Loup de mer im Asiasud gedämpft mit Ananas-Erdnussreis

Quelle: Johann Lafer

Zutaten für vier Personen:

Loup de mer:

 
2 Stangen Zitronengras
2 cm Ingwerknolle
1 Limette
1 TL Korianderkörner
2 Sternanis
1 Knolle Knoblauch
6 Zehen Knoblauch
40 g Zucker, braun
100 ml Sojasauce
300 ml Pflaumenwein
300 ml Fischfond
2 Schalotten
1 kg Loup de mer, mit Haut und Kopf
1 EL Korianderkraut
60 g Butter
Salz
Pfeffer
Chili aus der Gewürzmühle

Ananas-Erdnussreis:

 

150 g Basmatireis
30 ml Erdnussöl
2 Schalotten
1 Schote Chili
1 Zehe Knoblauch
300 ml Geflügelbrühe
100 ml Ananassaft
1 TL Salz
50 g Erdnüsse, ungesalzen und geschält
1 Baby Ananas
2 EL Blattpetersilie
1 Gewürzbeutel
5 Kardamomkapseln
3 Sternanis
3 Nelken
1 Stange Zimt
Koriandergrün
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Loup de mer:

 
Zitronengrasstängel leicht plattieren. Ingwer in Scheiben schneiden. Limette schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Korianderkörner und Sternanis in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die sechs Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Zucker in einem Dämpftopf karamellisieren, mit Sojasauce, Pflaumenwein und Fischfond ablöschen. Zitronengrasstängel, Ingwer- und Limettenscheiben, Korianderkörner, Sternanis, halbierte Schalotten und Knoblauchzehen zugeben und einmal aufkochen lassen.
Den Fisch säubern und die Flossen entfernen. Die Knoblauchknolle zerschneiden und in den Fisch geben. Den Fisch auf den Dämpfeinsatz legen, in den Dämpftopf geben und bei geschlossenem Deckel (60 bis 70 Grad) etwa zehn bis 15 Minuten dämpfen. Die Haut des Fischs vorsichtig mit einem Löffel abziehen. Anschließend den Fisch warm stellen, den Sud durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Zum Schluss fein gehacktes Korianderkraut und Butter einrühren.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Ananas-Erdnussreis:

Den Reis waschen und gut abtropfen. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit dem Reis im heißen Erdnussöl anschwitzen. Einen Gewürzbeutel mit Kardamomkapseln, Sternanis, Nelken und Zimt füllen. Geflügelbrühe, Ananassaft, Chilischote, einen Teelöffel Salz und Gewürzbeutel zugeben. Einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen ausquellen lassen. Die Erdnüsse im Backofen bei 180 Grad circa fünf Minuten rösten. Anschließend grob hacken. Die Ananas schälen, vierteln, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Blattpetersilie hacken und zusammen mit den Erdnüssen und der Ananas unter den Reis mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ananas-Erdnussreis in einer Schüssel anrichten. Fisch darüber geben mit dem übrig gebliebenem Sud beträufeln. Mit frischem Koriander garnieren.