Croissants

 

Koch/Köchin:

Hannes Weber

Einkaufsliste:

Croissants:

Für den Teig
700 g Weizenmehl Type 550
375 ml sehr gut gekühltes Wasser
20 g Zucker
25 g Hefe
14 g Salz
30 g Butter

Für die Butterplatte
200 g Butter
50 g Weizenmehl Type 405

Schoko-Croissant:

Füllung für Schokocroissants
150 g dunkle Kuvertüre
150 g Nussnougat
Zum Verzieren
30 g dunkle Kuvertüre
30 g Nussnougat

Zubereitung:

Croissants:

Croissant-Dekoration

Mehl, kaltes Wasser, Zucker, Hefe, Salz und Butter in die Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten, dann 2 Minuten schnell kneten.
Der Teig sollte nach dem Kneten schön glatt sein!
Dann den Teig sofort rechteckig ausrollen (ca. 2 cm dick), in Frischhaltefolie einpacken und in das Gefrierfach legen bis er sehr kalt, aber noch nicht gefroren ist (ca. 30 Minuten). Dies ist wichtig, damit sich der Teig entspannen kann und man später eine gleichmäßige Teig-Butter-Konsistenz erreicht.
Für die Butterplatte die Butter und das Mehl mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut vermischen, rechteckig ausrollen (ca. 1 cm dick), die Butterplatte sollte gleich breit, aber nur halb so lang wie die Teigplatte sein. Abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen, bis die Butter eine mittelfeste Konsistenz angenommen hat.

Zum Tourieren vonTeig und Butterplatte die Teigplatte auf die Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte über Kreuz darauf legen und die Teigecken darüber schlagen, so dass die Butterplatte nicht mehr zu sehen ist.
Dann alles mit dem Rollholz in eine Richtung lang ausrollen. Wichtig ist es, nur in eine Richtung zu rollen, also nach oben und unten, nicht aber nach rechts und links. Dann den Teig unten anheben und zur Teigmitte legen, das obere Teigstück nehmen und darüber legen.
Dieses Teigpaket nun um 90 Grad drehen und wieder auf die gleiche Weise ausrollen und zusammenlegen. Dann das Teigpaket erneut um 90 Grad drehen und wieder auf die gleiche Weise ausrollen und zusammenlegen.
Das Teigpaket in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den geruhten Teig auspacken und wieder wie gewohnt in eine Richtung auf ca. 3 mm Stärke ausrollen.

Teig-Dreiecke-ausschneiden

Aus dem Teig spitzwinklige Dreiecke ausschneiden. Den Teig zur spitzwinkligen Ecke aufrollen.
Dann die Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit verquirltem Ei bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, bis die Croissants um etwa das Doppelte aufgegangen sind.

Croissant-Teiglinge

Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Die Folie von den aufgegangen Croissants abziehen und das Gebäck ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.

Schoko-Croissant:

Kuvertüre und Nussnougat in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad geben und auflösen. Dann herunternehmen und kurz warten, bis die Masse leicht anzieht. Die Masse dann 3 mm dick auf ein Backpapier gießen und schnittfest anziehen lassen. Dann zu ca. 4 cm langen und 1 cm breiten Stäbchen schneiden.
Für Schokocroissants dann die Stäbchen auf die untere Teigkante der Teigdreiecke geben und wie gewohnt zum spitzenwinkligen Eck aufschlagen.
Ebenfalls aufs mit Backpapier ausgelegte Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und um etwa das Doppelte aufgehen lassen.
Den Backofen auf 210 Grad vorheizen.
Die Folie von den aufgegangen Croissants abziehen und das Gebäck ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen.
Zum Verzieren Kuvertüre und Nussnougat in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad geben und auflösen. Die Masse in eine kleine Papiertüte geben und die ausgekühlten Schokocroissants damit überspinnen.

Hannes Weber
Stand: 13.3.2014, 12.20 Uhr