Wolfsbarsch mit Orangenfenchel und grünem Pfefferschaum

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Wolfsbarsche (ca. 800 g, küchenfertig ausgenommen)
• 2 Zitronen, unbehandelt
• 1 Bund Zitronenthymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knolle Sellerie
• 5 EL Olivenöl
• 2 Knollen Fenchel
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Zucker, braun
• 4 Orangen
• 90 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 EL Pfeffer, eingelegt, grün
• 50 ml Portwein, weiß
• 50 ml Weißwein
• 150 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• Fleur de sel
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und grob würfeln. Den Wolfsbarsch innen und außen gründlich waschen. Die Flossen abschneiden. Anschließend eine Zitrone in Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen halbieren. Den Fisch von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenscheiben, den Thymianzweigen sowie den halbierten Knoblauchzehen füllen. Auf ein Backblech legen, das Gemüse herum verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 40 Minuten garen.

Den Fenchel putzen, waschen, in dünne Spalten schneiden und das Fenchelgrün fein hacken. Die Fenchelsamen mithilfe eines Stößels im Mörser grob zerstoßen. Drei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel samt der gestoßenen Fenchelsamen darin anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Zwei Orangen auspressen und den Saft zum Fenchel geben. Bei mittlerer Hitze weich garen. Den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Gramm kalte Butterwürfel hinzufügen und den Sud damit binden. Die beiden restlichen Orangen filetieren und die Filets mit dem Fenchelgrün unter den fertigen Fenchel mischen.

Die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotte und den grünen Pfeffer in 30 Gramm Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Portwein und Weißwein ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen. Die Petersilie zugeben und alles fein pürieren, so dass die Pfefferkörner zerkleinert werden. Die übrige Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Anschließend die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit 30 Gramm kalter Butter aufmixen. Nach Belieben nochmals ganze grüne Pfefferkörner zugeben.

Den Wolfsbarsch filetieren, dafür die Haut entfernen und die Filets von den Gräten heben. Die Fischfilets mit dem Fenchel auf Tellern anrichten, mit der Soße beträufeln und mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Wolfsbarsche (ca. 800 g, küchenfertig ausgenommen)
• 2 Zitronen, unbehandelt
• 1 Bund Zitronenthymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knolle Sellerie
• 5 EL Olivenöl
• 2 Knollen Fenchel
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Zucker, braun
• 4 Orangen
• 90 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 EL Pfeffer, eingelegt, grün
• 50 ml Portwein, weiß
• 50 ml Weißwein
• 150 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• Fleur de sel
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Ihr Koch: Johann Lafer

Lachs bei Niedrigtemperatur pochiert mit Orangenbutter

Zutaten für 2 Personen

100g Butter
½ Orange (Bioprodukt)
1 ½ EL körniger Senf
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
3 Zweige Estragon
4 Tranchen frischer Lachs ohne Haut (à 70g), von den Gräten befreit. (Der Lachs sollte möglichst wenig Bauchlappen haben)
Etwas Fleur de Sel
 

Dieses Rezept lässt sich auch mit Zander, Wolfsbarsch oder Seeteufel zubereiten.

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Die fein geriebene Orangenschale, den Senf und reichlich Pfeffer in die flüssige Butter rühren.

Die Estragonblätter von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Die flüssige Orangenbutter kaltrühren, bis sie cremig wird. Dann den Estragon in die cremige Orangenbutter rühren.

Die Lachsscheiben einzeln von beiden Seiten mit der Orangebutter bestreichen und im Abstand von ca. 2cm auf einen großen, mit Orangenbutter bepinselten Teller setzen. Die Lachsscheiben dann mit Fleur de Sel bestreuen.

Den Teller mit Klarsichtfolie bedecken, die Folie dabei straff spannen. Den Teller in den auf 80°C (Umluft) vorgeheizten Backofen geben und die Lachsscheiben ca. 22-28 Minuten glasig garen.

Den Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die garen Lachscheiben mit einer Winkelpalette vorsichtig vom Teller heben, etwas abtropfen lassen und auf 2 Teller verteilen.

Hinweis: Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 140°C erwärmen.

Quelle: Alexander Herrmann

Seezungenfilets im Haselnussmantel mit Orangenspargel

Quelle: Johann Lafer, Lanz kocht, ZDF

Zutaten für vier Personen:

Spargel:
20 Stangen Spargel, grün
2 Orangen, unbehandelt
100 ml Weißwein
300 ml Orangensaft
300 ml Geflügelfond
1 Schalotte
2 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner, weiß
50 g Butter, kalt
0,25 Bund Blattpetersilie
Butter
Salz, z.B.: Orangenblütensalz
Pfeffer
 
Seezungenfilets:
3 EL Haselnusskerne, geschält
1 EL Semmelbrösel
3 Zehen Knoblauch
8 Stück Seezungenfilet
30 g Butter
2 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian
Öl
Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:

Spargel:
Für diese Zubereitungsart benötigen sie einen Dämpftopf. Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter eingefettete Garblech verteilen. Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weißwein, Orangensaft, Geflügelfond, Thymianzweigen und den weißen Pfefferkörnern in einen Dämpftopf geben und erhitzen. Das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15 Minuten garen. Anschließend den Spargel warm stellen. Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrühren. Mit Orangenblütensalz und Pfeffer würzen, zuletzt einen Esslöffel gehackte Petersilie unterrühren.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Seezungenfilets:
Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen, eine Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen und im Ofen circa fünf Minuten rösten, anschließend abkühlen lassen, fein hacken und mit Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein gehacktem Knoblauch vermengen. Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils drei bis vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit Schaschlikspießen befestigen. Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. Zwei angedrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen. Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspieße entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen Kerbelblättchen garnieren.

Champagnermuffins mit Orange

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

Zutaten für zwölf Muffins
250 g Weizenmehl
50 g geriebene Mandeln
2 Eier
2 TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone und 2 unbehandelten Orangen
160 g Zucker
50 ml Öl
200 g Naturjoghurt
2 EL Quark
125 ml Champagner oder Prosecco (alternativ Orangensaft)
1 TL Puderzucker
Muffinbackform
Muffinmanschetten 

Zubereitung (circa 30 Minuten) 
Backform mit Butter ausstreichen. Mehl mit Backpulver sieben und mit den Mandeln mischen. Eier in einer Schüssel verquirlen. Zucker, Vanillezucker und Zitronen- und Orangenabrieb zugeben und glatt rühren. Nun den Joghurt, Quark, Öl und Champagner unterrühren, Mehl hinzufügen und alles zu einer Masse verrühren.Die Masse gleichmäßig in die Form verteilen, je drei Viertel voll, und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze; Umluft: 160 Grad) circa 20 Minuten backen. Danach kurz in der Form auskühlen lassen, herausnehmen und in die Manschetten setzen. Mit Puderzucker bestäuben.

Nährwert pro Muffin:
230 kcal – 8 g Fett - 5 g Eiweiß – 32 g Kohlenhydrate – 3 BE

Garnelen im Orangen-Chili-Mantel und geschmorter Paprikasalsa

Quelle: www.lafer.de
Zubereitung für 4 Personen

Zutaten

12 Riesengarnelen, küchenfertig
2 El Speisestärke
1 kleine rote Chilischote
1 Orange, Schale
1 El Orangenblütensalz
1 Tl Zucker
80 g Panko (asiat. Paniermehl)
2 Eiweiß
Butterschmalz zum Ausbacken
2 Paprikaschoten, gelb
2 Paprikaschoten, rot
3 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
4 El Olivenöl
Kalahari Salz, fein
Tellycherry Pfeffer
2 Schalotten
30 ml Balsamico bianco
1 Tl Zucker
1 El glatte Petersilie, gehackt
100 g feine Salatblätter, geputzt und gewaschen
1 El Balsamico
2 El Olivenöl

Zubereitung

Chilischote halbieren, Kerne herauskratzen und die Schote fein würfeln.

Orangenschale fein reiben und zusammen mit Chili, Orangenblütensalz, Zucker und Pankobröseln mischen. Die Riesengarnelen auf Küchenpapier gut abtropfen, in Speisestärke wälzen und überschüssige Stärke abklopfen.

Die Eiweiße leicht anschlagen und die bemehlten Garnelen durch das Eiweiß ziehen. Anschließend in der Orangen-Chili-Mischung wenden, überschüssige Würze leicht abklopfen.
Das Butterschmalz erhitzen, die Garnelen darin goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Paprika waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Viertel mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Knoblauchzehen schälen und grob hacken, zusammen mit Thymian und Olivenöl über den Paprika verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im 200° C vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten garen, bis die Haut der Paprika Blasen wirft und sich gut abziehen lässt. Aus dem Ofen nehmen, die Paprikaviertel schälen und fein würfeln.
Schalotten schälen und fein würfeln. Olivenöl vom Blech in einen Topf geben, Schalotten darin ohne Farbe etwa 5 - 8 Minuten anschwitzen. Paprikawürfel zugeben. Beides zusammen schmoren, bis eine marmeladeähnliche Konsistenz entstanden ist. Mit Balsamico ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abkühlen lassen.

Petersilienblätter von den Stielen zupfen, hacken und unter die Sauce rühren.
Die Salatblätter mit Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, auf Tellern anrichten, Garnelen und Salsa darauf geben und servieren.

Langustinen mit Avocado-Grapefruit-Salat und Orangenvinaigrette

Den Anfang macht Lea Linster: Sie bereitet Langustinen heute mal ganz anders zu und kombiniert die edlen Meeresbewohner mit frischem Obst. Wie köstlich und leicht diese Vorspeise ist, werden Sie schon nach der ersten Gabel merken...Sie werden es lieben!

Langustinen mit Avocado

Zutaten für vier Personen

2 Orangen, unbehandelt
2 TL Dijon-Senf
4 EL Melfor-Essig
4 EL Weißweinessig
150 ml Traubenkernöl
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

1 Grapefruit, rosa
1 Avocado, reif
12 Langustinen
2 EL Olivenöl
Limettensaft
Meersalz

Zubereitung

Die Orangen waschen, mit der Käsereibe die Schale von einer halben Orange abreiben. Die Orangen halbieren und auspressen. Den Saft von drei Hälften mit der Orangenschale zu einem Sirup einkochen. In den Sirup den restlichen Saft geben, den Senf und die Essige darunter rühren, Meersalz und Pfeffer dazugeben.
Das Traubenkernöl unterschlagen.

Die Grapefruitfilets auslösen. Die Avocado halbieren, den Stein und das Fruchtfleisch herauslösen. Das Avocadofleisch in circa einen Zentimeter dicke Spalten schneiden. Die Spalten und die Grapefruitfilets abwechselnd auf den Tellern drapieren.
Die Langustinen mit einer Schere am Rücken aufschneiden, aus der Schale lösen, den schwarzen Darm entfernen und ein wenig auseinanderklappen. Im heißen Olivenöl circa zwei Minuten anbraten. Mit Meersalz und Limettensaft würzen. 

Auf die Avocado-Grapefruitscheiben legen und die Orangenvinaigrette darüber geben. 

Idee: Lea Linster

Avocado-Orangen-Spargelsalat mit Hummermayonnaise

 

(Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)

Lea Linster setzt bei ihrer Vorspeise auf sehr begehrte Delikatessen. Avocado, Spargel und eine köstliche Mayonnaise - diese Zutaten sehen nicht nur frisch aus, sie schmecken auch so. Also trauen Sie sich ruhig selber an die Zubereitung heran, Sie werden überrascht sein, wie einfach alles gelingt!  

Zutaten für vier Personen  

Soße 

3 TL Senf
6 Eier, sehr frisch
425 ml Traubenkernöl
6 Tomaten
10 Stängel Estragon
9 EL Hummerfond
Pfeffer
Salz  

Salat 

4 Orangen, unbehandelt
2 TL Honig
1 EL Dijon-Senf
100 ml Melforessig
50 ml Cherryessig
250 ml Traubenkernöl
1 kg Spargel
2 Avocados, nicht zu reif
Blätter, grün
Tabasco
Piment d'Espelette
Schnittlauch
Pfeffer
Salz  

Zubereitung  

Soße 

Senf und Eigelb miteinander verrühren. Das Öl ganz langsam, unter ständigem Rühren in feinem Strahl hinzu gießen. Die Tomaten überbrühen, abziehen und halbieren. Die Kerne hinaus nehmen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Die Estragonblättchen in Streifen schneiden und mit den Tomaten zu der Mayonnaise geben. Nun noch so viel Hummerfond hinzugeben, bis die richtige Konsistenz entsteht.  

Salat 

 Alle vier Orangen auspressen und von zweien die Schale klein reiben, dann zwei Teelöffel Honig hinzugeben und zur Hälfte einkochen, etwas abkühlen lassen. Den Senf und beide Essigsorten hinzufügen und langsam das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d'Espelette abschmecken und einmal mit dem Stabmixer durchgehen. Spargel schälen, schräg in kleine Scheiben schneiden und etwas salzen. Den Spargel zwei bis drei Stunden wässern, mit der Vinaigrette marinieren und etwas Schnittlauch drüber streuen. Anschließend die Avocado in kleine Spalten schneiden und mit den grünen Blättern unter den Spargelsalat heben.

 Idee: Lea Linster

Warmes Carpaccio mit Sauce à la Porquerolaise

Von Johannes King stammt die Idee zu diesem Hauptgang. Der Loup de mer, auch als Wolfsbarsch bekannt, ist für die feine Küche der Liebling der Meeresfische. Sein milder Geschmack lässt jeden Kenner ins Schwärmen geraten! Ein paar weitere gesunde Köstlichkeiten und fertig ist der kulinarischen Hingucker.  

Warmes Carpaccio mit Sauce à la Porquerolaise 

  (Quelle: ZDF,Ulrich Perrey)
 

Zutaten für vier Personen 

Carpaccio 

0,5 Limone
80 ml Olivenöl, fruchtig
1 kg Loup de mer, mit Haut
Pfeffer, schwarz
Meersalz  

Couscous 

150 g Couscous (moyen)
280 ml Gemüsefond
80 g Tomatenwürfel, abgezogen
2-3 Blättchen Majoran
Estragon
Thymian
Basilikum
Raz el-Hanout
Koriander aus der Mühle
Pfeffer, schwarz
Chili
Meersalz  

Sauce 

 0,5 Orange, unbehandelt
0,5 Zitrone, unbehandelt
150 ml Olivenöl
30 g Karotten
30 g Lauch
30 g Fenchel
30 g Schalotten
30 g Staudensellerie
60 g Tomatenfilets, ohne Haut
1 Zehe Knoblauch
10 ml Wermut
10 ml Orangensaft, frisch
400 ml Fischfond
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
0,5 Lorbeerblatt
1 TL Blattpetersilie
1 TL Minze
1 TL Estragon
3 EL Tomatenwürfel, ohne Kerne und Haut
Safran
Meersalz, grob
Pfeffer, schwarz
Chili  

Zubereitung 

Carpaccio 

Den Saft der Limone auspressen, mit Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Den Teller damit einpinseln. Mit einem ganz scharfen Messer feine Scheibchen vom Loup de mer abschneiden (dabei den Fisch von der Haut lösen), auflegen, dünn mit der Olivenöl-Marinade bepinseln und dann den ganzen Teller mit Klarsichtfolie bedecken. 

Couscous 

 Den Couscous mit den Gewürzen mischen, den kalten Gemüsefond dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Der Couscous sollte noch Biss haben, aber nicht zu hart sein. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen und erneut quellen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Couscous in einer heißen Pfanne schwenken und mit den Tomatenwürfeln, Majoran und jeweils einem Teelöffel fein geschnittenen Estragon, Thymian und Basilikum mischen. Nochmals vorsichtig mit einer großen Prise Raz el Hanout abschmecken.  

Sauce 

Die Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Karotten, Lauch, Fenchel, Schalotten, Sellerie, Tomaten und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, den Orangensaft dazugeben und mit Fischfond aufgießen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Orangen- und Zitronenschale sowie etwas Safran dazugeben. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Kräuterzweige, Lorbeerblatt und die Zitrusschalen entfernen. Mit einem Mixstab etwas anmixen, so dass die Sauce eine leichte Bindung erhält, ein Teil des Gemüses aber noch erkennbar ist. Mit Meersalz, grobem schwarzem Pfeffer und ganz wenig Chili abschmecken. Direkt vor dem Servieren die fein geschnittenen Kräuter und die Tomatenwürfel dazugeben.

 Anrichten 

 Die Teller mit dem abgedeckten Loup de mer an einem warmen Ort oder im Backofen bei höchstens 50 Grad circa zehn Minuten stehen lassen. Die Folie entfernen, dann das Couscous darauf geben und die Sauce über das warme Carpaccio gießen. Mit etwas fein gehacktem Fenchelkraut garnieren.

 Idee: Johannes King

Safran- Schokoladen-Parfait auf Orangenragout

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Portionen:

150 g weiße Schokolade
50 ml Milch
0,5 g Safranfäden
3 Eier (M)
75 g Puderzucker
3 cl Creme de Cacao
250 ml Schlagsahne
Salz
Ragout:
4 Orangen
50 g Zucker
1 Tl Speisestärke
3 cl Orangenlikör
Öl für die Form

Zubereitung:

50 g Schokolade ins Gefriergerät legen. Milch mit Safran aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. 100 g Schokolade klein hacken und über Wasserbach schmelzen. Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit Puderzuckerund Safranmilch über Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, geschmolzenen Schokolade und Cacaolikör unterrühren und in einer Schüssel mit Eiswasser  kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Eiweiß steif schlagen und zur Eiersahne geben.

Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und min. 6-8- Stunden gefrieren.

2 Orangen heiß waschen, trocknen, die Schale abscheiden und den Saft auspressen.  Die Schalen in feine Streifen schneiden. Restliche Orangen filetieren. Saft auffangen. Saft mit Schale und Zucker ca. 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren, in den Sud einrühren und aufkochen. Orangenlikör und Orangenfilets in den Sud geben.

Das Parfait auf der Form stürzen undm mit dem Ragout servieren. Schokolade in fein Späne hobeln und darüber streuen.

Knuspriger Spargel auf Fenchel mit Orangen-Estragon-Hollandaise

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Spargel:

12 Stangen Spargel, weiß
300 ml Gemüsebrühe
1 – 2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
4 – 6 Scheiben Mini-Kastenbrot, hauchdünn
3 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Fenchel:

1 Orange
1 Knolle Fenchel, ca. 300 g
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Hollandaise:

1 Schalotte, klein
100 ml Weißwein
7 EL Gemüsebrühe
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
3 Eigelb
180 g Butter, kalt
1 – 2 TL Estragonblättchen
0,5 Orange, unbehandelt
1 – 2 EL Butter, braun
0,5 Zitrone
Chilisalz

Anrichten:

1 Handvoll Kräuter- und Salatblättchen
Fenchelgrün

Zubereitung

Spargel:

Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden dabei entfernen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke circa acht Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz, Chili und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen darin bestenfalls mehrere Stunden einlegen.
Die Spargelstangen aus dem Sud heben, abtropfen lassen, in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je zwei bis drei Spargelstücke in eine dünne Brotscheibe einwickeln. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter hinein geben und die Spargelpäckchen mit der Nahtseite nach unten einlegen. Goldbraun anbraten, dann rundherum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Fenchel:

Die Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Schale mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Den Fenchel putzen, waschen und quer in feine Streifen hobeln. Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben. Orangen- und Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker  würzen. Die Marinade über dem Fenchel verteilen und die Orangenfilets vorsichtig untermischen. DenFenchelsalat fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Hollandaise:

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weißwein (etwa vier Esslöffel) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mithilfe eines feinmaschigen Schneebesens zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 75 Grad nicht überschreiten. Die kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach unter den Ei-Schaum rühren, bis sie sich gelöst hat. Dabei auf dem Wasserbad bleiben, denn durch die kalte Butter kühlt die Masse ab. Unter weiterem Schlagen wieder erhitzen, bis eine cremige  Masse entstanden ist. Zum Schluss fein geschnittene Estragonblättchen und einen halben Teelöffel Orangenabrieb mit brauner Butter, Chilisalz und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Anrichten:

Den marinierten Fenchel auf angewärmte Teller verteilen, die Hollandaise außen herum träufeln und die Spargelpäckchen darauf anrichten. Mit Fenchelgrün und kleinen Kräuter- und Salatblättchen garnieren. 

Idee: Alfons Schuhbeck

Heißer Grießpudding mit Orangen

5 ProPoints® Wert

Portionen: 4

 

Grießpudding muss nicht immer gleich schmecken. Diese fruchtige Variante aus dem Ofen gibt dem Klassiker ein völlig neues Gesicht!

Zutaten 600 ml fettarme Milch, 1,5 % Fett      2 Stück Orange/n    85 g Grieß, trocken    1 Prise(n) Muskatnuss    3 EL Streusüße      1 Stück Hühnerei/er    Anleitung Den Backofen auf 180° C vorheizen (Gas: Sufe 2, Umluft: 160° C). Die Schale von einer Orange abreiben und mit der Milch in einen Topf geben. Grieß einrühren, aufkochen lassen und bei ständigem Rühren 1-2 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Den Saft einer Orange zu dem Brei geben. 10 Minuten abkühlen lassen und von Zeit zu Zeit umrühren, damit sich keine Haut bildet. Muskat, Streusüße und das Ei einrühren. In eine Backform geben und etwas Muskat darüberstreuen. Für 25–30 Minuten backen, bis sich die Oberfläche leicht braun gefärbt. Währenddessen die restliche Orange entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem warmen Grießpudding servieren.

Slow Cooker Orange Chicken - Orangen-Hähnchen

http://therecipecritic.com

Author: Alyssa

Prep time:  15 mins

Cook time:  4 hours

Total time:  4 hours 15 mins

Serves: 4

Ingredients

• 3-4 Boneless Chicken Breasts, chopped into small pieces
• 3 Tablespoons Cornstarch
• 2 Tablespoons vegetable oil
• 1 t rice wine vinegar
• 2 Tablespoons Soy Sauce
• ½ teaspoon sesame oil
• ¾ cup orange marmalade
• 3 T brown sugar
• ½ teaspoon salt
• pinch of pepper

Instructions

1. In a bowl mix the rice wine vinegar, soy sauce, sesame oil, marmalade, brown sugar, salt and pepper. Set aside.
2. In a ziplock bag, add the cornstarch and chicken. Shake to coat. Pour vegetable oil in the skillet and brown the sides of the covered chicken. The chicken doesn't need to be fully cooked since it is going in the crockpot.
3. After the chicken is done cooking, pour the pieces into the crockpot. Then cover the chicken with the sauce mixture and give the pot a stir.
4. Cook on low 4-5 hours or high 2-3 hours.

Orangen-Chutney

Quelle:  http://www.highfoodality.com

Zutaten für das Orangen-Chutney:
3 Orangen
1 Apfel
1 Handvoll Rosinen
60g brauner Zucker
1 EL Aceto Balsamico Bianco
3 EL Calvados
2 Teelöffelspitzen frisch geraspelter Muskat
Saft einer halben Zitrone

Zubereitung des Orangen-Chutney:

Die Orangen schälen und filetieren. Den Saft aus den Rückständen auspressen. Die Orangenfilets in Stücke schneiden. Den Apfel schälen, das Gehäuse entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Orangenfilets und dem Orangensaft in einen Topf – z.B. eine Kasserolle – geben.
 Die Rosinen, den braunen Zucker, den Aceto Balsamico Bianco, den Calvados, das Muskat und den Zitronensaft in die Kasserolle geben und 40 Minuten einkochen, bis die Früchte zerfallen sind. Dabei immer wieder umrühren und die Hitze justieren.
 Das Orangen-Chutney erkalten lassen und dann servieren.

Tipps:

• Das Orangen-Chutney schmeckt vorzüglich zu Wild, Geflügel oder gebratenem Fleisch.
• Vegetariern schmeckt es auch zu Käse, besonders mildem Ziegencamenbert.
• Wenn man das Orangen-Chutney direkt nach dem Einkochen in mit heißem Wasser ausgespülte Gläaser füllt und luftdicht verschließt, hält sich das Chutney eine Weile.

Safran-Grieß mit Zitrusfrüchte-Ragout

Zutaten für zwei Personen

Für den Safran-Grieß:

30 g Hartweizengrieß
250 ml Vollmilch
15 g Puderzucker
1 Ei
0,1 g Safranfäden

 Minze, zum Garnieren

Für das Ragout:

1 Orange
1 Limette
1 Tonkabohne
20 g Butter
2 EL Honig

Salz, aus der Mühle

Zubereitung:

Die Schale der Orange abreiben. Die Tonkabohne reiben.

Das Ei, den Puderzucker, Orangenschale und etwas Tonkabohne mit einem Handrührgerät
schaumig rühren.

Die Milch mit den Safranfäden und einer Prise Salz in einem Topf aufkochen. Den Grieß mit einem
Schneebesen einrühren und die Hitze reduzieren. Wenn die Masse eindickt, die Eimischung
unterheben. Anschließend in Gläschen füllen.

Die Orange und die Limette schälen und filetieren. Den Saft in eine Pfanne pressen. Den Honig
dazugeben und aufkochen. Wenn die Sauce etwas andickt, die Hitze reduzieren und mit etwas
Tonkabohne würzen. Zum Schluss ohne Hitze die Butter einrühren. Abkühlen lassen und die
Orangen- und Limettenfilets dazugeben. Mit einer Prise Salz und Honig abschmecken.

Das Ragout auf den Grieß geben und mit Minze garniert servieren.