Senfeier

Klassiker 2.0: „“ von Torsten Kluske, Küchenschlacht, ZDF

Rezept für zwei Personen

Für die Eier:

2 Eier
2 Scheiben Landschinken, luftgetrocknet, sehr dünn aufgeschnitten
1 EL Forellenkaviar
1 Bund Schnittlauch

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree mit Parmesan:

200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
50 g Knollen-Sellerie
100 g Butter
50 ml Sahne, 30 %
30 g Parmesan

Für das Velouté:

250 ml Kalbsfond
50 ml Sahne 30 %
20 g Mehl, Typ 405
20 g Butter
20 g mittelscharfer Senf
½ Zitrone

Für die Avocado-Creme:

1 reife Avocado
1 EL Saure Sahne 10 %
¼ Zehe Knoblauch
½ Zitrone
Zucker, zum Abschmecken
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In einem Topf mit Wasser und einer Prise Salz
bissfest garen.

Landschinken längs halbieren und auf zwei Servierringe wickeln. Im Backofen zehn bis zwölf
Minuten knusprig backen. Schinken auf Küchenkrepp auskühlen lassen und entfetten. Ofen auf 60 Grad Umluft stellen und die Servierteller sowie den Schinken darin warm halten.

Eier in kochendem Wasser genau sieben Minuten wachsweich kochen. Danach abschrecken und pellen. Boden der Eier mit einem Schnitt begradigen. Spitze bis zum Eigelb abschneiden.
Abschließend einen halben Teelöffel Forellenkaviar auf das Ei geben.

Schnittlauch waschen und in sehr feine Röllchen schneiden.
Gekochte Kartoffeln und Sellerie mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, dabei die Butter, den fein geriebenen Parmesan und nach und nach die Sahne zufügen, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Püree abschließend durch ein Sieb streichen.

Für die Velouté in einem kleinen Topf die Butter zusammen mit dem Mehl bei milder Hitze
möglichst lange anschwitzen, ohne dass die Mehlbutter bräunt. Nach fünf Minuten den erwärmten Kalbsfond zufügen und die Sauce sämig einkochen. In einem Schälchen die Sahne mit dem Senf und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und diese Mischung in die Sauce einrühren. Zum Schluss mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Avocadocreme halbierte Zitrone auspressen. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und zu dem Zitronensaft geben. Knoblauchzehe abziehen und ein Viertel davon zu Avocado und Co. geben. Saure Sahne zufügen und mit Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Schinken, Püree, Ei, Avocado-Creme und Velouté auf Tellern anrichten, mit fein geschnittenem
Schnittlauch und Zitronenabrieb garnieren und servieren.