vom 20.04.2015
Vorspeise für zwei Personen
Zutaten:
200 g Eismeerforellenfilet oder Lachsfilet (ohne Haut und Gräten, in Sushiqualität)
2 Zweige Dill
40 ml Weißwein
40 ml Weißweinessig
70 g Isomalt-Zucker
100 g gepuffter Reis (parboiled Reis in heißem Fett frittieren)
100 g Sahnemeerrettich
6 Perlzwiebeln (aus dem Glas)
1 EL Blausud-Gewürz (weißer Pfeffer, Lorbeer, Koriandersaat, Wacholder, Zimtblüte,
Nelke und Senfsaat in einer Pfanne angeröstet und mit Salz fein gemixt)
200 g Butterschmalz (bzw. Pflanzenöl oder Frittierfett)
Meersalz
Zubereitung:
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Parboiled Reis wenige Sekunden
darin frittieren. (Sobald die Reiskörner aufpuffen, müssen sie aus dem Fett geholt
werden, da sie sonst zu dunkel werden.) Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen
lassen.
Den Weißwein, den Essig und den Isomalt-Zucker in einem Topf zusammen
aufkochen lassen. Sobald der Isomalt-Zucker anfängt zu karamellisieren, den Reis
zugeben, rasch verrühren, mit einer Prise Salz würzen und auf ein auf etwa 60°C
vorgewärmtes Backblech geben. (Die Masse lässt sich nur gut verarbeiten, solange
sie warm ist.)
Aus dem Reis kleine Nocken (wie man es von Sashimi kennt) formen, etwas
zusammenpressen und abkühlen lassen. (Hierfür ist es empfehlenswert zwei Paar
Gummihandschuhe übereinander zu tragen, da die Masse noch sehr warm ist.)
Die Eismeerforelle in Tranchen schneiden, die Spitzen vom Dill abzupfen und die
Perlzwiebeln in feine Ringe (Scheiben) schneiden.
Etwas Sahnemeerrettich auf die knusprigen Reis-Nocken verteilen, je zwei Tranchen
der Forelle darauf legen, mit einer Prise Blausud-Gewürz und evtl. einer kleinen Prise
Meersalz bestreuen, anschließend mit einem Tupfer Sahnemeerrettich,
Perlzwiebelringen und frischem Dill garnieren.
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