Lachs bei Niedrigtemperatur pochiert mit Orangenbutter

Zutaten für 2 Personen

100g Butter
½ Orange (Bioprodukt)
1 ½ EL körniger Senf
Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
3 Zweige Estragon
4 Tranchen frischer Lachs ohne Haut (à 70g), von den Gräten befreit. (Der Lachs sollte möglichst wenig Bauchlappen haben)
Etwas Fleur de Sel
 

Dieses Rezept lässt sich auch mit Zander, Wolfsbarsch oder Seeteufel zubereiten.

Zubereitung

Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. Die fein geriebene Orangenschale, den Senf und reichlich Pfeffer in die flüssige Butter rühren.

Die Estragonblätter von den Zweigen zupfen und fein schneiden. Die flüssige Orangenbutter kaltrühren, bis sie cremig wird. Dann den Estragon in die cremige Orangenbutter rühren.

Die Lachsscheiben einzeln von beiden Seiten mit der Orangebutter bestreichen und im Abstand von ca. 2cm auf einen großen, mit Orangenbutter bepinselten Teller setzen. Die Lachsscheiben dann mit Fleur de Sel bestreuen.

Den Teller mit Klarsichtfolie bedecken, die Folie dabei straff spannen. Den Teller in den auf 80°C (Umluft) vorgeheizten Backofen geben und die Lachsscheiben ca. 22-28 Minuten glasig garen.

Den Teller aus dem Ofen nehmen und von der Folie befreien. Die garen Lachscheiben mit einer Winkelpalette vorsichtig vom Teller heben, etwas abtropfen lassen und auf 2 Teller verteilen.

Hinweis: Handelsübliche Klarsichtfolie lässt sich bedenkenlos bis 140°C erwärmen.

Quelle: Alexander Herrmann