Zutaten für zwei Personen Für die Dorade:
2 Doradenfilets, mit Haut
Butter
Rapsöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Kürbisstampf:
1 Hokkaidokürbis
50 g Butter
50 g Parmesan
1 Muskatnuss
Salz, aus der Mühle
Für die Speck-Vinaigrette:
50 g Bauchspeck
1 Zwiebel
1 Orange
1 EL Zucker
50 ml Apfelessig
100 ml Rapsöl
2 EL Orangensenf
Sojasauce, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Babyspinat:
100 gjunger Spinat
1Zitrone
Butter, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
Zubereitung
Den Backofen auf 60 Grad Umluft vorheizen.
Die Dorade filetieren, entgräten, salzen und pfeffern und auf der Hautseite in eine kalte Pfanne mit etwas Rapsöl legen. Die Filets bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Haut knusprig ist. Den Fisch wenden und ein Stück Butter hinzugeben. Nach 20 Sekunden herausnehmen und auf einem Gitter im Ofen bei 60 Grad garen.
Den Parmesan reiben. Einen halben Hokkaidokürbis in zentimetergroße Würfel schneiden und inetwas Salzwasser weich dünsten. Anschließend mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, dabei den Parmesan und die Butter einarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die Zwiebel abziehen und mit dem Bauchspeck würfeln. Beides mit dem Zucker in einer Pfanne braten, bis der Speck Farbe angenommen hat. In eine Schale füllen und den Orangensenf hinzufügen. Mit einem Schneebesen glattrühren und den Apfelessig zufügen. Mit Salz,Sojasauce und einem Schuss Orangensaft kräftig abschmecken. Zum Schluss das Rapsöl unter Rühren einfließen lassen, sodass ein gebundenes Dressing entsteht.
Die Zitrone auspressen. Den Spinat waschen, trocknen und kurz in einer heißen Pfanne in etwas Butter schwenken. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Dorade mit dem Kürbisstampf, dem Babyspinat und der Speck-Vinaigrette auf Tellern
anrichten und servieren.
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