Offene Spargel-Lasagne mit Estragon-Zabaione und gebratenen Lachswürfeln

Hauptgang:  von Christoph Kist, Küchenschlacht, ZDF

Zutaten für zwei Personen

Für die Lachswürfel:

300 g Lachs, küchenfertig
2 Zehen Knoblauch
1 Bund Thymian
1 Bund Rosmarin
50 g heller Sesam
50 g schwarzer Sesam
Rapsöl, zum Anbraten

Für die Lasagne:

6 Lasagneplatten
10 weiße Spargelstangen
10 grüne Spargelstangen
1 Zitrone
150 g Butter
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für die Zabaione:

2 Schalotten
4 Eier
300 g Butter
300 ml Weißwein
100 ml Weißweinessig
1 Bund Estragon
8 schwarze Pfefferkörner
20 g Zucker
Salz, aus der Mühle
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Lachs in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lachswürfel mit dem
Thymian, dem Rosmarin und den Knoblauchzehen darin anbraten. Die Lachswürfel im
vorgeheizten Ofen garziehen lassen. Anschließend in dem hellen und dunklen Sesam wenden.

Für die Zabaione die Schalotten abziehen, würfeln und mit dem Zucker in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißweinessig und dem Weißwein ablöschen. Die schwarzen Pfefferkörner hinzugeben und die Flüssigkeit reduzieren lassen. 

In einem Topf Wasser erhitzen und darüber in einer Schüssel die Butter schmelzen lassen. Die Eier trennen und das Eigelb mit Salz, Pfeffer und dem Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß kann anderweitig verwendet werden. Die Schalotten und schwarzen Pfefferkörner aus der reduzierten Weißweinflüssigkeit sieben und diese in die Eigelbmasse unterrühren. Anschließend die Eigelbmasse in die mittlerweile flüssige Butter unterrühren bis die Masse eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat. Den Estragon zerkleinern und unterheben.

Die Lasagneplatten in gesalzenem Wasser bissfest garen. Anschließend in Butter schwenken.

Die Zitrone halbieren und auspressen. Den grünen und weißen Spargel schälen und auf eine
Länge von je zehn Zentimeter zuschneiden. Den Zitronensaft mit dem Gemüsefond, 250 Milliliter Wasser, Salz, Pfeffer und dem Zucker zum Kochen bringen. Den weißen Spargel darin bissfest kochen. Den grünen Spargel in gleich große Stücke schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und den grünen Spargel darin anschwitzen. Anschließend den weißen Spargel hinzugeben.

Die Lasagneplatten und den Spargel abwechselnd schichten.

Die offene Spargellasagne mit Estragonzabaione und gebratenen Lachswürfeln auf Tellern
anrichten und servieren.