vom 13.02.2015
Ein Hauptgang für zwei Personen
Zutaten:
250 g Rehrücken (ausgelöst)
2 Rote Bete (vorgekocht)
2 EL Butter und etwas mehr zum Anbraten
2 Kardamomkapseln
1 Teelöffel alten Balsamico
200 ml Rote Bete-Saft
1/6 Tonkabohne
¼ Stange Vanille
2 Mandarinen
1 Rosmarinzweig
4 Wacholderbeeren
1 kleine Stange Zimt
1 Granatapfel
1 kleiner Blumenkohl
Fleur de Sel
Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
Den Rehrücken in zwei Stücke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten.
Anschließend bei 160 Grad (Umluft) auf der mittleren Schiene garen – Temperatur
auf 110 Grad herunterregeln. Wenn das Fleisch ungefähr englisch ist (nach sechs bis
acht Minuten), weiter garen lassen, bis es den gewünschten Garpunkt erreicht hat
(nach etwa fünf bis sechs Minuten).
In der Zwischenzeit das Rote Bete-Ragout ansetzen: Dafür die Rote Bete in Ecken
schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Dann eine Kardamomkapsel, den alten
Balsamico, den Rote Bete-Saft, etwas geriebene Tonkabohne (bitte vorsichtig
dosieren!) und ein kleines Stück Vanille dazugeben. Die Flüssigkeit einreduzieren.
Für die Mandarinenbutter einen Esslöffel Butter, den Saft einer Mandarine und etwas
Mandarinenabrieb mischen. Anschließend die Flüssigkeit des Rote Bete-Ragouts mit
der Mandarinenbutter leicht binden, bis sie gut an der Roten Bete haften bleibt.
Einen Esslöffel Butter, den Rosmarin, die zerdrückten Wacholderbeeren, die andere
Kardamomkapsel, etwas Zimt und Vanille in die lauwarme Pfanne geben und den
Rehrücken darin noch einmal durchschwenken.
Zum Anrichten zu den Rote Bete-Ecken ein paar Mandarinenscheiben legen, die
Granatapfelkerne dazwischen verteilen, roh in feine Scheiben gehobelten
Blumenkohl auf die Rote Bete legen, die Rehrückenstücke in der Mitte teilen und
oben drauf legen. Etwas Fleur de Sel und groben Pfeffer darüberstreuen.
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