Für den Lachs:
400 g Lachsloin
5 cl Cognac
1 EL Zucker
1 EL Sezuchan Pfeffer
1 EL Kubeben Pfeffer
1 EL geräucherter Pfeffer
Für das Schwarzwurzelrisotto:
300 g Schwarzwurzeln
150 g Risottoreis
2 Schalotten
2 Zitronen
50 g Butter
50 g Parmesan
700 ml Geflügelfond
100 ml trockener Weißwein
4 EL Pinienkerne
3 Zweige Estragon
1 Muskatnuss
Olivenöl, zum Anbraten
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung
Alle Pfeffersorten grob mörsern und mit dem Zucker vermischen. Soviel Cognac hinzugeben, dass
es leicht feucht, aber nicht nass ist. Die Mischung auf den Lachs geben und bis zum Anrichten kühl
stellen.
Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Eine Zitrone auspressen und den Zitronensaft mit
Wasser vermischen. Die Schwarzwurzel schälen und sofort in das Zitronenwasser geben. Zwei
Drittel der Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden und zusammen mit den Schalotten in etwas
Olivenöl glasig anschwitzen. Den Risottoreis ebenfalls hinzugeben und auch glasig andünsten.
Das Ganze mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. In der Zwischenzeit den
Geflügelfond separat erhitzen und unter rühren immer wieder zum Risotto geben, bis dieses
schlotzig ist und noch eine bissfeste Konsistenz hat.
Separat zwei Schwarzwurzelstangen vierteln und in etwas Olivenöl 20 Minuten lang braten.
Außerdem die Pinienkerne anrösten. Die andere Zitrone auspressen und die Schale reiben. Zum
Schluss den Parmesan hobeln und mit einem Esslöffel Butter zum Risotto geben. Mit Salz,
Muskatnuss, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Den Lachs aufschneiden und auf das
Risotto geben. Mit Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Estragon und den Pinienkernen
bestreuen.
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