Artischocke auf Roter Bete mit Ziegenfrischkäse

Junge, kleine Artischocken sind ein ganz besonderer Genuss. Sie schmecken sogar roh. Natürlich müssen sie sorgfältig geschält werden. Dabei darf man nicht zu geizig sein. Die harten Enden der Blätter sind leider kein Genuss. Zuerst die unteren Blätter abbrechen, dann den Stiel schälen und die Bruchstellen glatt schneiden. Die Blätter oberhalb des Gelben quer abschneiden. Von oben, wenn nötig, das stachelige Heu entfernen.

Die sorgsam geputzten Artischocken sofort mit Zitronensaft beträufeln oder einreiben, damit sie sich nicht verfärben. Sehr kleine Exemplare braucht man nur zu halbieren oder zu vierteln. Größere werden in Scheibchen geschnitten oder gehobelt. Und dann auch gleich mit grobem Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Zutaten für vier Personen:

8-12 sehr kleine Artischocken oder 4-6 größere
1-2 Zitronen
4 gekochte rote Beten
3-4 EL Olivenöl
grobes Meersalz
250 g Ziegenfrischkäse (oder ein anderer Frischkäse)
1 EL Balsamico
Pfeffer
glatte Petersilie

 

Zubereitung

 

Die Artischocken wie oben beschrieben putzen und zerkleinern. In einer Schüssel mit 4 EL Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale, Salz (siehe Tipp) und Pfeffer vermischen und marinieren.

Und so wird angerichtet: Auf einem Teller einen Kringel von Olivenöl ziehen, darauf grobes Salz und Pfeffer aus der Mühle verteilen. Hierauf die in dünne Scheiben gehobelte Rote Bete (besonders dekorativ: dachziegelartig als akkurates Bett anordnen). Darauf die marinierten Artischockenscheibchen häufen und den Frischkäse daneben setzen. 

Alles mit Zitronensaft beträufeln, nochmals mit grobem Salz und Pfeffer bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl abrunden. Kleckse eines Balsamico setzen sowohl optische wie süßwürzige Akzente. Am Ende nicht zu fein gehackte Petersilie darüber streuen. 

Beilage: Am besten passt dazu geröstetes Bauernbrot. 

Getränk: Kalter grüner Tee, mit Zitrone abgeschmeckt oder einen herzhaften Weißwein, zum Beispiel ein Pigato aus Ligurien. 

Tipp: Das grobe, oft ungereinigte Meersalz hat einen ganz anderen Geschmack als das übliche Haushaltssalz. Es ist aber sehr grob, es lässt sich also nicht gut verteilen. Deshalb sollte man es vor Gebrauch in einem Mörser oder im Mixbecher zerkleinern. 

Autoren: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, WDR

Seeteufel mit Tomatenkruste auf Artischocken und Olivenölsabayon

Quelle: www.lafer.de

Zubereitung für 4 Personen

• 2 EL Olivenöl
• 4 Seeteufelfilets, à ca. 150 g, ohne Haut und Gräten
• Kalahari Salz fein
  weißer Malabar-Bio-Pfeffer
  1 Thymianzweig
  1 Rosmarinzweig
  50 g Butter
  
  Tomatenkruste:
  60 g Butter
  Kalahari Salz fein
  1 TL Tomatenmark
  1 TL Thymianblättchen
  Tellicherry Pfeffer
  60 g Weißbrotbrösel, frisch gerieben
  
  Geschmorte Artischocken:
  4 rohe Artischockenböden, ausgeputzt
  2 EL Olivenöl
  2 EL Thymian, gehackt
  2 EL Schalotten, gehackt
  2 Speckscheiben
  20 ml weißer Portwein
  30 ml Geflügelfond
  Kalahari Salz fein
  weißer Malabar-Bio-Pfeffer
  
  Olivenölsabayon:
  50 ml Weißwein
  150 ml Fischfond 1 Schalotte
  5 Thymianzweige
  4 Eigelbe
  125 ml Olivenöl
  Kalahari Salz fein
  weißer Malabar-Bio-Pfeffer  
• 1 EL Thymianblättchen
  

Zubereitung

Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Seeteufelfilets mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, in dem heißen Olivenöl braten, Rosmarin und Thymian zugeben, die Butter beigeben und nun den Fisch auf der anderen Seite fertig braten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Das Kräuteröl darüber gießen, abkühlen lassen, mit der Tomatenkruste belegen und im vorgeheizten Backofengrill bei 250° C goldbraun backen. 

Die Butter mit Kalahari Salz schaumig schlagen und mit Tomatenmark, Thymianblättchen und Tellicherry Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Weißbrotbrösel zugeben, die Masse auf ein Backpapier dünn aufstreichen und kalt stellen, bis sie fest wird. Im festen Zustand in Stücke schneiden und diese auf die Seeteufelfilets legen. 

Die Artischockenböden in Spalten schneiden und in dem Olivenöl anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Thymian, Schalotten und Speckscheiben beigeben und kurz mitdünsten.

Mit dem weißen Portwein ablöschen, mit dem Geflügelfond auffüllen, mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen und bei milder Hitze im Backofen ca. 8 - 10 Minuten offen schmoren. 

Weißwein und Fischfond mit der in Würfel geschnittenen Schalotte und dem Thymian gut einkochen lassen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.

Vom Herd nehmen und das Olivenöl langsam einrühren. Mit Kalahari Salz und weißem Malabar-Bio-Pfeffer würzen, die Thymianblättchen unterrühren und die Seeteufelfilets damit nappieren.