Auberginenpaste von Frank Rosin

Zutaten für 4 Portionen

6 Auberginen 1 Prise Meersalz 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 6 Zweige Rosmarin 5 EL Olivenöl 250 ml Gemüsefonds 50 ml Weißwein 1 Zitrone (Saft) 150 g Parmesan 1 Prise Zucker

ZUBEREITUNG

Die Auberginen in der Länge halbieren. Meersalz und Rosmarin gleichmäßig in eine Auflaufform streuen. Die Auberginenhälften mit der Innenfläche auf das Salz legen und ca. 30 min. bei 200°C backen. Somit kann das Salz den Auberginen Wasser entziehen und sie wird gar. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen und mit etwas Zucker karamellisieren. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und das Salz entfernen.

Mit einem Esslöffel das Fleisch der Auberginenhälften auskratzen, in eine Schüssel geben und die Schalen wegschmeißen. Das Fleisch der Auberginen mit in den Topf zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und mit etwas Weißwein ablöschen. Gemüsebrühe dazu mengen und 5 min. köcheln lassen. Den Parmesan reiben. Zwiebeln und Knoblauch nochmals extra anbraten, dann mit in den Topf geben und alles mit einem Stabmixer pürieren. Mit Zitronensaft und Rosmarin abschmecken. Den Parmesan kurz vor dem Servieren mit einrühren.

Diese Creme rundet jede griechische Vorspeise ab

Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten
Insgesamt: 50 Minuten

Auberginen-Picatta mit Paprikaschaum & Couscous

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Paprikaschaum

• 2 rote Paprikaschoten
• 1 kleine Chilischote
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 250 ml Gemüsefond
• 150 ml Sahne
• ½ Zitrone                                
• feines Salz
• Chili aus der Mühle

Für den Couscous

• 140 ml Geflügelfond
• 80 g Instant Couscous
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g schwarze Oliven, ohne Kern
• 2 Zweige Basilikum
• 50 ml Olivenöl
• 50 ml Balsamico bianco
• feines Salz
• Chili, aus der Mühle
• Zucker

Für die Auberginen- Picatta

• 1 große Aubergine
• 50 g Parmesan
• 2 Eier
• 4 Zweige Basilikum
• Mehl, zum Wenden
• Pflanzenöl, zum Ausbacken
• feines Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Für den Paprikaschaum

1. Paprika und Chili halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Paprika- und Chilistückchen in heißem Olivenöl andünsten.
3. Mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
4. Gemüsefond und Sahne angießen.
5. Alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
6. den Schaum fein pürieren und durch ein Sieb passieren
7. mit Salz und Chili kräftig abschmecken und mit dem Saft einer halben Zitrone verfeinern.

 
Für den Couscous

1. Geflügelfond aufkochen,über den Couscous gießen und ca 5 Minuten quellen lassen.
2. Knoblauch schälen und fein würfeln.
3. Oliven in Ringe schneiden.
4. Couscous mit Knoblauch, Oliven, gezupften Basilikum, Olivenöl und Balsamico vermischen
5. mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.

 
Für die Picatta

1. Aubergine waschen und in etwa 1cm breite Scheiben schneiden.
2. Diese von beiden Seiten salzen und ca 5 Minuten ruhen lassen.
3. Parmesan fein reiben und mit den Eiern mixen.
4. Auberginenscheiben nochmals halbieren, mit einem Tuch trocken tupfen, pfeffern und in etwas Mehl wenden.
5. Dann durch die Ei-Parmesan-Mischung ziehen
6. in heißem Pflanzenöl in einer großen Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 
Zum Servieren den Couscous und die Auberginen-Picatta auf tiefe Teller abwechselnd schichten und reichlich Paprikaschaum daraufgeben.
Zum Schluss mit Basilikum vollenden.
 
 
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Rebecca Mir
Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 24.8.2013