Gebratene Wachtel mit Reis, Pistazien und Rosinen

(Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)

Alfons Schuhbeck kredenzt Ihnen heute ein Gericht wie ein Märchen aus Tausendundeiner Nacht. Mit zartem Wachtelfleisch, knackigem Reis und einem fein gewürzten Dip, steht einem Abend mit Alfons Schuhbecks Lieblingsfilm "Der Kalif von Bagdad" nichts mehr im Wege.  

Zutaten für vier Personen 

 

8 Wachtelbrüstchen und -keulen
3 - 4 TL Butter, braun
1 Lorbeerblatt, klein
5 Kardamomkapseln
0,25 Schote Vanille
1 - 2 TL Butter
Chilisalz, mild 10 Safranfäden
0,4 l Geflügelbrühe
200 g Basmatireis
1 - 2 EL Pistazienkerne
1 - 2 EL Rosinen
1 - 2 EL Mandelblättchen, geröstet
1 EL Olivenöl, mild
2 EL Granatapfelkerne
Chilisalz, mild 2 TL Baharat
2 EL Gemüsebrühe
1 EL Olivenöl, mild
200 g Joghurt, griechisch
Zucker
Salz Minzeblätter
Limettenscheiben, kandiert

Zubereitung

Die Wachtelbrüstchen und -keulen waschen und trocken tupfen. Von den Keulen nach Belieben den Oberschenkelknochen auslösen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der braunen Butter Brüstchen und Keulen auf der Hautseite goldbraun anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls kurz braten. Lorbeerblatt, angedrückte Kardamomkapseln und ausgekratzte Vanilleschote einlegen, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze rosa durchziehen lassen. Die Butter dazu geben, schmelzen lassen und Wachtelbrüste und -keulen darin wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblatt, Kardamom und Vanille entfernen. 

Die Safranfäden in drei bis vier Esslöffel heißer Brühe einweichen. Den Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen bis dieses klar bleibt. Anschließend den Reis in einen Topf geben und mit der übrigen Brühe aufgießen. Salzen und kurz aufkochen lassen. Bedeckt knapp unter dem Siedepunkt in circa 15 Minuten gar ziehen lassen. Nach zehn Minuten Pistazien, Rosinen und Mandeln hinein rühren. Am Ende das Reisgewürz mit dem Olivenöl hinein rühren und mit Chilisalz abschmecken. Zum Schluss mit Granatapfelkernen bestreuen. 

Das Baharat mit der heißen Brühe verrühren und mit dem Olivenöl in den Joghurt mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken. 

Den Reis auf warmen Tellern anrichten. Wachtelbrüstchen und -keulen anlegen und den Joghurt außen herum ziehen. Mit Minzeblättchen und Limettenscheiben dekorieren.  

Tipp
Die Wachtel kann auch durch Stubenküken ersetzt werden. 

Idee: Alfons Schuhbeck

Mesclun-Salat mit gebratener Wachtel, dicken Bohnen, Mango und gesalzenen Macadamianüssen

Rezept von Susanne Vössing
vom 20.04.2015

Vorspeise für zwei Personen

Zutaten:

2 Wachteln
100 g Mesclun-Salat
60 g Dicke Bohnen (TK oder frisch)
½ Flugmango
40 g Macadamianüsse (gesalzen)
½ Zweig Rosmarin
½ Zweig Thymian
2,5 Zweige Pfefferminze
Himbeeressig
Malzessig
Etwas Olivenöl
Butterschmalz
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wachteln von der Brustseite auslösen und die Brusthälften und die Schenkel
herausschneiden. Den Rosmarin und Thymian fein hacken. Die Wachtelschenkel im
Butterschmalz von beiden Seiten mit Rosmarin und Thymian gut anbraten,
anschließend die Wachtelbrüste auf der Hautseite dazu geben und ebenfalls
anbraten. Nach dem Braten mit Salz und leicht mit Pfeffer würzen.

Den Mesclun-Salat waschen und verlesen. Die Blätter der Minze abzupfen. Eine
Vinaigrette aus dem Himbeer-und Malzessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen
und mit dem Salat und der Minze vermischen. Die Mango schälen und würfeln. Die
dicken Bohnen blanchieren und die Haut entfernen.

Den Salat auf Tellern anrichten, die Wachtel mit den dicken Bohnen, den
Mangowürfeln und Macadamianüssen darauf geben und servieren.