Karottentatar, confiertes Eigelb, Morcheln, geröstetes Zitronen- Panko mit Cayenne und Erbsenkresse

Rezept Alexander Herrmann
vom 21.04.2015

Für zwei Portionen

Zutaten:

4 Karotten
6-8 Champignons
1 Limette
3 Schalotten
2 EL Kapern (aus dem Glas)
½ Liter Karottensaft
¼ Liter Wasser
500 ml Gemüsebrühe
2 Eigelb
1 EL Senf
4 EL Schmand
1 Prise Cayenne (bzw. Piment d’Espilette)
4 EL Panko
Frische Kräuter (bzw. Erbsenkresse)
1 Schuß Himbeeressig
Etwas Olivenöl
Etwas Pflanzenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Gemüsebrühe in einen Topf füllen und auf dem Herd auf 61°C erhitzen. (Mit
einem Thermometer kontrollieren.)

Die Eier trennen, die Eiweißreste um das Eigelb vorsichtig in kaltem Wasser
entfernen und die Eigelbe in die 61°C heiße Brühe legen. Anschließend mit einem
Deckel verschließen, in den auf 61°C Umluft vorgeheizten Backofen stellen und zwei
Stunden garen (confieren).

Das Panko in einem Topf mit Pflanzenöl, bei mittlerer Hitze, unter ständigem Rühren,
goldbraun rösten, anschließend abtropfen lassen, auf Küchenkrepp entfetten und mit
Salz und Limettenabrieb abschmecken.
 
Die Kapern unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und grob hacken.
Den Karottensaft in einen Topf füllen, mit Wasser mischen, mit Himbeeressig und
einer Prise Salz abschmecken und aufkochen.

Nun die Karotten schälen, grob zerschneiden, bei schwacher Hitze im Karottensud
weich köcheln, anschließend heraus nehmen, abtropfen lassen, in eine Schüssel
füllen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken oder durch den Fleischwolf
drehen.

Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden, in kochendem Wasser blanchieren, kalt
abschrecken und zusammen mit den klein gehackten Kapern zu den Karotten geben.
Anschließend mit Meersalz, Senf, Cayenne, Himbeeressig und einem kleinen Schuss
Olivenöl abschmecken.

Die Champignons putzen, halbieren, in einer Pfanne ohne Fett anbraten und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Den Schmand ebenfalls mit etwas Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Karottentatar auf zwei Tellern anrichten, je ein bis zwei Esslöffel Panko darauf
verteilen, vorsichtig je ein confiertes Eigelb darauf setzen, mit einer Prise Meersalz
bestreuen, gebratene Champignonhälften darum verteilen und mit einigen Tupfern
Schmand und etwas Erbsenkresse garnieren.