Vietnamesische Reispapierröllchen mit Cashew-Koriander-Hühnchen-Füllung
Zutaten für 4 Personen:400 ml Geflügel- oder Rindfleischfond
2 Hühnerbrustfilets (je 150 -200 g.)
150 ml frisch gepresster Orangensaft
2 TL Soja-Soße
1 Messerspitze Sambal Olek (alternativ zwei Spritzer Tabasco)
8 Reispapierblätter (gut sortierter Supermarkt/ Asiashop)
1/2 Eisbergsalat
80 g Cashewkerne
1/2 Bund Koriander
Weitere Utensilien:
2 Küchenhandtücher
Zubereitung:
Den Geflügelfond in kleinem Topf auf eine Temperatur von ca. 70°C erhitzen. Zur Kontrolle am besten ein Küchen-/Bratenthermometer benutzen.Im Fond die ungewürzten Hähnchenbrustfilets pochieren, das heißt gut 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Hähnchenbrustfilets aus der Flüssigkeit nehmen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und abkühlen lassen. Den Fond beiseite stellen (wird noch benötigt für späteres Rezept).
In einer Sauteuse oder kleinen Pfanne den Orangensaft erhitzen. Sobald er leicht köchelt, die Soja-Soße und den Sambal Olek unterrühren. Die Flüssigkeit bzw. Marinade auf die Hälfte einkochen lassen, d.h. solange erhitzen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdunstet ist.
Zwei Küchenhandtücher befeuchten und eins davon auf den Küchentisch legen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die runden Reispapierblätter kurz eintauchen und auf das Küchenhandtuch legen.
Die Blätter mit dem zweiten feuchten Küchenhandtuch bedecken. Die Blätter dürfen nicht wieder austrocknen.
Von einem Eisbergsalat die äußeren Blätter entfernen. Den Salat halbieren. (Man benötigt nur eine Hälfte.) Den Strunk herausschneiden und den Salat in dünne Streifen schneiden.
Die Cashewkerne mit einem großen Küchenmesser in grobe Stücke schneiden bzw. hacken.
Die Korianderblätter abrupfen und grob hacken.
Die noch feuchten Reispapierblätter auf eine Arbeitsfläche legen und zuerst einen schmalen Streifen Eisbergsalat auf die Mitte des Blatts setzen. Darauf zwei bis drei Streifen des Hähnchenfilets legen. Cashew-Kerne und Korianderblätter darüber streuen. Den Streifen mit ca. 1 EL der Orangensaft-Marinade beträufeln. Nun die kürzere Hälfte des Reispapierblatts über den Salat-Hähnchen-Streifen schlagen und das ganze einrollen – relativ stramm, aber ohne, dass das Papier reißt.
Die Reispapier-Röllchen mit Messer und Gabel servieren.
Mini-Quiche mit Garnelen
Zutaten: Mürbeteig
250 g Mehl125 g Butter
1 Ei
½ TL Salz
Zutaten: Quiche-Füllung
3 Stangen Frühlingslauch2 EL Olivenöl
15 - 20 mittelgroße Garnelen ohne Schale
200 ml Kokosmilch
4 Eigelbe2 EL Dill, gehackt
Schale einer halben Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung: Mürbeteig
Mehl in eine Rührschüssel sieben. Mit einem Löffel die Butter in kleine Flocken zerteilen und zusammen mit dem Ei und Salz dazu geben. Mit den Knethaken eines Handmixers verrühren. Etwas Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und den Teig mit den Händen zügig weiter kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In eine Folie oder ein feuchtes Tuch wickeln und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.Den Backofen vorheizen (E-Herd 180°C / Umluft 160°C)Nach dem Ruhen den Mürbeteig erneut durchkneten, dünn ausrollen und ausstechen. Wichtig: Der Durchmesser des Teigplättchens sollte ca. 2 cm größer sein als der der Förmchen. Förmchen mit etwas Butter einfetten. Teigplatten in die Förmchen geben, Rand hochziehen. Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen.Den Teig in den Förmchen im Backofen ca. 10-15 Minuten backen. Nicht zu braun werden lassen, da sie später ein zweites Mal in den Ofen kommen.Tipp: Wer über größere Ausstechringe verfügt, kann die Mini-Quiche darin zubereiten. Dazu den Teig ausrollen und mit dem Ring eine runde Platte ausstechen. Diese Platte in dem Ring auf einem Backblech ausbacken.
Zubereitung: Quiche-Füllung
Lauch putzen und waschen. Den hellen Teil des Frühlingslauchs in Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die geschälten Garnelen und die Lauchringe ca. 6 - 7 Minuten anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.In einer kleinen Schüssel die Kokosmilch mit den Eigelb und dem gehackten Dill gut verrühren. Die Schale einer halben Bio-Zitrone fein reiben und zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Zubereitung: Mini-Quiches
In jedes der Mürbeteigförmchen 2 - 3 Garnelen und ein paar Lauchringe geben und mit der Kokosmilch-Ei-Mischung aufgießen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und 15 – 20 Minuten bei 200 °C im Backofen weiterbacken, bis die Masse fest und goldgelb ist. (Wer mit Ausstechringen arbeitet befüllt die Ringe mit dem Mürbeteigboden auf dieselbe Weise und Backt das Ganze mit Ring ebenfalls 15 - 20 Minuten lang. Nach dem Backen mit einem dünnen Messer den Ring lösen und nach oben wegnehmen.)Couscous-Sushi mit Lachsforelle
Zutaten:300 g Lachsforellenfilet (ohne Haut)
0,1l Mineralwasser
2 EL Balsamessig
1 EL Soja-Soße
250 ml Gemüsebrühe oder Fond
250 g Instant-Couscous
2 EL Olivenöl
geriebene Schale einer ½ Bio-Zitrone
Saft einer halben Zitrone
4 Noriblätter (Algenblätter, z.B. aus dem Supermarkt)Wasabipaste nach Belieben
Weitere Utensilien:
Sushi-Matte (gibt es preiswert zusammen mit den Noriblättern in gut sortierten Supermärkten zu kaufen)
Zubereitung:
Fischfilet in Längsrichtung in daumendicke Streifen schneiden. In einer hohen Pfanne Mineralwasser, Essig und Soja-Soße vermengen und auf etwa 70°C erhitzen. Die Filetstreifen darin ca. 8 Minuten pochieren, nach ca. 4 Minuten wenden. Danach den Herd ausschalten und die Filets in der Flüssigkeit ruhen lassen.
Gemüsebrühe (oder den Fond, der bei der Zubereitung der Reispapierröllchen übrig blieb) erhitzen und darin den Instant-Couscous einrühren. Olivenöl, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren und den Couscous 3 - 4 Minuten quellen lassen. Nach 2 Minuten den Herd ausschalten.
Ein Noriblatt auf die Sushimatte legen, so dass die schmalere Seite aufgerollt werden kann. Auf der einen Hälfte des Noriblatts Couscous auftragen, etwa 0,5 cm dick. Einen Streifen des Forellenfilets darauflegen.Wer es scharf mag, bestreicht das Filet mit etwas Wasabipaste. Dann das Algenblatt so aufrollen, dass der Couscous sich um das gesamte Forellenfilet legt. Die Rollen müssen stramm aufgerollt sein.
Bis zum Verzehr müssen sie kühl gestellt werden. Vor dem Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Dieses mit der Marinade, in der die Forellenfilet pochiert wurden, einpinseln bzw. glasieren. Sofort servieren.
