Zutaten für 4 Portionen:
150 g weiße Schokolade
50 ml Milch
0,5 g Safranfäden
3 Eier (M)
75 g Puderzucker
3 cl Creme de Cacao
250 ml Schlagsahne
Salz
Ragout:
4 Orangen
50 g Zucker
1 Tl Speisestärke
3 cl Orangenlikör
Öl für die Form
Zubereitung:
50 g Schokolade ins Gefriergerät legen. Milch mit Safran aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. 100 g Schokolade klein hacken und über Wasserbach schmelzen. Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit Puderzuckerund Safranmilch über Wasserbad schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, geschmolzenen Schokolade und Cacaolikör unterrühren und in einer Schüssel mit Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Eiweiß steif schlagen und zur Eiersahne geben.
Eine Terrinenform mit Öl auspinseln und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und min. 6-8- Stunden gefrieren.
2 Orangen heiß waschen, trocknen, die Schale abscheiden und den Saft auspressen. Die Schalen in feine Streifen schneiden. Restliche Orangen filetieren. Saft auffangen. Saft mit Schale und Zucker ca. 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 2 EL Wasser verrühren, in den Sud einrühren und aufkochen. Orangenlikör und Orangenfilets in den Sud geben.
Das Parfait auf der Form stürzen undm mit dem Ragout servieren. Schokolade in fein Späne hobeln und darüber streuen.
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