Spanische Fischsuppe

Zutaten für  5 Personen 

Seehecht frisch Fischzuschnitt 1 kg (Merluza)
Seeteufel frisch 1,8 kg (Rape)
Dorade 2 Stk., Filets

Für den Sugo:

Selleriestange 2 Stk.
Karotte 2 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Knoblauch 1 Stk.
Thymian
Kräuter der Provence
Weißwein
Butter 125 g
Kartoffeln 1 kg
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zunächst bereitet man den Sugo (Soße/Suppe) vor. Sellerie und Karotten putzen und in kleine Stücke schneiden. Anschließend in Butter anschwitzen. Schalotten und Knoblauch schälen, nicht schneiden und ebenfalls anschwitzen.


Wenn alles goldbraun ist mit Sherry fino ablöschen und dann die geschälten Tomaten klein hacken und hinzugeben. Hier unbedingt die harten Teile vorher entfernen. Dann die restliche Butter eine geschälte und geschnittene und einen geschälten ungeschnittenen Knoblauch reinwerfen.


Das Ganze ca. 1 Std. gut durchköcheln und ca 3-4 Std. durchziehen lassen. Am besten über Nacht. Dann Knoblauch und Zwiebel wieder entfernen.


4 Die Fische putzen, von Gräten befreien und in mittelgroße Stücke schneiden. Bis auf die Dorade beides in einen Topf geben, anbraten und ca. 15-20 Min bei niedriger Stufe garen. Zum Schluss kommt die nochmals aufgewärmte Suppe und  die Doradenfilets für ca. 10 Min dazu.


(Quelle: www.vox.de)

Nährwerte pro 100g

kj (kcal) 271,96 (65)
Eiweiß 0.01g
Kohlehydrate 0.00g
Fett 0.00g

Wolfsbarsch mit Orangenfenchel und grünem Pfefferschaum

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Wolfsbarsche (ca. 800 g, küchenfertig ausgenommen)
• 2 Zitronen, unbehandelt
• 1 Bund Zitronenthymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knolle Sellerie
• 5 EL Olivenöl
• 2 Knollen Fenchel
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Zucker, braun
• 4 Orangen
• 90 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 EL Pfeffer, eingelegt, grün
• 50 ml Portwein, weiß
• 50 ml Weißwein
• 150 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• Fleur de sel
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Lauch und den Sellerie waschen, schälen und grob würfeln. Den Wolfsbarsch innen und außen gründlich waschen. Die Flossen abschneiden. Anschließend eine Zitrone in Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen halbieren. Den Fisch von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zitronenscheiben, den Thymianzweigen sowie den halbierten Knoblauchzehen füllen. Auf ein Backblech legen, das Gemüse herum verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 40 Minuten garen.

Den Fenchel putzen, waschen, in dünne Spalten schneiden und das Fenchelgrün fein hacken. Die Fenchelsamen mithilfe eines Stößels im Mörser grob zerstoßen. Drei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel samt der gestoßenen Fenchelsamen darin anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Zwei Orangen auspressen und den Saft zum Fenchel geben. Bei mittlerer Hitze weich garen. Den Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Gramm kalte Butterwürfel hinzufügen und den Sud damit binden. Die beiden restlichen Orangen filetieren und die Filets mit dem Fenchelgrün unter den fertigen Fenchel mischen.

Die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Schalotte und den grünen Pfeffer in 30 Gramm Butter in einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Portwein und Weißwein ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen. Die Petersilie zugeben und alles fein pürieren, so dass die Pfefferkörner zerkleinert werden. Die übrige Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Anschließend die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit 30 Gramm kalter Butter aufmixen. Nach Belieben nochmals ganze grüne Pfefferkörner zugeben.

Den Wolfsbarsch filetieren, dafür die Haut entfernen und die Filets von den Gräten heben. Die Fischfilets mit dem Fenchel auf Tellern anrichten, mit der Soße beträufeln und mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Zutaten für vier Portionen:

• 2 Wolfsbarsche (ca. 800 g, küchenfertig ausgenommen)
• 2 Zitronen, unbehandelt
• 1 Bund Zitronenthymian
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knolle Sellerie
• 5 EL Olivenöl
• 2 Knollen Fenchel
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 EL Zucker, braun
• 4 Orangen
• 90 g Butter
• 1 Schalotte
• 1 EL Pfeffer, eingelegt, grün
• 50 ml Portwein, weiß
• 50 ml Weißwein
• 150 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• Fleur de sel
• Salz
• Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Ihr Koch: Johann Lafer

Caesarsalad mit Gambas

Ei, Senf, Essig und Öl als Dressing für den Salat, die Gambas als Augen- und Gaumenschmaus.

Zutaten für Portionen

8	Gambas
2	Köpfe Romanasalat
3	Eigelb
1	Eßl. Balsamico weiß
2	Eßl. Senf
1	Eßl. Worchester Sauce
2	Eßl. Olivenöl
4	Eßl. frisch gehobelter Parmesan

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Insgesamt: 20 Minuten

ZUBEREITUNG

Für das Dressing alle Zutaten außer Parmesan und Romanasalat mit dem Pürierstab mixen, mit Salz, Pfeffer, Curry & Paprika abschmecken.
Salat waschen und in Stücke reißen, das Dressing über den Salat geben und alles mit Parmesan bestreuen.
Je zwei Gambas gebraten auf dem Salat anrichten und mit Baguette servieren.

GUTEN APPETIT!

Obazda und Kartoffelkäse mit hausgeräuchertem Lachsforellenfilet

Die bayerische Brotzeitspezialität mal edel zu Räucherforelle und Kartoffel-Frischkäse-Creme  © kabel eins

Zutaten für Portionen

100	g Camembert (Obazda)
100	g Brie (Obazda)
25	g Butter (Obazda)
100	ml Weißbier (Obazda)
1	Prise Salz (Obazda)
1	Prise Pfeffer (Obazda)
1	Bisschen Kümmel (Obazda)
1	Bisschen Paprika (Pulver) (Obazda)
200	g Frischkäse (Philadelphia) (Kartoffelkäse)
50	g kalte gekochte Kartoffeln (Kartoffelkäse)
1	Bund Schnittlauch (Kartoffelkäse)
100	g Rucola (Kartoffelkäse)
1	Prise Salz (Kartoffelkäse)
1	Prise Cayennepfeffer (Kartoffelkäse)
400	g Lachsforellenfilet (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	Prise Salz (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	Prise Pfeffer (geräuchertes Lachsforellenfilet)
4	Lorbeerblätter (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	paar Wacholderbeeren (geräuchertes Lachsforellenfilet)
1	paar Buchenspäne (geräuchertes Lachsforellenfilet)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Zubereitung:

Obazda
Camembert und Brie klein schneiden und mit weicher Butter, Weißbier und Gewürzen verkneten und abschmecken. Kaltstellen.
Kartoffelkäse
Kalte Kartoffeln fein reiben. Schnittlauch und Rucola in ca. einen Zentimeter lange Stücke schneiden und mit den Kartoffeln und dem Frischkäse vermengen. Abschmecken mit Salz und Cayennepfeffer. Kaltstellen.
Geräuchertes Lachsforellenfilet
Die Forellenfilets mit einer Pinzette von allen Gräten befreien. Salzen, pfeffern und ca. zehn Minuten lang bei 55 Grad mit Buchenholzspäne (mit zerdückten Wacholderbeeren und Lorbeerblatt) im Räucherofen räuchern. TIPP: Am besten warm servieren.

Fettuccine mit Forelle, Spargel und Erbsen

© 2012 Jamie Oliver Enterprises Limited. Photography: David Loftus

 

Zutaten für 4 Personen 

Pasta
1 kleines Bund Frühlingszwiebeln
300 g grüner Spargel
Olivenöl
300 g Tiefkühlerbsen
1 Bund frische Minze
1 EL Mehl
500 ml fettarme Milch
320 g Fettuccine
250 g geräucherte Forelle
Parmesan zum Servieren
Salat & Dressing
1 roter Chicorée
1 weißer Chicorée
1 Romanasalatherz
einige Stängel frischer Estragon
2 geh. TL Dijonsenf
1 TL flüssiger Honig
1 EL natives Olivenöl extra
1 Zitrone
1 geh. EL Magermilchjoghurt

Zubereitung:
 
Frühlingszwiebeln und Spargel putzen, grob zerkleinern (die Spargelspitzen ganz lassen und beiseitelegen) und mit 2 Esslöffeln Öl und den Erbsen in den mittelgroßen Topf geben • Den Großteil der Minzeblätter grob hacken (ein paar für den Salat aufheben) und zum Gemüse geben • Das Mehl einrühren, die Milch angießen, aufkochen und köcheln lassen • Die Nudeln in den großen Topf geben, mit kochendem Wasser bedecken, salzen und nach Packungsanweisung garen.

Chicorée und Salat in schmale Spalten schneiden und in eine Servierschüssel füllen • Die Estragon- und die restlichen Minzeblätter hineinzupfen • Aus Senf, Honig, nativem Olivenöl, dem Saft von ½ Zitrone, Joghurt, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen.
Die Spargelsauce mit dem Pürierstab durchmixen • Die Temperatur herunterschalten, die klein gezupfte Forelle und die Spargelspitzen in die Sauce geben und einige Minuten köcheln lassen • Den Saft der zweiten Zitronenhälfte hineinpressen und noch einmal abschmecken • Die Nudeln abgießen (dabei eine Tasse Kochwasser auffangen) und mit der Sauce mischen • Ist die Sauce zu dick, etwas Nudelwasser hinzufügen • Die Fettuccine mit Parmesan bestreuen und mit dem Salat servieren • Den Salat erst bei Tisch anmachen.


©2012 Jamies 15 Minutes Menus, Buch: "Jamie Olivers 15 Minuten Küche Volume 1"

Dorade marokkanisch

Personenanzahl: 4
Quelle: Jamie Oliver

Zutaten:

Fisch: 

4 küchenfertige Doraden

Olivenöl

150 ml kochendes Wasser mit 1 Prise Safran

4 geputzte und in dünne Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln

etwas frischer Thymian

1 Teelöffel Harissa

Couscous und Salsa: 

1 Becher Couscous (3oo g) und 2 Becher kochendes Wasser

1 eingelegte Zitrone

70 g getrocknete Aprikosen

6 eingelegte Paprika aus dem Glas

die abgezupften Blätter von 1 Bund Koriander

1 halbierter Granatapfel (1 Hälfte pressen, die andere entkernen)

Zum Servieren:

 2 Eßlöffel Pistazienkerne

1 Eßlöffel Sesamsamen

4 gehäufte Eßlöffel Magermilchjoghurt

1 Teelöffel Rosenwasser

etwas Harissa

Zubereitung:

Zunächst die Pistazien mit dem Sesam etwa eine Minute in einer Pfanne anrösten. Die Brassen auf beiden Seiten mehrfach kreuzweise bis auf die Gräten einschneiden und mit Pfeffer und Salz würzen. In die heiße Pfanne etwas Öl geben und den Fisch etwa drei Minuten von jeder Seite braten.

Den Couscous in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, salzen und abdecken.

Die Zitrone, die eingelegten Paprika, die Aprikosen und die Hälfte der Korianderblätter in der Küchenmaschine fein hacken, in eine Schüssel geben, den Granatapfelsaft hinzugeben und abschmecken.

Die Frühlingszwiebelringe, die Thymianblättchen, die Harissapaste und das Safranwasser in die Pfanne zu den Doraden geben. Ein Stück Pergamentpapier zerknüllen anfeuchten und den Fisch damit abdecken.

Den Joghurt mit Rosenwasser und etwas Harissa verrühren. Den Couscous auflockern, auf einer Platte anrichten, die Salsa darauf verteilen, den Fisch darauf setzten und den Bratensaft darauf verteilen. Den den gerösteten Pistazien und Saesam bestreuen. Mit Korianderblättern und Granatapfelsamen bestreuen und mit dem Joghurt servieren.

Gegrillter Tunfisch - Eine Art Nizzasalat

 

Zutaten für 4 Personen

Salat

    350 g grüne und gelbe Bohnen
    gemischt
    ½ Baguette
    12 schwarze Oliven mit Stein
    3 bunt gemischte reife Tomaten
    2 Romanasalatherzen
    20 g Fetakäse
    1 Zitrone 

Tunfrisch & Dressing

    1 großes Bund Basilikum
    6 Sardellenfilets
    Saft von 1 Zitrone
    4 EL natives Olivenöl extra
    2 Thunfischsteaks à 200g (2,5cm dick)
    1 EL Rotweinessig
    1 geh. TL körniger Senf
    1 TL flüssiger Honig

Zubereitung

Die Bohnen nebeneinanderlegen, Stielansätze und Spitzen abschneiden • In dem Topf mit kochendem Wasser bedecken, salzen und zugedeckt garen • Das Baguette in 2 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren und in der Grillpfanne von beiden Seiten rösten • 10 kleine Stängel Basilikum zum Dekorieren beiseitelegen • Das restliche Basilikum abzupfen und mit den Sardellen, dem Saft von 1 Zitrone, dem nativen Olivenöl und 1 Schuss Wasser im Mixer pürieren.

Etwa 40 Prozent des Dressings auf eine Servierplatte gießen und beiseitestellen • Den Tunfisch mit weiteren 10 Prozent einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen • Das restliche Dressing in einer großen Schüssel mit dem Essig, Senf und Honig verrühren • Die Bohnen abgießen, sobald sie gar sind, die Oliven entsteinen, die Tomaten würfeln und alles sorgfältig in dem Dressing wenden und vermischen.

Den Tunfisch in die heiße Grillpfanne legen und von jeder Seite 2 Minuten grillen, sodass er im Kern noch rosa ist • Den Salat grob zerkleinern und mit den Croûtons auf einem großen Brett anrichten • Bohnen, Oliven und Tomaten darüber verteilen • Die Tunfischsteaks halbieren und auf der Platte mit dem Dressing auftürmen • Mit dem restlichen Basilikum und dem zerbröckelten Fetakäse bestreuen und mit Zitronenspalten servieren.

491 kcal. p. Person  


©2012 Jamies 15 Minutes Menus, Buch: "Jamie Olivers 15 Minuten Küche Volume 1"

Snacks für die Gartenparty

Erste Idee für die Gartenparty: Grillen. Logisch. Aber gerade an lauen Sommerabenden möchte man vielleicht mal etwas Leichteres. Unser Servicezeitkoch Björn Freitag, WDR hat deshalb mal die etwas anderen Partysnacks rausgesucht. Leicht, lecker, mal was Anderes.
 
 

Vietnamesische Reispapierröllchen mit Cashew-Koriander-Hühnchen-Füllung

Zutaten für 4 Personen:
400 ml Geflügel- oder Rindfleischfond 
2 Hühnerbrustfilets (je 150 -200 g.) 
150 ml frisch gepresster Orangensaft 
2 TL Soja-Soße 
1 Messerspitze Sambal Olek (alternativ zwei Spritzer Tabasco) 
8 Reispapierblätter (gut sortierter Supermarkt/ Asiashop) 
1/2 Eisbergsalat 
80 g Cashewkerne 
1/2 Bund Koriander
Weitere Utensilien:
2 Küchenhandtücher

Zubereitung:

Den Geflügelfond in kleinem Topf auf eine Temperatur von ca. 70°C erhitzen. Zur Kontrolle am besten ein Küchen-/Bratenthermometer benutzen. 
 
Im Fond die ungewürzten Hähnchenbrustfilets pochieren, das heißt gut 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Hähnchenbrustfilets aus der Flüssigkeit nehmen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und abkühlen lassen. Den Fond beiseite stellen (wird noch benötigt für späteres Rezept).
 
In einer Sauteuse oder kleinen Pfanne den Orangensaft erhitzen. Sobald er leicht köchelt, die Soja-Soße und den Sambal Olek unterrühren. Die Flüssigkeit bzw. Marinade auf die Hälfte einkochen lassen, d.h. solange erhitzen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist.
Zwei Küchenhandtücher befeuchten und eins davon auf den Küchentisch legen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die runden Reispapierblätter kurz eintauchen und auf das Küchenhandtuch legen.
 
Die Blätter mit dem zweiten feuchten Küchenhandtuch bedecken. Die Blätter dürfen nicht wieder austrocknen.
 
Von einem Eisbergsalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat halbieren. (Man benötigt nur eine Hälfte.) Den Strunk herausschneiden und den Salat in dünne Streifen schneiden.
Die Cashewkerne mit einem großen Küchenmesser in grobe Stücke schneiden bzw. hacken.
Die Korianderblätter abrupfen und grob hacken.
 
Die noch feuchten Reispapierblätter auf eine Arbeitsfläche legen und zuerst einen schmalen Streifen Eisbergsalat auf die Mitte des Blatts setzen. Darauf zwei bis drei Streifen des Hähnchenfilets legen. Cashew-Kerne und Korianderblätter darüber streuen. Den Streifen mit ca. 1 EL der Orangensaft-Marinade beträufeln. Nun die kürzere Hälfte des Reispapierblatts über den Salat-Hähnchen-Streifen schlagen und das ganze einrollen – relativ stramm, aber ohne, dass das Papier reißt. 
 
Die Reispapier-Röllchen mit Messer und Gabel servieren.
 

Mini-Quiche mit Garnelen

Zutaten: Mürbeteig

250 g Mehl 
125 g Butter 
1 Ei 
½ TL Salz

Zutaten: Quiche-Füllung

3 Stangen Frühlingslauch 
2 EL Olivenöl 
15 - 20 mittelgroße Garnelen ohne Schale 
200 ml Kokosmilch 
4 Eigelbe2 EL Dill, gehackt 
Schale einer halben Bio-Zitrone 
Salz, Pfeffer

Zubereitung: Mürbeteig

Mehl in eine Rührschüssel sieben. Mit einem Löffel die Butter in kleine Flocken zerteilen und zusammen mit dem Ei und Salz dazu geben. Mit den Knethaken eines Handmixers verrühren. Etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und den Teig mit den Händen zügig weiter kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In eine Folie oder ein feuchtes Tuch wickeln und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.Den Backofen vorheizen (E-Herd 180°C / Umluft 160°C)Nach dem Ruhen den Mürbeteig erneut durchkneten, dünn ausrollen und ausstechen. Wichtig: Der Durchmesser des Teigplättchens sollte ca. 2 cm größer sein als der der Förmchen. Förmchen mit etwas Butter einfetten. Teigplatten in die Förmchen geben, Rand hochziehen. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen.Den Teig in den Förmchen im Backofen ca. 10-15 Minuten backen. Nicht zu braun werden lassen, da sie später ein zweites Mal in den Ofen kommen. 
 
Tipp: Wer über größere Ausstechringe verfügt, kann die Mini-Quiche darin zubereiten. Dazu den Teig ausrollen und mit dem Ring eine runde Platte ausstechen. Diese Platte in dem Ring auf einem Backblech ausbacken.

Zubereitung: Quiche-Füllung 

Lauch putzen und waschen. Den hellen Teil des Frühlingslauchs in Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die geschälten Garnelen und die Lauchringe ca. 6 - 7 Minuten anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.In einer kleinen Schüssel die Kokosmilch mit den Eigelb und dem gehackten Dill gut verrühren. Die Schale einer halben Bio-Zitrone fein reiben und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung: Mini-Quiches

In jedes der Mürbeteigförmchen 2 - 3 Garnelen und ein paar Lauchringe geben und mit der Kokosmilch-Ei-Mischung aufgießen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und 15 – 20 Minuten bei 200 °C im Backofen weiterbacken, bis die Masse fest und goldgelb ist. (Wer mit Ausstechringen arbeitet befüllt die Ringe mit dem Mürbeteigboden auf dieselbe Weise und Backt das Ganze mit Ring ebenfalls 15 - 20 Minuten lang. Nach dem Backen mit einem dünnen Messer den Ring lösen und nach oben wegnehmen.)

Couscous-Sushi mit Lachsforelle

Zutaten:
300 g Lachsforellenfilet (ohne Haut) 
0,1l Mineralwasser
 2 EL Balsamessig 
1 EL Soja-Soße 
250 ml Gemüsebrühe oder Fond 
250 g Instant-Couscous 
2 EL Olivenöl 
geriebene Schale einer ½ Bio-Zitrone 
Saft einer halben Zitrone 
4 Noriblätter (Algenblätter, z.B. aus dem Supermarkt)Wasabipaste nach Belieben 
 
Weitere Utensilien:
Sushi-Matte (gibt es preiswert zusammen mit den Noriblättern in gut sortierten Supermärkten zu kaufen)
 
Zubereitung:
Fischfilet in Längsrichtung in daumendicke Streifen schneiden. In einer hohen Pfanne Mineralwasser, Essig und Soja-Soße vermengen und auf etwa 70°C erhitzen. Die Filetstreifen darin ca. 8 Minuten pochieren, nach ca. 4 Minuten wenden. Danach den Herd ausschalten und die Filets in der Flüssigkeit ruhen lassen. 

Gemüsebrühe (oder den Fond, der bei der Zubereitung der Reispapierröllchen übrig blieb) erhitzen und darin den Instant-Couscous einrühren. Olivenöl, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren und den Couscous 3 - 4 Minuten quellen lassen. Nach 2 Minuten den Herd ausschalten. 

Ein Noriblatt auf die Sushimatte legen, so dass die schmalere Seite aufgerollt werden kann. Auf der einen Hälfte des Noriblatts Couscous auftragen, etwa 0,5 cm dick. Einen Streifen des Forellenfilets darauflegen.Wer es scharf mag, bestreicht das Filet mit etwas Wasabipaste. Dann das Algenblatt so aufrollen, dass der Couscous sich um das gesamte Forellenfilet legt. Die Rollen müssen stramm aufgerollt sein. 

Bis zum Verzehr müssen sie kühl gestellt werden. Vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dieses mit der Marinade, in der die Forellenfilet pochiert wurden, einpinseln bzw. glasieren. Sofort servieren.

Saiblingsroulade mit Räucheraal auf Gurken-Ingwersalat und dreierlei Pfeffer

Quelle: Alfons Schuhbeck, Lanz kocht, ZDF

Zutaten für vier Personen:

Saiblingsroulade:

2 Stück Saiblingsfilet, küchenfertig
1 Räucherforelle, küchenfertig
Chilisalz
Butter, braun
 

Gurken-Ingwersalat:

4 Gärtnergurken, klein
1 Packung Ingwerscheiben, eingelegt
2 EL Weißweinessig
3 – 4 EL Olivenöl
1 Limette, unbehandelt
1 Orange, unbehandelt
1 EL Dillspitzen
Chilisalz
Salz
Mischung aus der Pfeffermühle: Cubebenpfeffer, Langer Pfeffer, Tasmanischer Pfeffer, Piment

Sauerrahmsauce:

200 g Sauerrahm
1 Orange, unbehandelt
1 Limette, unbehandelt
Salz
Cayennepfeffer
Zucker

Zubereitung:

Saiblingsroulade:
Die Saiblingsfilets in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einem scharfen Messer an der Längsseite so weit einschneiden, dass sie gerade noch zusammenhalten und aufgeklappt werden können. Die Forelle ebenfalls in sieben Zentimeter lange Stücke schneiden und auf die untere Hälfte des Saiblings legen. Mit Chilisalz würzen. Zwei gleich große Alufolie- und Klarsichtfoliestücke übereinander legen. Die Klarsichtfolie mit brauner Butter bestreichen. Den Fisch darauf legen, wie eine Roulade einrollen und die Enden fest eindrehen. Im Dampfgarer bei 80 Grad in etwa sieben bis acht Minuten garen. (Ersatzweise für den Dampgarer, in 70 bis 80 Grad heißem Wasser ebenfalls acht Minuten garen).
Gurken-Ingwersalat:
Die Gurke waschen und dünn hobeln. Ingwerscheiben in kleine Streifen schneiden, mit dem Einlegesaft, Essig und Olivenöl zugeben. Die Schale der Limette und der Orange abreiben. Mit Chilisalz aus der Pfeffermühle, Orangen- und Zitronenabrieb würzen und mit den zerkleinerten Dillspitzen mischen. Den Salat etwas ziehen lassen.
Sauerrahmsauce:
Die Schale der Orange und der Limette abreiben. Von der Limette zusätzlich den Saft auspressen. Sauerrahm in einen Becher geben. Orangen- und Limettenabrieb zugeben, mit Limettensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen. Die Saiblingsroulade aus der Alufolie auspacken, schräg durchschneiden und mit brauner Butter einpinseln. Gurken- Ingwersalat auf Tellern verteilen, die Roulade darauf setzen und die Sauerrahmsauce rundherum ziehen.

Seezungenfilets im Haselnussmantel mit Orangenspargel

Quelle: Johann Lafer, Lanz kocht, ZDF

Zutaten für vier Personen:

Spargel:
20 Stangen Spargel, grün
2 Orangen, unbehandelt
100 ml Weißwein
300 ml Orangensaft
300 ml Geflügelfond
1 Schalotte
2 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner, weiß
50 g Butter, kalt
0,25 Bund Blattpetersilie
Butter
Salz, z.B.: Orangenblütensalz
Pfeffer
 
Seezungenfilets:
3 EL Haselnusskerne, geschält
1 EL Semmelbrösel
3 Zehen Knoblauch
8 Stück Seezungenfilet
30 g Butter
2 EL Olivenöl
3 Zweige Thymian
Öl
Kerbel für die Garnitur

Zubereitung:

Spargel:
Für diese Zubereitungsart benötigen sie einen Dämpftopf. Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter eingefettete Garblech verteilen. Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weißwein, Orangensaft, Geflügelfond, Thymianzweigen und den weißen Pfefferkörnern in einen Dämpftopf geben und erhitzen. Das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75 bis 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich überprüfen) etwa 15 Minuten garen. Anschließend den Spargel warm stellen. Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrühren. Mit Orangenblütensalz und Pfeffer würzen, zuletzt einen Esslöffel gehackte Petersilie unterrühren.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Seezungenfilets:
Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen, eine Knoblauchzehe schälen und hacken. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen und im Ofen circa fünf Minuten rösten, anschließend abkühlen lassen, fein hacken und mit Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein gehacktem Knoblauch vermengen. Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils drei bis vier Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit Schaschlikspießen befestigen. Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung wenden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. Zwei angedrückte Knoblauchzehen und zwei Thymianzweige dazugeben und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen. Die Fischrollen in zwei Teile schneiden und die Schaschlikspieße entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen Kerbelblättchen garnieren.

Thunfischfilet mit Zwiebelgemüse aus Madeira

Die traditionelle Küche der Blumeninsel Madeira unterscheidet sich zum Teil erheblich von der des Mutterlandes Portugal. In Funchal wird der Thunfisch mit Zwiebelgemüse und gebratenen Maismehlstückchen zubereitet.  

Rezept für 4 Personen

Benötigt werden 4 ca. 2 cm dicke Thunfischfilets, die in eine Marinade gelegt werden.

Zutaten für die Marinade
2 bis 3 Gläser Weißwein
2 Gläser Wasser
1 Esslöffel Essig
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Oregano
2 Esslöffel klein geschnittene Petersilie
2 Teelöffel süßes Paprikapulver
1/2 Teelöffel Salz

Alles in einer Schüssel gut verrühren.
Die Thunfischfilets in eine flache Form geben. Es sollte so viel Marinade vorhanden sein, dass die Filets komplett bedeckt werden. Ist dies nicht der Fall, noch etwas Wasser und Wein zugeben. Mindestens 8 Stunden lang kühl ruhen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Thunfischsteaks auf beiden Seiten anbraten und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Zutaten für das Zwiebelgemüse
1 große Gemüsezwiebel
2 Tomaten
1 grüne Paprikaschote
1 rote Paprikaschote
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel klein geschnittene Petersilie
1 Glas Weißwein
1 Glas Wasser
2 Tassen Hühnerbrühe
2 Esslöffel Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Das Gemüse in nicht zu kleine Stückchen schneiden.
Mit dem Wasser, dem Weißwein und der Hühnerbrühe in einer Schüssel mischen. Das Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen.
Die Gemüsemischung mit der Flüssigkeit aus Wein, Wasser und Brühe in den Topf geben und köcheln lassen, bis die Paprikastücke beginnen, weich zu werden. Am Schluss salzen und pfeffern.

Zutaten für die Maismehlwürfel

400 Gramm feines Maismehl
3 Knoblauchzehen, klein geschnitten
3 Esslöffel Bohnenkraut
5 Esslöffel klein geschnittener Grünkohl
3 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Schweine- oder Rinderschmalz
1 Esslöffel Olivenöl

Bohnenkraut, Grünkohl, Knoblauch und Schmalz in einen Topf mit kochendem Wasser geben und eine Weile umrühren.
Das Maismehl allmählich hinzu fügen und ständig umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Solange rühren, bis der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.
Aus dem Maismehl und den anderen Zutaten muss eine Art dicker Brei oder Pudding entstanden sein. Den Brei in eine Tonform geben und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am Folgetag den Brei in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten leicht anbräunen. 

So wird angerichtet:

Die gebratenen Thunfischfilets auf die Teller geben. Daneben die Maismehlstücke. Den Thunfisch mit dem Zwiebelgemüse bedecken.

Quelle: http://www.dw.com

Forelle Müllerin Art

Klassiker 2.0: von Katharina Brandt, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für 2 Personen

Für das Forellenfilet:

2 Bachforellenfilets, à 120 g
1 Saiblingsfilet, à 120 g
1 rote Chilischote
30 ml Ahornsirup
100 g Kichererbsenmehl
50 g gemahlene Mandeln
60 g Butter
Chilisalz, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Limettensauce:

1 Limette
80 ml Fischfond
20 g Butter
10 g Walnüsse, geschält
1 Bund glatte Blattpetersilie
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Mangoldgemüse:

100 g Mangold
40 g Mango
1 Schalotte
20 ml Olivenöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Kartoffelpüree:

150 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
150 g Süßkartoffeln
1 Mango
200 ml Milch
30 g Crème fraîche
30 g Butter
50 g kalte Butter
1 Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Garnitur:

1 Bund Kerbel
1 Schale Shiso-Kresse

Zubereitung

Kartoffeln und Süßkartoffel schälen, würfeln und zwei verschiedenen Töpfen mit Wasser und
einer Prise Salz gar kochen.

Für das Forellenfilet Fische waschen, trocken tupfen und in je drei Stücke schneiden und
salzen. Ein Forellenfilet und Saibling in Kichererbsenmehl wenden und gut abklopfen.
Andere Forellenfilets in gemahlenen Mandeln wenden. Vor dem Anrichten Filets kurz in
Butter braten und gar ziehen lassen.

Für die Zitronensauce Zitrone schälen und filetieren sowie den Saft aus dem Rest pressen.
Butter in Pfanne schmelzen, Walnüsse hacken und dazugeben. Fischfond zu der Nussbutter
geben und miteinander verkochen, anschließend Zitronensaft dazugeben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zuletzt Zitronenfilets und gehackte Petersilie dazugeben.

Mangold waschen und in feine Streifen schneiden. Schalotte abziehen und würfeln. Mango
schälen und würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Mango dazugeben.
Zuletzt Mangold unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kartoffelpüree gegarte Kartoffeln durch Presse drücken und mit Milch glatt rühren.
Butter in einer Pfanne zerlassen. 25 Gramm kalte Butter in kleine Stücke schneiden und
unter das Püree heben. Mit geschmolzener Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Gegarte Süßkartoffeln ebenfalls durch die Presse drücken, mit 25 Gramm kalter Butter und
Crème fraîche verfeinern. Mango schälen, fein würfeln und zum Süßkartoffelpüree geben.
Mit geschmolzener Butter, Salz und Muskatnuss abschmecken.

Fischfilets mit Zitronenfilets schichten und mit Schaschlikspieß fixieren. Spieß zusammen mit
Pürees und Zitronensauce auf Tellern anrichten, mit Kerbeln und Kresse garnieren und servieren.

Tuna Cakes with Jalapenos and Cilantro

Prep time
15 mins

Cook time
25 mins

Total time
40 mins


Author: Holly Sander
Recipe type: Inspired by Martha Stewart
Serves: 10 Servings

Ingredients

5 cans (5 ounces each) solid white tuna in water 

2 large eggs, lightly beaten 

1 bunch of fresh cilantro, coarsely chopped, plus a few sprigs saved for garnish 

One-third cup, plus 2 tablespoons, plain dry breadcrumbs (or almond meal for a gluten free option)4 tablespoons Canola mayonnaise (greek yogurt can be used instead) 

1 -1½ whole lemons juiced 

3 jalapeno chile peppers (ribs and seeds removed unless you like it a little spicy), finely chopped 

1 large onion finely chopped 

3-4 tablespoons extra light, olive oil 

1 teaspoon salt 

½ teaspoon pepper

Instructions 

 In a large strainer, in the sink over a large bowl, add the 5 cans of tuna and let them drain while you prepare the following ingredients.

Sauté the onions for about 8 minutes in a sauté pan, until translucent. Set aside and let cool.

While the onions are cooking, in a large mixing bowl, add the mayo, lemon juice, salt and pepper and whisk till combined. Then add cilantro and peppers to the mixture.Add the tuna, beaten eggs, cooked onions and breadcrumbs, and mix gently until ingredients just hold together.

In a large nonstick skillet, heat the olive oil on high for about a minute, then turn it down to medium high.Working in batches, using a packed one-third cup measure of tuna mixture per cake, cook cakes until golden brown and crisp on the outside, about 3 minutes per side. 

You may need to add a tablespoon of oil to the pan between batches. Serve hot, or warm over a simple arugula or kale salad. Recipe makes 14-16 patties.

 
Notes
Scoop the tuna mixture with a one third measuring cup, pat it a little to make sure it's formed tightly, then place it in the sauté pan.

Use a grease screen to cut down on the oil splatter while cooking the cakes.
Don’t overcrowd the pan when cooking the cakes. They will take longer and flipping them over will be more difficult. I use a 10inch Calphalon pan and cook 4 patties at a time. 

There is not much filler in these cakes, which makes them a little loose. Be sure to gently flip them over when cooking.

Rotbarbe in Chorizo-Öl gebraten mit roten Erbsen-Tortellini und Paprika-Ragout

Rot-Grün-Hauptgericht:“ von Michael Reich, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Rotbarben-Filets, mit Haut, à 200 g
1 Chorizo
50 ml Olivenöl
1 EL Butter
2 EL Mehl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Tortellini:

130 g Mehl
3 Eier
75 ml Gemüsefond
200 g Erbsen, TK
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 EL Olivenöl
1 EL Rapsöl
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Paprikaragout:

2 rote Paprika
1 Zitrone
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
50 ml Wermut
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Garnierung:

1 Schale Erbsen-Kresse
1 Schale Shiso-Kresse

Zubereitung

Aus Mehl, einem Ei, zwei Eigelb und Olivenöl einen Nudelteig herstellen. Dazu alle Zutaten
verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. In den Teig Tomatenmark einkneten, bis er rot
ist. 

Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Beides in einem Topf mit Rapsöl
anbraten, Erbsen dazugeben und mit Fond ablöschen. Solange köcheln, bis Erbsen weich
sind. Dann durch ein Sieb abgießen und mit Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. 

Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen.
Erbsenpüree in einen Spritzbeutel füllen und kleine Mengen auf dem Teig verteilen. Teig
zusammen schlagen und mit einem Rundausstecher Halbkreise ausstechen. Daraus

Tortellini formen, anschließen in Salzwasser bissfest garen. 

Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in einer Pfanne anbraten. Mit Wermut ablöschen und etwas köcheln lassen. Zum Schluss mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teil des Paprikaragouts in ein hohes Gefäß geben und mit Stabmixer fein pürieren.

Chorizo würfeln und in Olivenöl braten, sodass sich das Öl aromatisiert. Fisch waschen,
trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite mehlieren und im Chorizo-Öl
mit Butter kross braten.

Alle Komponenten auf Tellern anrichten, mit Kresse garnieren und servieren.

Rote-Bete-Carpaccio mit Räucheraal

Zutaten für 4 Personen:

400 g Rote Beten
grobes Meersalz
2–3 EL Weißweinessig
ca. 100 g Räucheraalfilet
8 EL bestes Olivenöl
4 TL alter Aceto balsamico
3 EL Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Roten Beten waschen und in kochendem Salzwasser mit dem Essig etwa 30 Minuten garen. Die Roten Beten herausnehmen, auskühlen lassen und schälen – dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten, damit sich die Hände nicht verfärben.

Die Roten Beten mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Den Räucheraal in Stücke schneiden.

Das Olivenöl mit dem Essig und dem Schnittlauch zu einer Vinaigrette verrühren. Vier Teller mit der Vinaigrette bestreichen, die Rote-Bete-Scheiben darauf anrichten und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne leicht erhitzen und die Räucheraalstücke darin etwas erwärmen (nicht braten). Dann auf den Rote-Bete-Scheiben verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

©ZSVerlag/Foodfotografie: Jan-Peter Westermann

Quelle: Cornelia Poletto, Lanz kocht, ZDF

Fenchel Avocado Wrap mit rosa Thunfisch und Pfirsich-Salsa

Gut gerollt geht es nun weiter. Diese fruchtig-asiatische Variante eines Wraps ist ganz leicht in der Zubereitung und es wird Ihnen sicherlich ganz schön schwer fallen die Finger wieder davon zu lassen. Andreas C. Studer weiß halt, wie man kleine Köstlichkeiten zubereitet.  

  (Quelle: ZDF)

 

Zutaten für vier Personen

 Fenchel Avocado Wrap

 250 g Thunfisch, Sashimi-Qualität
100 g Crème fraîche
1 Limette
4 Weizentortillas, dünn
1 Fenchel, klein
1 Avocado
1 Bund Schnittlauch
Kresse
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
  

Pfirsich Salsa

 3 Pfirsiche, reif
2 Schalotten
0,5 Schote Chili, Jalapeno
2 EL Balsamico, weiß
1 Bund Koriander
Fleur de Sel
Zucker, braun
Olivenöl  

Zubereitung 

Fenchel Avocado Wrap 

Thunfisch mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl auf jeder Seite 30 Sekunden braten und in dünne Scheiben schneiden. Den Saft der Limette auspressen. Crème fraîche mit Limettensaft mischen und mit Salz abschmecken. Tortillas damit bestreichen. Fisch darauf verteilen. Fenchel hauchdünn hobeln, Avocado in Scheiben schneiden, mit Kresse darauf verteilen und zusammen rollen. In Stücke schneiden, eventuell mit Schnittlauchhalmen zusammenbinden. 

Pfirsich Salsa 

Die Schalotten schälen und fein hacken. Pfirsich halbieren, schälen und in Stücke schneiden. In Olivenöl mit gehackter Chilischote und den Schalottenwürfeln bei mittlerer Hitze mit wenig Zucker circa acht Minuten rösten. Mit Essig, Olivenöl und Koriander mischen. Mit Salz abschmecken und pürieren. Wrap-Rollen mit der Salsa beträufeln.  

Tipp: Statt Pfirsichen kann man auch Mangos für die Salsa verwenden.

Idee: Andreas C. Studer