Pistazien-Mousse und Beereneis mit Matcha-Biscuit

Rot-Grün-Dessert: von Katharina Brandt, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für den Biscuit:

5 Eier
5 EL Zucker
5 EL Mehl
½ Paket Backpulver
1 Paket Vanillezucker
50 g Matchatee

Für das Eis:

1 kg Beerenmischung, TK
1 ½ Limetten
400 ml Crème fraîche
400 ml Buttermilch
200 g Puderzucker
Salz, aus der Mühle

Für die Tonka-Sabayon:

5 Eier
2 cl Apfelbranntwein
100 ml trockener Rotwein
1 Tonkabohne
1 Vanilleschote
50 g Zucker

Für die Mousse:

100 g Pistazien, ungesalzen
10 ml Pistaziensirup
100 ml Sahne
200 g Quark
2 EL Schmand
1 Vanilleschote
30 g Vanillezucker
20 g Zucker

Für die Garnitur:

1 TL Aktivkohle
25 g ganze Pistazien, ungeschält, ungesalzen

Zubereitung

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitzen vorheizen.

Für den Biscuit Eier trennen und Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Eigelb mit Zucker,
Matchatee und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach Mehl und Backpulver unterrühren. Eischnee unterheben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und 15 bis 20 Minuten backen.

Für das Eis gefrorenen Beeren mit Crème fraîche, Buttermilch, Puderzucker, Saft einer halben
Limette und etwas Limettenschale pürieren und in einer Eismaschine zubereiten.

Für die Sabayone Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen. Eier trennen und
das Eigelb in einer Metallschüssel über einem Wasserbad mit Vanillemark und -schote, einer Prise geriebener Tonkabohne, Zucker, Apfelbranntwein und Rotwein mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. 

Für die Mousse Pistazien in einem Mörser zerkleinern. Vanilleschote halbieren und das Mark
herauskratzen. Pistazien, Quark, Schmand, Vanillezucker, Mark der Vanilleschote, Zucker und
Pistaziensirup miteinander vermengen. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben,
anschließend kalt stellen.

Bisquit auf Tellern zerbröseln und zusammen mit Eis, Mousse und Sabayone anrichten. Mit
Aktivkohle und gehackten Pistazien garnieren und servieren.

Lauwarmer Schokoladenkuchen mit Ingwer und Himbeersabayon

Zum Abschluss bereitet Alfons Schuhbeck ein Dessert zu, welches uns an verregneten Spätsommertagen glücklich machen wird. Dieser extravagante Kuchen mit Sabayone wird für staunende Gesichter sorgen. Einfach nur himmlisch und fast zu schön, zum Aufessen.  

 (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)

 

Zutaten für vier Personen  

Schokoladenkuchen 

 0,5 Orange, unbehandelt
125 g Butter
60 g Puderzucker
5 Eier
110 g Zartbitterschokolade (70% Kakaoanteil)
1 TL Ingwer, gemahlen
1 EL Ingwer, kandiert
0,5 Schote Vanille
100 g Mehl
4-6 Ingwertrüffel
Salz 

Schokoladensoße 

 200 g Kuvertüre, dunkel
200 g Sahne
Ingwer, gemahlen
Kardamomsamen, gemahlen  

Himbeersabayon 

70 ml Prosecco
30 g Zucker
2 Eier
0,25 Blatt Gelatine
150 g Himbeermark
1 EL Granatapfelsirup, süß
0,5 Zitrone
1 EL Granatapfelkerne  

Anrichten 

 200 g Himbeeren
Minzezweige
Ingwertrüffel

Zubereitung 

Den Backofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen.  

Schokoladenkuchen 

 Etwa eine Messerspitze Schale der Orange abreiben. Die Butter mit Puderzucker schaumig rühren. Zwei Eigelbe und drei Eier nach und nach zugeben. In der Zwischenzeit die Schokolade in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen, dabei soll sie nicht wärmer als 50 Grad werden. Die Schokolade mit den Gewürzen und dem klein gehackten Ingwer unter die Buttermasse rühren und das gesiebte Mehl unterheben. Die Masse in gebutterte und gezuckerte Förmchen dreiviertel voll füllen, je einen Ingwertrüffel hineindrücken und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Die Schokokuchen etwa 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.  

Schokoladensoße 

Die Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, über die Kuvertüre gießen und mit einem Schneebesen zu einer glatten Schokoladensoße verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken. 

Himbeersabayon 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Prosecco, Zucker und Eigelb zur Bindigkeit (75 bis 78 Grad) schaumig aufschlagen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und auf Eiswasser kalt rühren. Das Himbeermark zugeben und mit Zitronensaft abschmecken.  

Anrichten 

Die Sabayon in tiefe Teller verteilen, den Kuchen stürzen und in die Mitte setzen. Die Schokosoße darüber geben und mit frischen Himbeeren, Ingwertrüffeln und je einem Minzezweig garnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck