Lachs auf Gemüsegraupen mit Liebstöckelsauce

Rezept Sybille Schönberger
vom 21.04.2015

Hauptgang für zwei Portionen

Zutaten:

 

Lachs:

600 g Lachsfilet (mit Haut)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
Etwas Butterschmalz (zum Braten)

Gemüsegraupen:

2 Karotten (in Würfelchen geschnitten)
¼ Stange Lauch (in Würfelchen)
¼ Knollensellerie (in Würfelchen)
1 Petersilienwurzel (in Würfelchen)
1 Fenchel (in Würfelchen)
300 g Graupen (gekocht)
200 ml Gemüsefond
20 g Butter
150 ml Sahne
12 Ziegenhartkäse-Hobel

Liebstöckelsauce:

100 ml Geflügelfond
½ Zwiebel (in Würfeln)
1 Knoblauchzehe (angedrückt)
2 Blätter frischer Liebstöckel
150 ml Sahne
Etwas Butterschmalz
1 Prise Salz
Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung:

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz von beiden
Seiten (zuerst die Hautseite) anbraten. Die Butter, den Thymian und den Knoblauch
dazu geben. Die Butter darf nicht verbrennen! Das Filet kurz durchschwenken, aus
der Pfanne nehmen und bei 60°C (Umluft) für fünf Minuten im Ofen ruhen lassen.

Für die Gemüsegraupen das Gemüse in der Butter anschwitzen. Die Graupen
dazugeben und mit Fond und Sahne aufgießen. Kurz köcheln lassen, das Gemüse
sollte noch etwas Biss haben. Die Ziegenkäsehobel zum Schluss pro Portion auf das
Graupengemüse geben.

Für die Liebstöckelsauce die Zwiebelwürfel in etwas Butterschmalz anschwitzen den
Knoblauch und den Liebstöckel dazugeben mit Fond und Sahne aufgießen. Auf zwei
Drittel einkochen und durch ein Sieb passieren.

Beim Anrichten die Graupen auf zwei tiefe Teller aufteilen, die Lachsfilets darauf
verteilen und mit der Liebstöckelsauce umgeben.