Teigtaschen mit cremiger Hokkaidofüllung

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )
 

Zutaten für vier Personen

Teig:

200 g Mehl (Typ 405)
100 g Weizengrieß
2 Eigelbe
1 Ei
2 EL Wasser
1 EL Olivenöl
Muskat
Salz, Pfeffer

Eistreiche:

2 Eigelbe
je 1 Msp. Kurkuma, gemahlener Kardamom, Ingwer
 Füllung:
120 g Ricotta oder Quark
80 g Fetakäse
200 g angeschwitzte Hokkaidokürbiswürfel mit Schale
8 Zweige gerebelter Thymian
2 EL Olivenöl
400 g geputzter Winterlauch
4 cl Gemüsebrühe
1 rote Chilischote
20 g Kräuterbutter
Muskat
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 45 Minuten)

Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und eine Mulde eindrücken. Eigelbe, Ei, Wasser (lauwarm) und Olivenöl mittig zugeben. Weizengrieß am Mehlrand mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat verteilen. Alles zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel schleifen, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank drei bis vier Stunden oder am besten über Nacht abruhen lassen.

Ricotta oder Quark mit angebratenen Hokkaidokürbiswürfeln, Fetakäse und gerebeltem Thymian gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Teig auf mehlierter Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eigelbe mit Kurkuma, gemahlenem Ingwer und Kardamom gut verrühren. Die Teigplatte damit bestreichen. Von der Ricottamasse am unteren Rand drei Häufchen aufsetzen, den Teig überlappen, andrücken, die Portionen abdrücken und den Rand mit mehlierter Gabel fest drücken. In leicht sprudelndes Salzwasser  einlegen und circa acht bis zehn Mintuen ziehen lassen. Gut abtropfen lassen und in heißem Olivenöl mit Thymianzweigen beidseitig sanft anbraten.

In Streifen geschnittenen Winterlauch mit Röllchen von Chilischote in heißem Öl angehen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsebrühe und Kräuterbutter zugeben und kurz dünsten lassen. Als Bett auf Tellern anrichten, Teigtaschen darauf setzen und mit Thymian garnieren.

Nährwert pro Portion

545 kcal - 25 g Fett - 20 g Eiweiß - 59 g Kohlenhydrate - 4,5 BE
Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegatarisch.

Süßkartoffelgratin mit Pilzen und Winterlauch

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )
 

Zutaten für vier Personen

350 g Süßkartoffeln
150 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Stange Lauch
150 g Champignons
60 g Zwiebelwürfel
1 EL Olivenöl
350 ml ungesüßte Mandelmilch
2 EL Sojajoghurt
100 g gebratene Tofuwürfel
1 TL gerösteter Sesam
80 g Paprikawürfel (rot, grün)
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Madrascurry
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 55 Minuten)

Süßkartoffeln und mehlig kochende Kartoffeln schälen, säubern und in Scheiben schneiden. Lauch gut waschen und Champignons mit Küchenkrepp abreiben. Beide Gemüse in Scheiben schneiden und in heißem Olivenöl kurz ansautieren. Zwiebel zugeben, mit angehen lassen, in feuerfester Form verteilen und Kartoffelscheiben abwechselnd darauf verteilen.Mandelmilch mit Sojajoghurt gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Madrascurry würzen. Über die Kartoffeln gießen, gebratene Tofuwürfel darüber verteilen, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 40 Minuten garen. Paprika würfeln, in heißem Olivenöl angehen lassen, Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Über das fertige Gratin verteilen, mit gehackter Petersilie und Chiliflocken bestreuen und in der Form servieren.

Nährwert pro Portion

463 kcal - 32 g Fett - 12 g Eiweiß - 31 g Kohlenhydrate - 2 BE
Dieses Gericht ist vegan und glutenfrei.

Brokkolisuppe mit Ziegenkäse und Süßkartoffeln

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF )
 

Zutaten für vier Personen

500 g Brokkoliröschen
600 g Gemüsebrühe
2 EL Zwiebelwürfel
2 EL Schmand
2 EL gemahlene Mandeln
100 g Süßkartoffelwürfel
1 EL Olivenöl
80 g Ziegenfrischkäse
Chiliflocken
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 20 Minuten)

Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in heißem Olivenöl kurz anbraten. Zwiebelwürfel in heißem Olivenöl glasig angehen lassen, Brokkoliröschen zugeben, mit anschwenken, mit Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und köcheln lassen. Mit dem Mixstab fein pürieren, Schmand zugeben, mit einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Ggemahlene Mandeln unterziehen. In tiefen Tellern anrichten. Angebratene Süßkartoffelwürfel darüber verteilen und mit Chiliflocken bestreuen. Ziegenkäse in Scheiben geschnitten auf die Suppe legen.

Nährwert pro Portion

266 kcal - 20 g Fett - 10 g Eiweiß - 11 g Kohlenhydrate - 1 BE
Dieses Gericht ist lacto-vegetarisch und glutenfrei.

Parmesan-Safrangnocchi mit Mandeln und Salbei

Ein Rezept von Armin Roßmeier
(Quelle: ZDF)
 

Zutaten für vier Personen

400 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
2 1/2 EL Mehl
1 Msp. gemahlener Safran
20 g geriebener Parmesan
20 g Butter
1 EL geröstete Mandelblättchen
1 kleiner Bund Salbeiblätter
10 g Parmesanspäne
1 EL Olivenöl
Chiliflocken
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Kartoffeln säubern, kochen, abschütten und gut ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eigelb, Mehl, gemahlenem Safran und Parmesan gut vermengen.   
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Masse auf mehlierter Arbeitsfläche Stangen rollen, Gnocchi davon schneiden und in sprudelndes leichtes Salzwasser einlegen. Circa vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Geröstete Mandeln in heißem Olivenöl angehen lassen, Salbeiblätter zufügen, Butter mit Gnocchi zugeben und mit anschwenken. In tiefen Tellern mit Salbeiblättern anrichten und mit Parmesanspänen und Chiliflocken bestreuen.

Nährwert pro Portion

262 kcal - 15 g Fett - 8 g Eiweiß - 24 g Kohlenhydrate - 2 BE
Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.

Champagnermuffins mit Orange

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

Zutaten für zwölf Muffins
250 g Weizenmehl
50 g geriebene Mandeln
2 Eier
2 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone und 2 unbehandelten Orangen
160 g Zucker
50 ml Öl
200 g Naturjoghurt
2 EL Quark
125 ml Champagner oder Prosecco (alternativ Orangensaft)
1 TL Puderzucker
Muffinbackform
Muffinmanschetten 

Zubereitung (circa 30 Minuten) 
Backform mit Butter ausstreichen. Mehl mit Backpulver sieben und mit den Mandeln mischen. Eier in einer Schüssel verquirlen. Zucker, Vanillezucker und Zitronen- und Orangenabrieb zugeben und glatt rühren. Nun den Joghurt, Quark, Öl und Champagner unterrühren, Mehl hinzufügen und alles zu einer Masse verrühren.Die Masse gleichmäßig in die Form verteilen, je drei Viertel voll, und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze; Umluft: 160 Grad) circa 20 Minuten backen. Danach kurz in der Form auskühlen lassen, herausnehmen und in die Manschetten setzen. Mit Puderzucker bestäuben.

Nährwert pro Muffin:
230 kcal – 8 g Fett - 5 g Eiweiß – 32 g Kohlenhydrate – 3 BE

Gefüllte Blätterteigröllchen

Ein Rezept von Armin Roßmeier (Quelle: ZDF)

Zutaten für vier Personen
180 g Blätterteig (Tiefkühlware)
100 g gekochter Hinterschinken
100 g Leerdammer
8-10 Basilikumblätter
4 Msp. Wasabicreme
1 Eigelb
1 EL Milch

Zubereitung (circa 35 Minuten)
Blätterteigplatten einzeln ausrollen, quer halbieren, nochmals darüber rollen, damit der Teig größer ist als Schinken und Käse, dünn Wasabicreme auftragen und je eine Scheibe Schinken und Käse darauf legen, mit Basilikumstreifen bestreuen und zusammenrollen.Eigelb mit Milch verrühren, die Rollen damit abpinseln, oben mehrmals leicht einstechen oder einschneiden, die Öffnung rechts und links mit der Gabel zudrücken. Den Backofen (Ober-/Unterhitze) auf circa 210 Grad Celsius vorheizen (Umluft 190 Grad) und die Röllchen zehn bis zwölf Minuten goldgelb ausbacken.Nährwert pro Portion
251 kcal – 18 g Fett – 13 g Eiweiß – 9 g Kohlenhydrate – 0,8 BE

Lachswraps

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

Zutaten für vier Personen
150 g Mehl (405)
2 Eier
3 EL Olivenöl
6 cl Mineralwasser
1 EL Öl zum Ausbacken
2 EL Ajvar
250 g Räucherlachs oder Graved Lachs
1 Eisbergsalat
120 g Frischkäse
2 EL Schmand
3 Dillzweige
1 Schälchen Kresse
Salz, Pfeffer
8 schwarze und 8 grüne Oliven

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Aus Mehl, Eiern, Öl und Mineralwasser einen glatten Teig rühren. Eisbergsalat halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter gut waschen, abtropfen und fein schneiden. Dill waschen und zupfen, Kresse abschneiden, kalt abbrausen.Beschichtete Pfanne erhitzen, mit Öl auspinseln, etwas Teig einlaufen lassen und so nach und nach Wraps ausbacken, diese sofort mit etwas Ajvar einstreichen. Frischkäse mit Schmand gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken, diese Masse auf die ausgekühlten Wraps verteilen, Lachsscheiben auflegen, Eisbergsalat und Kresse darauf verteilen, zusammenrollen und kaltstellen. Von den Rollen drei bis vier Zentimeter starke Tranchen abschneiden und mit Oliven ausgarnieren. Wraps auf Glasteller servieren.

Nährwert pro Person
474 Kcal – 28 g Fett – 25 g Eiweiß – 30 g Kohlenhydrate – 2 BE

Traditionelle Kaasspatzen mit Schmelzzwiebeln und Feldsalat

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

(Quelle: imago/Westend61)

Zutaten für vier Personen

480 g Mehl (Typ 405 Instant)
4 Eier (Größe L)
2 EL Öl
140 ml Wasser
150 g Allgäuer Emmentaler gerieben oder
Weißlacker Bergkäse
160 g Zwiebelwürfel
1 TL Butterschmalz
10 g Butter
Muskat, Salz, Pfeffer 

Für den Salat:

150 g Feldsalat
2 EL Zwiebelwürfel
3 EL Olivenöl
4 EL Obstessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 35 Minuten)

Mehl, Eier, Wasser, Öl mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zu einem geschmeidigen Teig verrühren und mit dem Kochlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Für die Salatmarinade Olivenöl und Obstessig verrühren, Zwiebelwürfel zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Salzwasser zum Kochen bringen, ein Lochsieb darauf setzen und den Spätzleteig mit einer Teigkarte durchdrücken. Wenn die Spätzle obenauf schwimmen herausnehmen.Zwiebelwürfel in heißem Butterschmalz und Butter angehen lassen, Spätzle direkt vom Wasser mit der Schaumkelle dazugeben, Käse zufügen und durchschwenken. Feldsalat in vorbereiteter Marinade wenden, in einem Glasschälchen anrichten. Kaasspatzen in tiefem Teller anrichten, Feldsalat dazu servieren. 

Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.

Spätzle -Teigwaren mit Geschichte

Schwaben ohne Spätzle – das ist undenkbar! In der Region Schwaben haben Spätzle und Knöpfle eine jahrhundertelange Tradition und die Herstellung dieses Gerichts hat immer noch eine sehr große Bedeutung für die schwäbische Küche. Spätzle haben es bis in die Literatur geschafft, es gibt zahlreiche Gedichte rund um das „Leibgericht der Schwaben“.
Bis ins 18. Jahrhundert lässt sich die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben zurückverfolgen. Im Jahr 1725 fasste der württembergische Rat und Leibarzt Rosino Lentilio die „Knöpflein“ als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen. Zu dieser Zeit war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum weit verbreitet. Dieses anspruchslose Getreide, das auch auf kargen Böden gedeiht, erfreute sich in der kleinbäuerlich strukturierten und von Armut geprägten Region großer Beliebtheit.
Spätzle werden traditionell von Hand geschabt und handgeschabte Spätzle vom Brett gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Aus arbeitsökonomischen Gründen etablierte sich seit Anfang des 20. Jahrhunderts die maschinelle Verarbeitung „mit Hausmacher-Charakter“, das „wie von Hand geschabt“ bedeutet. Einst waren Spätzle einfache Alltagskost, doch mit Beginn der Industrialisierung und des zunehmenden Wohlstands stiegen sie zur kulinarischen Spezialität an Festtagen auf. In der Chronik eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahre 1937 werden Spätzle als Festspeise genannt.
Seit Jahrzehnten sind die berühmten „Allgäuer Kaasspatzen“ ein Leibgericht der Bayern zur Fastenzeit. Ab Aschermittwoch ist dieses Gericht in der traditionellen Gastronomie überall auf der Speisekarte zu finden – auch im Zusammenspiel mit Weißlacker, einem halbfesten Bergkäse.

Traditionelle Dinkelmehlspätzle mit Spinat und Champignons

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

(Quelle: imago/CHROMORANGE)

Zutaten für vier Personen

250 g Dinkelmehl
150 g Weizenmehl (Typ 405)
4 Eier (Größe M)
100 g pürierter Spinat
2 EL geriebener Bergkäse
2 EL Öl
2 EL Wasser
Muskat
Salz, Pfeffer
200 g Champignons
30 g Butter
150 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer

Zubereitung (circa 35 Minuten)

Champignons mit Küchenkrepp gut abreiben, in Scheiben schneiden, Zwiebeln schälen, fein würfeln. Mehlsorten mit Eiern, geriebenem Bergkäse, püriertem Spinat, etwas Öl und Wasser verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ein Spätzlesieb auf sprudelndes Salzwasser setzen, Teig darauf geben und mit einer Teigkarte durchstreichen. Die Spätzle einmal aufstoßen lassen und circa ein bis zwei Minuten leicht köcheln.Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten, Champignons dazugeben, gut angehen lassen. Die Spätzle abtropfen lassen und zu den Zwiebel-Champignons geben, gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Gericht ist ovo-lacto-vegetarisch.