Wolfsbarsch mit Orangenfenchel und grünem Pfefferschaum

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Wolfsbarsche (ca. 800 g, küchenfertig ausgenommen)
• 2 Zitronen, unbehandelt
• 1 Bund Zitronenthymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knolle Sellerie
• 5 EL Olivenöl
• 2 Knollen Fenchel
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Zucker, braun
• 4 Orangen
• 90 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 EL Pfeffer, eingelegt, grün
• 50 ml Portwein, weiß
• 50 ml Weißwein
• 150 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• Fleur de sel
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und grob würfeln. Den Wolfsbarsch innen und außen gründlich waschen. Die Flossen abschneiden. Anschließend eine Zitrone in Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen halbieren. Den Fisch von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenscheiben, den Thymianzweigen sowie den halbierten Knoblauchzehen füllen. Auf ein Backblech legen, das Gemüse herum verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 40 Minuten garen.

Den Fenchel putzen, waschen, in dünne Spalten schneiden und das Fenchelgrün fein hacken. Die Fenchelsamen mithilfe eines Stößels im Mörser grob zerstoßen. Drei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel samt der gestoßenen Fenchelsamen darin anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Zwei Orangen auspressen und den Saft zum Fenchel geben. Bei mittlerer Hitze weich garen. Den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Gramm kalte Butterwürfel hinzufügen und den Sud damit binden. Die beiden restlichen Orangen filetieren und die Filets mit dem Fenchelgrün unter den fertigen Fenchel mischen.

Die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotte und den grünen Pfeffer in 30 Gramm Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Portwein und Weißwein ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen. Die Petersilie zugeben und alles fein pürieren, so dass die Pfefferkörner zerkleinert werden. Die übrige Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Anschließend die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit 30 Gramm kalter Butter aufmixen. Nach Belieben nochmals ganze grüne Pfefferkörner zugeben.

Den Wolfsbarsch filetieren, dafür die Haut entfernen und die Filets von den Gräten heben. Die Fischfilets mit dem Fenchel auf Tellern anrichten, mit der Soße beträufeln und mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Wolfsbarsche (ca. 800 g, küchenfertig ausgenommen)
• 2 Zitronen, unbehandelt
• 1 Bund Zitronenthymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knolle Sellerie
• 5 EL Olivenöl
• 2 Knollen Fenchel
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Zucker, braun
• 4 Orangen
• 90 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 EL Pfeffer, eingelegt, grün
• 50 ml Portwein, weiß
• 50 ml Weißwein
• 150 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• Fleur de sel
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Ihr Koch: Johann Lafer

Krautsalat von Frodo Schäfer + Frodos Lieblingskrautsalat

Krautsalat ist köstlich – für sich oder auch als Begleitung, beispielsweise zu gegrilltem Fleisch. Frodo Schäfer zeigt, wie Sie den Klassiker selber machen. Das geht ganz einfach, wenn man weiß, wie.

d+u Koch: Frodo Schäfer., WDR

Mit einigen wenigen Zutaten ist der Salat schnell zubereitet und schmeckt viel besser als der fertige aus dem Supermarkt. Frodo Schäfer verrät ein Basisrezept und das Geheimnis seines Lieblingskrautsalats

Das Basisrezept

Zutaten

1kg Weißkohl
150 g Zwiebeln
125 ml Sonnenblumenöl
160 ml Weißweinessig
Salz, Zucker, Pfeffer

Zubereitung

Den Weißkohl halbieren, vierteln, den Strunk entfernen. Den Weißkohl in feine Stücke hobeln. Das Kraut mit Salz bestreuen und mit den Händen so lange durchkneten bis Saft entweicht. Das Kraut gut ausdrücken, zum Beispiel in einem Sieb und den Saft abgießen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, fein gewürfelten Zwiebeln, Weißweinessig würzen und zum Schluss einige Esslöffel Sonnenblumenöl dazugeben. Wichtig ist, dass der Krautsalat dann 30 Minuten, bis eine Stunde ziehen sollte. Eventuell noch einmal abschmecken.

Frodos Lieblingskrautsalat

(für zwei bis drei Portionen)

Zutaten

400 g Weißkohl
1 mittelgroße Fenchelknolle
Salz
4 Frühlingszwiebeln
10 g Wasabi-Paste
200 g griechischer Joghurt
4 EL Orangensaft
1 nicht zu reife Mango
50 g frische Minze
20 g frischer Koriander
eventuell 2-3 EL Honig oder Agavendicksaft nach Geschmack
40 g eingelegter Sushi-Ingwer
150 g grob gehackte Paranüsse
Salz und frischer Pfeffer

Zubereitung

Wasabi: Eine ungewöhnliche Zutat für Krautsalat.

Den Weißkohl putzen, den harten Strunk entfernen und Kohl in dünne Streifen schneiden oder hobeln. Die Fenchelknolle putzen und das Grün an die Seite legen. Die Knolle ohne den harten Strunk ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Beides in einer Schüssel mit einer ordentlichen Prise Salz mischen und fünf Minuten mit den Händen durchkneten. Die entstandene Flüssigkeit abgießen. Die Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und zum Kohl geben. 

Joghurt und Orangensaft verrühren, die Wasabi-Paste nach und nach dazugeben – mit Vorsicht dosieren, denn Wasabi ist scharf. Minze und Koriander hacken. Den Ingwer in Streifen schneiden und mit den gehackten Nüssen mischen. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in dünne Scheiben und dann in Streifen schneiden. Unter die Fenchel-Kohl-Mischung heben. Etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Den Krautsalat abschmecken und mit Salz, Pfeffer und Honig nachwürzen und mit dem Fenchelgrün und den „Ingwer-Nüssen“ bestreuen.

Fenchel Avocado Wrap mit rosa Thunfisch und Pfirsich-Salsa

Gut gerollt geht es nun weiter. Diese fruchtig-asiatische Variante eines Wraps ist ganz leicht in der Zubereitung und es wird Ihnen sicherlich ganz schön schwer fallen die Finger wieder davon zu lassen. Andreas C. Studer weiß halt, wie man kleine Köstlichkeiten zubereitet.  

  (Quelle: ZDF)

 

Zutaten für vier Personen

 Fenchel Avocado Wrap

 250 g Thunfisch, Sashimi-Qualität
100 g Crème fraîche
1 Limette
4 Weizentortillas, dünn
1 Fenchel, klein
1 Avocado
1 Bund Schnittlauch
Kresse
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
  

Pfirsich Salsa

 3 Pfirsiche, reif
2 Schalotten
0,5 Schote Chili, Jalapeno
2 EL Balsamico, weiß
1 Bund Koriander
Fleur de Sel
Zucker, braun
Olivenöl  

Zubereitung 

Fenchel Avocado Wrap 

Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl auf jeder Seite 30 Sekunden braten und in dünne Scheiben schneiden. Den Saft der Limette auspressen. Crème fraîche mit Limettensaft mischen und mit Salz abschmecken. Tortillas damit bestreichen. Fisch darauf verteilen. Fenchel hauchdünn hobeln, Avocado in Scheiben schneiden, mit Kresse darauf verteilen und zusammen rollen. In Stücke schneiden, eventuell mit Schnittlauchhalmen zusammenbinden. 

Pfirsich Salsa 

Die Schalotten schälen und fein hacken. Pfirsich halbieren, schälen und in Stücke schneiden. In Olivenöl mit gehackter Chilischote und den Schalottenwürfeln bei mittlerer Hitze mit wenig Zucker circa acht Minuten rösten. Mit Essig, Olivenöl und Koriander mischen. Mit Salz abschmecken und pürieren. Wrap-Rollen mit der Salsa beträufeln.  

Tipp: Statt Pfirsichen kann man auch Mangos für die Salsa verwenden.

Idee: Andreas C. Studer

Gebratenes Zanderfilet auf Fenchel

Zutaten für vier Personen:

Fenchelgemüse:
4 Knollen Fenchel
60 ml Olivenöl
20 g Butter
0,5 Limette
Salz
Zucker
Pfeffer
Zanderfilet:
4 Zanderfilets, à 60 g, mit Haut
1 Zweig Kerbel
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Parmesanschaum:
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
30 g Butterstückchen, kalt
1 Zwiebel
50 ml Balsamico, weiß
80 ml Fischfond
100 ml Sahne
90 g Parmesan
1 EL Kerbelblättchen
1 Orange, unbehandelt
1 Limette, unbehandelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fenchelgemüse:
Die Stiele, das fedrige Grün und den Wurzelansatz von den Fenchelknollen abschneiden. Die äußeren Blätter, sofern sie trocken sind, entfernen. Nun die Knolle längs in grobe Stücke schneiden, den Kern keilförmig herausschneiden, aber darauf achten, dass die Stücke nicht auseinanderfallen. Den Saft der Limette auspressen. Salzwasser zum Kochen bringen, Limettensaft hinzufügen und den Fenchel darin circa vier bis fünf Minuten blanchieren. Das Wasser abgießen und den Fenchel abtropfen lassen. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin circa drei Minuten geschlossen schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Warm stellen.
Zanderfilet:
Den Saft der Zitrone auspressen. Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets und den Kerbelzweig dazugeben. Zuerst die Filets auf der Fleischseite etwa eine Minute braten und dann auf der Hautseite weiter braten lassen. Warm stellen.
Parmesanschaum:
Etwas Schale der Limette und der Orange abreiben. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen und mit Fischfond und Sahne auffüllen. Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, mit den kalten Butterstückchen und 50 Gramm geriebenen Parmesan aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Limetten- und Orangenabrieb abschmecken.
Zanderfilet und Fenchel dekorativ anrichten, Parmesanschaum rundherum verteilen und mit etwas frischem Kerbel garnieren. Den restlichen Käse über das Fenchelgemüse hobeln.

Ihr Koch: Horst Lichter

Spaghetti mit Gemüsesugo

10 ProPoints® Werte
 1 Portion

Zutaten

70 g trockene Vollkornnudeln
1 Prise(n) Jodsalz
1 Knolle(n) (mittel) Fenchel
1 Stück (mittel) Karotten/Möhren
1 Stück (mittel) Zucchini
1 TL Pflanzenöl
125 ml Gemüsebrühe, zubereitet (1/2 TL Instantpulver)
250 g Tomaten (Konserve)
1 EL (gehackt) Basilikum (frisch oder TK)
1 Prise(n) Thymian (frisch oder getrocknet)
1 Prise(n) Oregano (frisch oder getrocknet)
1 Prise(n) Pfeffer
1/2 Stück (klein) Honigmelone (alternativ Galia- oder Netzmelone)
250 g Magermilchjoghurt, Natur, bis 0,5 % Fett

Anleitung

Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Fenchel, Karotte und Zucchini klein schneiden. Öl erhitzen, Gemüse darin anbraten, mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Tomaten und gehacktes Basilikum dazugeben und nochmals aufkochen. Gemüsesugo mit Thymian, Oregano, Jodsalz und Pfeffer abschmecken und zu den Spaghetti servieren. Als Dessert die Melone klein schneiden und mit dem Joghurt verrühren.

Knuspriger Spargel auf Fenchel mit Orangen-Estragon-Hollandaise

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Spargel:

12 Stangen Spargel, weiß
300 ml Gemüsebrühe
1 – 2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
4 – 6 Scheiben Mini-Kastenbrot, hauchdünn
3 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Fenchel:

1 Orange
1 Knolle Fenchel, ca. 300 g
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Hollandaise:

1 Schalotte, klein
100 ml Weißwein
7 EL Gemüsebrühe
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
3 Eigelb
180 g Butter, kalt
1 – 2 TL Estragonblättchen
0,5 Orange, unbehandelt
1 – 2 EL Butter, braun
0,5 Zitrone
Chilisalz

Anrichten:

1 Handvoll Kräuter- und Salatblättchen
Fenchelgrün

Zubereitung

Spargel:

Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden dabei entfernen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke circa acht Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz, Chili und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen darin bestenfalls mehrere Stunden einlegen.
Die Spargelstangen aus dem Sud heben, abtropfen lassen, in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je zwei bis drei Spargelstücke in eine dünne Brotscheibe einwickeln. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter hinein geben und die Spargelpäckchen mit der Nahtseite nach unten einlegen. Goldbraun anbraten, dann rundherum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Fenchel:

Die Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Schale mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Den Fenchel putzen, waschen und quer in feine Streifen hobeln. Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben. Orangen- und Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker  würzen. Die Marinade über dem Fenchel verteilen und die Orangenfilets vorsichtig untermischen. DenFenchelsalat fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Hollandaise:

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weißwein (etwa vier Esslöffel) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mithilfe eines feinmaschigen Schneebesens zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 75 Grad nicht überschreiten. Die kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach unter den Ei-Schaum rühren, bis sie sich gelöst hat. Dabei auf dem Wasserbad bleiben, denn durch die kalte Butter kühlt die Masse ab. Unter weiterem Schlagen wieder erhitzen, bis eine cremige  Masse entstanden ist. Zum Schluss fein geschnittene Estragonblättchen und einen halben Teelöffel Orangenabrieb mit brauner Butter, Chilisalz und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Anrichten:

Den marinierten Fenchel auf angewärmte Teller verteilen, die Hollandaise außen herum träufeln und die Spargelpäckchen darauf anrichten. Mit Fenchelgrün und kleinen Kräuter- und Salatblättchen garnieren. 

Idee: Alfons Schuhbeck

Kräuterbraten mit Kartoffel-Gemüse-Pfanne

10 ProPoints® Wert

Portionen: 4

 

Ein lecker Braten für festliche Anlässe.

Zutaten   1 Zehe(n) Knoblauch    2 EL Kräuter der Provence, getrocknet    1 EL Olivenöl    1 Prise(n) Jodsalz    1 Prise(n) Pfeffer      800 g mageres Schweinefleisch, für Schweinebraten (z.B. aus der Schulter)    900 ml Gemüsebrühe, zubereitet, (4 TL Instantpulver)      700 g Kartoffeln, festkochend      800 g Karotten/Möhren      800 g Fenchel, 2 bis 3 Knollen    2 TL Pflanzenöl    1 EL (gehackt) Petersilie    1 EL Speisestärke    2 EL Wasser    Anleitung Knoblauch pressen. Mit Kräutern der Provence und Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern. Schweinebraten trocken tupfen udn mit Würzöl einstreichen. Im Kühlschrank ca. 60 Minuten ziehen lassen. Backofen auf 180° C (Gas: Stufe 2, Umluft: 160° C) vorheizen. Kräuterbraten in einen Bräter geben und ohne Deckel unter Zugabe von 450 ml Brühe im Backofen im unteren Drittel ca. 90 Minuten garen. Kartoffeln und Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel waschen udn Fenchelgrün zur Seite stellen. Fenchel halbieren, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffel- und Karottenscheiben mit Fenchelstreifen darin ca. 5 Minuten anbraten. Mit 200 ml Brühe ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Fenchelgrün hacken. Gemüse mit Fenchelgrün, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und weitere ca. 5 Minuten ohne Deckel garen. Kräuterbraten aus dem Bräter nehmen und den Sud in einen Topf geben. Mit Brühe auf 250 ml auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit Wasser anrühren. In die Sauce rühren und kurz aufkochen lassen. Kräuterbraten mit Sauce und Kartoffel-Gemüse-Pfanne servieren.