Falafel Original

Zutaten für 8 Portionen

500 g Kichererbsen getrocknet
200 g Bulgur
4 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmel
1 Chilischote getrocknet
1 Bund Peterselie
100 g Semmelmehl
1 EL Weizenmehl
1 TL Backpulver
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Kichererbsen mit kaltem Wasser übergießen und über Nacht einweichen lassen. Dann abgießen und mit Wasser spülen. Kichererbsen in einen Topf mit ca. 2 l Wasser geben. Backpulver hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Zugedeckt 45 Min. leise köcheln lassen.
Währenddessen 200 ml Wasser in einem weiteren Topf zum Kochen bringen, den Bulgur in einen Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen, in einen Mixer füllen. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Chilischote mit Kreuzkümmel in einem Mörser fein mörsern. Petersilie waschen und Blätter von den Stielen zupfen. Dann fein schneiden. Fertig gekochte Kichererbsen abgießen und abspülen.
Zwiebelwürfel, Knoblauchpaste und Petersilie mit den abgetropften Kichererbsen zum Bulgur geben. Alles mit dem Mixstab pürieren.

Die Falafelmasse in eine neue Schüssel umfüllen und mit dem Chili-Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mehl, Backpulver, Semmelbrösel und Petersilie zugeben und zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Aus dem Teig Bällchen formen und diese mind. 20 Min. kalt stellen.
In einer hohen und großen Pfanne viel Öl füllen und auf ca. 180 °C erwärmen. Daneben den Koriander waschen, Blätter abzupfen und schneiden.

Dann die Falafel-Bällchen im heißen Öl goldgelb frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann warm stellen.
Falafel auf Tellern anrichten und mit dem Koriander garnieren.


Die Falafel werden gerne mit Hummus, Tabouleh oder Sesampaste verzehrt.

Es gibt auch Varianten an Falafel in denen Paprikapulver und etwas Rosmarin verwendet wird.

Frische Salate sind auch ein guter Begleiter der Falafel - vor allem im Sommer.

Falafel können aber auch in ein flaches Weizenbrot gesteckt und mit Joghurtsauce und Salat serviert werden.

Quelle:  http://www.gastrowo.de/rezepte/

Auberginen-Picatta mit Paprikaschaum & Couscous

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Paprikaschaum

• 2 rote Paprikaschoten
• 1 kleine Chilischote
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 250 ml Gemüsefond
• 150 ml Sahne
• ½ Zitrone                                
• feines Salz
• Chili aus der Mühle

Für den Couscous

• 140 ml Geflügelfond
• 80 g Instant Couscous
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g schwarze Oliven, ohne Kern
• 2 Zweige Basilikum
• 50 ml Olivenöl
• 50 ml Balsamico bianco
• feines Salz
• Chili, aus der Mühle
• Zucker

Für die Auberginen- Picatta

• 1 große Aubergine
• 50 g Parmesan
• 2 Eier
• 4 Zweige Basilikum
• Mehl, zum Wenden
• Pflanzenöl, zum Ausbacken
• feines Salz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Für den Paprikaschaum

1. Paprika und Chili halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.
2. Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Paprika- und Chilistückchen in heißem Olivenöl andünsten.
3. Mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
4. Gemüsefond und Sahne angießen.
5. Alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
6. den Schaum fein pürieren und durch ein Sieb passieren
7. mit Salz und Chili kräftig abschmecken und mit dem Saft einer halben Zitrone verfeinern.

 
Für den Couscous

1. Geflügelfond aufkochen,über den Couscous gießen und ca 5 Minuten quellen lassen.
2. Knoblauch schälen und fein würfeln.
3. Oliven in Ringe schneiden.
4. Couscous mit Knoblauch, Oliven, gezupften Basilikum, Olivenöl und Balsamico vermischen
5. mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.

 
Für die Picatta

1. Aubergine waschen und in etwa 1cm breite Scheiben schneiden.
2. Diese von beiden Seiten salzen und ca 5 Minuten ruhen lassen.
3. Parmesan fein reiben und mit den Eiern mixen.
4. Auberginenscheiben nochmals halbieren, mit einem Tuch trocken tupfen, pfeffern und in etwas Mehl wenden.
5. Dann durch die Ei-Parmesan-Mischung ziehen
6. in heißem Pflanzenöl in einer großen Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 
Zum Servieren den Couscous und die Auberginen-Picatta auf tiefe Teller abwechselnd schichten und reichlich Paprikaschaum daraufgeben.
Zum Schluss mit Basilikum vollenden.
 
 
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Rebecca Mir
Quelle:  ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 24.8.2013

Empanadas de pino - Die besondere Fleischpastete

 
Chilenische Fleischpastete - Ein leckerer Genuss

Zutaten für Portionen

400 g	Mehl (Teig)
1 Pack	Backpulver (Teig)
2	hart gekochte Eier (Teig)
½ EL	Salz (Teig)
70 ml	Pflanzenfett, Öl oder Margarine (Teig)
250 ml	warme Milch (Teig)
2	Eier (Teig)
1	Zwiebel (Füllung)
1	Knoblauchzehe (Füllung)
1 EL	Pflanzenöl (Füllung)
300 g	Rinderhackfleisch (Füllung)
100 g	Rosinen (Füllung)
1 TL	Kreuzkümmel (Füllung)
¼ TL	Paprikapulver, edelsüß (Füllung)
1 EL	Mehl (Füllung)
100 ml	Weißwein (Füllung)
1 TL	Oregano (Füllung)
½ TL	Salz (Füllung)
1 Prise	frisch gemahlener Pfeffer (Füllung)
1	hart gekochtes Ei (Füllung)
8	schwarze Oliven (Füllung)

Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 1 Stunde 15 Minuten

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Backpulver und Salz mischen, Pflanzenfett dazugeben, die warme Milch und 1 Ei untermischen. Den Teig kneten, bis eine homogene Masse entsteht, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde kalt stellen.
In der Zwischenzeit für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Rosinen, Kreuzkümmel und Paprikapulver dazugeben und kurz mitbraten. Die Masse mit dem Mehl bestäuben und alles gut vermischen. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Teig aus der Folie wickeln, in 8 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Jede Kugel auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dünn und kreisrund ausrollen. Das Ei pellen und der Länge nach achteln. Die Oliven grob hacken.
Jeweils einige Esslöffel Fleischmischung auf die Mitte der Teigkreise geben, 1 Achtel Ei und eine Olive auflegen. Die Ränder auf einer Seite zu einem Halbkreis zusammenklappen und andrücken. Die Teigoberfläche mit dem restlichen verquirlten Ei einpinseln, auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im heißen Ofen 10–15 Minuten goldbraun und knusprig backen.
Die Teigtaschen noch heiß servieren. Dazu passt ein gemischter Salat.

Dreierlei vom Spargel von Martin Wiatrek

Motto - „Spitzenklasse: Gerichte rund um den Spargel: von Martin Wiatrek, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Spargelsuppe:

250 g Weißer Spargel
4 Schalotten
30g Butter
30g Mehl
200ml Sahne
½ Bund Schnittlauch
500ml Geflügelfond
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Blätterteig-Speck-Stange:
1 Platte Blätterteig
50g dünner Speck
1 Ei

Für den frittierten Spargel mit Zitronen-Joghurt-Dip:

100 g weißer Spargel
100 g grüner Spargel
5 Scheiben Parmaschinken
150g Pankobrösel
2 Eier
200 g Mehl
Frittierfett, zum Frittieren

Für den Zitronen-Joghurt-Dip:

1 Zitrone
200g Crème fraîche
Für den Spargelsalat mit Erdbeeren und Orangen-Honig-Vinaigrette
200 g grüner Spargel
6 Erdbeeren
½ Bund Rucola
1 Orange
3 EL flüssiger Honig
20g Walnüsse
Olivenöl, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Eine Fritteuse auf 180 Grad vorheizen. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Für die Spargelsuppe die Schalotten abziehen, klein schneiden und in einem Topf in Olivenöl
anschwitzen. Den Geflügelfond in einem separaten Topf erhitzen.

Den Spargel von den Enden befreien. Den weißen Spargel komplett schälen, den grünen Spargel im unteren Drittel. Den Spargel für die Suppe kleinschneiden. Der Spargel kann auch ungeschält in die Suppe gegeben werden.

Den erhitzten Geflügelfond mit dem weißen Spargel für die Suppe zu den Schalotten geben und etwa 15 Minuten im Fond kochen. Den Spargel mit einer Schöpfkelle herausnehmen.
Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten und mit dem heißen Fond aufgießen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. Ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit Pfeffer würzen, mit Salz und Zucker abschmecken und die Spargelstücke sowie die Sahne dazu geben. Die Suppe pürieren. Schnittlauch waschen, trocknen, klein hacken und auf die Suppe streuen.

Für die Blätterteigstange die Platte ausrollen und mit Eigelb bestreichen. Stange rollen, mit Speck umwickeln und abschließend nochmal mit Eigelb bestreichen. Für etwa 15 Minuten im Ofen backen.

Für den frittierten Spargel den bereits geschälten und geputzten Spargel mit Schinken umwickeln. Anschließend mit Mehl, Ei und Panko panieren und in der Fritteuse frittieren. Dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 

Für den Zitronendip den Saft einer halben Zitrone auspressen, etwas Zitronenzeste abreiben. Alles mit dem Joghurt vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Spargelsalat den grünen Spargel 10 Minuten in einem Topf mit Salzwasser bissfest
kochen. Anschließend in Stücke schneiden. Den Rucola waschen, trocknen und kleinschneiden.

Die Erdbeeren putzen und klein schneiden. Rucola mit Spargelstücken, Erdbeeren und Walnüssen in einer Schüssel geben. Den Saft einer Orange auspressen. Den Saft mit Honig, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Über den Salat geben.

Spargelsüppchen mit Blätterteigstange, frittiertem Spargel, Dip und Salat auf Tellern anrichten und servieren.

Gebackene Lachsforellenpraline mit Gurken-Kresse-Salat und Kaviarschmand

Sie werden sich bestimmt fragen, ob Pralinen aus Forelle schmecken können? Bei dieser kniffligen Frage wird Ihnen Alexander Herrmann gerne eine kulinarische Antwort geben. Also Topf raus und Herd an! Es geht los!  

(Quelle: ZDF)
 

Zutaten für vier Personen 

Lachsforellenpraline 

1 Limone, unbehandelt
250 g Lachsforellenfilet, ohne Haut und Gräten
0,5 TL Wasabi
0,5 Bund Schnittlauch
4 Blatt Brickteig
300 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer  

Gurken-Kresse-Salat 

1 Salatgurke
1 Schalotte
2 cl Estragonessig
3 cl Brühe
1 Schale Kresse-Mix
Butterschmalz
Salz
Pfeffer  

Kaviarschmand 

40 g Schmand
1 TL Sahne-Meerrettich
100 g Forellenkaviar (gelb)
1 Limone
Salz  

Zubereitung 

Lachsforellenpraline 

Die Schale der Limone abreiben. Das Lachsforellenfilet in feine Würfel schneiden. Mit Limonenschale, Wasabi, Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken, zu Pralinen formen. Den Brickteig in feine Streifen schneiden und um die Pralinen wickeln. In heißem Butterschmalz rasch kross rausbacken.  

Gurken-Kresse-Salat 

Die Gurke schälen, danach mit dem Schäler lange Streifen abziehen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit Essig und Brühe ablöschen und kurz einköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurkenstreifen etwas abkühlen lassen, dekorativ auf die Teller verteilen und die Kresse darauf anrichten. 

Kaviarschmand 

Pressen Sie den Saft aus der Limone und schmecken Sie dann den Schmand mit Salz, Limonensaft und Meerrettich ab. Den Kaviar unterrühren (gegebenenfalls vorher in einem Sieb waschen) und den Gurkensalat damit beträufeln, die krossen Pralinen darauf setzen.

 Idee: Alexander Herrmann

Gebackener Spargel mit Asiamayonnaise und Koriander

 

 Foto: Pankrath, Food & Foto, Hamburg, Lecker.de

Quelle: Johann Lafer, Lanz kocht

Zutaten für 4 Personen:

16 Stangen weißer Spargel
1 Limette
400 ml Gemüsefond (Glas)
Salz
1 TL Zucker
1 TL Korianderkörner
2 rote Chilischoten
1 Bund Koriander
1 Stück (ca. 2 cm) Ingwerknolle
1 Knoblauchzehe
3 Eigelb (Größe M)
1 TL mittelscharfer Senf
200 ml Öl
2 EL Sojasoße
weißer Pfeffer
150 g Panko (asiatisches Panierbrösel; ersatzweise Weißbrotbrösel)
2 Eier (Größe M)
5 EL Schlagsahne
50 g Mehl
ca. 1 l Öl zum Frittieren
Chiliringe zum Garnieren 

Zubereitung

Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Limette waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. In einem Topf mit Dämpfeinsatz Gemüsefond, Limettenscheiben, 1 Teelöffel Salz, Zucker und Korianderkörner aufkochen. Spargel in den Dämpfeinsatz geben. Zugedeckt 10-12 Minuten garen. Spargel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Koriander waschen, trocken tupfen, etwas zu Garnieren beiseitestellen. Rest fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Eigelbe und Senf verrühren. Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren langsam unterrühren. Hälfte Chili und Koriander, Limettensaft, Ingwer, Knoblauch und Sojasoße zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen. 

Restlichen Koriander und Chili mit den Pankobröseln mischen. Eier und Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen erst in Mehl, dann in Ei und Pankobrösel wenden. Frittieröl auf ca. 170 °C erhitzen, Stangen darin goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Spargel mit der Mayonnaise servieren. Mit beiseitegelegtem Koriander und Chiliringen garnieren.

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten. Pro Portion ca. 3650 kJ/870 kcal. E 14 g/F 73 g/KH 36 g

Foto: Pankrath, Food & Foto, Hamburg

Süßkartoffel-Garnelen-Bällchen

Quelle: ich koche.at 

Portionen: 4

Zutaten:

1 Stk. Mittelgroße Süßkartoffel (350 g)
8 Stk. Rohe Schwänze von Riesengarnelen
3 Stk. Frühlingszwiebel
1 EL Butter
100 g Panko
1 Stk. Eigelb
Salz, Cayennepfeffer
Muskatnuss
1 Stk. Ei
3 EL Mehl
Süße Chilisauce (zum Dippen)

Zubereitung:

Für die Süßkartoffel-Garnelen-Bällchen die Süßkartoffeln waschen und im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) 50 Minuten garen.

Abkühlen lassen, schälen und pürieren.

Garnelen schälen, die Därme entfernen. Garnelen kalt abspülen, trocken tupfen und klein hacken.
Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen, abkühlen lassen.

Kartoffelmasse mit Garnelen, Frühlingszwiebeln, 50 g Panko und Eigelb zu formbarem Teig verarbeiten.
Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen.

Das Ei verquirlen. Mit feuchten Händen aus der Garnelenmasse 12 Bällchen formen, diese erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt im restlichen Panko wenden.

Öl in einem Topf (oder in einer Fritteuse) erhitzen und die Bällchen darin in 4–5 Minuten goldbraun ausbacken.
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm halten, bis alle Bällchen fertig sind.

Mit süßer Chilisauce servieren.

Tipp

Panko ist ein Paniermehl aus der japanischen Küche und wird aus Weißbrot ohne Rinde hergestellt. Durch die luftige, grobe Struktur bekommen Panaden nach dem Frittieren eine besonders schöne Kruste.
Zu den Garnelen-Bällchen schmeckt ein süßscharfer Chilidip aus dem Asialaden.

Gebackene Safranarancini mit Asti Spumante

Zutaten für vier Personen

 

1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
3 EL Butter
200 g Risotto-Reis
1 g Safranfäden
50 ml Asti
800 ml Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
50 g Parmesan
50 g Scamorza (geräucherter Mozzarella)
2 Eier
60 g Mie de pain (Paniermehl)
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
20 Lorbeerblätter
20 Muffin- oder Pralinenkapseln
Mehl
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen. Beides in feine Würfel schneiden. Einen Esslöffel Butter in eine Kasserole geben, aufschäumen lassen und die Schalotten-Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Die Safranfäden und den Reis dazugeben und alles mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Das Risotto mit heißer Geflügelbrühe angießen, einmal umrühren und weiter köcheln lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis das Risotto „al dente“ gegart ist. Das Risotto vom Herd nehmen und mit der restlichen Butter, dem geriebenen Parmesan und Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf ein Blech streichen und auskühlen lassen.

Den Scamorza in circa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Die Eier aufschlagen und mit einem Schneebesen verrühren. Das Risotto mit den Händen zu gleichmäßigen Bällchen formen, einen Würfel Scamorza in die Mitte geben. Zum Panieren die Risottobällchen zuerst in Mehl, dann in der Eiermischung und am Schluss in dem geriebenen Toastbrot wälzen. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Arancini darin bei circa 160 Grad circa drei bis vier Minuten knusprig ausbacken. Die ausgebackenen Arrancini auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit jeweils einem Lorbeerblatt garnieren und in Pralinenkapseln servieren. Dazu passt ein Glas Asti Spumante.

Idee: Cornelia Poletto

Garnelen-Tempura

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Mehl
50 g Weizenstärke
Salz
1 Eiweiß (M)
150 ml eiskaltes Wasser
1 EL Currypulver
16 Riesengarnelen (küchenfertig mit Schale)
100 g Mehl zum Wenden
1 l neutrales Öl zum Ausbacken
Salz
50 g Sweet-Chili-Sauce

Zubereitung:

Den Tempurateig anrühren und mit Curry würzen. Die Garnelen bis auf das letzte Schwanzteil aus der Schale lösen, den Darm entfernen.

Garnelen in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und im heißen Öl (165 - 170 Grad) goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und mit der Sauce servieren.

Lachs-Tempura mit Wasabi

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Protionen:

50 g Mehl
50 g Weizenstärke
Salz
1 Eiweiß (M)
150 ml eiskaltes Wasser
1 EL Wasabipaste
400 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
100 g Mehl zum Wenden
1 l neutrales Öl zum Frittieren
Salz
50 ml Sojasauce

Zubereitung:

Den Tempuratei anrühren und mit Wasabi verfeinern. Lachsfilet in mundgerechte Stücke schneiden.

Lachs in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und im heißen Öl (165 - 170 Grad)  ausbacken.  Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und mit der Sojasauce anrichten.

Gemüse-Tempura

Quelle: Der große Lafer

Zutaten für 4 Portionen:

50 g Mehl
50 g Weizenstärke
Salz
1 Eiweiß (M)
150 ml eiskaltes Wasser
600 g gemischtes Gemüse (z.B.  Möhren, Brokkoli, Blumenkohl, Lachzwiebeln, Spargel, Zucchini)
100 g Mehl zum Wenden
1 l neutrales Öl zum Ausbacken
nach Geschmack Kurkuma

Zubereitung:

Mehl, Stärke, Salz mit Eiweiß mischen, mit Eiswasser zu einem glatten Teig verrühren.

Das Gemüse putzen, klein schneidne und in Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, in Mehl wenden und miteiner Gabel durch den Teig ziehen.

Das Öl auf 165-170 Grad erhitzen. Das Gemüse portionsweise goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas salzen.

Kichererbsen-Bällchen mit dreierlei Dips

Zutaten für 4 Personen:

Kichererbsen-Ballchen:

400 g Kichererbsen, vorgegart 
200 g Bohnen, weiß , vorgegart 
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch 
3 Stangel Petersilie, glatt 
1 TL Backpulver
80 g Semmelbrösel 
40 g Speisestarke
2 Eier
50 g Sesam 
100 g Panko 
1 Stange Zimt
 Kreuzkümmel 
Chili (getrocknet)
Koriandersamen
Salz
Pfeffer
Fett

Dip 1:

150 g Naturjoghurt 
3 Stiele Minze 
1 Zitrone, unbehandelt
Salz
Pfeff er 
Zucker

Dip 2:

150 g Mangopüree 
2 Fruhlingszwiebeln 
1 Schote Chili, klein, rot
Salz
Pfeff er

Dip 3:

100 g Schmand 
0,5 Bund Kerbel 
1 Orange, unbehandelt
1 Bund Koriander 
1 TL Paprika, edelsüß 
1 Schote Paprika
Öl
Chili 
Salz
Pfeff er

Zubereitung:

Kichererbsen-Bällchen:

Die Gewürzmuhle mit Zimt, Kreuzkümmel, Chili, Koriandersamen, Salz und Pfeff er füllen. Kichererbsen und Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, anschließ end in einer Küchenmaschine fein pürieren und in eine Schussel geben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein hacken. Alles zum Püree geben. Mit der Ge-
wüurzmischung und Salz abschmecken. Backpulver, Semmelbrosel, Speisestarke und Eigelb zufügen.

Gründlich mischen und zu walnussgroß en Bällchen formen. Panko und Sesam mischen, die
Bällchen darin walzen und im hei ßen Fett goldgelb ausbacken.

Dip 1:

Joghurt mit fein geschnittener Minze, abgeriebener Schale und dem Zitronensaft mischen. Mit
Salz, Pfeff er und einer Prise Zucker abschmecken.

Dip 2:

Mangopüree mit Salz und Pfeff er abschmecken. Frühlingszwiebel putzen, waschen und klein
schneiden. Chilischote halbieren, entkernen und klein wurfeln. Beides unter das Mangopüree
rühren.

Dip 3:

Die Paprikaschote putzen und in Würfelchen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Paprikawürfel anbraten und zur Seite stellen. Kerbel abbrausen, trocken schütteln, fein hacken. Orangenschale dünn abreiben, Saft auspressen. Zusammen mit dem Kerbel, Paprikapulver und den Paprikawürfeln unter den Schmand mischen und ebenfalls mit Salz, Chili, Paprikapulver und Pfeff er abschmecken.

Die ausgebackenen Bällchen mit den drei Dips zusammen servieren, mit einigen Korianderblättchen garnieren.

Johann Lafer am 04. Juni 2010

Arancini bianchi – Reisbällchen mit Käsefüllung

Vegetarisch kochen: Cucina Vegetariana
Cettina Vicenzino
Christian Verlag (2014)

gefunden bei: http://valentinas-kochbuch.de

ORIGINALREZEPT von Cettina Vicenzino: Arancini bianchi – Reisbällchen mit Käsefüllung

Für 4 Personen
Zubereitungszeit Risotto: etwa 30 Minuten, Ruhezeit 1 Stunde
Zubereitungszeit Reisbällchen: 25 Minuten

Zutaten für den Risotto

125 g Risottoreis
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
150 ml trockener Weißwein
40 g Pecorino, gerieben
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Salz

Zutaten für die Reisbällchen

1 gehäufter EL Erbsen (für Erbsenzähler: 28 Erbsen, also 7 Erbsen pro Arancino)
30 g Pecorino
30 g Gorgonzola
30 g Mozzarella
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Mehl
1 Ei
40 g Semmelbrösel, mehr nach Bedarf
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

 

Für den Risotto in einem Topf den Reis in heißem Olivenöl und zerlassener Butter glasig anschwitzen, dabei rühren, bis die Körner rundum mit Öl und Butter benetzt sind. Mit dem Wein ablöschen und umrühren. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, kellenweise heißes Wasser (insgesamt 250–350 ml) zugießen, dabei den Reis ständig umrühren. Jedes Mal, wenn das Wasser fast vollständig aufgesogen ist, die nächste Kelle zugießen.

Der Risotto ist fertig, wenn die Körner weich sind, aber im Kern immer noch Biss haben. Dann vom Herd nehmen. Den Pecorino unterrühren, mit etwas Muskatnuss und Salz abschmecken und zugedeckt etwa 2 Minuten ruhen lassen. Danach den Risotto mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen (am besten aber über Nacht).

Für die Reisbällchen den Risotto in vier Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und in die Mitte eine Mulde drücken. Ein paar Erbsen und jeweils ein kleines Stück von jeder Käsesorte hineingeben und pfeffern. Den Risotto vorsichtig über die Füllung drücken und wieder zu einer glatten Kugel formen.

Die Reisbällchen in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Semmelbröseln wenden und in siedendem Pflanzenöl goldbraun ausbacken. Die fertigen Reisbällchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren.