je vier Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin anrichten. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

Tipp:

Pochierte Eier gelingen nur mit sehr frischen Eiern. Man erkennt sie daran, dass das Eiweiß das Eigelb fest umschließt und dickflüssig aussieht. Bei älteren Eiern läuft das Eiweiß stark auseinander, es sieht wässrig aus.

Idee: Cornelia Poletto

Gebackene Safranarancini mit Asti Spumante

Zutaten für vier Personen

 

1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
3 EL Butter
200 g Risotto-Reis
1 g Safranfäden
50 ml Asti
800 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
50 g Parmesan
50 g Scamorza (geräucherter Mozzarella)
2 Eier
60 g Mie de pain (Paniermehl)
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
20 Lorbeerblätter
20 Muffin- oder Pralinenkapseln
Mehl
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen. Beides in feine Würfel schneiden. Einen Esslöffel Butter in eine Kasserole geben, aufschäumen lassen und die Schalotten-Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Die Safranfäden und den Reis dazugeben und alles mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Risotto mit heißer Geflügelbrühe angießen, einmal umrühren und weiter köcheln lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Risotto „al dente“ gegart ist. Das Risotto vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter, dem geriebenen Parmesan und Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf ein Blech streichen und auskühlen lassen.

Den Scamorza in circa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Eier aufschlagen und mit einem Schneebesen verrühren. Das Risotto mit den Händen zu gleichmäßigen Bällchen formen, einen Würfel Scamorza in die Mitte geben. Zum Panieren die Risottobällchen zuerst in Mehl, dann in der Eiermischung und am Schluss in dem geriebenen Toastbrot wälzen. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Arancini darin bei circa 160 Grad circa drei bis vier Minuten knusprig ausbacken. Die ausgebackenen Arrancini auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit jeweils einem Lorbeerblatt garnieren und in Pralinenkapseln servieren. Dazu passt ein Glas Asti Spumante.

Idee: Cornelia Poletto

Schweinische Rouladen mit Birnen, Bohnen und Speck

Ein Rezept von Cornelia Poletto für BRIGITTE

1 Portion

Zutaten

150 Gramm grüne Bohnen (frisch oder TK) 
 Meersalz 
 2 dünne Schweinesteaks (à 50 g)  
 2 Scheiben Tiroler Schinkenspeck (15 g; hauchdünn geschnitten)  
 2 kleine rote Zwiebeln
 1 ½ Zweige Majoran 
 1 TL Dijonsenf 
  2 TL Olivenöl  
80 Milliliter klare Hühnerbouillon  
1 Birne (z. B. Williams Christ) 
 1 ½ EL Apfelessig 
 frisch gemahlener Pfeffer 

Zubereitung

Backofen auf 140 Grad, Umluft 120 Grad, Gas Stufe 1⁄2-1 vorheizen. Bohnen in kochendem Salzwasser 7-8 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Das Fleisch etwas salzen. Speck in Streifen schneiden. Eine Zwiebel fein würfeln.

Speckstreifen in einer beschichteten Pfanne anbraten. Die Hälfte herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebelwürfel zum Speck in die Pfanne geben und andünsten. Einige Majoranblättchen zugeben. Senf unterrühren, die Zwiebelmischung etwas abkühlen lassen und auf den Steaks verteilen. Aufrollen und mit Holzspießchen fixieren.

Die Fleischröllchen in 1 TL Olivenöl in einer kleinen ofenfesten Pfanne ringsherum anbraten. Mit der Hälfte der Bouillon ablöschen, etwas einkochen lassen. Zugedeckt in den Backofen stellen und etwa 15 Minuten garen.

Die zweite Zwiebel halbieren, in Streifen schneiden und mit der restlichen Brühe aufkochen. Bohnen und etwas Majoran zugeben. Birne mit Schale vierteln, in Spalten schneiden und mit Bohnen mischen. 1 EL Essig und 1 TL Olivenöl unterrühren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, den knusprigen Speck darübergeben.

Rouladen einmal schräg halbieren und mit Birnen und Bohnen anrichten.

Pro Portion: 430 kcal, 16g Fett, 37g Kohlenhydrate, 33g Eiweiß

Tipp!

Die Schweinesteaks am besten vom Schlachter auf der Aufschnitt­maschine schneiden lassen.