Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

Suppe:

1,5 kg Spargel
0,5 Zitrone, unbehandelt
1 Brötchen
0,5 TL Zucker
2 Schalotten
30 g Butter
100 ml Wermut
100 ml Sahne
1 Bund Brunnenkresse, ca. 100 g
1 – 2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

Ei:

100 ml Weißweinessig
4 Eier, sehr frisch
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Suppe:

 

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben und knapp mit kaltem Wasser bedecken. Die Zitrone in Scheiben schneiden, zugeben. Das Brötchen und den Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Die Herdplatte ausstellen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. 16 etwa acht Zentimeter lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden, den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden.

Den Sud aufkochen, salzen und die Spargelspitzen darin sechs bis acht Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite legen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten und Spargelstücke in der heißen Butter andünsten.

Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 800 Milliliter Spargelsud abmessen und dazugießen, alles zum Kochen bringen und etwa zehn Minuten kochen lassen. Die Sahne zugießen und weitere zehn Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die groben Stiele abschneiden. Die restliche Brunnenkresse etwas kleiner zupfen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Mit der Kresse vermischen. Den Spargel in der Suppe pürieren. Die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Ei:

Etwa ein Liter Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Die Eier in vier Tassen aufschlagen und vorsichtig in den siedenden (nicht mehr kochenden) Essigsud gleiten lassen. Die Eier dabei mit einem Löffel in Form halten. Etwa vier Minuten darin unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen.

Anrichten:

Je vier Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin anrichten. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

Tipp:

Pochierte Eier gelingen nur mit sehr frischen Eiern. Man erkennt sie daran, dass das Eiweiß das Eigelb fest umschließt und dickflüssig aussieht. Bei älteren Eiern läuft das Eiweiß stark auseinander, es sieht wässrig aus.

Idee: Cornelia Poletto