Fränkischer Sauerbraten mit hausgemachten Baumwollne Klöße und Blaukraut

Zutaten für vier Personen:

Blaukraut:
1 Kopf Blaukraut
2 Zwiebeln, rot
1 Apfel
0,5 l Rotwein
200 ml Apfelsaft
100 ml Traubensaft
50 ml Orangensaft
2 EL Preiselbeeren
1 Schuss Essig
50 g Speck
1 EL Gänsefett
1 Gewürzsäckchen
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
Zimt

Baumwollne Klöße:
750 g Kartoffeln
80 g Mehl
80 g Kartoffelstärke
2 Eier
1 EL Quark
3 Scheiben Toastbrot
2 EL Butterschmalz
Salz

Fränkischer Sauerbraten:
1,2 Kg Rindfleisch, aus der Schulter
250 ml Wasser
250 ml Rotwein
250 ml Essig
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
3 Nelken
2 Zwiebeln, mittelgroß
50 g Lauch
100 g Karotte
100 g Sellerie
100 g Saucenlebkuchen
2 EL Zucker
3 EL Dörrobst, verschiedenes
2 EL Crème fraîche
Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Zimt

 

Zubereitung:

Blaukraut:
Das Gewürzsäckchen mit Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Nelken, Lorbeerblättern und etwas Zimt füllen. Das Blaukraut in feine Streifen schneiden und über Nacht in einer Marinade aus roten Zwiebeln, klein geschnittenem Apfel, Rotwein, Apfelsaft, Traubensaft, Orangensaft, Preiselbeeren, Essig, Speck, Gänsefett und dem Gewürzsäckchen einlegen. Anschließend einmal aufkochen lassen und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze circa eine Stunde weich kochen lassen. Nach Bedarf mit etwas geriebener Kartoffel abbinden.

Baumwollne Klöße:
Die Kartoffeln schälen, halbieren und in einem Topf mit kaltem Salzwasser kochen. Währenddessen das Toastbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun rösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Nun die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse pressen und auf einem Blech ausdampfen lassen. Mehl und Kartoffelstärke darüber streuen und mit Eiern, Quark und Salz zu einem Teig vermengen. Anschließend Salzwasser zum Kochen bringen, einen kleinen Probeknödel formen und darin sieden lassen. Wenn der Kloß zusammenhält, die restliche Masse zu Klößen formen und mit den gerösteten Brotwürfeln füllen. Sollte der Kloß nicht zusammenhalten noch etwas Kartoffelstärke und ein Ei dazugeben. In kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen und anschließend 15 bis 20 Minuten sieden lassen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Fränkischer Sauerbraten:
Karotte, Lauch und Sellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, vierteln und mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian, einem Teelöffel Salz und Wasser in einem Topf kurz aufkochen. Das Fleisch von Fett befreien und in eine Schüssel geben. Den Essig und 250 Milliliter Rotwein mit dem abgekühlten Sud vermengen und über das Fleisch gießen, bis es bedeckt ist. Circa drei bis vier Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen und beizen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. In einem großen Bräter einen Esslöffel Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Sud mit dem Gemüse über das Fleisch gießen. Den Braten abgedeckt im vorgeheizten Backofen circa drei Stunden schmoren bis das Fleisch weich ist. Danach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Sud mit einem Mixstab pürieren und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Den Saucenlebkuchen in der Sauce einweichen und einmal aufkochen lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer leicht süßsauer abschmecken. Das Dörrobst mit 100 Milliliter Rotwein und etwas Zimt erwärmen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen. Dörrobst und etwas Crème fraîche darauf geben und mit Klößen und Blaukraut servieren.

Quelle: Alexander Herrmann, LLanz kocht, ZDF

Speck-Kasknödel auf Krautfleckerl

In den Bergen gehört der Knödel genauso auf den Teller, wie die Kuh auf die Alm. Mario Kotaska´s Kreation wird mit Speck und Käse zu einem kulinarischen Hochgenuss, den es so leicht nicht auf jeder Almhütte zu bekommen gibt! Also, probieren Sie selbst...

Zutaten für vier Personen

250 g Laugenbrötchen
1 Zwiebel
180 g Gruyère
125 ml Milch
50 g Weichweizengrieß
80 g Schinken-Nuggetz
10 g Butter
0,5 Bund Blattpetersilie
2 Eier
3 l Rinderbouillon zum Kochen
2 Lorbeerblätter
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Salz

1 Zitrone, unbehandelt
150 g Kochschinken
2 Köpfe Spitzkohl, klein (mind. 600 g)
40 g Butter
150 g Crème fraîche
0,5 Bund Majoran
1 Stange Meerrettich, frisch

Zubereitung

Das Laugenbrötchen in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Gruyère sehr fein würfeln.
Milch mit Muskatnuss aufkochen und über die gewürfelten Laugenbrötchen und den Grieß schütten. 

Die Petersilie hacken. Anschließend Zwiebelwürfel und Schinken-Nuggetz in Butter anschwitzen, Blattpetersilie, Gruyerewürfelchen und Eier hinzugeben und ordentlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zu Tischtennis großen Knödeln abdrehen und in Rinderbouillon mit Lorbeerblättern und geschlossenem Deckel kochen.

Die Schale der Zitrone abreiben.
Den Kochschinken in dünne Scheiben schneiden. Den Spitzkohl in gleichmäßige "Flecken" zupfen und in Butter mit leichter Farbe anschwitzen. 

Bei geschlossenem Deckel dünsten und unmittelbar vor dem Servieren mit Crème fraîche, gehacktem Majoran, Zitronenabrieb und etwas frischem Meerrettich abschmecken. Die Knödel darauf anrichten. 

Idee: Mario Kotaska

Frühlingszwiebelsüppchen mit Kartoffel-Speck-Klößchen

Quelle: malteskitchen.de
Personenanzahl: 4

Das Süppchen und auch die Kartoffel-Speck-Klösse stammt aus dem Buch von Frank Rosin “Neue deutsche Küche“.

Zutaten 

 Kartoffel-Speck-Klösse

• 200 g mehlige Kartoffeln
• 50 g Weißbrot
• 40 g geräucherten Speck
• 1/2 Schalotte
• 1 kleine Handvoll Kerbel, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 1 EL Rapsöl
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer

Frühlingszwiebelsuppe

• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Schalotte
• 100 ml Weißwein
• 1,2 L Gemüsebrühe
• 2 EL Creme Fraiche
• 2 EL kalte Butter
• Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung 

Kartoffel-Speck-Klößchen

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten garen, dann abgießen, ausdapfen lassen und noch warm pellen.
In der Zwischenzeit das Weißbrot den Speck sowie die Schalotte fein würfeln. Den Kerbel ebenfalls fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weißbrotwürfel anrösten und beiseite stellen. das Öl in die Pfanne geben und darin den Speck anbraten und kurz bevor der Speck angebraten ist, die Schalottenwürfel hinzufügen und kurz mitbraten.
Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen, darin werden gleich die Kartoffel-Klösse gegart. In einer Schüssel die noch warmen Kartoffeln zerdrücken und mit dem Weißbrot, Speck, Schalotten, Kerbel und dem Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Kartoffelmasse mit einem kleinen Löffel kleine Klößchen formen. Die Klösse in dem siedenden Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen und warm stellen.

Frühlingszwiebelsüppchen

Die Schalotten fein würfeln und von den Frühlingszwiebeln nur die hellen Teine fein hacken. Die grünen Teile eignen sich hier gut als Deko, beim Servieren. 1 El Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel glasig andünsten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 1 weitere Minuten andünsten und dann mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. 

Die Brühe angießen, das Creme Fraiche unterrühren und die Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die Suppe 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer fein mixen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die restliche kalte Butter dazugeben. Mit dem Stabmixer mixen, bis die Suppe leicht schaumig ist (aufmontieren). Die Suppe mit den Kartoffel-Speck-Klößchen servieren.

Serviettenknödel

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Portionen:

250 g altbackene Brötchen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
200 ml Milch
2 Eier (M)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung:

Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und denn Knoblauch darin dünsten. Mit der Milch ablöschen und 2 Minuten köcheln lassen.

Die heiße Milchmischung über die Brötchen geben. Die Eier dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Alles gut mischen und 10 Minuten durchziehen lassen.

Die Masse auf ein feuchtes Geschirrtuch oder eine große Stoffserviette geben, zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchenzwirn zubinden.

In einem großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödel hineingeben und  in leicht köchelndem Wasser ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Varianten:

Räucherlachsknödel mit Gurkennudeln: 

150 g fein gewürfelten Räucherlachs mit den Eiern unterheben.  Dazu aus 1 Salatgurke, mit einem Sparschäler in dünne Scheiben geschnitten, etwas Dill, 1 roten Zwiebel, 100 g saure Sahne und etwas Zucker einen Gurkensalat herstellen und mit Knödelscheiben servieren.

 

Lauwarmer Salat mit Schinkenknödeln: 

100 g gewürfelter Parmaschinken mit den Eiern unterheben. Einen Salat aus 250 g Büffelmozzarella, 30 g Weißweinessig, 4 Tomaten, 1 roten Zwiebel, Zucker, 30 ml Olivenöl und Basilikum einen Salat bereiten und den in Scheiben geschnittenem Knödel mischen.

Rucola-Knödel mit Paprika-Sauce

 Quelle: http://www.rock-the-kitchen.de/

Zutaten:

100 g Rucola
300 g Vollkorntoastbrot
250 ml Milch
150 g Zwiebeln
2 Eier
50 g Parmesan, frisch gerieben
10 g Butter
4-5 EL Vollkornsemmelbrösel
Salz
Pfeffer
5 rote Spitzpaprika
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
200 ml Gemüsefond
3 EL grüne Oliven
2 EL kleine Kapern
Salz
Pfeffer
1/2 Bund griechisches Basilikum

Zubereitung:

Rucola waschen, trockenschleudern und fein hacken.

Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Milch erwärmen, über die Brotwürfel gießen und etwa 10-15 Minuten quellen lassen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Rucola, Eier, Parmesan, Zwiebel und Semmelbrösel zum Toastbrot geben und alles sehr gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Paprika waschen, vierteln und das Gehäuse entfernen. Auf ein Backblech legen und solange im Ofen lassen, bis die Haut Blasen wirft. Dabei kann diese auch sehr dunkel werden. Aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen.

Für die Sauce Scharlotten und Knoblauch in feine Würfelchen schneiden. Gehäutete Paprika in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Olivenöl im Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Paprika zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und ca. 20 Minuten bei reduzierter Hitze köcheln lassen.

Für die Knödel reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig mit feuchten Händen Knödel formen und in das kochende Salzwasser geben. Hitze zurückschalten und und die Knödel in 10 Minuten offen gar ziehen lassen.

Oliven in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kapern und abgezupften Basilikumblättchen zur Sugo geben. Abschmecken.

Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und mit der Paprika-Sugo anrichten. Nach Belieben mit Parmesan und Basilikum dekorieren.

Kartoffelklöße mit Steinpilz-Cognac-Füllung

Personenanzahl: 4
Quelle: Brigitte

Zutaten:

20 Gramm getrocknete Steinpilze 50 Milliliter Cognac (oder Brandy) 1 Päckchen Teig für Kartoffelknödel halb & halb (für 12 Knödel) 180 Gramm geschälte Kartoffeln Salz frisch geriebene Muskatnuss 2 Schalotten 150 Gramm Austernpilze 1 EL Butter 1 Bio-Zitrone 2 ½ EL Mascarpone frisch gemahlener Pfeffer Mehl zum Formen 50 Gramm Butter Rosmarinnadeln

Zubereitung:

Steinpilze in Cognac mindestens 20 Minuten einweichen. Knödelteigpulver und 750 ml kaltes Wasser mit dem Schneebesen verrühren. 10 Minuten quellen lassen. Kartoffeln raffeln, ausdrücken, unter den Knödelteig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Eingeweichte Steinpilze aus dem Cognac nehmen und klein schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Austernpilze mit Küchenkrepp abreiben und fein schneiden. Zitrone heiß abspülen und die Schale dünn abreiben. Beide Pilzsorten und die Schalotten in Butter andünsten. Den Cognac vom Einweichen dazugießen und verdampfen lassen. Zitronenschale und den Mascarpone unterrühren, so dass eine Pilzcreme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Kartoffelteig in 12 Portionen teilen und auf der flachen bemehlten Hand zu Talern formen. Mit der Pilzfüllung belegen und zu Klößen formen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Klöße gleich nach dem Formen hineingeben. Etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Zur Garprobe mit 2 Gabeln einen Kloß aufreißen; das Innere sollte trocken sein. Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen. Butter und Rosmarin in einer Pfanne hell bräunen, über die Knödel gießen.

fertig in: 60 Minuten

Pro Portion: 460 kcal, 17g Fett, 56g Kohlenhydrate, 11g Eiweiß

Tipp!

Als Beilage reicht die Menge sogar für 6 Portionen. Wir haben fertiges Knödelpulver genommen. Das Gelingen von Knödeln aus frischen rohen und gegarten Kartoffeln ist sehr abhängig von der Kartoffelsorte - und sehr oft fallen die Klöße beim Garen auseinander.

Rotkohl-Knödel-Wurst-Auflauf

 

Quelle: Lecker.de

Zutaten für 4 Personen:

1 Kopf (ca. 1 kg) Rotkohl
1 Zwiebel
30 g Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
3 Pimentkörner
1/4 l Apfelsaft
1/8 l trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
1 Packung (400 g) Mini Knödel (geformte Kartoffelknödel)
20 g Butter
30 g Walnusskerne
3 Stiele Petersilie
1 Scheibe Toastbrot
100 g Mettwurst (in dünnen Scheiben) Vegetarier lassen sie weg, oder ersetzen die Wurst durch Räuchertofu.

Zubereitung:

Rotkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in große Stücke schneiden und waschen. Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Rotkohl und Zwiebel darin andünsten. Lorbeerblatt, Piment, Apfelsaft und Rotwein zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und ca. 45 Minuten garen. Dabei ab und zu umrühren. Reichlich Wasser aufkochen. Knödel hineingeben und ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Butter schmelzen. Walnüsse grob hacken. Petersilie waschen und fein hacken. Brot fein zerbröseln. Walnüsse, Petersilie, Brot und Butter vermengen. Knödel herausnehmen, abtropfen lassen. Rotkohl, Knödel und Wurst in eine große Auflaufform geben. Walnuss-Brotbrösel darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 10 Minuten überbacken.

Rosenkohl-Brot-Knödel mit Zwiebelbutter

In der Saisonküche waren mir kleine Rosenkohl-Brot-Knödelchen aufgefallen - so eine Art Semmelknödel mit Gemüseeinlage. Die erste Portion gab's am Samstag frisch gemacht mit gebratenem Rosenkohl zu einem Rest Rehbraten in Sahnesauce.

Die Übrigen folgten gestern als vegetarisches Hauptgericht, getoppt mit geriebenem Käse und Zwiebelbutter. Mit einer großen Schüssel gemischtem Salat ein wirklich schmackhaftes, einfaches Gericht.

Titel:
ategorien:
Menge:	3 Personen

Zutaten

175-200	Gramm		Rosenkohl; geputzt gewogen
			Salz
160	Gramm		Toastbrot
2			Eier (L)
50	ml		Milch
2	Essl.		Mehl
30	Gramm		Geriebener Greyerzer
			Pfeffer aus der Mühle
H
3			Zwiebeln
3	Essl.		Butter
			Geriebener Käse; zum Bestreuen (Petra: Greyerzer
			-und Parmesan gemischt)

Zubereitung

Den Rosenkohl in einem breiten Topf in Salzwasser 8 Minuten köcheln lassen. Aus dem Wasser heben und etwas abkühlen lassen. Wasser beiseitestellen. Rosenkohl vierteln und in feine Scheiben schneiden.

Brot in Würfelchen schneiden und mit Eiern, Milch, Mehl und Käse in eine Schüssel geben. Rosenkohl dazugeben, alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Masse mit feuchten Händen gut walnussgrosse Knödel formen. Im Rosenkohl-Wasser unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter aufschäumen lassen, die Zwiebeln darin goldbraun braten, salzen und pfeffern.

Die Knödel auf eine vorgewärmte Platte geben, mit geriebenem Käse bestreuen und mit der Zwiebelbutter begiessen.

Anmerkung: schönes vegetarisches Essen, dazu einen gemischten Salat.
Das Rezept ergab bei mir 21 Knödelchen. 1/3 haben wir als Beilage zu einem Rehbraten gegessen. Die restlichen lassen sich leicht wieder in fast kochendem Salzwasser erhitzen (braucht etwa 5 Minuten), man kann sie allerdings nach Belieben auch aufbraten.

Semmelknödel im Glas

Personenanzahl: 5
Quelle: Chefkoch.de

Zutaten:

5 Semmel(n), geschnitten
150 ml Milch, warm
50 g Butter
2 Zwiebel(n)
Petersilie, frisch
2 Ei(er)
Salz und Pfeffer
Butter für die Form

Zubereitung:

5 saubere Sturzgläser à 230 ml dünn mit Butter ausfetten, dabei oben ca. 1 cm Rand aussparen. Saubere Deckel dazu vorbereiten. Den Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die geschnittenen Semmeln in eine Schüssel geben, gleichmäßig mit der warmen Milch übergießen, zudecken und 15 Minuten durchweichen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln fein würfeln und die Petersilie klein schneiden (Menge der Petersilie ist Geschmackssache).

Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Zwiebel und Petersilie zugeben und kurz dünsten. Zwiebel-Butter-Masse mit den Eiern zu den durchgezogenen Semmeln geben, salzen, pfeffern und gut vermischen, das geht am besten mit der Hand.

Es sollte eine weiche, aber nicht zu flüssige Masse werden. Ist sie zu fest, evtl. noch etwas Milch oder ein kleines Ei zugeben, ist die Masse zu weich, evtl. noch Semmelbrösel zugeben.

Die Semmelmasse auf die Gläser verteilen. Die Gläser können bis 1 cm unter dem Rand gefüllt werden, da die Masse fast nicht aufgeht. Darauf achten, dass der Glasrand sauber ist, und Deckel aufschrauben.

Die Gläser in die Fettfangschale stellen und heißes Wasser hineingießen, sodass sie ca. 1 cm im Wasser stehen. 50-55 Minuten im vorgeheizten Ofen garen (mittlere Schiene).

Schmeckt sowohl aufgewärmt, z.B. zu Gulasch oder Rouladen, als auch kalt lecker.

Semmelknödel

Personenanzahl: 4
Quelle: Thermomix

Zutaten:

60 g Zwiebeln
60 g Speck
1 TL. Petersilie getrocknet oder ¼ Bund frische
20 g Fett oder Öl
4 MB Milch
Salz
Pfeffer
Muskat nach Geschmack
2 Eier
5 Altbackene gewürfelte Brötchen

Zubereitung:

Zwiebeln, Speck, Petersilie getrocknet frisch, Fett oder Öl bei Stufe 5-6 ins laufende Messer fallen lassen, 10 Min. Varoma Stufe 2 anbraten

Nach 3 Min.
4 MB Milch, Salz, Pfeffer, Muskat nach Geschmack zugeben

Nach Ablauf der Zeit
2 Eier bei Stufe 5 , 15 Sek unterrühren und die Masse über 5 Altbackene gewürfelte Brötchen geben.
Beiseite stellen 15 Min. ziehen lassen mit Paniermehl zu einem festen Teig kneten.

Aus der beiseite gestellten Teigmasse 12 kleine Knödeln oder 2-3 Stangen formen und dann in den Varoma und Einsatz legen und aufsetzen und 30 min/Varoma/Stufe 1 garen.