Quiche Lorraine – Klassiker im Frühling

Wer an Frankreich denkt, dem fallen neben der Liebe herrliche Speisen ein. Die Französin Aurélie Bastian, d + u, WDR, offenbart uns das Geheimnis des Klassikers „Quiche Lorraine“. Dieser herzhafte Kuchen ist für viele Menschen Frankreich pur!

Quiche Lorraine

Übersetzt man den französischen Begriff „Quiche lorraine” ins Deutsche, bedeutet er „Lothringer Kuchen”. Die Lorraine-Region im Nordosten Frankreichs grenzt an das Saarland. Dort verschmelzen häufig französische und deutsche Einflüsse miteinander. Das schlägt sich auch in der Sprache nieder: Im 19. Jahrhundert soll in einer Lothringer Bäckerei der Ausdruck „Quiche” aus dem hochdeutschen Wort „Kuchen” entstanden sein.

Das Rezept

(für eine Form von 26 Zentimetern Durchmesser)

Zutaten

4 große Zwiebeln
300 g Schinkenspeck oder mageren Speck
250 g griechischer Joghurt
250 g Crème fraîche
3 Eier
120 g Butter
250 g Mehl
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung

Die Butter zusammen mit einem Ei und dem Mehl, etwas Salz und Pfeffer verkneten. Eventuell zwei bis drei Esslöffel Wasser dazugeben, wenn der Teig zu krümelig wird. Den Teig dünn ausrollen (einen halben Zentimeter hoch etwa) und in einer Torten- oder Quiche-Form platzieren. Den Rand abschneiden.

Tipp: Der Boden muss sehr dünn sein. Mehrfach mit einer Gabel anstechen. Den Boden immer vorher “blind backen”, d.h. vorbacken ohne Füllung. Am besten immer eine doppelte Portion backen, denn Quiche kann man perfekt einfrieren.

Den Teig mit Backpapier bedecken. Linsen oder andere getrocknete Hülsenfrüchte zum Beschweren auf den Boden legen. Zehn Minuten bei 180 °C Umluft mit Papier und Linsen backen. Dann die Linsen und das Backpapier entfernen. Der Boden muss noch weitere zehn Minuten backen.

Die Füllung: Den Schinkenspeck und die Zwiebeln klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Nun kommt die Masse in eine Schüssel. Zwei Eier, Crème fraîche und Joghurt zugeben und mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf den vorgebackenen Boden geben. Das Ganze 45 Minuten bei 180°C Umluft in im Backofen backen.

Tipp: Zwiebel mit etwas Weißwein beim Anbraten ablöschen.

Viele Franzosen verarbeiten in der Quiche die Essensreste vom Wochenende. Daher ist sie eine beliebte Montagsmahlzeit. Alles was man gerne mag, kann rein in die Quiche z.B. Spinat und Ziegenkäse, Porree und Lachs…. die Variationen sind unendlich.

Zur Quiche gibt es meist Salat. Dafür einfach verschiedene Gemüse dünn schneiden z.B. Karotten, Radieschen, etwas grüner Spargel, Feldsalat und essbare Kapuzinerkresse-Blüten oder Veilchen wie ein Blumensträußchen auf der Quiche platzieren.

Gebratener grüner Spargel mit pochiertem Ei und Friséesalat

Zutaten für 2 Personen

1 kleiner Kopf Friséesalsat
500g grüner Spargel
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 Schuss Essig
2 sehr frische Eier
1 EL geriebener Ingwer
1 Schuss Sojasauce

Zubereitung

 
Den Frisée  putzen, kurz in lauwarmem, danach kaltem Wasser waschen und trockenschütteln.
Den Spargel waschen, die unteren 3 cm entfernen und die Stangen schräg halbieren. Im Olivenöl bei mittlerer Hitze braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Wasser mit einem Schuss Essig zum Kochen bringen.
Die Eier nacheinander in eine Schöpfkelle aufschlagen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Nach 4 Minuten sind die Eier wachsweich, nach 5 bis 6 Minuten etwas fester. Die pochierten Eier mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und auf einen Teller geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60°C warm halten.

Den Spargel aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf zwei Teller verteilen.

Den Bratenfond mit einem Schuss Wasser und Essig ablöschen, Ingwer und Sojasauce dazugeben und aufkochen lassen.

Friséesalat klein zupfen und auf den Spargel geben, je ein pochiertes Ei darauf setzen und die Sauce über die Eier und den Friséesalat träufeln.

Tipp: Das Wasser zum Pochieren auf keinen Fall salzen. Salz löst das Eiweiß und das pochierte Ei zerfällt.

Quelle: Alexander Herrmann

Senfeier

Klassiker 2.0: „“ von Torsten Kluske, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für die Eier:

2 Eier
2 Scheiben Landschinken, luftgetrocknet, sehr dünn aufgeschnitten
1 EL Forellenkaviar
1 Bund Schnittlauch

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree mit Parmesan:

200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
50 g Knollen-Sellerie
100 g Butter
50 ml Sahne, 30 %
30 g Parmesan

Für das Velouté:

250 ml Kalbsfond
50 ml Sahne 30 %
20 g Mehl, Typ 405
20 g Butter
20 g mittelscharfer Senf
½ Zitrone

Für die Avocado-Creme:

1 reife Avocado
1 EL Saure Sahne 10 %
¼ Zehe Knoblauch
½ Zitrone
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf mit Wasser und einer Prise Salz
bissfest garen.

Landschinken längs halbieren und auf zwei Servierringe wickeln. Im Backofen zehn bis zwölf
Minuten knusprig backen. Schinken auf Küchenkrepp auskühlen lassen und entfetten. Ofen auf 60 Grad Umluft stellen und die Servierteller sowie den Schinken darin warm halten.

Eier in kochendem Wasser genau sieben Minuten wachsweich kochen. Danach abschrecken und pellen. Boden der Eier mit einem Schnitt begradigen. Spitze bis zum Eigelb abschneiden.
Abschließend einen halben Teelöffel Forellenkaviar auf das Ei geben.

Schnittlauch waschen und in sehr feine Röllchen schneiden.
Gekochte Kartoffeln und Sellerie mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, dabei die Butter, den fein geriebenen Parmesan und nach und nach die Sahne zufügen, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Püree abschließend durch ein Sieb streichen.

Für die Velouté in einem kleinen Topf die Butter zusammen mit dem Mehl bei milder Hitze
möglichst lange anschwitzen, ohne dass die Mehlbutter bräunt. Nach fünf Minuten den erwärmten Kalbsfond zufügen und die Sauce sämig einkochen. In einem Schälchen die Sahne mit dem Senf und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und diese Mischung in die Sauce einrühren. Zum Schluss mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Avocadocreme halbierte Zitrone auspressen. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und zu dem Zitronensaft geben. Knoblauchzehe abziehen und ein Viertel davon zu Avocado und Co. geben. Saure Sahne zufügen und mit Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Schinken, Püree, Ei, Avocado-Creme und Velouté auf Tellern anrichten, mit fein geschnittenem
Schnittlauch und Zitronenabrieb garnieren und servieren.

Russischer Eiersalat

Quelle: NDR, Tim Mälzer kocht

Zutaten (für 4-6 Personen):

7 sehr frische (Kl. M) Eier
400 g gekochte Pellkartoffeln
50 g Tiefkühl-Erbsen
200 ml Öl
Salz
2-3 EL Zitronensaft
1 TL scharfer Senf
3-4 EL Sahnejoghurt
2-4 EL Wodka
5 Radieschen
1/2 Apfel
2 EL Olivenöl
Pfeffer
1/2 Beet Gartenkresse

Zubereitung

Sechs Eier in kochendem Salzwasser acht Minuten garen, abschrecken und pellen. Kartoffeln (vom Vortag) pellen und in Scheiben schneiden. Die Erbsen auftauen lassen. Für die Mayonnaise Öl, ein Ei, einen halben Teelöffel Salz, zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft und Senf in ein hohes Gefäß geben. Einen Schneidstab hineinstellen und - ohne ihn zu bewegen - so lange laufen lassen, bis die Zutaten cremig-dicklich werden. Dann den Schneidstab langsam auf- und abziehen. Den Joghurt untermischen. Mit Wodka abschmecken.
Die Kartoffelscheiben auf eine Platte geben. Die Radieschen putzen, den Apfel halbieren und das Kerngehäuse herausschneiden. Radieschen und Apfel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Beides zusammen mit den Erbsen über den Kartoffeln verteilen. Mit der Mayonnaise und etwas Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen. Die Eier pellen, längs halbieren und auf den Salat geben. Die Kresse vom Beet schneiden. Den Salat mit der Kresse bestreut servieren.

Raviolo mit Kärntner Kartoffelkrapfenfüllung und Thymian-Butter

Hauptgang mit Motto: „Tolle Knolle“:“ von Dagmar Salecic-Reichhold, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Kartoffelkrapfen:

5 große mehligkochende Kartoffeln
150 g Nudelmehl
150 g Polenta
1 TL Kartoffelstärke
5 große Freilandeier
5 EL Ricotta
2 Zehen Knoblauch
½ Stange Porree
2 Frühlingszwiebeln
3 Zweige Thymian
½ TL getrocknete braune Minze
3 EL Lachskaviar, für die Garnitur
Muskatnuss, zum Reiben
Salz, aus der Mühle
Pfeffer, aus der Mühle

Für die Thymian-Butter:

1 Zitrone
200 g Butter
3 Zweige Thymian

Zubereitung

Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

Für die Kartoffelkrapfen das Nudelmehl mit einem Ei und Salz vermengen und verkneten. In
Frischhaltefolie einwickeln und 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Knoblauch schälen und fein hacken.
Thymianblätter von den Stängeln zupfen. Porree waschen, trocken tupfen und in feine Ringe
schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls in feine Ringe schneiden. Knoblauch, Thymian, Porree und Frühlingszwiebeln mit etwas Butter anschwitzen und beiseite stellen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kurz durchrühren, damit die Masse leicht abkühlt. Ricotta und Lauch-Frühlingszwiebel-Gemüse unterheben. Getrocknete Minze grob zerbröseln und unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen. Bei Bedarf Kartoffelstärke verwenden, um die Masse fester zu machen.

Den Nudelteig in passende Stücke schneiden und mit der Nudelmaschine zwei lange dünne
Platten herstellen. Die Platten zu vier Quadraten à 10 Mal 10 Zentimeter schneiden, sodass zwei großeRaviolo hergestellt werden können. Polenta auf der Arbeitsfläche ausstreuen und die vier Platten darauf legen.

Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen. Füllung kreisrund auf zwei der Quadrate auftragen, so
dass ein Kranz mit einer Aussparung in der Mitte entsteht. Zwei Eier trennen. Die Eigelbe
behutsam in die Aussparungen setzen. Ein weiteres Ei verquirlen und die Ränder der Platten damit dünn bestreichen. Die zwei leeren Quadrate auf die Nudelplatten mit der Kartoffelmasse und den Eigelben legen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Luft im Innenraum der Ravioli vorsichtig ausgestrichen wird. Ravioli ausstechen und die Ränder noch einmal gut zusammenpressen.

Butter in einer Pfanne schmelzen und zwei Thymianzweige zugeben. Leicht salzen.
Thymianblätter abzupfen und in die Pfanne geben. Zitronenabrieb einer halben Zitrone dazu
geben, unterrühren und etwas schmoren lassen. Die Thymianzweige wieder heraus nehmen.
Ravioli behutsam ins kochende Salzwasser gleiten lassen und zwei bis drei Minuten bei geringer Hitze garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.

Je ein Raviolo auf Tellern anrichten, mit Zitronen-Thymian-Butter beträufeln und Lachskaviar auf den Ravioli drapieren.

Lachswraps

Ein Rezept von Armin Roßmeier, ZDF

Zutaten für vier Personen
150 g Mehl (405)
2 Eier
3 EL Olivenöl
6 cl Mineralwasser
1 EL Öl zum Ausbacken
2 EL Ajvar
250 g Räucherlachs oder Graved Lachs
1 Eisbergsalat
120 g Frischkäse
2 EL Schmand
3 Dillzweige
1 Schälchen Kresse
Salz, Pfeffer
8 schwarze und 8 grüne Oliven

Zubereitung (circa 40 Minuten)

Aus Mehl, Eiern, Öl und Mineralwasser einen glatten Teig rühren. Eisbergsalat halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter gut waschen, abtropfen und fein schneiden. Dill waschen und zupfen, Kresse abschneiden, kalt abbrausen.Beschichtete Pfanne erhitzen, mit Öl auspinseln, etwas Teig einlaufen lassen und so nach und nach Wraps ausbacken, diese sofort mit etwas Ajvar einstreichen. Frischkäse mit Schmand gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Dill abschmecken, diese Masse auf die ausgekühlten Wraps verteilen, Lachsscheiben auflegen, Eisbergsalat und Kresse darauf verteilen, zusammenrollen und kaltstellen. Von den Rollen drei bis vier Zentimeter starke Tranchen abschneiden und mit Oliven ausgarnieren. Wraps auf Glasteller servieren.

Nährwert pro Person
474 Kcal – 28 g Fett – 25 g Eiweiß – 30 g Kohlenhydrate – 2 BE

Brunnenkresseschaumsuppe mit gebackenem Ei

Zutaten für vier Personen:

Brunnenkresseschaumsuppe:
200 g Brunnenkresse
2 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
2 EL Butter
600 ml Geflügelfond
200 g Sahne
2 EL Sahne, geschlagen
Salz
Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle
Gebackenes Ei:
6 Eier
60 g Kürbiskerne, ohne Schale
120 g Macadamianüsse
2 EL Sahne, geschlagen
60 g Semmelbrösel
50 g Mehl
4 Brunnenkressestiele
200 g Butterschmalz zum Ausbacken
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Brunnenkresseschaumsuppe:
Die Kresse waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Geflügelfond und Sahne zufügen, die Suppe unter Rühren kräftig aufkochen und ohne Deckel um ein Drittel einkochen lassen. Die Suppe mit den Kresseblättern und der restlichen Butter in einem Mixer mit Glasaufsatz fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Die Suppe zurück in den Topf geben. Vor dem Servieren kurz aufkochen und die geschlagene Sahne mit einem Pürierstab einmixen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Gebackenes Ei:
Vier Eier für drei bis vier Minuten in kochendes Wasser geben, anschließend kalt abschrecken und pellen. Kürbiskerne fein hacken. Macadamianüsse im vorgeheizten Backofen etwa zehn Minuten goldbraun rösten, auskühlen lassen und fein hacken. Sahne und restliche Eier in einer Schüssel verschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel mit den Kürbiskernen und der Hälfte der Macadamianüsse mischen. Die Eier in Mehl, der Ei-Sahne-Mischung und den Semmelbröselmischung panieren, im heißen Butterschmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschließend die Eier halbieren. Die schaumig gemixte Suppe in die Teller geben, je zwei Eihälften hineingeben, mit Salz würzen und mit einigen Kresseblättchen garnieren. Die restlichen Macadamianüsse mit in die Suppe geben.

Quelle: Johann Lafer, Lanz kocht, ZDF

Crêpes - Grundrezept

Quelle: www.lafer.de

Zubereitung für 4 Portionen

Crêpes

zutaten125 g Mehl
250 ml Milch
2 Eier (Kl. M)
1 Tl Zucker
Salz
25 g Butter
2 El Butterschmalz zum Ausbacken

Die einzelnen Zubereitungsschritte für Crêpes finden Sie in der Bildergalerie unten.

• 
  1. Alle Zutaten abmessen und bereit stellen. Die Butter schmelzen.
• 
  2. Mehl, Milch, Eier, Zucker und 1 Prise Salz in einen hohen Becher geben.
• 
  3. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl zufügen.
  Tipp: Die Butter macht den Teig noch geschmeidiger.
• 
  4. Den Teig mit einem Pürierstab glatt mixen.
  Tipp I: Mit dem Pürierstab mixen Sie Luft unter den Teig, das macht ihn besonders locker.
• 
  5. Den Teig durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen.
• 
  6. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
• 
  7. Das Butterschmalz schmelzen und eine flache beschichtete Pfanne dünn damit auspinseln.
• 
  8. Etwas Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in die Pfanne geben,
• 
  9. Die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig auf dem Pfannenboden verteilt. Goldgelb backen.
• 
  10. Crêpe wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldgelb backen. Auf diese Weise 6-8 Crêpes backen. Zum Warmhalten in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Umluft 60 Grad).

Eierstich

Eierstich selber machen - so geht's

Feine Einlage für Brühen und Suppen: Eierstich aus gestockter Eiermilch lässt sich in viele verschiedene Eierstich-Formen schneiden und ausstechen - zum Beispiel in festliche Eierstich-Sterne oder klassische Eierstich-Würfel. Eierstich selber machen - so geht's!

Eierstich - klassische Suppeneinlage.

Eierstich können Sie ganz unkompliziert selber herstellen. Für Eierstich benötigen Sie nur Eier, Milch und Gewürze - zum Beispiel Salz und geriebene Muskatnuss.
Für das Wasserbad für den Eierstich brauchen Sie außerdem Tassen, Fett für die Tassen, Alufolie und einen großen Topf.

Eierstich - Zutaten für 4 Personen:

• 2 Eier (Größe M)
• 1/8 l Milch
• Salz
• 1 Prise geriebene Muskatnuss
• Fett für die Form
• Alufolie

Eierstich - Schritt 1.

Eierstich - Schritt 1:

Für den Eierstich Eier, Milch, Salz und Muskat mit einem Schneebesen in einer Schüssel verquirlen.

Eierstich - Schritt 2.

Eierstich - Schritt 2:

Eiermilch für den Eierstich bis zu 2/3 hoch in 2 gefettete Tassen gießen. Tassen für den Eierstich mit Alufolie verschließen und am Tassenrand gut andrücken.

Eierstich - Schritt 3.

Eierstich - Schritt 3:

Tassen für den Eierstich in einen Topf stellen und so viel heißes Wasser angießen, bis die Tassen zu ca. 2/3 im Wasser stehen. Wasser aufkochen.

Eierstich - Schritt 4.

Eierstich - Schritt 4:

Eierstich zugedeckt bei schwacher Hitze 30-35 Minuten stocken lassen. Eierstich aus den Tassen stürzen.

Eierstich - Schritt 5.

Eierstich - Schritt 5:

Eierstich mit einem Messer nach Belieben in Form schneiden, zum Beispiel in Eierstich-Rauten.

Eierstich - Tipps & Tricks:

• Statt der Tassen können Sie für den Eierstich auch eine Auflaufform oder sogar einen Gefrierbeutel verwenden. Wichtig: Die Form für den Eierstich muss fest verschlossen werden.
• Eierstich lässt sich in viele verschiedene Eierstich-Formen schneiden und ausstechen. Toll für die Festtagssuppe: Eierstich in Sternform!
• Sie können Eierstich nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen variieren. Probieren Sie Eierstich mit gehackter Petersilie, Eierstich mit Paprika oder Eierstich mit Curry - einfach im ersten Schritt unter die Eiermilch rühren.

Spaghetti carbonara

13ProPoints® Wert

Portionen: 1

 
Beim Italiener eines der beliebtesten Pastagerichte, bei uns ist die Spaghetti alla carbonara mindestens genauso lecker und passt garantiert auch noch in Ihr Budget.

Zutaten   70 g trockene Nudeln, vorzugsweise Spaghetti      75 g Feldsalat    2 EL Orangensaft    1/2 TL Senf    1 EL Balsamicoessig, hell    50 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (1 Prise Instantpulver)    2 Prise(n) Jodsalz    2 Prise(n) Pfeffer      1 Stück (klein) Zwiebel/n    30 g Schinkenwürfel, mager      1 Stück Hühnerei/er    2 EL fettarme Milch, 1,5 % Fett    2 EL Frischkäse (bis 5 % Fett absolut)    1 EL (gerieben) Parmesan    Anleitung Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Feldsalat waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Orangensaft mit Senf, Balsamicoessig und Brühe verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing kurz vor dem Servieren über den Salat träufeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schinken- und Zwiebelwürfel darin ca. 2-3 Minuten braten. Spaghetti abtropfen lassen und zu der Schinken-Zwiebel-Mischung geben. Salzen und pfeffern. Ei mit Milch, Frischkäse und Parmesan verquirlen und über die Nudeln gießen. Alles vermischen, kurz erwärmen und Spaghetti carbonara mit Feldsalat servieren.

Karottentatar, confiertes Eigelb, Morcheln, geröstetes Zitronen- Panko mit Cayenne und Erbsenkresse

Rezept Alexander Herrmann
vom 21.04.2015

Für zwei Portionen

Zutaten:

4 Karotten
6-8 Champignons
1 Limette
3 Schalotten
2 EL Kapern (aus dem Glas)
½ Liter Karottensaft
¼ Liter Wasser
500 ml Gemüsebrühe
2 Eigelb
1 EL Senf
4 EL Schmand
1 Prise Cayenne (bzw. Piment d’Espilette)
4 EL Panko
Frische Kräuter (bzw. Erbsenkresse)
1 Schuß Himbeeressig
Etwas Olivenöl
Etwas Pflanzenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe in einen Topf füllen und auf dem Herd auf 61°C erhitzen. (Mit
einem Thermometer kontrollieren.)

Die Eier trennen, die Eiweißreste um das Eigelb vorsichtig in kaltem Wasser
entfernen und die Eigelbe in die 61°C heiße Brühe legen. Anschließend mit einem
Deckel verschließen, in den auf 61°C Umluft vorgeheizten Backofen stellen und zwei
Stunden garen (confieren).

Das Panko in einem Topf mit Pflanzenöl, bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren,
goldbraun rösten, anschließend abtropfen lassen, auf Küchenkrepp entfetten und mit
Salz und Limettenabrieb abschmecken.
 
Die Kapern unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und grob hacken.
Den Karottensaft in einen Topf füllen, mit Wasser mischen, mit Himbeeressig und
einer Prise Salz abschmecken und aufkochen.

Nun die Karotten schälen, grob zerschneiden, bei schwacher Hitze im Karottensud
weich köcheln, anschließend heraus nehmen, abtropfen lassen, in eine Schüssel
füllen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken oder durch den Fleischwolf
drehen.

Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, kalt
abschrecken und zusammen mit den klein gehackten Kapern zu den Karotten geben.
Anschließend mit Meersalz, Senf, Cayenne, Himbeeressig und einem kleinen Schuss
Olivenöl abschmecken.

Die Champignons putzen, halbieren, in einer Pfanne ohne Fett anbraten und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Den Schmand ebenfalls mit etwas Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Karottentatar auf zwei Tellern anrichten, je ein bis zwei Esslöffel Panko darauf
verteilen, vorsichtig je ein confiertes Eigelb darauf setzen, mit einer Prise Meersalz
bestreuen, gebratene Champignonhälften darum verteilen und mit einigen Tupfern
Schmand und etwas Erbsenkresse garnieren.

Kalbsbratwurst mit sieben Kräutern im Schweinefilet, herzhaftem Kaiserschmarrn und in der Keksdose geräucherte Tomaten

Quelle: Deutschlands größte Grillshow, ZDF 2013, Johann Lafer
Rezept für vier Personen

1. Für das Schweinefilet:

Zutaten:

50 g 7-Kräutermischung
(Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Kerbel)
1 Schweinefilet, ca. 600 g, küchenfertig
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
1 Kalbsbratwurst, ca. 150 g
50 g Senf
10 Scheiben Frühstücksspeck, in dünne Scheiben geschnitten
25 ml Pflanzenfett zum Einpinseln des Grillrosts

Zubereitung:

Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Das Schweinefilet seitlich einschneiden und durch leichtes Drehen wie eine Roulade aufschneiden, so dass das Schweinefilet möglichst ohne Löcher rechteckig auf dem Brett liegt.
Die Kräuter mit dem Senf verrühren und auf das Filet streichen. Die Wurst mit dem Filet einrollen. Den Speck leicht übereinander lappend auflegen. Das gefüllte Schweinefilet darauf legen und einrollen.
Den Grillrost des vorbereiteten Grills mit Pflanzenfett einpinseln. Das Filet nun zuerst bei 200 Grad indirekter Hitze und geschlossenem Deckel zehn bis zwölf Minuten grillen. Dann direkt weitere fünf bis acht Minuten mit geöffnetem Deckel von allen Seiten kross fertig grillen.

2. Für den herzhaften Kaiserschmarrn:

Zutaten:

1 Schalotte (ca. 50 - 80 g)
50 g gewürfelten Speck
25 g Butterschmalz
2 Eier, Größe M
100 ml Milch
65 g Mehl
1 EL saure Sahne
feines Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Muskatnuss gerieben
50 g Butterschmalz
½ Bund Schnittlauch
20 g Butter

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Specks und des Kaiserschmarrns wird ein Blumenuntersetzer benötigt. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Blumenuntersetzer bei direkter Hitze auf den Grill stellen, das Butterschmalz und den Speck hineingeben und, wenn möglich, den Deckel vom Grill schließen.
Den Speck goldbraun anbraten.
Die Eier trennen. Die Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Milch, die Eigelbe, das Mehl und die saure Sahne mit dem Schneebesen gründlich verrühren.
Das Eiweiß in einer zweiten großen Schüssel und einer Prise Salz steif aufschlagen. Das Eiweiß unter die Masse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Schalotten zum Speck geben und kurz mit braten. Den Deckel wieder schließen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Masse heben.
Den Teig komplett in den Blumenuntersetzer geben und bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel acht bis zehn Minuten backen. Danach den Schmarrn mit zwei Holzlöffeln zerreißen, die Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Tomaten:

Zutaten:

25 g Räuchermehl (Buchenholz)
10 g Korianderkörner
150 g Cocktail-Strauchtomaten
feines Salz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zucker zum Würzen
25 ml Olivenöl

Zubereitung:

Für den Räuchervorgang mit einem scharfen Messer mehrere Löcher in den Deckel einer Keksdose stechen. Den Boden der Keksdose mit dem Räuchermehl und den Korianderkörner ausstreuen und ein Stück Alufolie darüber legen. Die geöffnete Dose sofort direkt auf den Grill stellen.
Sobald sich eine dichte Rauchentwicklung bildet, die Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl darauf geben, mit dem Keksdosen-Deckel verschließen und für drei bis fünf Minuten räuchern.
Danach die Keksdose vom Grill nehmen und bis zum Anrichten ungeöffnet beiseite stellen.

Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

Suppe:

1,5 kg Spargel
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Brötchen
0,5 TL Zucker
2 Schalotten
30 g Butter
100 ml Wermut
100 ml Sahne
1 Bund Brunnenkresse, ca. 100 g
1 – 2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Ei:

100 ml Weißweinessig
4 Eier, sehr frisch
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Suppe:

 

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Die Zitrone in Scheiben schneiden, zugeben. Das Brötchen und den Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Die Herdplatte ausstellen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. 16 etwa acht Zentimeter lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden, den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden.

Den Sud aufkochen, salzen und die Spargelspitzen darin sechs bis acht Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite legen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten und Spargelstücke in der heißen Butter andünsten.

Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 800 Milliliter Spargelsud abmessen und dazugießen, alles zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten kochen lassen. Die Sahne zugießen und weitere zehn Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die groben Stiele abschneiden. Die restliche Brunnenkresse etwas kleiner zupfen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Mit der Kresse vermischen. Den Spargel in der Suppe pürieren. Die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Ei:

Etwa ein Liter Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Die Eier in vier Tassen aufschlagen und vorsichtig in den siedenden (nicht mehr kochenden) Essigsud gleiten lassen. Die Eier dabei mit einem Löffel in Form halten. Etwa vier Minuten darin unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen.

Anrichten:

Je vier Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin anrichten. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

Tipp:

Pochierte Eier gelingen nur mit sehr frischen Eiern. Man erkennt sie daran, dass das Eiweiß das Eigelb fest umschließt und dickflüssig aussieht. Bei älteren Eiern läuft das Eiweiß stark auseinander, es sieht wässrig aus.

Idee: Cornelia Poletto

Nudel-Schinken-Salat mit Eiern

10 ProPoints® Wert

Portionen: 2

 

Ein Rezept für den Sattmacher-Tag
Nudelsalat kommt immer gut an!

Zutaten   100 g trockene Nudeln, bevorzugt Spaghetti    1 Prise(n) Jodsalz      2 Stück Hühnerei/er      1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n      1 Stück Tomaten, frisch      1 Stange(n) Lauch/Porree      100 g Schinken, gekocht    2 EL Zitronensaft    2 EL Sojasauce    1 Prise(n) Zucker    1/2 TL Chinagewürz    1 EL Weinessig, weiß    2 TL Pflanzenöl    1 Prise(n) Pfeffer    1 EL Schnittlauch, in Ringen    Anleitung Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Eier ca. 10 Minuten in kochendem Wasser hart kochen, abschrecken und schälen. Zwiebel schälen, Tomate und Lauch waschen. Zwiebel, Eier und Tomate würfeln, Lauch in Ringe und Schinken in Streifen schneiden. Spaghetti abgießen und mit Zwiebel-, Eier- und Tomatenwürfeln, Lauchringen und Schinkenstreifen mischen. Für das Dressing Zitronensaft, Sojasauce, Zucker, Chinagewürz, Essig und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nudel-Schinken-Salat mit Dressing mischen und mit Schnittlauch garniert servieren.