Pistazien-Mousse und Beereneis mit Matcha-Biscuit

Rot-Grün-Dessert: von Katharina Brandt, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für den Biscuit:

5 Eier
5 EL Zucker
5 EL Mehl
½ Paket Backpulver
1 Paket Vanillezucker
50 g Matchatee

Für das Eis:

1 kg Beerenmischung, TK
1 ½ Limetten
400 ml Crème fraîche
400 ml Buttermilch
200 g Puderzucker
Salz, aus der Mühle

Für die Tonka-Sabayon:

5 Eier
2 cl Apfelbranntwein
100 ml trockener Rotwein
1 Tonkabohne
1 Vanilleschote
50 g Zucker

Für die Mousse:

100 g Pistazien, ungesalzen
10 ml Pistaziensirup
100 ml Sahne
200 g Quark
2 EL Schmand
1 Vanilleschote
30 g Vanillezucker
20 g Zucker

Für die Garnitur:

1 TL Aktivkohle
25 g ganze Pistazien, ungeschält, ungesalzen

Zubereitung

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitzen vorheizen.

Für den Biscuit Eier trennen und Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Eigelb mit Zucker,
Matchatee und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach Mehl und Backpulver unterrühren. Eischnee unterheben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und 15 bis 20 Minuten backen.

Für das Eis gefrorenen Beeren mit Crème fraîche, Buttermilch, Puderzucker, Saft einer halben
Limette und etwas Limettenschale pürieren und in einer Eismaschine zubereiten.

Für die Sabayone Vanilleschote längs aufschneiden und Mark herauskratzen. Eier trennen und
das Eigelb in einer Metallschüssel über einem Wasserbad mit Vanillemark und -schote, einer Prise geriebener Tonkabohne, Zucker, Apfelbranntwein und Rotwein mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. 

Für die Mousse Pistazien in einem Mörser zerkleinern. Vanilleschote halbieren und das Mark
herauskratzen. Pistazien, Quark, Schmand, Vanillezucker, Mark der Vanilleschote, Zucker und
Pistaziensirup miteinander vermengen. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben,
anschließend kalt stellen.

Bisquit auf Tellern zerbröseln und zusammen mit Eis, Mousse und Sabayone anrichten. Mit
Aktivkohle und gehackten Pistazien garnieren und servieren.

Lachsmousse auf Pumpernickel

Quelle: www.maggi.de

Du willst auf deiner Party feine Häppchen anbieten und hast noch keine Idee? Dann hast du mit diesem Partyrezept eine gute Anleitung für feine Lachsmousse auf körnigem Pumpernickel, mit der du deine Gäste verwöhnen kannst.

Zutaten für 20 Portionen

• 200  g  Lachs (geräuchert)
• 100  ml  Schlagsahne
• 4  EL  kochendes Wasser
• 100  g  Frischkäse
• Chilischoten a. d. Mühle (getrocknet)
• 1/2  EL  Aquavit
• 2  Stängel   Dill
• Frischhaltefolie
• 3  Blätter  weiße Gelatine
• 2  EL  Kräuter (gehackt; Dill, Petersilie, Schnittlauch)
• 1  unbehandelte Limette
• 1  TL  Limettensaft
• Pfeffer a.d. Mühle
• weißer Pfeffer
• 20  runde Pumpernickel
• 1  Spritzer  MAGGI Würze (Tischflasche)
• 1/4  TL  MAGGI NaturPur Bio Gemüsebrühe
• 2  EL  THOMY Delikatess-Mayonnaise 250ml Glas
• 
  

Zubereitung

Gelatine in Wasser einweichen.

Lachs und THOMY Delikatess-Mayonnaise mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Limettensaft, MAGGI Würze, Pfeffer und Chilischoten kräftig abschmecken.

Sahne steif schlagen.

MAGGI NaturPur Bio Gemüsebrühe in Wasser auflösen. Gelatine ausdrücken und in der Brühe auflösen. Etwas von der Lachsmasse zum Temperaturausgleich unter die aufgelöste Gelatine rühren, dann die Gelatine unter die Lachsmasse rühren. Zuletzt die geschlagene Sahne locker unterheben. Eine rechteckige Form (8x17 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Mousse einfüllen und kühl stellen.

Frischkäse mit Kräutern verrühren. Aquavit zugeben und mit Pfeffer würzen und abschmecken.

Lachsmousse in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge schneiden und auf Pumpernickel setzen. Kräutercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Lachsmoussewürfel spritzen.

Limette heiß abwaschen und in feine Scheiben schneiden. Dill waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Die Lachsmousse mit Limette und Dill garniert anrichten.

Meerrettich-Mousse mit Rote-Bete-Salat

Personenanzahl: 6
Quelle: Brigitte

Zutaten:

Für die Meerrettich-Mousse

5 Blatt Gelatine (weiß) 75 Gramm Meerrettichstange (frisch; ersatzweise geriebenen Meerrettich aus dem Glas) 300 Gramm Crème fraîche Salz 2 ½ EL Zitronensaft 250 Gramm Schlagsahne Öl (für die Ringe/Förmchen)

Für den Rote-Bete-Salat

500 Gramm rote Bete (frisch; ersatzweise küchenfertig im Vakuumpack) ½ TL Korianderkörner 2 EL Quittengelee 6 EL Weißweinessig Salz frisch gemahlener Pfeffer 3 EL Walnussöl (gut) 4 EL Sonnenblumenöl 1 EL Walnusskerne 1 Beet Shisokresse (oder normale Kresse) 

Zubereitung:

Für die Meerrettich-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Meerrettich mit einem Sparschäler dünn schälen und auf einer Reibe fein raspeln oder im Blitzhacker fein pürieren. Meerrettich und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken.
Gelatine tropfnass bei kleiner Hitze auflösen. Etwas Meerrettichcreme unter die flüssige Gelatine rühren. Diese Mischung unter die restliche Meerrettichcreme rühren. Kalt stellen.
Sahne steif schlagen. Sobald die Meerrettichcreme anfängt, fest zu werden, die Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Mousse in 6 geölte Metallringe, Förmchen oder Tassen (Ø 7 cm; 175 ml Inhalt) füllen. Gut abgedeckt für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.

Für den Rote-Bete-Salat frische rote Bete putzen und abspülen. In Salzwasser 35 Minuten kochen, kalt abspülen und schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Rote Bete klein würfeln.
Korianderkörner in einem Mörser fein zerstoßen, mit Quittengelee, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Öle langsam darunterschlagen. 100 ml Wasser unterrühren und mit der roten Bete mischen. Den Salat über Nacht durchziehen lassen.

Mousse aus den Förmchen stürzen. Rote-Bete-Salat nochmals abschmecken und mit der Mousse anrichten. Walnüsse grob hacken und zusammen mit der Kresse darüberstreuen.

fertig in: 85 Minuten

Pro Portion: 460 kcal, 43g Fett, 13g Kohlenhydrate, 5g Eiweiß

Tipp! Falls rote Bete mit Blättern angeboten wird: die kleinen zarten Blättchen abspülen und mit unter den Salat mischen.

Erbsenmousse mit Spinatsalat

Personenanzahl: 4

Quelle: Brigitte

Zutaten:

Erbsenmousse:

300 Gramm Erbsen
Salz
125 Gramm Zuckererbsenschoten
150 Gramm Vollmilch-Joghurt
frisch gemahlener Pfeffer
3 Blatt weiße Gelatine
1 Zitrone
100 Gramm Schlagsahne

Spinatsalat:

4 Stängel Minze Sambal oelek (indonesische Würzpaste) 
2 EL Walnussöl  
Zucker  
200 Gramm frischer Spinat

Zubereitung

Für die Erbsenmousse:
Die Erbsen aus den Hülsen palen. In sprudelndem Salzwasser etwa 7 Minuten kochen. Erbsen in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die zarten Zuckererbsenschoten abspülen und die Enden knapp abschneiden. Schoten etwa 1 Minute in kochendes Salzwasser geben, sofort kalt abspülen und abtropfen lassen (blanchieren). Erbsen und Joghurt mit dem Stabmixer pürieren. Das Erbsenmus durch ein Haarsieb streichen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. 4 EL Zitronensaft erhitzen. Gelatine ausdrücken und im Zitronensaft auflösen. Dann die Gelatine unter die Erbsen-Joghurt-Mischung rühren und kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Erbsenmischung heben.
Zuckererbsenschoten bis auf etwa 10 Stück in feine Würfel schneiden und unter die Erbsencreme rühren. Restliche Schoten vom Stielansatz her vorsichtig längs halbieren. Timbalförmchen oder Tassen (etwa 125 ml Inhalt) kalt ausspülen und die Schotenhälften mit der Innenseite nach außen an die Förmchenwand legen. Erbsenmasse vorsichtig einfüllen, die Förmchen mit Folie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Spinatsalat:
Minze abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden. Restlichen Zitronensaft, die Minze, Sambal oelek und das Walnussöl verrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Spinat putzen, abspülen und gut trocken schütteln. Mit der Minzesoße beträufeln.
Erbsenmousse mit einem spitzen Messer vom Formenrand lösen und aus den Förmchen stürzen. Zum Spinatsalat servieren.