vom 13.02.2015
Vorspeise für vier Personen
Zutaten:
800 g -1 kg verschiedene Muscheln in Schale (je nach Marktlage z. B. Venusmuscheln,
Mies-oder Bouchotmuscheln, Herzmuscheln, Schwertmuscheln)
2 El bestes Olivenöl
4 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 Schalotte (grob gewürfelt)
4 Thymianzweige
100 ml Weißwein
4 Jakobsmuscheln in Schale
Olivenöl, zum Braten
4 kleine Zucchini
Olivenöl, zum Grillen
12 Strauchtomatenfilets
1 El Thymianblättchen (fein geschnitten)
2 El glatte Petersilie (fein geschnitten)
2 El schwarze Oliven (in Streifen geschnitten, ohne Kern im eigenen Öl, am besten
Taggiascaoliven)
160 ml Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer, aus der Mühle
Zitronensaft, zum Abschmecken
Friséesalatblätter, zum Ausgarnieren
Zubereitung:
Alle Muscheln, außer die Jakobsmuscheln, in eine große Schüssel geben und unter
fließend kaltem Wasser waschen. Die Muscheln dabei gegeneinander reiben, um
Kalk-und Sandablagerungen zu entfernen. Nun abgießen, abtropfen lassen und
bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Die Jakobsmuscheln ausbrechen.
Die Zucchini waschen, an beiden Enden abschneiden und mit dem Gemüsehobel
längs in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Die Zucchinischeiben auf dem Grill oder in
einer leicht geölten Grillpfanne grillen. Die Strauchtomatenfilets in Streifen schneiden.
Für die Muscheln einen Topf erhitzen und Olivenöl, Knoblauch, Schalotte und
Thymianzweige hineingeben. Jede Muschelsorte separat ansetzen, da jede Muschel
eine andere Garzeit hat. Die Muscheln abtropfen lassen, in den Topf geben und mit
Weißwein ablöschen.
Mit geschlossenem Deckel circa vier bis acht Minuten unter gelegentlichem Rühren
garen, bis die Muscheln sich komplett geöffnet haben. Die Muscheln durch ein Sieb
abgießen, den Sud auffangen und in einem Topf um die Hälfte einkochen lassen.
Aus dem Muschelsud, dem Thymian, der Petersilie, den Oliven, Fleur de sel, Pfeffer
und Olivenöl eine Vinaigrette zusammenrühren. Mit einem Spritzer Zitronensaft
abschmecken.
Die Jakobsmuscheln mit einem Buntmesser halbieren und in einer beschichteten
Pfanne in ein wenig Olivenöl auf der geriffelten Seite anbraten, umdrehen, kurz
ziehen lassen und mit Fleur de sel würzen.
Zum Anrichten die Zucchinischeiben auf Tellern anrichten und die Jakobsmuscheln
darauf setzen. Die Vinaigrette in einer Pfanne mit den restlichen Muscheln und
Tomatenstreifen lauwarm erhitzen und auf den Tellern verteilen. Mit Frisée
ausgarnieren.
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