Hausgemachter Apfelkuchen à la Mama Rosin

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig
4	Eier
500 g	Zucker
1 Pckchen	Vanillezucker
1 Tasse	Mehl Typ 405
1 TL	Backpulver
1 Prise	Salz
1 kg	Äpfel
100 ml	Apfelsaft
Für den Belag
150 g	Butter
1 l	Sahne
100 g	Frischkäse
2 TL	Kakao
50 cl	Rum
1 EL	Puderzucker
4 Kugeln	Haselnusseis

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 55 Minuten

Zubereitung

Eier trennen, Eiweiß steifschlagen und den Zucker nach und nach dazugeben. In die steife Eiweißmasse das Eigelb vorsichtig dazugeben. Das Mehl mit Backpulver, Vanillezucker und Salz mischen und vorsichtig unter die Eimasse heben. Die Masse auf ein gefettetes Backblech geben und bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen 15-20min backen. Danach den Boden etwas abkühlen lassen.
Der Belag:
1 kg Äpfel schälen, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden.
Eine Pfanne mit 100g Butter erhitzen und 50 g Zucker dazugeben.  Das Ganze karamellisieren lassen und die Äpfel dazugeben. Danach mit Rum ablöschen und mit einem Päckchen Vanillepudding, der zuvor mit etwas Apfelsaft angerührt wurde, andicken. Danach die Masse abkühlen lassen und auf den Boden geben. Den Kuchen kaltstellen.
1 Liter Sahne steifschlagen und 100g Frischkäse dazugeben. Die Sahne kalt stellen. Für die Glasur einen Esslöffel flüssige Sahne, 1 Esslöffel Puderzucker, 1 Esslöffel Butter und 2 Teelöffel Kakao anrühren. Die Zutaten in einen Topf geben und langsam einmal aufkochen. Danach den Kuchen in Portionen schneiden die Sahne auf den Kuchen geben. Eine Kugel Haselnusseis in kleinegedrückte Kekse wälzen und dazugeben. Zum Schluss mit warmer Schokolade verzieren.

Frisch gepresster Rote Bete-Apfelsaft

Zutaten:

3 mittelgrosse, rohe Rote Bete Knollen, ca. 500 g
4 Äpfel, z.B. Jonagold, ca. 650 g
1 Orange
1 Tl Olivenöl
Zubereitung:

ergibt ca. 650 ml Saft
Küchenhandschuhe anziehen! Rote Bete mit einem Sparschäler schälen und die harten Enden abschneiden. Halbieren und anschliessend vierteln. Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls vierteln. Orange auspressen.
Rote Bete Würfel und Apfelstücke in den Entsafter geben und nach Anleitung des Herstellers entsaften. Mit dem frisch gepressten Orangensaft und Öl vermengen und am besten frisch geniessen.

Quelle:  http://www.paules.lu

Geeister Apfel

Zutaten für vier Personen:

Apfelchips:

1 Apfel, Granny Smith
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
50 ml Wasser

Staudenselleriechips:

1 Stange Sellerie
Apfelsud

Apfelparfait:

400 g Äpfel, Gala
1 Blatt Gelatine, weiß
3 Eier
75 g Kristallzucker
0,5 Schote Vanille
2 Äpfel, Gala
300 g Sahne, flüssig
100 g Crème fraîche
Calvados

Apfelsorbet:

500 g Äpfel, Granny Smith
8 g Vitamin-C-Pulver
115 g Apfelsaft
90 g Kristallzucker
50 g Glucosesirup

Knollensellerie:

0,5 Knolle Sellerie
150 ml Mineralwasser
50 ml Vollmilch
50 g Kristallzucker
0,5 Zitrone
Salz

Walnussstreusel:

50 g Weizenmehl
50 g Walnusskerne, gemahlen
50 g Kristallzucker
30 g Butter, flüssig
Salz

Anrichten:

1 Apfel, Boskop
1 Stange Staudensellerie
100 ml Rapskernöl
1 Zitrone
12 EL Apfelpüree

Zubereitung:

Den Backofen auf 55 Grad Umluft vorheizen. 

Apfelchips:

Den Apfel halbieren und mit einem scharfen Messer oder auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Apfelscheiben hineinlegen und fünf Minuten darin ziehen lassen. Die Apfelscheiben mit dem Sud in einen Vakuumierbeutel füllen, vakuumieren und abkühlen lassen. Die Apfelscheiben aus dem Vakuumierbeutel nehmen. Den Apfelsud für die Staudenselleriechips beiseite stellen. 

Die Apfelscheiben mit Küchenpapier trocknen, dann auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech oder auf eine Silikonbackmatte legen und im vorgeheizten Backofen 24 Stunden oder in einem Dörrgerät trocknen lassen. Die Apfelscheiben nach zwölf Stunden vorsichtig wenden. 

Staudenselleriechips:

Von der Staudenselleriestange mit einem Sparschäler dünne Streifen abschälen. Diese in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen und auf ein Backpapier legen. Die Staudenselleriestreifen in einem Dörrgerät bei 55 Grad einige Stunden trocknen. Das Selleriegrün ebenfalls in den Apfelsud tauchen, abtropfen lassen, auf ein Backpapier legen und im Dörrgerät einige Stunden trocknen. 

Apfelparfait:

Die geschälten und entkernten Äpfel in Stücke schneiden und in einem geschlossenen Topf weich dünsten. Die weichen Äpfel mit dem Stabmixer fein pürieren, 100 Gramm Apfelpüree abwiegen und den Rest bis zum Anrichten beiseite stellen. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Ein Ei, zwei Eigelbe, den Zucker und das ausgekratzte Vanillemark in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad auf 76 Grad aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Parfaitmasse rühren. Die Parfaitmasse in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die zwei übrigen Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Würfel mit einem guten Schuss Calvados in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Apfelwürfel kurz ziehen lassen. Die Apfelwürfel herausnehmen, abkühlen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und unter die abgekühlte Parfaitmasse heben. 100 Gramm Apfelpüree ebenfalls unterziehen. Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Crème fraîche cremig aufschlagen und vorsichtig unterheben. Diese Apfelparfaitmasse auf einem Blech verteilen und einfrieren.

Apfelsorbet:

Die Äpfel waschen, von den Kerngehäusen befreien und in grobe Stücke schneiden. Diese mit dem Vitamin-C-Pulver in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Das Apfelpüree durch ein feines Sieb passieren. Den Apfelsaft mit dem Zucker und dem Glucosesirup in einen Topf geben und aufkochen, dann abkühlen lassen. Diesen Apfelfond mit dem Apfelpüree verrühren. Die gut gekühlte Masse in der Eismaschine zu cremigem Sorbet gefrieren. 

Knollensellerie:

Den Knollensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Diese mit dem Wasser, der Milch, dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Salz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Den Beutel in ein Wasserbad geben und den Sellerie bei konstanten 95 Grad 45 Minuten weich garen. Die Selleriestücke vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 

Walnussstreusel:

Das Mehl in einer Schüssel mit den gemahlenen Walnusskernen, dem Zucker und dem Salz vermengen. Die flüssige Butter hinzufügen, dann alles zusammen zu einem Streuselteig verarbeiten. Ein Backblech mit Backpapier auskleiden und darauf gleichmäßig die Streusel verteilen. Die Streusel im vorgeheizten Backofen circa sechs Minuten goldgelb backen und anschließend abkühlen lassen.

Anrichten:

Den Apfel und die Selleriestange in sehr kleine Würfel schneiden. Etwas Rapskernöl mit etwas Zitronensaft vermengen und die Apfel-und Selleriewürfel darin marinieren. Auf sechs Teller je zwei Esslöffel Apfelpüree (siehe Teilrezept Apfelparfait) geben. Das gefrorene Apfelparfait mit einem Löffel in grobe Stücke brechen und anrichten. Daneben je eine Nocke Apfelsorbet setzen. Die marinierten Apfel-und Selleriewürfel auf das Parfait geben. Auf jeden Teller fünf Knollenselleriestücke setzen und einige Walnussstreusel setzen. Die gedörrten Apfel-und Selleriechips und das gedörrte Selleriegrün »wild« auf den Tellern verteilen. Mit etwas
Rapskernöl vollenden.

Idee: Johannes King

Apfel-Karotten-Salat

0 ProPoints^® Werte

Zutaten

1 Stück (klein) Zwiebel/n
2 Stück (mittel) Karotten/Möhren
1 Stück (klein) Äpfel
1/2 Stück Zitronen
1/2 Stück Orangen/Apfelsinen
1 Prise(n) Jodsalz
1 Prise(n) Pfeffer

Zubereitung

1 kleine Zwiebel würfeln. 2 Karotten und 1 kleinen Apfel grob raspeln. 1/2 Zitrone und 1/2 Orange auspressen. Alle Zutaten mischen, mit Jodsalz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Bestreuen Sie den Salat mit 1 TL gehackten Haselnüssen und ziehen Sie 1 ProPoints® Wert von Ihren Extras ab.

Falsche Auster

Quelle:Alexander Herrmann

Für etwa zehn Austern oder zwei bis vier große Desserts
 

Zutaten:

2 grüne Äpfel
1 Zitrone
1 Schuss Wodka
2 EL Puderzucker
100 g Pumpernickel
10 Austernblätter
350 ml Champagner
40 ml Läuterzucker
(Zucker und Wasser 1:1 zusammen aufkochen und erkalten lassen)
2 Blätter Gelatine
Crushed Ice, zum Anrichten
 

Zubereitung:

Den Pumpernickel in einen Mixer füllen und zu feinen Bröseln mixen. Die Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Champagners erhitzen, die eingeweichte
und ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Anschließend den
Läuterzucker und den restlichen Champagner zugeben und erkalten lassen. Wenn
die Masse vollständig erkaltet und fest geworden ist, gut mit einem Löffel
durchrühren.

Die grünen Äpfel schälen, in Streifen reiben und mit etwas Zitronensaft und Wodka
marinieren. Anschließend im Tiefkühlfach für ein bis zwei Stunden vollständig
einfrieren. Die gefrorenen Apfelraspel in einen Mixer geben, zusammen mit dem
Puderzucker und ggf. noch einem kleinen Schuss Wodka zu einem feinen Sorbet
mixen und nochmals mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken.
Eine flache Schüssel mit Crushed Ice füllen und leere, gewaschene Austernschalen
darauf setzen. Den gemixten Pumpernickel in die Austernschalen füllen, je einen
Löffel Champagnergelee darauf geben und eine Nocke Apfelsorbet darauf setzen.
Zuletzt die Austernblätter halbieren und zwei Hälften in jede Austernschale setzen.
Anschließend sofort servieren.

Die falschen Austern eignen sich hervorragend als Dessert, als Sorbet-
Zwischengang oder als Aperitiv an der Silvesterparty.