Knuspriger Spargel auf Fenchel mit Orangen-Estragon-Hollandaise

Zwischengang von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Spargel:

12 Stangen Spargel, weiß
300 ml Gemüsebrühe
1 – 2 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
4 – 6 Scheiben Mini-Kastenbrot, hauchdünn
3 EL Butter, braun
Chilisalz, mild
Chilipulver, mild
Zucker
Salz

Fenchel:

1 Orange
1 Knolle Fenchel, ca. 300 g
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl, mild
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Salz

Hollandaise:

1 Schalotte, klein
100 ml Weißwein
7 EL Gemüsebrühe
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
3 Eigelb
180 g Butter, kalt
1 – 2 TL Estragonblättchen
0,5 Orange, unbehandelt
1 – 2 EL Butter, braun
0,5 Zitrone
Chilisalz

Anrichten:

1 Handvoll Kräuter- und Salatblättchen
Fenchelgrün

Zubereitung

Spargel:

Den Spargel sorgfältig schälen, die holzigen Enden dabei entfernen. In einem breiten Topf Wasser aufkochen und mit Salz und Zucker kräftig würzen. Die Spargelstangen darin je nach Dicke circa acht Minuten gerade weich kochen.

Für die Marinade die Brühe mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren und mit Salz, Chili und Zucker würzen. Die gegarten Spargelstangen darin bestenfalls mehrere Stunden einlegen.
Die Spargelstangen aus dem Sud heben, abtropfen lassen, in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Je zwei bis drei Spargelstücke in eine dünne Brotscheibe einwickeln. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter hinein geben und die Spargelpäckchen mit der Nahtseite nach unten einlegen. Goldbraun anbraten, dann rundherum fertig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Chilisalz würzen.

Fenchel:

Die Orange mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Schale mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den dabei austretenden Saft auffangen. Den Fenchel putzen, waschen und quer in feine Streifen hobeln. Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben. Orangen- und Zitronensaft mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker  würzen. Die Marinade über dem Fenchel verteilen und die Orangenfilets vorsichtig untermischen. DenFenchelsalat fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.

Hollandaise:

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Wein, der Brühe, den Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern, dem Lorbeerblatt sowie dem Ingwer aufkochen und auf etwa ein Viertel einköcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen.

Den eingekochten Weißwein (etwa vier Esslöffel) mit den Eigelben in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mithilfe eines feinmaschigen Schneebesens zu einem feinporigen Schaum (Sabayon) aufschlagen. Die Temperatur sollte dabei 75 Grad nicht überschreiten. Die kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach unter den Ei-Schaum rühren, bis sie sich gelöst hat. Dabei auf dem Wasserbad bleiben, denn durch die kalte Butter kühlt die Masse ab. Unter weiterem Schlagen wieder erhitzen, bis eine cremige  Masse entstanden ist. Zum Schluss fein geschnittene Estragonblättchen und einen halben Teelöffel Orangenabrieb mit brauner Butter, Chilisalz und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Anrichten:

Den marinierten Fenchel auf angewärmte Teller verteilen, die Hollandaise außen herum träufeln und die Spargelpäckchen darauf anrichten. Mit Fenchelgrün und kleinen Kräuter- und Salatblättchen garnieren. 

Idee: Alfons Schuhbeck