Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kartoffelkrapfen, Karotten-Lauch-Gemüse und Schnittlauch-Mayonnaise

Hauptgericht: von Christoph Kist, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für das Kalbsfilet:

1 Kalbsfilet á 600 g
1 L Kalbsfond
1 Bund Petersilie
1 Bund Basilikum
1 Bund Kerbel
2 Zweige Liebstöckel
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner

Für die Kartoffelkrapfen:

500 g festkochende Kartoffeln
100 g Mehl
3 Eier
150 g Butter
200 g Semmelbrösel
1 Muskatnuss
Rapsöl, zum Frittieren
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Gemüse:

3 Karotten, groß
1 Stange Lauch
100 g Butter
500 ml Gemüsefond
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Mayonnaise:
1 Bund Schnittlauch
1 Zitrone
4 Eier
1 EL Joghurt (3,5 %)
1 TL Senf, mittelscharf
400 ml Sonnenblumenöl
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zucker, zum Abschmecken

Zubereitung

Den Backofen auf 95 Grad Umluft vorheizen.


Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser kochen und abschütten.

Für das Kalbsfilet die Petersilie, das Basilikum und den Kerbel fein hacken und auf einem
Schneidebrett verteilen. Das Kalbsfilet waschen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch in den gehackten Kräutern wälzen und zunächst in Frischhaltefolie und dann wie ein Bonbon
großzügig in Alufolie einwickeln. Dem Kalbsfond in einem Topf einen Liter Wasser, den
Liebstöckel, das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzugeben und auf 85 Grad erhitzen. Die beiden Enden des Alufolien-Bonbons am Rand des Topfes mit dem Kalbsfond so umlegen, dass das eingewickelte Kalbsfilet im Fond schwimmt. Den Topf in den Backofen geben und das Fleisch darin 25 Minuten ziehen lassen.

Für die Kartoffelkrapfen die Eier trennen und ein wenig Muskatnuss reiben. Das Eigelb und die
geriebene Muskatnuss mit der Butter, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und stampfen. Die gestampften Kartoffeln zu Nocken formen, zunächst im Mehl, dann im Eiweiß anschließend in den Semmelbröseln wenden. Das Frittieröl erhitzen und die Nocken darin goldgelb frittieren.

Den Gemüsefond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Karotten darin 5 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Anschließend den Lauch in feine Streifen schneiden. Die Butter in der Pfanne zergehen und den Lauch darin anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Mayonnaise die Eier trennen und etwas Zitronenschale reiben. Eigelb und Zitronenschale mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf mithilfe eines Schneebesens aufschlagen. Bei stetigem Schlagen nach und nach das Sonnenblumenöl zugeben bis eine fein verteilte Masse entsteht. Anschließend den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und der Mayonnaise hinzugeben. Mit einem Esslöffel Joghurt, Salz und Pfeffer würzen. 

Das pochierte Kalbsfilet im Kräutermantel mit Kartoffelkrapfen, Gemüse und Schnittlauchmayonnaise auf Tellern anrichten und servieren.

Jägerspitzel mit Champignon-Crumble und Dreierlei vom Blumenkohl

Dreierlei von…:  von Torsten Kluske, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für den Kalbstafelspitz:

1 Tafelspitz vom Kalb, à 200 g
50 ml Rotwein, trocken
50 ml Sherry
150 ml Kalbsfond
1 EL Sojasauce
1 EL dunkler Balsamico
50 g kalte Butter
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Dreierlei vom Blumenkohl:

500 g Blumenkohl, 1 Stück
50 ml Sahne
5 g Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Meerrettich-Creme:
1 TL Sahne-Meerrettich
1 EL Crème fraîche
1 EL Sahne
1 TL Zitronensaft

Für das Champignon-Crumble:

2 Champignons
1 Scheibe weißes Sandwich-Toast
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
5 EL Rapsöl, zum Anbraten

Zubereitung

Den Backofen auf 60 Grad Umluft vorheizen.
Aus dem Tafelspitz gegen die Faser vier dünne Scheiben schneiden und mit Fleischklopfer zwei Millimeter dünn klopfen. Fleisch salzen und dünn mit Rapsöl bestreichen. In einer heißen Pfanne je Seite 30 Sekunden anbraten.

Bratenansatz mit Rotwein und Sherry ablöschen, kurz einkochen und den Kalbsfond zufügen. Mit Soja-Sauce und dunklem Balsamico abschmecken und dickflüssig einkochen. Von der Hitze nehmen und mit kalter Butter zu einer sämigen Sauce binden.

Blumenkohl vom Strunk und Blättern befreien. Zarte, helle Blätter beiseite legen. Kohl zu Röschen zerteilen. Aus den schönsten Rösche sechs dünne Scheiben schneiden und beiseite legen. Den Rest grob zerkleinern und in einem Topf mit etwas Salzwasser bedeckt gar kochen. Wenn der Kohl weich ist, überschüssiges Wasser abgießen und den Kohl sehr fein mixen. Sahne zufügen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist, mit Salz abschmecken. Blumenkohl-Scheiben in Olivenöl und etwas Butter bei milder Hitze anrösten, mit Salz abschmecken.
Sahne-Meerrettich mit Crème fraîche verrühren, mit Sahne vermischen, bis die Sauce gerade vom Löffel läuft. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Toastbrot-Scheibe von der Rinde befreien, grob würfeln und in einem Blitzhacker zu grobem
Paniermehl verarbeiten. Paniermehl mit zwei Esslöffel Rapsöl rösten, bis es goldgelb und knusprig ist. Blätter von den Petersilienstängeln zupfen und sehr fein schneiden. Champignons sehr fein würfeln. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und ebenfalls sehr fein würfeln. In einer Pfanne in drei Esslöffel Rapsöl Pilze, Zwiebeln und Knoblauch anrösten. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und mit den fein geschnittenen Petersilienblättern mischen.

Das Dreierlei aus Blumenkohl, Tafelspitz, Meerrettich-Creme und Champignon-Crumble auf
Tellern anrichten, mit Toastbrot-Bröseln garnieren und servieren.

Schnitzel mit Rosenkohl-Walnuss-Püree

9ProPoints® Wert

Portionen: 4

 
Ein Klassiker auf kulinarischen Abwegen: So haben Sie Ihr Schnitzel bestimmt noch nie gegessen.

Zutaten   800 g Rosenkohl      640 g Kartoffeln, mehligkochend    1500 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (7 TL Instantpulver)      480 g Kalbsschnitzel, (4 Stück à 120 g) oder Schweineschnitzel    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer    1 TL Pflanzenöl      1 Stück (mittelgroß) Zwiebel/n    2 EL Saucenbinder (Instantpulver), dunkel    250 ml fettarme Milch, 1,5 % Fett    1 Prise(n) Muskatnuss, gerieben    25 g Walnüsse    2 TL (gehackt) Petersilie    Anleitung Rosenkohl und Kartoffeln in 1 Liter Brühe ca. 20–25 Minuten zugedeckt garen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Schnitzel von beiden Seiten braten. Zwiebel in Ringe schneiden und zufügen, restliche Brühe angießen, ca. 5 Minuten schmoren lassen und mit Saucenbinder andicken. Rosenkohl und Kartoffeln abgießen. Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss heiß werden lassen, Kartoffeln und Rosenkohl zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Walnüsse grob hacken und unter das Püree heben. Schnitzel auf Teller verteilen, Zwiebelsauce darübergeben, Rosenkohl-Walnuss-Püree mit Petersilie bestreuen und dazu servieren.